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Bromatologia
Aula 4: Composição dos alimentos e rotulagem nutricional
Apresentação:
Nesta aula, trataremos de um elemento que funciona como um veículo de comunicação entre o fabricante e o
consumidor: o rótulo. Considerado a identidade de um produto, o rótulo serve para orientar a escolha do consumidor.
Inicialmente, abordaremos informações baseadas na legislação vigente: Rotulagem Geral de Alimentos e Aditivos
(Decreto- lei 986/1969), Rotulagem de Alimentos (RDC 259/2002), Rotulagem Nutricional (RDC 360/2003) e Porções de
Alimentos (RDC 359/2003).
Em seguida, trataremos das tabelas de alimentos (medidas caseiras, composição e Ingestão Dietética de Referência –
DRI) e da sua aplicação para o cálculo e a formulação de tabelas nutricionais.
Por �m, focaremos a tabela Taco (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) e algumas tabelas que podem ser
consultadas on-line, em bases portuguesas e americanas. Com isso, compreenderemos que a confecção de tabelas a
partir de um banco de dados é um processo dinâmico e contínuo.
Objetivos:
Reconhecer a importância da rotulagem geral de alimentos e aditivos, da rotulagem de alimentos, da rotulagem
nutricional, das porções de alimentos e da legislação vigente;
Interpretar os rótulos de alimentos;
Calcular os elementos descritos nos rótulos de alimentos;
Identi�car as tabelas de composição existentes e as nomenclaturas utilizadas em cada uma delas.
Qual é o objetivo da rotulagem de alimentos?
 Rótulo dos Alimentos (Fonte: Freepik).
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A rotulagem tem como objetivo fornecer ao consumidor informações corretas sobre o produto, o que aumenta a sua
credibilidade, além de possibilitar escolhas mais saudáveis por parte desse consumidor.
Quais as contribuições dessa teoria para a elaboração de um
roteiro?
No quadro a seguir, podemos observar as informações que devem ser, obrigatoriamente, inseridas em um rótulo e as
informações que não podem ser inseridas.
Informações
obrigatórias Informações proibidas
Denominação de
venda
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor
ao erro.
Marca Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
Lista de ingredientes Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto
ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
Contém glúten ou não
contém glúten
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de
igual natureza.
Alerta para alérgicos
Origem
Validade
Conteúdo líquido
Lote
Informação nutricional
Nº de registro no
Mapa
Nº de registro no
Ministério da Saúde
Instruções sobre o
preparo (quando
aplicável)
Quadro 1. Informações obrigatórias e proibidas na rotulagem.
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Na �gura a seguir, podemos observar um exemplo de rotulagem de alimento.
Alimentos com um único ingrediente (como açúcar, farinha etc.) não precisam conter lista de ingredientes.
Alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) na sua composição devem conter o nome desse corante por
extenso na sua lista de ingredientes.
Na rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e das informações
especí�cas do alimento em questão, devem constar no painel principal, com letras de tamanho não inferior a um terço
(1/3) da letra de maior tamanho da rotulagem, os seguintes dizeres: "Alimento tratado por processo de irradiação".
Alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente, ou seja, colocados à venda já
prontos, devem conter rótulo nutricional.
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional:
Águas minerais e demais águas envasadas.
Bebidas alcoólicas.
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
Especiarias.
Vinagres.
Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes.
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
 Figura 1: Rotulagem de alimento – exemplo.
Rótulo nutricional
 Rótulo nutricional (Fonte: Monkey Business Images / Shutterstock).
O rótulo nutricional consiste em toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de
um alimento, contendo declaração de valor energético e nutrientes.
Na �gura a seguir, apresentamos um exemplo de rótulo nutricional.
 Figura 2: Modelo vertical de rótulo com a informação nutricional de um biscoito.
Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm .
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo.
Sal.
2
Elementos a serem inseridos no rótulo nutricional
No rótulo nutricional, devem ser inseridos, obrigatoriamente, as seguintes informações:
Valor energético (em kcal e kJ).
Carboidratos (em gramas).
Proteínas (em gramas).
Gorduras totais (em gramas).
Gorduras saturadas (em gramas).
Gorduras trans (em gramas).
Fibra alimentar (em gramas).
Sódio (em miligramas).
 Rótulo Nutricional (Fonte: Brian A Jackson / Shutterstock).
Optativamente, pode ser declarada a presença de vitaminas e minerais, mas
apenas quando a quantidade desses componentes for igual ou superior a 5% da
ingestão diária recomendada (IDR).
Todo rótulo nutricional também deve apresentar a porção do alimento a que se referem as informações dadas.
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida
por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de
consumo, com a �nalidade de promover uma alimentação
saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou
miligramas, e na medida caseira.
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O rótulo deve ainda apresentar o percentual de valor diário (% VD), em que são informados os valores diários de referência
e a ingestão diária recomendada.
Em média, esses valores diários são os seguintes:
Informações Nutricionais
Valor calórico 2.000 kcal
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra alimentar 25 g
Sódio 2.400 mg
Colesterol 300 mg
Cálcio 1.000 mg
Ferro 14 mg
O percentual de valor diário não deve ser declarado para gorduras trans, mono e poli-insaturadas.
Cálculo do valor calórico e do percentual de valor diário
Para calcular o valor calórico, é necessário saber o valor de combustão dos seguintes macronutrientes:
Carboidrato – 4kcal/g. Proteína – 4 kcal/g. Lipídio – 9 kcal/g.
 (Fonte: OlgaChernyak / Shutterstock).
Vamos analisar um exemplo?
Exemplo
Na Tabela de Composição de Alimentos (Taco), encontramos as seguintes informações nutricionais a respeito de um pastel
de carne frito de 100g:
10,1g de proteínas.
20,1g de lipídios.
43,8g de carboidratos.
Para calcularmos o valor calórico desse alimento, devemos realizar os seguintes cálculos:
1. Multiplicar a quantidade de cada macronutriente pelo seu valor de combustão:
Proteínas– 10,1 x 4 = 40,4.
Lipídios– 20,1 x 9 = 180,9.
Carboidratos– 43,8 x 4 = 175,2.
2. Somar os resultados encontrados:
40,4+180,9+175,2=396,5kcal.
Dessa forma, identi�camos que o valor calórico desse alimento é de 396,5kcal.
Para calcularmos o percentual de valor diário, devemos utilizar como base o valor calórico do alimento em análise e as
calorias diárias recomendadas (2.000kcal), realizando uma equivalência.
Considerando os dados do exemplo apresentado, teremos:
2.000kcal – 100% 
396,5kcal – x
Aplicando a regra de três, encontramos o resultado:
2000x = 39.650 
x = 39650/2000 
x = 19,82%
Isso signi�ca que uma porção de 100 g de pastel de carne frito equivale a 19,82% da ingestão calórica diária
recomendada.
Por que estudamos a composição dos alimentos?
O estudo da composição dos alimentos nos permite conhecer as características individuais de cada alimento, de forma a
escolher o mais adequado para o suprimento dasnossas necessidades nutricionais. Além disso, auxilia no processo de
industrialização, garantindo a qualidade do produto.
Os nutrientes que compõem os alimentos são os seguintes:
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
Minerais
Vitaminas
Água
 Nutrientes (Fonte: Shutterstock).
Tais nutrientes se subdividem em:
Macronutrientes
Água, proteínas, lipídios e
carboidratos, necessários em
maiores quantidades.
Micronutrientes
Vitaminas e sais minerais,
necessários em pequenas
quantidades.
De acordo com a sua função, os nutrientes podem ser classi�cados como:
A) Construtores:
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos.
São eles:
Proteínas – atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e
vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).
Minerais – são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.
Água – atuam na formação dos tecidos.
B) Energéticos:
Os nutrientes energéticos têm a função de fornecer grande parte da energia necessário ao nosso corpo.
Fazem parte desse grupo:
Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono) – fonte mais econômica de energia para o corpo. Ex.: cereais (arroz,
milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca,
mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares e mel.
Lipídios – fonte mais concentrada de energia. Ex.: gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e vegetais (óleos,
gordura de coco, margarina, banha vegetal).
As proteínas também podem fornecer energia. No entanto, isso ocorre às custas das reservas musculares, gerando
prejuízos ao organismo. Sendo assim, as proteínas não são consideradas nutrientes energéticos.
C) Reguladores:
Os nutrientes reguladores controlam as funções vitais e exercem um importante papel no funcionamento adequado do
organismo, controlando a queima de gorduras, a síntese de proteínas, formação dos ossos etc.
Fazem parte desse grupo as vitaminas, os sais minerais e a água.
Classi�cação dos alimentos
Os alimentos podem ser classi�cados com base em diferentes aspectos:
Nutriente em maior quantidade.
Origem.
Conservação.
A seguir, veremos cada um desses aspectos com mais detalhes.
 Classi�cação dos alimentos
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Nutriente em maior quantidade
Quanto ao nutriente em maior quantidade, os alimentos podem ser:
Ricos em carboidratos – cereais.
Proteicos – carnes.
Gordurosos – manteiga, azeites.
Vitamínicos – frutas e hortaliças.
Ricos em �bras – grãos inteiros, frutas e verduras.
Origem
Quanto à origem, os alimentos podem ser classi�cados da seguinte forma:
Conservação
Quanto à conservação, os alimentos se subdividem em:
A) Origem vegetal:
Os alimentos de origem vegetal são aqueles originados de fontes vegetais. São exemplos as folhas, raízes, caules e
frutos.
Esses alimentos são fontes de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Sendo assim, recomenda-se
que sejam incluídos diariamente na alimentação.
Os alimentos vegetais destacam-se pela possibilidade de serem consumidos frescos.
B) Origem animal:
Os alimentos de origem animal são aqueles originados de fontes animais e estão presentes na alimentação de muitas
pessoas.
Esses alimentos podem trazer uma série de benefícios, pois são fonte de proteínas, vitaminas e minerais.
São inúmeros os exemplos de alimentos de origem animal. Entre eles, destacam-se: carnes, ovos, mel, leite e
derivados.
C) Origem mineral:
Os alimentos de origem mineral são representados pela água e pelos sais minerais.
A água é indispensável para uma boa alimentação, sendo um elemento importante para o bom funcionamento do
organismo.
Os sais minerais também podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. Eles auxiliam na
prevenção de doenças, no aumento da defesa imunitária, na formação de ossos e na regulação do metabolismo.
A) Perecíveis:
Alimentos ricos em água, que requerem maior cuidado na conservação e no armazenamento.
B) Semiperecíveis:
Tal como os alimentos perecíveis, contêm um teor elevado de água. No entanto, por apresentarem barreiras/proteções
(como casca), deterioram-se com menor facilidade e, consequentemente, têm uma validade superior à dos alimentos
perecíveis.
É importante observarmos, contudo, que, quando a sua proteção é afetada, esses alimentos se tornam vulneráveis ao
meio ambiente.
C) Não perecíveis:
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em
pó, achocolatado, massas etc.
Atividade
1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição centesimal da ervilha enlatada
drenada:
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de uma porção de 100 g de ervilha
enlatada drenada.
Umidade % Proteína % Lipídios % Carboidratos % Cinzas %
80,1 4,6 0,4 13,4 1,4
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a seguir, aquele que não deve
ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é:
a) Ferro
b) Sódio
c) Carboidrato
d) Gordura total
e) Medida da porção caseira
3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a de�nição a seguir.
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por
pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de consumo, com a �nalidade de promover uma
alimentação saudável.
A de�nição apresentada está:
a) Correta
b) Incorreta
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no rótulo de bebidas e alimentos
embalados. 
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento:
a) feijão.
b) banana.
c) corante.
d) almeirão.
e) amêndoa.
5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é obrigatório:
a) constar instruções de preparo, quando necessário.
b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas.
c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais.
d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
Resumo da aula
No Brasil, a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), por legislação harmonizada no Mercado Comum do Sul (Mercosul), cujo principal objetivo é a promoção da
alimentação saudável. A rotulagem é obrigatória desde 2001.
O objetivo da rotulagem de alimentos é facilitar a escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nas
embalagens. A ação faz parte da Política Nacional de Alimentação para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e
doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população.Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de Alimentos. Universidade de Brasília.
Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. 2.versão. Brasília, DF: MS;Anvisa;UnB,
2005.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9 ed.São Paulo: Atheneu, 1999.
KOBLITZ. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
Próxima aula
Composição centesimal dos alimentos.