Aula 10 - Cardápios

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Técnica Dietética
Aula 10: Cardápios
Apresentação
Na nossa aula anterior, concluímos nossos estudos a respeito dos grupos alimentares e sua aplicação na técnica
dietética. Nesta última aula, vamos entender a diferença entre cardápio e dieta.
Como você acha que deve ser a composição de um cardápio? A abordagem desta aula vai proporcionar uma alimentação
nutricionalmente balanceada e colaborar na formação de hábitos saudáveis.
Bons estudos!
Objetivos
Distinguir cardápios de dietas;
Identi�car a estrutura de um cardápio;
Esclarecer suas regras e as principais recomendações.
CONCEITO
Cardápio é de�nido como uma lista de preparações
culinárias que compõem uma refeição ou que compõem
todas as refeições de um dia ou período determinado. Para
tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento
das técnicas dietéticas dos alimentos a �m de atender às
leis da alimentação. (BERNARDES, 1997)

Fonte: Shuttershock por Andrey_Kuzmin
São quatro as leis da alimentação: quantidade, qualidade, harmonia e
adequação. A lei da quantidade aponta que os alimentos devem ser
su�cientes para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do
organismo e mantê-lo em equilíbrio.
Cada indivíduo necessita de quantidades especí�cas de carboidratos, proteínas, gorduras, �bras, vitaminas, minerais e água
para manter suas funções orgânicas e atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado �siológico e da atividade
física.
Tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo. Portanto é necessária muita atenção às quantidades
individuais.
A lei da qualidade mostra que a alimentação deve ser completa em sua composição e que forneça ao organismo todos os
nutrientes de que ele necessita.
Atenção
Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo saudável ao longo da vida, assim como
para uma possível recuperação quando necessário. As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de nutrientes
para o bom funcionamento do corpo.
Segundo a lei da harmonia, é preciso ter equilíbrio entre os todos os nutrientes de que necessitamos. É necessária uma relação
de equilíbrio na composição da alimentação, de modo a evitar os excessos ou de�ciências de nutrientes.
O organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante
haver um equilíbrio entre eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas sim em conjunto. Por exemplo: a relação entre
a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras deve estar em harmonia.
A lei da adequação mostra que a alimentação deve se adequada às necessidades de cada organismo, respeitando as
características de cada indivíduo. É necessário considerar:
1
Os ciclos da vida (infância, adolescência, idade adulta e
velhice);
2
O estado �siológico (gestação, lactação);
3
O estado de saúde (presença ou ausência de doenças);
4
Os hábitos alimentares (de�ciência de nutrientes);
5
As condições socioeconômicas e culturais (acesso aos
alimentos).
O nutricionista é o pro�ssional apto a aplicar estas leis para cada indivíduo, respeitando a sua realidade.
"Já a dietoterapia é o tratamento dos indivíduos portadores
de determinada patologia através de alimentação adequada,
considerando-se não só a doença, mas também todas as
condições em que se encontra o indivíduo"
- AUGUSTO,1995
A alimentação repercute diretamente na sua saúde e qualidade de vida; por isso, deve ser quantitativamente su�ciente,
qualitativamente completa, harmoniosa em sua composição e adequada à sua �nalidade e a quem se destina.
Ã
ELABORAÇÃO
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada;
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas;
Coletividade sadia;
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada.
O planejamento do cardápio visa:
Estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender
às expectativas e desejos dos clientes em potencial;
Disponibilidade dos alimentos;
Verba disponível;
Safra dos alimentos;
Mercado fornecedor;
Aceitação por parte da clientela;
Hábitos;
Combinação e monotonia dos ingredientes;
Tipo de preparação: mão de obra, equipamentos, utensílios, área física, número de refeições, horário de distribuição,
estações do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade e técnica de preparo.
ESTRUTURA DO CARDÁPIO
Entrada: sopa, salgado fria ou quente, salada cozida ou crua, antepasto, torradas, pães.
Prato principal: composto pela preparação que mais contribua para o aporte proteico da refeição (maior custo).
Opção ao prato principal;
Guarnição: preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou massa);
Acompanhamento: arroz com feijão (ou outra leguminosa);
Sobremesa: doce ou fruta;
Líquidos: água, sucos, bebidas etc.
Atenção
O tipo de alimento depende do padrão do cardápio e do custo estabelecido.
REGRAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido;
Variar o sabor.
Evitar receitas repetidas toda semana. 
Ex.: caruru às sextas-feiras;
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido;
Não repetir cores;
Observar consistência. 
Ex.: frango grelhado + arroz integral + batata palha (duro);
Evitar preparações semelhantes em dias próximos.
Exemplo
Opção 1
Segunda: bife à milanesa 
Terça: frango assado 
Quarta: carne à doré 
Quinta: quiabada 
Sexta: peixe frito
Opção 2
Segunda: frango assado 
Terça: carne assada 
Quarta: peixe assado;
Atenção
No caso do prato principal e opção, não oferecer no mesmo dia duas preparações de baixa aceitação. Ex.: 
Almôndegas ao sugo, fígado grelhado acebolado;
Incluir pratos caros ou festivos uma vez por mês;
Não usar mais de um alimento frito na refeição;
Observar a disponibilidade de equipamentos, utensílios, instalações e mão-de-obra;
Adequar o tipo de cardápio à clientela (diferenças na aceitabilidade das preparações: padrão básico, intermediário e
superior;
É desejável que os cardápios ofereçam pelo menos:
Uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço e jantar);
Uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
RECOMENDAÇÕES
1
Quando houver duas carnes como opção, uma deve ser
grelhada
2
No caso de servir um prato principal de baixa aceitabilidade,
oferecer opção (dobradinha, rabada e língua bovina, peixes)
3
Nutricionistas devem estar familiarizados(as) com a
nomenclatura clássica das preparações. Ex: à grega, à
parmegiana.
Clique nos botões para ver as informações.
Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menos poder aquisitivo e a coletividades
enfermas nos hospitais com menos recursos �nanceiros.
Trivial 
Muito comum nos self-services. Apresenta maior variedade. A elaboração é mais trabalhosa e voltada para uma clientela
de poder aquisitivo mais alto que a do trivial.
Médio 
Modi�cado desde a arrumação das mesas até a apresentação das preparações. Apresenta toques de requinte, seja na
forma de preparar, seja na apresentação ou distribuição. Oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo.
Formal 
Exemplo
Trivial Médio Formal
Bife de panela Bife grelhado com cebola Medalhão ao molho madeira
Chuchu refogado Chuchu ao molho branco ou Suflê de chuchu Quiche de chuchu, cenoura e ervilhas
Aspectos físicos
Sexo, peso, altura, faixa
etária, estado nutricional
Atividade física, ocupaçãoNúmero de comensais
Tempo disponível para as
refeições
Aspectos psicossociais
Hábitos alimentares
(hábitos regionais)
Crença religiosa
Tabus
Preferências alimentares
VANTAGENS
Oferecer alimentação nutricionalmente balanceada;
Considerar as preferências do grupo;
Economia de tempo, dinheiro e energia;
Oferecer refeições variadas;
Modi�car e/ou sugerir novos cardápios, considerando o padrão alimentar da família;
Adequação ao orçamento;
Colaborar na formação de hábitos saudáveis.
Composição
Refeição
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA
15/04/13 16/04/13 17/04/13 18/04/13 19/04/13
SALADAS Cenoura Ralada 
Sal. de feijão
branco
Pepino c/ tomate 
Beterraba c/ milho
Salada de alface 
Batata c/ salsa
Repolho bicolor 
Salada de
abóboora
Escarola c/
beterraba 
Legumes cozidos
GUARNIÇÃO Farofa de Cuscuz Espaguete ao
meson
Acelga chinesa Purê de batata Pirão
OPÇÃO Moqueca de ovos Figado de Liboete Frigideira de
carne
Toscana
Acebolada
Silveirinha de
frango
ARROZ Simples Simples Simples Simples Simples
FEIJÃO Simples Simples Tropeiro Simples p/ opção
SOBREMESA Melancia Pudim Banana Mamão Tangerina
SUCO Goiaba Caju Umbu Manga Acerola
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
Prescrição é o ato ou efeito de prescrever, uma ordem expressa, uma disposição, indicação ou preceito. A prescrição dietética
será a determinação e o registro do planejamento alimentar elaborado para um indivíduo. As informações devem ser bem
organizadas, passíveis de revisão e compreensão por pro�ssionais. Resolução CFN nº 304/2003: Dispõe sobre critérios para
prescrição dietética na área de nutrição clínica e dá outras providências.
1. Considera a prescrição dietética como ato privativo do nutricionista e que
este, ao elaborá-la, utiliza métodos e técnicas terapêuticas especí�cas;
2. Considera que a Dietética e a Dietoterapia têm por objetivo preservar,
promover e recuperar a saúde, por meio da aplicação de métodos e técnicas
próprios, que integram o currículo especí�co da formação do nutricionista;
3. Considera que a atuação do nutricionista na área de Nutrição Clínica
abrange o atendimento ao cliente-paciente na internação, ambulatório,
consultório e domicílio.
Art. 6º. O nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, deverá:
“I - Considerar o cliente-paciente globalmente, respeitando
suas condições clínicas, individuais, socioeconômicas,
culturais e religiosas; 
II - Considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais
membros da equipe multipro�ssional, de�nindo com estes,
sempre que pertinente, os procedimentos complementares à
prescrição dietética; 
III - Respeitar os princípios da bioética.”
- Resolução CFN nº 304/2003:
Atividade
1. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características; entre elas, destacam-se: o per�l da clientela e a avaliação do
estabelecimento no tocante à área física, equipamentos, bem como recursos humanos e �nanceiros.
Assinale com V (verdadeiro) ou F (falso) as assertivas abaixo:
Cardápio é de�nido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou determinado período.
O nutricionista, no momento do planejamento/ elaboração do cardápio, não considera relevantes os hábitos alimentares da clientela.
O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e tem a �nalidade de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e/ou bebidas.
A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há
necessidade do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições (almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a opção de carnes grelhadas/ assadas.
A partir do planejamento de cardápio, é possível de�nir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.
2. A professora do 6º ano do Fundamental II percebeu que a aluna Ana Clara estava apresentando fraqueza e sonolência
durante as aulas. A mãe foi orientada a levar a criança ao médico e foi diagnosticada uma anemia ferropriva. A nutricionista da
escola orientou a mãe em relação aos alimentos que contêm ferro e sobre os fatores que afetam a biodisponibilidade desse
mineral na alimentação. Entre as sugestões de cardápio citadas, a refeição com melhor disponibilidade de ferro é:
a) Macarrão, carne moída, queijo ralado e suco de limão
b) Arroz com lentilha, ovo frito, beterraba e suco de laranja
c) Arroz, feijão, bife acebolado, couve refogada e suco de goiaba
d) Arroz, feijão, carne cozida, beterraba crua e leite enriquecido com ferro
e) Macarrão, frango, alface e maçã
3. “Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. Deve ser cuidadosa e
criteriosamente pensado e elaborado. Para isto, devem-se observar os fundamentos da nutrição, como as leis da alimentação,
de�nidos por Pedro Escudero, em 1937.
Uma dessas leis de�ne que a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de
proporção entre si”. Trata-se da Lei da:
a) Harmonia
b) Qualidade
c) Adequação
d) Quantidade
e) Custo
4. O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/ alimentação implica o uso e�ciente dos recursos materiais e �nanceiros
disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É fundamental o conhecimento da clientela para a elaboração do
cardápio, considerando-se os aspectos físicos e psicossociais.
Assinale a alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela:
a) Tabus
b) Origem
c) Preferências alimentares
d) Atividade física e ocupação
e) Alergia alimentar
5. “O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade �nanceira e do mercado. Segundo Almeida (2007), a
estruturação do cardápio deverá seguir uma sequência ordenada pela qual é servida. O(a) ______________ se utiliza de
preparações mais elaboradas, empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos
variados”.
Assinale a alternativa que completa corretamente a a�rmativa anterior:
a) Entrada
b) Guarnição
c) Prato principal
d) Acompanhamento
e) Sobremesa
Notas
Título modal 1
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Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M.G.N. Seleção e preparo de alimentos: Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
PINTO; SILVA, M. E. M.; YONAMINE, G. H.; ATZINGEN, C. B. C. von. Técnica dietética aplicada à dietoterapia. 1. ed. Manole,
2015.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
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Técnica dietética – Série Planejamento de Cardápios.
Planejamento de cardápio.
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