LISTA_DE_EXERCICIO_rotulagem bromato

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
PROFª: JULIANA DA SILVA AGOSTINI
Aluna: Thaise Marliam Silva Magalhães
LISTA DE EXERCÍCIO - ROTULAGEM NUTRICIONAL
Para a resolução desta lista, vocês poderão consultar alguns arquivos enviados via AVA. São eles:
· Slides da aula de rotulagem nutricional
· Texto Rotulagem nutricional para consumidor
· Texto Rotulagem nutricional para indústria
· Tabela TACO (Excel ou pdf)
· Tabela IBGE composição alimentos.
· legislações sobre rotulagem, presentes no link: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Publ icacao+Alimentos/Rotulagem+de+Alimentos+2
1. Como indústria alimentícia obtêm as informações de valor nutricional presentes nos rótulos de alimentos? A indústria precisa proceder a análise de algum componente alimentício em especial para constar informações no rótulo? Justifique.
A industria alimenticia utiliza o TACO (Tabela Brasileira de Ingredientes para Alimentos), IBGE ou TBCA (USP) para obter valores nutricionais dos alimentos fabricados. 
2. Quais são as informações que, obrigatoriamente, devem estar presentes nos rótulos de alimentos? Em que situações o fabricante necessita especificar a quantidade de colesterol, cálcio, ferro, vitaminas e outros minerais presentes no produto?
Valor Energético, Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gordura Trans, Fibra Alimentar, Sódio, Outros minerais, Vitaminas. Será necessário especificar se estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.
3. Como se determina a quantidade de alimento que equivale a uma porção?
Pode ser determinada por Colheres de chá ou sopa, xícara, concha, fatia e etc.
Como por exemplo: 1 fatia de queijo pode equivaler a 1 porção.
4. No que se baseia o VD e % VD? Qual é a importância deste último dado em um rótulo de alimento?
A quantidade de nutrientes que a população deve consumir para ter uma alimentação saudável é baseada na dieta de uma pessoa com 75 Kg. Esses valores variam de acordo com as necessidades energéticas de cada pessoa., ou seja, Através do VD nos rótulos é possivel determinar o valor nutricional dos alimentos em uma dieta de 2000 Kcal, podem ser adequadas de acordo com a necessidade de uma pessoa. 
 
5. Escolham um alimento industrializado de formulação mais complexa (contendo pelo menos 8 itens em sua formulação), pesquisem o seu rótulo e:
a) Anotem todos os ingredientes que compõem a formulação deste produto e pesquise sobre cada um deles a fim de identificar suas particularidades, funções e motivos pelos quais estão presentes no produto escolhido.
 ROSQUINHAS SABOR COCO
Farinha de trigo enriquecida com ferro e acido fólico: Ingrediente principal da rosquinhas, a farinhas de trigo consumidas no Brasil, são fortificadas com Ferro e Ácido fólico (Vitamina B9). Esta informação está descrita na embalagem e são obrigatórias tanto a presença dos componentes no produto quanto sua descrição nos rótulos.
A lei desde 2002 descrita na RDC n° 344, de 2002, e foi atualizada neste ano pela Anvisa, conforme descrito na Resolução RDC n° 150 de 2017. 
De acordo com as novas regras, cada 100g de farinha de trigo ou de milho deve conter de 4 a 9 mg de Ferro e de 140 a 220 µg de Ácido fólico. Além disso, as embalagens também devem mudar, para que informem melhor ao consumidor sobre os objetivos e motivos para o enriquecimento das farinhas.
O enriquecimento das farinhas existe para combater dois graves problemas de saúde pública brasileira: a anemia por deficiência de Ferro e a má formação do feto quando a mãe não consome Ácido fólico suficiente. O papel do Ácido fólico é auxiliar na formação do sistema nervoso do bebê.
Açúcar: Além de adoçar, o açúcar também dá cor, textura, crocância, ajudam a conservar os alimentos e umidificá-los.
Gordura vegetal: Usada para modificar a textura dos alimentos, dando crocância ao alimento, como no caso da rosquinha. Podem aumentar o prazo de validade dos alimentos.
Açúcar invertido: A sacarose pode ser hidrolisada após diluição em água, separando a glicose e a frutose, quando esta reação ocorre com a adição de um acido, surge uma espécie de xarope chamado açucar invertido. É usado para manter a cremosidade e evitar cristalização em doces como o caramelo, recheios e brigadeiros.
Sal: Dar sabor e conservar os alimentos industrializados
Coco ralado: Dar o sabor e textura especifico ao alimento.
Aromatizante: os aromatizantes são utilizados para favorecer o sabor dos alimentos industrializados servindo, assim, para aumentar a aceitabilidade de produtos alimentícios que tiveram seu aroma ou sabor originais alterados em função de processos de produção ou armazenamento
Fermentos químicos
Bicarbonato de amonio: O Bicarbonato de Amônia nada mais é do que um fermento de alta qualidade o qual atua como um agente de crescimento muito utilizado na fabricação de produtos de confeitaria como biscoitos e crackers.
Bicarbonato de sódio: Bicarbonato de sódio também auxilia no processo de dourar alimentos através da aceleração da reação de Maillard. A adição de bicarbonato aumenta do pH do alimento (fica mais alcalino) e torna os aminoácidos do alimento mais disponíveis para reagir com os carboidratos.
Pirofosfato ácido de sódio : Eles são usados como conservantes, pois protegem os alimentos da oxidação, da perda de água e ajudam na estabilidade
Emulsificante lecitina de soja: Sua característica química mais importante é o seu poder emulsificante. As moléculas de fosfolipídios possuem una parte polar hidrofílica e outra apolar lipofílica, responsável pela capacidade de redução da tensão interfacial entre una mistura óleo/água, por exemplo. Esse poder emulsificante, permite a obtenção de emulsões do tipo óleo/água ou água/óleo. Ou seja, nas rosquinhas tem como função dar homogeneidade a massa.
b) Façam uma varredura no rótulo verificando todas as informações presentes, bem como o quadro contendo a informação nutricional. Analisem se este rótulo atende o que é preconizado pela regulamentação.
As informações nutricionais do rótulo estão de acordo com as regulamentações.
6. O que informação nutricional complementar? Como e quando pode ser utilizada nos rótulos dos alimentos?
É qualquer declaração ou sugestão de que o alimento tem características nutricionais específicas, especialmente, mas não se limitando a seu valor energético e / ou sua proteína, teor de gordura, carboidrato e fibra alimentar, e seu teor de vitaminas e minerais .
7. Suponha que você seja o chefe do departamento de pesquisa e desenvolvimento de uma indústria de alimentos e esteja desenvolvendo um novo produto para inserção no mercado consumidor. Primeiramente, definam que produto será este, considerem
alguma receita favorita (ex: bolo, biscoito, produto de panificação, salgado, sorvete ou outra sobremesa, doce, etc.), apresentem sua formulação com a quantidade de cada item em gramas e rendimento em quantidade após processamento. Utilizem tabelas de composição nutricional, como a TACO, para pesquisarem os dados de composição dos ingredientes presentes na formulação. Com estes dados em mãos, façam os cálculos necessários e preparem um rótulo para este alimento com todos os dados pertinentes e informações nutricionais necessárias. Considerem os nutrientes presentes por porção, valor energético, %VD, etc e pautem-se nas regras estabelecidas no texto “Rotulagem nutricional obrigatória, Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos”, bem como os regulamentos para rotulagem nutricional, disponíveis nas seguintes principais :
· Resolução ANVISA RDC 360/03 - Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
· Resolução ANVISA RDC 359/03 - Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.
· Resolução ANVISA RDC 54/12 - Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
Receita de brigadeiro.1 Leite condensado (lata ou caixinha) (395) g
3 colheres (sopa) de Chocolate em Pó (15g)
1 colher (sopa) de manteiga (43g)	
1 xícara (chá) de chocolate granulado (100g)
	Em 100g
	Carboidratos(g)
	Proteínas(g)
	Gorduras totais(g)
	Gorduras saturadas (g)
	Fibra alimentar (g)
	Sódio(g)
	Leite Condensado 453
	57 
	7,7
	6,7
	4,2
	NA
	94
	Chocolate em pó 491
	91,2
	4,2
	2,2
	1,1
	3,9
	65
	Manteiga 262
	0,0
	0,4
	86,0
	51,5
	NA
	4
	Chocolate Granulado (chocolate ao leite) 495
	59,6
	7,2
	30,3
	17,5
	2,2
	77
	
	Quantidade por porção
	Calculo do %VD
	
	Valor Energético 
	88 Kcal
	2000 ---- 100%
88 ----- x%
x%= 4,4
	4%
	
	370 KJ
	8400 ----100%
370 ----- x%
x%= 4,4 
	4%
	Carboidratos
	8,5g
	300g ---- 100%
8,5 ---- x%
x%= 2,84 
	3%
	Proteínas
	1g
	75g -----100%
1 ------ x%
x%= 1,34 
	1%
	Gorduras Totais
	3g
	22g ----100%
3 ----- x%
x%= 13,63
	14%
	Gorduras Saturadas
	1,5g
	22g ----100%
1,5 ---- x%
x%= 6,81
	7%
	Gorduras Trans
	
	%VD não estabelecido
	
	Fibras Alimentares
	0,08g
	25g----100%
0,08 ---- x%
x%= 0,32 
	0,3%
	Sódio
	13mg
	2400mg ---100%
13 ----- x%
x%= 0,54
	0,5%
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
 Porção de 16g 
	
	Quantidade por porção
	%VD(*)
	Valor Energético
	88 kcal ou 369 kJ
	4
	Carboidratos
	8,5g
	
	Proteínas
	1g
	3
	Gorduras Totais 
 Gorduras Saturadas 
 Gorduras Trans
	3g
1,5g
0,0
	14
7
VD não estabelecido
	Fibra Alimentar
	0,08g
	0,3
	Sódio
	13mg
	0,5
	(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
(1) Quando declarados.