Higiene e Vigilância Sanitária - AV2 - 2021

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AV2
Pergunta 1 -- /0,6
Assinale a alternativa que não corresponde a Ações desenvolvidas pela Vigilância Sanitária (Visa) na 
área de alimentos.
Cadastramento.
Fiscalização.
Resposta corretaProdução de alimentos inócuos. 
Monitoramento dos produtos e serviços.
Autorização de funcionamento.
Nota final
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5,4/6
5,4/6
Higiene e Vigilância Sanitária -
Tentativa 1
Enviado: 26/11/21 
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Pergunta 2 -- /0,6
Criada pela Lei nº 9.782 de 26 de janeiro de 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é 
uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo 
o território nacional. Sobre a competência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), analise 
as assertivas abaixo.
I. Notificar o surto de DTA à área de vigilância epidemiológica,quando do conhecimento ou acesso a 
informação.
II. Cancela a autorização, de funcionamento de empresas, em caso de violação da legislação 
pertinente ou de risco iminente à saúde.
III. Aplicar, no âmbito de sua competência, as sanções legais cabíveis ao responsável pela ocorrência 
do surto.
É correto o que se afirma em:
I e III, apenas.  
Resposta corretaI, II e III.
II, apenas.
I e II, apenas.
I, apenas.
Pergunta 3 -- /0,6
O pré-preparo de alguns alimentos contempla o descongelamento. De forma segura o 
descongelamento pode ser realizado da seguinte forma CORRETA:
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com o alimento mantido em refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, de forma mais lenta, 
ou, de forma mais rápida direto para cocção. 
Resposta correta
com o alimento mantido em refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, de 
forma mais lenta, ou, de forma mais rápida no forno micro-ondas. 
todas as situações são igualmente seguras.
com o alimento mantido em temperatura ambiente de forma mais lenta, ou, de forma mais 
rápida no forno micro-ondas. 
com o alimento mantido em refrigeração, em temperatura superior a 10°C, de forma mais lenta, 
ou, de forma mais rápida no forno micro-ondas.
Pergunta 4 -- /0,6
Marque a alternativa incorreta com relação às principais resoluções vigentes acerca do tema 
embalagens.
Portaria n. 177, de 4 de março de 1999 -Apresenta disposições gerais para embalagens e 
equipamentos celulósicos em contato com alimentos.
Resolução n. 91, de 11 de maio de 2001- Apresenta critérios gerais e classificação de materiais 
para embalagens e equipamentos em contato com alimentos.
Resposta correta
Resolução n. 52, de 26 de novembro de 2010 - Dispõe sobre regulamento 
técnico sobre lista positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à 
elaboração de embalagens e equipamentos em contato com alimentos
Resolução n. 20, de 22 de março de 2007 - Apresenta o regulamento técnico sobre disposições 
para embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos metálicos em contato com 
alimentos.
Resolução n. 122, de 19 de junho de 2001 - Apresenta informações sobre ceras e parafinas que 
entram em contato com alimentos.
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Pergunta 5 -- /0,6
Hoje, novos patógenos estão sendo reconhecidos como causa de doenças transmitidas por alimentos. 
Assinale a opção correta à respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Procedimentos de amostragem estatística não são admitidos em investigação de DTA, mesmo 
em surtos de grande magnitude.
Resposta correta
No Brasil, o Ministério da Saúde define surto de DTA como o evento no qual 
duas ou mais pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, 
sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de alimento e(ou) água da 
mesma origem.
O período de incubação das DTAs é bem estabelecido e fixado em doze horas após a ingestão de 
alimentos e(ou) água contaminados, independentemente do agente etiológico envolvido.
No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTAs é realizada pela investigação dos casos 
individuais das doenças diarreicas e pela investigação eventual de surtos compatíveis com 
cólera, febre tifoide, botulismo, doença de Creutzfeldt-Jacobs (DCJ) e sua variante (vDCJ).
Devido à dificuldade em determinar o agente etiológico envolvido, é imprescindível a 
notificação obrigatória e imediata da suspeita de DTA, conforme definição de caso estabelecida 
pelo Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica.
Pergunta 6 -- /0,6
Algumas das principais resoluções e portarias que se devem ser seguidas com foco na higiene dos 
alimentos, superfícies e manipuladores são várias. Sobre esse assunto, marque a alternativa correta.
Portaria n.216 de setembro de 2004 - Controle e vigilância da qualidade da água para consumo 
humano e seu padrão de potabilidade.
Incorreta: 
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Portaria n.518 de maio de 2004 - Regulamento técnico de Boas práticas para serviço de 
alimentação.
Resolução n.275 de 21 de 2002 - Dispõe sobre inspeção industrial e sanitária de produtos de 
origem animal.
Portaria n.326 de junho de 1997, da anvisa - Regulamento técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
elaborados/industrializadores.
Resposta correta
Portaria n.24 de 29 de Dezembro de 1994, da anvisa - Aprova normas 
regulamentadoras NR-7 e NR-9 para a preservação da segurança e da saúde 
do trabalhador.
Pergunta 7 -- /0,6
No que se refere à segurança dos alimentos no processo de descongelamento, analise os itens a 
seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Deve-se mantê-los em temperatura ambiente até́ seu total desgelo.
II – Deve-se mantê-los na geladeira a 4°C até́ seu total desgelo.
III – Deve-se colocá-los em forno de micro-ondas ou diretamente no forno, ou no fogo, quando forem 
imediatamente levados à cocção.
Apenas o item I é verdadeiro.
Apenas o item II é verdadeiro.
Apenas os itens I e II são verdadeiros.
Apenas o item III é verdadeiro.
Resposta corretaApenas os itens II e III são verdadeiros.
Pergunta 8 -- /0,6
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Na cadeia epidemiológica, o alimento é um carreador de contaminação que pode ser atingido pelas 
vias de contaminação do homem e de outros animais. Mais detalhadamente a contaminação de 
alimentos pode ocorrer de diferentes maneiras. Marque a alternativa que corresponde a 
contaminação direta.
Resposta correta
O próprio ser humano é o responsável pela contaminação por meio de seu 
corpo ou do que é expelido por ele, nesse sentido, as vias importantes são: 
fezes, nariz, boca, mãos e secreção vaginal.
É a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar 
uma doença) de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja 
contaminado.
Ocorre nas seguintes situações, quando o ambiente é contaminado por material animal e essa 
contaminação pode chegar até o alimento. 
Quando os microrganismos contaminantes patogênicos estão presentes nos alimentos antes 
mesmo destes alimentos serem preparados.
Materiais humanos podem estar envolvido; mas, nesse caso quem o transporta até o alimento 
são vetores que passam sobre esses materiais e transportam microrganismos, contaminando 
alimentos, equipamentos, utensílios, pisos e paredes.
Pergunta 9 -- /0,6
O uso de um adequado Procedimento Operacional Padrão (POP), pode ser a diferença entre 
resultados excelentes ou medíocres. Nesse sentido, assinale (V) para a afirmativa verdadeira e (F) para 
a falsa.
( ) Um POP descreve o processo de forma minuciosa, detalhando a sequência de procedimentos.
( ) Um POP bem elaborado, como as responsabilidades são compartilhadas, não designa seus 
operadores.
( ) Os materiais envolvidos devem estar descritos de modo a acompanhar a sequência dos 
procedimentos.
As afirmativas são, respectivamente:
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V – V – V.
Resposta corretaV – F – V.
F – V – V.
F – V – F.
V – V – F.   
Pergunta 10 -- /0,6
As bactérias do corpo humano podemser dividias em_____________, que são as bactérias facilmente 
removidas pelos processos higiênicos; ou _____________, que permanecem nas mucosas e nos pelos, 
nos quais a gordura e o epitélio dificultam sua remoção. Entre os microrganismos presentes nos 
humanos, os _______________e _______________as (gram-negativas de maior importância) são os 
microrganismos mais frequentes nos manipuladores de alimentos.
Complete o texto com a sequência correta:
Resposta corretaTransitória, residente, coliformes fecais e Salmonella.
Residente, transitória, coliformes fecais e S. aureus.
Transitória, residente, coliformes fecais e Botulismo.
Residente, transitória, S. aureus e Botulismo.
Residente, transitória, coliformes fecais e Salmonella.