Atividade 3

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Controle higiênico e sanitário dos alimentos
Atividade 3
Ligia Bernardes Costa da Silva Marchi
Com a necessidade cada vez maior de produção de alimentos tanto na indústria quanto nos serviços de alimentação, a qualidade e o padrão são cada vez mais necessários no dia a dia das empresas.
Dentro deste contexto as boas práticas de fabricação têm um peso fundamental em todos os processos que envolvem a manipulação, produção, armazenagem e transporte dos produtos e visam garantir a segurança, qualidade e higiene
Uma ferramenta essencial para atender e nortear os procedimentos dentro da empresa é o manual de boas práticas de fabricação ou manual de BPF e o POP.
O POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar esta atividade.
Foi conceituado por Colenghi-1997, como:
“A descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de um determinado procedimento, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade.
Têm uma importância capital dentro de qualquer processo funcional, cujo objetivo básico é o de garantir, mediante uma padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada”. escreve cada passo sequencial que deverá ser dado pelo operador para garantir o resultado esperado da tarefa e mesmo em turnos diferentes, em dias diferentes, manipuladores diferentes, farão as tarefas/atividades de uma mesma forma, obtendo o mesmo resultado final.
BPF diz o que deve ser feito e o POP como deve ser feito.
O POP deve esclarecer:
O que deve ser feito? Relacionar “a que” se refere o POP, descrever qual será a tarefa especifica para este POP.
Qual a frequência? De quanto em quanto tempo o procedimento deve ser realizado.
Quem deve fazer? Quem será o profissional responsável pela tarefa.
Como? (Método)
Refere-se à maneira de realizar o procedimento. Deve ser em linguagem acessível a quem vai realizar o procedimento e não apenas para quem escreve.
A legislação torna obrigatória a existência de determinados POPs dentro da indústria e serviços de alimentação
Em suma, todo estabelecimento que trabalhe com alimento para o consumo humano precisa de POPs, desde os mais simples até os mais complexos.
Os POPs devem ter como foco as pessoas responsáveis por executar cada procedimento, pois eles que irão utilizar no dia a dia, por isso devem ser os mais simples e claros possíveis.
Devem ser objetivos, pois o responsável deve ter no POP uma fonte de consulta para qualquer dúvida e que a informação possa ser acessada de maneira fácil e rápida.
Todos eles devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Os manuais contendo os POPs devem estar disponíveis não só para os funcionários, mas também para os órgãos de fiscalização.
Antes da implantação do POP o mesmo deve ser testado, ser descrito de forma clara e detalhada, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizá-lo perfeitamente.
Após a implantação deve-se efetuar o monitoramento, para saber se o POP está sendo cumprido de acordo com o estabelecido e se o mesmo está sendo efetivo para aquilo a que se propõe.
Além de todos os passos anteriores é necessário ter um registro em planilhas ou formulários sobre a execução, o monitoramento e ações corretivas efetuadas durante o processo.
De acordo com RDC 275/ 2002, os POPs obrigatórios são:
· Higienização e controle das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
· Controle da potabilidade da água;
· Higiene e saúde dos manipuladores;
· Manejo de resíduos;
· Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
· Seleção das matérias – primas, ingredientes e embalagens;
· Programa de recolhimento de alimentos.
Vale ressaltar que a elaboração do procedimento operacional padrão varia de empresa para empresa, da complexidade das tarefas e tomadas de decisão, procedimento simples, sem tomadas de decisão podem ser contemplados com uma tabela de checklist facilmente.
A responsabilidade de colocar data, aprovar e assinar compete ao responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento. A frequência das operações, nome e cargo ou função dos responsáveis pela execução devem estar descritas em cada POP.
Depois de elaborado os procedimentos operacionais padrões, o gestor deve se atentar as atualizações, arquivar documentos antigos e garantir que os colaboradores estejam seguindo-os de forma correta e que tenham acesso somente aos procedimentos mais atualizados, para que não ocorra um desentendimento ou confusão.
Os POPs são essenciais para garantir a qualidade e segurança alimentar. Além de uma fonte de informação, trazem a padronização necessária a todos os processos da cadeia de produção.