Atividade - Inspeçao e Tecnologia de Produtos Cárneos

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DISCIPLINA: INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS.
1.Discorra:
1.1. A importância do descanso, jejum e dieta híbrida;
O descanso é um período que propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue. O jejum deve ser iniciado no período que antecede o embarque e transporte dos animais ao frigorífico, com a retirada total de alimentos sólidos (ração) da dieta, e garantindo o livre acesso dos animais à água. O tempo de jejum recomendado é de 8 a 12 horas, podendo variar conforme o sistema de produção, tipo de alimentação, tempo e distância de transporte. Contudo, o tempo total de jejum (do preparo do animal, na granja, até a insensibilização, no frigorífico) não deve ultrapassar 24 horas, pois acima deste tempo a qualidade da carcaça é afetada.
A prática do jejum evita vômito e congestão durante o transporte, o que pode ocasionar asfixia do animal. Assim, como os animais estão com seus estômagos vazios, é possível também reduzir a mortalidade durante o transporte. O jejum também facilita o abate dos animais e diminui as chances de contaminação da carcaça por bactérias (principalmente Salmonela sp.), já que reduz a quantidade de dejetos que chegam ao frigorífico. 
Assim como outros manejos no pré-abate, o jejum é uma prática de extrema importância. Para o produtor, o jejum dos animais proporciona uma melhor qualidade do lote, sem comprometer o rendimento financeiro da granja. Já a indústria, ganha com a obtenção de um produto final de melhor qualidade para o consumidor e com maior retorno financeiro.
1.2. A diferença entre contração muscular em vida e rigidez cadavérica;
A energia para a contração muscular é suprida por moléculas de ATP produzidas durante a respiração celular. O ATP atua tanto na ligação da miosina à actina quanto em sua separação, que ocorre durante o relaxamento muscular. Quando falta ATP, a miosina mantém-se unida à actina, causando enrijecimento muscular. É o que acontece após a morte, produzindo-se o estado de rigidez cadavérica chamada rigor mortis.
O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio). Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.
1.3. Conversão do musculo em carne;
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. 
Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.  Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue.
1.4. A importância sobre os programas de autocontrole nos estabelecimentos produtores de carne.
A implantação dos programas de autocontrole (BPF, PPHO e APPCC) em indústria de alimentos de origem animal permite o controle higiênico-sanitário em alimentos e o controle de microrganismos causadores de toxinfecções alimentares, motivadas, principalmente, pelas formas de contaminações por agentes etiológicos de natureza física, biológica ou química. A gestão da qualidade total é uma estratégia a longo prazo bem como a participação de todos os membros da empresa em benefício dela própria, clientes e sociedade. 
As boas práticas de fabricação (BPF), procedimento padrão de higiene operacional (PPHO), análises de perigos e pontos críticos de Controle (APPCC / HACCP), crogramas de qualificação de fornecedores, sistemas de rastreabilidade e recolhimento são programas de autocontrole, empregados na gestão da qualidade e exigidos pelo MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).