AOLS 1,2,3,4 ADMINISTRAÇÃO DE SERV

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ADMINISTRAÇÃO DE SERV. DE ALIMENTAÇÃO 
UNID 1 
1. Pergunta 1 
/1 
O NDPcal% é o percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao valor calórico total do cardápio. 
O NDPcal é o valor da proteína bruta multiplicado pelos fatores propostos na legislação do Ministério do 
Trabalho e Emprego (MTE), sendo que esse percentual proteico calórico deve ser no mínimo ________ e no 
máximo ________, em qualquer tipo de atividade, o que garantirá o bom aproveitamento das proteínas para 
funções mais nobres no organismo . 
Complete a frase com as alternativas abaixo: 
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1. 
18 a 25% 
2. 
20 a 35% 
3. 
6% e 10% 
Resposta correta 
4. 
50% e 60% 
5. 
15 a 20% 
2. Pergunta 2 
/1 
A Teoria Clássica da Administração foi idealizada por Henri Fayol. Caracteriza-se pela ênfase na estrutura 
organizacional, pela visão do Homem Econômico e pela busca da máxima eficiência. 
Sofreu críticas como a manipulação dos trabalhadores através dos incentivos materiais e salariais e a 
excessiva unidade de comando e responsabilidade. 
Marque a alternativa que NÃO apresenta uma função administrativa defendida por Fayol: 
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1. 
Contábeis 
2. 
Comerciais 
3. 
Administrativas 
4. 
Segurança 
5. 
Planejamento 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Dentro da administração, alguns profissionais se destacam pela capacidade de liderar e gerir pessoas, 
equipes, projetos, etc. 
O líder administrativo tem um papel fundamental dentro das empresas, pois é ele que consegue estabelecer a 
harmonia no ambiente, o que reflete diretamente nos resultados das empresas. 
Nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), o líder é o profissional nutricionista, e sabendo disso, 
marque a alternativa que apresenta a única função administrativa inerente e exclusiva do líder: 
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1. 
Controle 
2. 
Execução 
3. 
Planejamento 
4. 
Organização 
5. 
Direção 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o texto: 
É uma área destinada à produção, ao envase, à distribuição e à higienização de fórmulas lácteas e fórmulas 
complementares, sucos e chás a lactentes e crianças. 
Sendo assim, somente existirá em hospitais que tenham as unidades de obstetrícia e/ou pediatria. 
Esse texto fala da área do: 
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1. 
Lavatório 
2. 
Lactário 
Resposta correta 
3. 
Armazenamento 
4. 
Sondário 
5. 
Recebimento 
5. Pergunta 5 
/1 
A abordagem neoclássica nada mais é do que a redenção da Teoria Clássica, colocada em um novo figurino 
e dentro de um ecletismo que aproveita a contribuição de todas as demais teorias administrativas. 
A Teoria Neoclássica é exatamente a Teoria Clássica colocada no figurino das empresas de hoje, dentro de 
um ecletismo, aproveitando a contribuição de todas as teorias administrativas. 
Com isso, marque a opção CORRETA que apresenta as teorias administrativas da teoria neoclássica: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Organização, limpeza, pontualidade e planejamento 
2. 
planejamento, organização, direção e controle 
Resposta correta 
3. 
economia, direção, controle e organização 
4. 
atenção, cuidado, controle e ferramenta 
5. 
direção, sinceridade, amor ao próximo e controle 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o texto: 
É um serviço oferecido por grandes empresas de alimentação para atender organizações públicas e privadas 
dos mais variados ramos de atuação, ideal para empresas que não possuem ambiente interno adequado para 
a preparação das refeições. 
Neste sentido, este serviço oferece praticidade, já que as refeições são preparadas em uma cozinha industrial 
do prestador deste serviço, baseadas em cardápios desenvolvidos por profissionais especializados. 
Após o preparo, são levadas em frotas específicas para este fim, até chegar ao consumidor final com toda 
segurança e higiene, mantendo o alto grau de qualidade e sabor dos alimentos. 
Esse texto se refere a distribuição das refeições por: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Refeição vale 
2. 
Leve e pague 
3. 
Self service 
4. 
Prato feito 
5. 
Refeição transportada 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
Este organograma é representado por retângulos alinhados em uma base vertical, representando os cargos da 
empresa. 
O tamanho dos retângulos tem relação direta com a importância do cargo — quanto maior, mais alto o 
cargo. 
Essa definição trata-se de qual tipo de organograma: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
organograma em barras 
Resposta correta 
2. 
organograma de setores 
3. 
organograma clássico 
4. 
organograma funcional 
5. 
organograma linear 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o texto: 
É um documento que podemos resumir por um grupo de instruções e descrições de atividades que 
documentam uma rotina, um passo a passo ou atividade do dia a dia, pertinente à uma empresa. 
Este tipo de documento pode ser utilizado para auxiliar na execução de tarefas diárias, manutenção, 
calibração e utilização de equipamentos, análises, procedimentos de segurança e muitas outras aplicações. 
MARQUE A ALTERNATIVA QUE REPRESENTA ESSA DEFINIÇÃO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ficha técnica de preparo 
2. 
Procedimento Operacional Padronizado 
Resposta correta 
3. 
Manual de Boas Práticas 
4. 
Exames periódicos 
5. 
Rotina de trabalho 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o texto: 
A Empresa estabelece convênios com restaurantes comerciais ou administradoras de benefícios e custeia o 
cartão ou tíquete que o funcionário utiliza para a aquisição de refeições em estabelecimentos credenciados 
em grandes centros comerciais. 
O ponto positivo dessa modalidade é ser vantajosa tanto para o colaborador como para a empresa. 
O colaborador dispõe de um número maior de opções de restaurante comerciais para alimentação. 
A empresa não necessita dispor de reservas de espaço e infraestrutura, assim como maiores investimentos 
para a produção de alimentos. 
Esse texto refere-se a qual modalidade de distribuição dos alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Self service 
2. 
Prato feito 
3. 
Refeição convênio 
Resposta correta 
4. 
Cesta básica 
5. 
Refeição transportada 
10. Pergunta 10 
/1 
A administração científica é um modelo de administração criado pelo americano Frederick Taylor no fim do 
século XIX e início do século XX, e que se baseia na aplicação do método científico na administração com o 
intuito de garantir o melhor custo/benefício aos sistemas produtivos. 
Qual das alternativas abaixo NÃO representa um fundamento defendido por Taylor? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Planejamento 
2. 
Padronização 
3. 
Pontualidade 
Resposta correta 
4. 
Especialização 
5. 
Remuneração 
 
UNID 2 
1. Pergunta 1 
/1 
O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo 
trabalhador, destinado a proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. 
O uso deste tipo de equipamento só deverá ser feito quando não for possível tomar medidas que permitam 
eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve a atividade, ou seja, quando as medidas de proteção 
coletiva não forem viáveis, eficientes e suficientes para a atenuação dos riscos e não oferecerem completa 
proteção contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou de doenças profissionais e do trabalho. 
Marque a alternativa que apresenta um EPI para proteção do tronco: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
máscara descartável 
2. 
protetor auricular 
3. 
Luva 
4. 
Avental 
Resposta correta 
5. 
óculos 
2. Pergunta 2 
/1 
As avaliações de desempenho são realizadas nas empresas por várias razões, mas as principais são: melhorar 
o desempenho dos funcionários; desenvolver as pessoas; possibilitar o diagnóstico do fraco desempenho e 
estabelecer condições para melhora; identificar funcionários que não estão de acordo com as capacidades 
que as suas atribuições exigem (tanto para mais quanto paramenos); avaliar o desempenho de um 
funcionário em contrato de experiência; melhorar as relações humanas no trabalho; fornecer as bases para a 
política salarial; fornecer critérios para o recrutamento, a seleção, o treinamento, a promoção, a transferência 
e a demissão de funcionários; estimar o potencial de cada pessoa; identificar as necessidades de treinamento 
para cada pessoa em determinadas áreas. 
Marque a alternativa incorreta quanto aos fatores necessários para uma boa avaliação: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As avaliações formais devem ser tão frequentes quanto necessárias, porém, devem ser espaçadas de 
modo a não sobrecarregar o avaliador e manter-se valorizada pelos avaliados. 
2. 
A necessidade de sucesso deve ser um ponto enfatizado na avaliação. 
3. 
Administradores de todos os níveis devem participar do programa de avaliação e estar familiarizados 
com os seus objetivos. 
4. 
A avaliação deve ser baseada nas características pessoais do funcionário, e não no seu desempenho 
das atividades. 
Resposta correta 
5. 
A avaliação deve ter como objetivo planejar o futuro da empresa. 
3. Pergunta 3 
/1 
Seleção de pessoas tem como característica a triagem de currículo, que nada mais é que o comparativo do 
perfil da vaga com o currículo do candidato. 
Para ter eficácia no processo, os responsáveis devem saber exatamente o que o cargo exige o que se espera 
do candidato, assim o processo passa a ser um comparativo entre duas variáveis, a primeira é feita através da 
descrição e análise de cargo e a segunda pode ser obtida pela técnica de seleção que possui uma ampla 
variedade de sugestões como a entrevista de seleção que é subdividida em dois tópicos, por competência que 
foca no passado do candidato onde é possível identificar exemplos de comportamento, a entrevista livre que 
não possui roteiro definido, provas de conhecimento ou capacidade que estão ligadas aos conhecimentos 
gerais e específicos, e dinâmicas em grupo, que é uma ferramenta de estudo onde se observa o 
comportamento e o desenvolvimento em grupo. 
A seleção de um candidato inicia-se após a etapa de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Avaliação 
2. 
Testes de conhecimento 
3. 
Exame físico 
4. 
Treinamento 
5. 
Recrutamento 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Para classificar os riscos existentes na UAN quanto ao grupo, tipo de riscos, cor de identificação, descrição e 
grau, divididos em 5 grupos, sendo que cada grupo representa um tipo de risco e é sinalizado com uma cor 
diferente. 
Assim em uma cozinha onde na sala do nutricionista apresente o risco de acidente, qual a coloração que 
representa esse risco e está descrita no mapa de risco: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
verde 
2. 
amarelo 
3. 
branco 
4. 
azul 
Resposta correta 
5. 
vermelho 
5. Pergunta 5Crédito total dado 
/1 
Quanto à gestão propriamente dita, há várias abordagens de acordo com os autores. 
Abreu, Spinelli e Pinto (2009), por exemplo, defendem que a gestão de serviços de alimentação se inicia 
com o controle da qualidade, planejamento físico-funcional, recursos humanos, segurança e saúde do 
trabalho, passando por toda a gestão da produção da refeição (planejamento de cardápio, logística e 
suprimento, custo, garantia da qualidade higiênicosanitária) indo até a avaliação da produtividade, avaliação 
da produção, marketing, atendimento e satisfação do cliente e gestão ambiental. 
Com isso, uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) onde a própria empresa gerencia o serviço de 
produção e distribuição de refeições servidas aos seus funcionários. 
E além disso, gerencia tanto os recursos humanos quanto os materiais e faz o controle de qualidade , pode 
ser conhecida como UAN do tipo: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Serviço Autogestão 
Resposta correta 
2. 
Serviço Terceirizado 
3. Incorreta: 
Serviço Concessão 
4. 
Serviço Único 
5. 
Serviço Centralizado 
6. Pergunta 6 
/1 
O Manipulador é aquele que direta ou indiretamente tem contato com alimentos, seja nas etapas de recepção, 
preparação, armazenamento ou distribuição, e por isso todos os cuidados com a saúde do manipulador de 
alimentos devem ser tomados. 
Desta maneira, qual o documento existente nas unidades de alimentação e nutrição (UAN) que descreve 
todos os exames médicos necessários a serem realizados pelos manipuladores de alimentos? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional) 
Resposta correta 
2. 
FTP (Ficha Técnica das Preparações e Pessoal) 
3. 
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
4. 
MEMP (Manual de Exames Médicos Periódicos) 
5. 
MPB (Manual de Boas Práticas) 
7. Pergunta 7 
/1 
A organização espacial de uma UAN, objetiva melhor adaptar as pessoas ao ambiente de trabalho, 
favorecendo ao arranjo físico da operação produtiva, através do posicionamento dos recursos de 
transformação, como materiais, pessoas fluindo no local, instalações, máquinas e equipamentos. 
O arranjo físico adequado (layout) de uma UAN é fator de fundamental importância na eficiência dos 
processos produtivos e na otimização das condições de trabalho, garantindo melhor adaptação dos 
manipuladores de alimentos ao ambiente laboral, assegurando economia de tempo e esforço despendido nas 
operações de produção e manipulação, otimizando o uso do espaço disponível, como também, propiciando 
melhor aparência e organização e principalmente conforto para os manipuladores e usuários. 
Além disso, sabe-se que também será necessário ao Layout acrescentar as informações do mapa de risco. 
Sabendo disso, quando no Layout estiver um círculo pintado na cor amarelo, significa dizer que naquele 
setor existe qual tipo de risco? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Risco biológico 
2. 
Risco ergonômico 
Resposta correta 
3. 
Risco químico 
4. 
Risco físico 
5. 
Risco de acidente 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o texto: Diz respeito á adequação do trabalho ao homem por meio da criação de um ambiente que 
proporcione conforto, saúde e eficácia ás atividades laborais, resultando em uma série de benefícios, como o 
aumento da produtividade e da qualidade do produto final. 
Esse texto se refere ao estudo da: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Boas práticas de Manipulação 
2. 
Ergonomia 
Resposta correta 
3. 
Fisiologia funcional 
4. 
Seleção de Recursos humanos 
5. 
Procedimento operacional padronizado 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o texto: é um termo utilizado para avaliar a unidade como um todo mas dando ênfase na qualidade e 
administração do pessoal. 
Essa taxa é o que mede o compromisso da equipe com o trabalho, senso do que é uma equipe. 
Cada unidade tem suas próprias características para avaliar o percentual aceitável. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Taxa de reunião 
2. 
Taxa de permanência 
3. 
Taxa de absenteísmo 
Resposta correta 
4. 
Taxa de presença 
5. 
Taxa de funcionários diários 
10. Pergunta 10 
/1 
O recrutamento de pessoas visa promover, manter ou mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos 
usuários que se beneficiam da alimentação servida. Contudo, na produção de refeições a manipulação dos 
alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde 
humana. 
Nesse sentido, os operadores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na prevenção das 
doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio. 
Marque a alternativa que apresenta as duas opções de recrutamento. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Total e parcial 
2. 
Padrão e adaptável 
3. 
Interno e externo 
Resposta correta 
4. 
Total e individual 
5. 
Corrido e pausado 
 
UNID 3 
1. Pergunta 1 
/1 
Nascido em Buenos Aires em 11 de agosto de 1877, Pedro Escudero graduou-se como médico na Faculdade 
de Ciências Médicas, recebendo uma medalha de honra pelo seu desempenho acadêmico. 
As 4 Leis de Escudero expressamorientações para uma prática alimentar que garanta crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e recuperação ideais para o organismo humano. 
Com isso marque a alternativa que Não apresenta uma Lei criada por Escudero: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Lei da adequação 
2. 
Lei da quantidade 
3. 
Lei da harmonia 
4. 
Lei da consolação 
Resposta correta 
5. 
Lei da qualidade 
2. Pergunta 2 
/1 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é aqui considerada um local que desempenha atividades 
relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada 
nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal. 
A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo 
e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos 
fundamentais. 
Marque a alternativa abaixo, que NÃO representa um fator a ser considerado na elaboração de um cardápio: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
estimativa do número de refeições 
2. 
necessidades nutricionais 
3. 
Preferências alimentares do nutricionista 
Resposta correta 
4. 
hábitos alimentares da clientela 
5. 
disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN 
3. Pergunta 3 
/1 
Conhecido como um indicador que corresponde à quantidade de mercadorias que precisam ser mantidas pela 
empresa, a fim de evitar o desabastecimento e o excesso de produtos estocados, além de ser mantido e 
armazenado para evitar qualquer possibilidade de falta de estoque durante o período necessário para a 
reposição de produtos que obtiveram saída. 
Essa definição se trata de qual tipo de estoque? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estoque geral 
2. 
Estoque mínimo 
Resposta correta 
3. 
Estoque final 
4. 
Estoque médio 
5. 
Estoque máximo 
4. Pergunta 4Crédito total dado 
/1 
Uma planilha de controle é essencial para quem trabalha com vendas e precisa de uma gestão adequada. 
Observe as informações: 
● Coluna de entradas 
● Coluna de saídas 
● Código do produto 
● Descrição 
● Unidade de medida 
● Especificação de datas: dia, mês e ano 
● Registro de quantidade de unidades 
● Registro do custo de cada unidade 
● Inserção com nome e contato do fornecedor. 
Esses dados fazem parte de um impresso utilizado nas UAN para organizar e controlar o mesmo. 
Marque a alternativa que representa o nome dessa planilha de controle: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ficha Técnica de Preparo 
2. Incorreta: 
Planilha de controle de recebimento de mercadorias 
3. 
Planilha de controle de estoque 
Resposta correta 
4. 
Planilha de controle de temperatura dos alimentos 
5. 
Planilha de Controle de Cloro 
5. Pergunta 5 
/1 
O mercado dos pratos preparados em atmosfera modificada e dos produtos cozidos a vácuo se desenvolveu 
progressivamente no universo dos produtos frescos. 
Seu desenvolvimento recente ainda continua muito ligado à noção de cozimento ou de pasteurização no 
acondicionamento final e à emergência do cozimento chamado "a vácuo", como também à qualidade dos 
produtos oriundos destas novas técnicas. 
Essa metodologia que utiliza a cocção dos alimentos a vácuo é conhecida como: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Sois Vácuo 
2. 
Cook Chill 
3. 
Váculo Free 
4. 
Cook freezer 
5. 
Sous vide 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
O mapa de risco (MR) é uma técnica empregada para coletar o maior número possível de informações sobre 
os riscos existentes no ambiente de trabalho, levando em conta a avaliação dos funcionário. 
Com isso ao elaborar um mapa de risco para uma UAN e em um determinado setor adicionar uma bola 
sinalizadora pintada na cor Marrom, significa dizer que este setor apresenta o tipo de risco: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Risco de acidente 
2. 
Risco biológico 
Resposta correta 
3. 
Risco químico 
4. 
Risco físico 
5. 
Risco de ergonomia 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o Conceito: é um gráfico de organização que tem por objetivo demonstrar detalhadamente as principais 
atividades e funções desempenhadas em cada órgão do organograma. 
Portanto, é um gráfico derivativo do organograma, que podemos chamar de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Funcionograma 
Resposta correta 
2. 
psicograma 
3. 
Fluxograma invertido 
4. 
fluxograma 
5. 
Videograma 
8. Pergunta 8 
/1 
Este organograma é representado por retângulos alinhados em uma base vertical, representando os cargos da 
empresa. 
O tamanho dos retângulos tem relação direta com a importância do cargo — quanto maior, mais alto o 
cargo. 
Essa definição trata-se de qual tipo de organograma: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
organograma em barras 
Resposta correta 
2. 
organograma clássico 
3. 
organograma linear 
4. 
organograma funcional 
5. 
organograma de setores 
9. Pergunta 9 
/1 
A doutrina administrativa preconizada por Fayol (1989) tinha como grande objetivo facilitar a gestão de 
empresas, enfatizando a estrutura formal da organização e a adoção de princípios e funções administrativas 
do trabalho. 
Marque a alternativa que apresenta um princípio administrativo não desenvolvido por Fayol: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Contábeis 
2. 
Planejamento 
Resposta correta 
3. 
Comerciais 
4. 
Segurança 
5. 
Administrativas 
10. Pergunta 10 
/1 
O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo 
trabalhador, destinado a proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. 
Marque a alternativa que NÃO apresenta um EPI 
Ocultar opções de resposta 
1. 
sapatos 
2. 
capacetes 
3. 
Placas sinalizadoras 
Resposta correta 
4. 
protetores auriculares 
5. 
máscaras 
 
UNID 4 
1. Pergunta 1 
/1 
Dentre as atividades complementares do nutricionista na UAN uma é justamente participar do planejamento 
e gestão dos recursos econômico-financeiros da mesma. Sabendo disso marque alternativa que apresenta um 
custo contábil na UAN: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Custo padrão 
2. 
Custo exclusivo 
3. 
Custo linear 
4. 
Custo indireto 
Resposta correta 
5. 
Custo comercial 
2. Pergunta 2 
/1 
A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo 
e no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais. 
Ao se planejar um cardápio o nutricionista deve levar em consideração diversos fatores, EXCETO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Hábitos alimentares da clientela atendida 
2. 
Espaço físico da unidade de alimentação e nutrição 
3. 
Disponibilidade de recursos financeiros 
4. 
Sazonalidade dos alimentos 
5. 
Preferências pessoais do nutricionista 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
É um sistema de produção de alimentos que tem por objetivo produzir a quantidade demandada com uma 
qualidade perfeita, sem excesso e de forma rápida. 
Além disso aloca a matéria prima na quantidade e no tempo necessário, ou seja, está relacionado com a 
produção por demanda. 
Marque a alternativa que corresponde a esse tipo de compra: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
All time 
2. 
Just in time 
Resposta correta 
3. 
Low time 
4. 
Lost in time 
5. 
How time 
4. Pergunta 4 
/1 
O crescente impacto do desempenho do fornecedor 
na performance de seus contratantes tem feito as organizações repensarem seus métodos de seleção de 
fornecedores. 
A relevância da decisão tem aumentado as exigências do processo decisório que se torna cada vez mais 
complexo em virtude da quantidade e natureza dos critérios considerados na avaliação. 
São critérios para seleção de fornecedores em UANs, EXCETO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cumprir os prazos de entrega 
2. 
Ter a capacidade real de fornecimento. 
3. 
Ser uma empresa idônea 
4. 
Sempre ter os menores preços 
Resposta correta 
5. 
Empresa dentro dospadrões de legislação. 
5. Pergunta 5 
/1 
Leia a frase: Também denominado de estoque de segurança ou estoque de reserva, é a quantidade de 
produtos que uma empresa precisa manter para cobrir o prazo de entrega dos fornecedores. 
Em teoria, ao atingir a quantidade desse estoque a empresa já precisa realizar uma nova ordem de compra ao 
fornecedor, já que esse número indica que ela só possui estoque do produto suficiente para cobrir a demanda 
do mercado até o prazo oferecido pelo fornecedor para entrega dos novos produtos. 
Nessa frase estamos falando do: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estoque exclusivo 
2. 
Estoque único 
3. 
Estoque mínimo 
Resposta correta 
4. 
Estoque máximo 
5. 
Estoque médio 
6. Pergunta 6 
/1 
Cada unidade pode adequar as fichas de saída para que tenham informações conforme sua necessidade, mas 
a ideia básica é de um levantamento diário de todos os itens que sairão da despensa (seja das câmaras frias 
ou das prateleiras de gêneros não perecíveis) para a preparação dos alimentos do dia e também do dia 
seguinte. Nesse levantamento, poderá ser indicada a ocorrência de algum item faltante. 
Isso possibilita que essas faltas sejam corrigidas em tempo hábil, para não prejudicar o cardápio. 
Essa frase trata-se de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ficha de absenteísmo 
2. 
Ficha de controle de custos 
3. 
Ficha de saída diária 
Resposta correta 
4. 
Ficha de controle de temperatura 
5. 
Ficha técnica de preparo 
7. Pergunta 7 
/1 
O custo mensal de uma UAN é obtido pelo somatório das despesas, que traz uma parcela dos custos 
agregados em cada etapa do processo de produção: custo de matéria-prima, tempo, energia, mão de obra e 
equipamentos, o que evidencia seu efeito significativo sobre os resultados financeiros. 
Sabendo disso, marque a alternativa que corresponde a um custo do tipo ECONÔMICO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Custo administrativo 
2. 
Custo Comercial 
3. 
Custo fixo 
Resposta correta 
4. 
Custo indireto 
5. 
Custo de produção 
8. Pergunta 8 
/1 
Entende-se por ____________ o processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm aquilo que necessitam e 
desejam por meio da criação, oferta e troca de produtos de valor com outros. 
Essa definição baseia-se nos conceitos de necessidades, desejo e produtos (bens, serviços e ideias), valor, 
custo e satisfação, troca e relacionamentos. 
Marque a alternativa que apresenta a palavra correta para completar a frase: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Foof service 
2. 
Auto gestão 
3. 
Terceirização 
4. 
Marketing 
Resposta correta 
5. 
Globalização 
9. Pergunta 9 
/1 
Segundo ABREU & SPINELLI (2014), é um instrumento gerencial e de apoio operacional, que padroniza 
receitas identificando os seus componentes com as características de produção de cada preparação, além de 
levantar custos, ordenar preparo, calcular valor energético total (VET) e sugerir montagem dos pratos que 
são ou podem ser preparados em um ambiente doméstico ou institucional. 
Nessa frase estamos falando de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ficha técnica de preparo 
Resposta correta 
2. 
Ficha de absenteísmo 
3. 
Ficha de controle de custos 
4. 
Ficha de saída diária 
5. 
Ficha de controle de temperatura 
10. Pergunta 10 
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O _____________ serve para delimitar a quantidade máxima do estoque. 
Grande parte dos empresários pode não se preocupar com esse estoque, mas conhecendo esse indicador, 
podemos evitar alguns problemas. 
Como por exemplo: espaço físico, produtos perecíveis, custo do estoque parado ou produtos com cuidados 
especiais. 
Marque a alternativa que complete corretamente a frese: 
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1. 
Estoque exclusivo 
2. 
Estoque superior 
3. 
Estoque máximo 
Resposta correta 
4. 
Estoque suprassumo 
5. 
Estoque unificado