Inocuidade alimentar - exercício 2 processos de conservação dos alimentos, refrigeração e congelamento, pasteurização, esterilização, definição do ponto frio dos alimentos, deterioração, boas práticas de fabricação (BPF).

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE VETERINÁRIA (FAVET)
CURSO DE ZOOTECNIA
EXERCÍCIO 2 - INOCUIDADE ALIMENTAR
1. Quais são os objetivos da refrigeração? E do congelamento? Há diferença
entre eles?
Sim, há diferença e ela reside no grau de redução da temperatura. Ambos são
utilizados como métodos de preservação dos alimentos, mas a refrigeração (-1,5 –
15°C) retarda crescimento microbiano, das atividades enzimáticas e reações químicas
e o congelamento (-18°C) suspende a atividade metabólica e crescimento microbiano
(retarda as atividades enzimáticas), além de diminuir a água disponível (aW).
2. Defina pasteurização e esterilização.
- Pasteurização (<100): relação tempo/temperatura é de 30 minutos e 65ºC,
objetivando destruir parcialmente as células vegetativas dos microrganismos
patogênicos e reduzir para níveis mínimos os restantes presentes nos alimentos;
- Esterilização (>100): relação tempo/temperatura é de dois segundos e 130ºC,
objetiva a completa destruição dos esporos dos microrganismos patogênicos e
deteriorantes com possibilidade de crescer nas condições de estocagem.
3. Por que são utilizados o calor e o frio nos processos de conservação dos
alimentos?
Pois o calor é uma forma de destruição térmica e de prevenção de recontaminação
que se deve à coagulação das proteínas e, especialmente, à inativação das enzimas
necessárias para o metabolismo. E o frio favorece a inibição total (ou parcial) dos
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, quanto mais baixa a
temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento
microbiano.
Renata Scavazza - Zootecnia UFRGS (2019/2) - VET02002 Inocuidade Alimentar, Profa. Verônica Schmidt.
4. O que é o ponto frio?
É a zona de aquecimento do produto em que a temperatura mais demora a ser
alcançada, ou seja, a última porção a atingir a temperatura de esterilização. A
localização depende do mecanismo predominante de transferência de calor: em
alimentos sólidos, aquecidos por condução, o ponto frio estará localizado no centro
geométrico do recipiente. Se o conteúdo for um alimento líquido, neste caso, a
transferência de calor predominante será por convecção e, assim, o ponto frio estará
localizado abaixo do centro geométrico, próximo ao fundo do recipiente.
5. Por que ocorre a deterioração dos alimentos? Como minimizá-la?
Após serem contaminados durante a manipulação ou processamento, se o alimento
oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar
as características físicas e químicas, podendo causar, assim, a deterioração. Técnicas
de processamento que selecionam a carga microbiana presente em um determinado
alimento, como, por exemplo, produtos curados, facilitam a conservação. O uso de
embalagens a vácuo ou atmosfera modificada pode retardar o processo de
deterioração e aumentar a vida útil. As condições higiênicas dos manipuladores e do
ambiente são decisivas para obtenção de produtos processados com menor carga
microbiana, sendo aplicáveis e praticadas, ajudam a controlar o processo de
deterioração destes produtos.
Renata Scavazza - Zootecnia UFRGS (2019/2) - VET02002 Inocuidade Alimentar, Profa. Verônica Schmidt.