COMPOSIÇÃO DO LEITE

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AULA 2 – COMPOSIÇÃO DO LEITE – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 16.11 
INTRODUÇÃO
Existe uma grande variedade no equilíbrio dos componentes no leite de vários mamíferos, embora os próprios componentes sejam basicamente os mesmos. 
O que influencia a composição do leite?
Fatores genéticos: Espécie, raça;
Fatores fisiológicos: Fase de lactação, idade e saúde do animal;
Ex: Colostro – Muito rico em imunoglobulinas – ptn’s 
Vaca com mastite – leite com composição muito diferente do normal. 
- Fatores ambientais: alimentação, estação do ano e temperatura. 
Composição do leite de vaca:
Água (87%) – solvente pros outros constituintes
Lactose; lipídeos; proteínas; minerais.
O pH varia entre 6,5 e 6,7 (25º C) 
PROTEÍNAS
Moléculas grandes formadas por aa ligadas por ligação peptídica 
CLASSES DE PROTEÍNAS DO LEITE
O leite contém centenas de tipos de proteínas, a maioria em quantidades muito pequenas;
As proteínas podem ser classificadas de várias maneiras, de acordo com suas propriedades químicas ou físicas e suas funções biológicas;
Antigamente: classificação em caseínas, albuminas e globulinas
Atualmente: Classificação em caseínas, proteínas do soro e proteínas de membrana
CASEÍNAS
80% das proteínas presentes no leite. Imensa importância tecnológica. 
Classe dominante de proteínas no leite; estrutura primária
São conjugadas, a maioria com grupos fosfato;
São agentes emulsificantes;
São divididas em 4 subgrupos, que diferem entre si apenas por alguns aminoácidos:
Alfa s 1 e 2; beta caseínas (bons emulsificantes), cafa caseína (mais organizada e estável – organização da micela)
LEITE A2 
Os tipos mais comuns de B caseína presentes no leite de vaca são os tipos A1 e A2;
O leite A2 é aquele que possui apenas a B caseína A2
A B caseína possui 209 aa, sendo que as variações A1 e A2 diferem apenas por um aa na posição 67. – Prolina ocupa essa posição 67, proteína não cliva nesse ponto. A caseína A1 estidina ocupando a posição 67 – local específico da ptn sensível a quebra. 
BCM-7> (peptídeo) - Relacionada aos efeitos gastrointestinais negativos associados ao leite
LEITE A2 – Melhor digestação 
MICELAS DE CASEÍNA
As caseínas se auto associam e formam grandes aglomerados chamados micelas, constituídas por centenas e milhares de moléculas individuais de caseína, cujo tamanho varia entre 40 a 30nm
Grande importância para as propriedades do leite – Determinam em grande parte a estabilidade física dos produtos lácteos durante o aquecimento e o armazenamento
São essenciais na fabricação dos queijos
Determinam as propriedades reológicas de produtos lácteos fermentados e concentrados
A estrutura interna de uma micela de caseína não é totalmente compreendida.
Modelos propostos: Modelo de sub-micela e modelo de ‘’novelo de lã’’. 
Consensos em relação ás micelas de caseína:
- As micelas são partículas aproximadamente esféricas com um diâmetro médio de cerca de 150 nm
- As a, e b-caseínas estão concentradas principalmente no meio da micela, enquanto a k-caseína predomina na superfície;
- Há uma camada de ‘’pelos’’ ao redor da micela, consistindo principalmente na extremidade C-terminal da k-caseína que se projeta de 5 a 10 nm da superfície da micela;
- A cadeia k-caseína saliente é hidrofílica e carregada negativamente e dá uma grande contribuição á estabilidade estérica das micelas;
- As forças que mantêm a micela juntas são interações hidrofóbicas entre grupos de proteínas, ligações cruzadas entre cadeias peptídicas pelos nanoaglomerados e ligações iônicas. 
Fatores que afetam a estabilidade da micela de caseína:
Ca2+: 
Remoção – Dissociação reversível de B-caseína sem desintegração;
Adições: agregação de B-caseína 
Remoção da temperatura:
4ºc: b-caseína começa a dissociar-se da micela e o CCP deixa a estrutura micelar;
0º C: Não existe agregação entre b-caseína e a micela;
Congelamento: precipitação da B-caseína 
- A micela fica mais fragilizada em baixas temperaturas 
Tratamento térmico:
Adsorção de proteínas do soro desnaturadas pela micela > Aumento da hidratação da micela
AGREGAÇÃO DA CASEÍNA
Uma propriedade característica da caseína é a sua capacidade de precipitar devido á ação de diferentes agentes. – Principio de fabricação do queijo, etc.
Tipos de coagulação: Ácida – Ácidos orgânicos (cítrico, láctico ou acético)/fermentação
Coagulação ácida: talhar o leite
Enzimática: quimiosina/renina ou outras enzimas proteolíticas – rúmen de bezerros – coalho 
Gelatinização com tempo de armazenagem – considerado indesejável – atinge principalmente leite UHT – 
Precipitação por ácido:
Redução do pH até PI:
- Força de repulsão entre micelas deixa de existir > Perda da camada de hidratação > Agregação das micelas formando o coágulo. 
Precipitação por enzimas:
Fase primária da ação do coalho: Desestabilização da micela
- Hidrólise da k-caseína (periferia da micela) pela renina, que divide a cadeia em 2 partes. Glicomacropetpídeo (aa de 106 a 169) – com propriedades hidrofílicas ; para-k-caseína: aa de 1 a 105 – insolúvel 
 Fase de coagulação:
Exposição das a e b-caseínas
Ligação das para-k-caseínas por meio de ligações de Ca2+ (cloreto de cálcio) com formação de rede tridimensional (coágulo)
Dependente da temperatura 
GELATINIZAÇÃO COM O TEMPO DE ARMAZENAGEM:
Defeitos em produtos longa vida, como leite de caixinha
Aumento acentuado e súbito da viscosidade, acompanhado de gelatinização e agregação irreversível de micelas
- Afeta a estabilidade da vida de prateleira de derivados esterilizados
Teorias:
- Proteólise da caseína por proteases nativas ou de origem bacterianas;
- Reações químicas de polimerização (ex: Maillard)
- Formação de complexos entre k-caseína e b-lactoglobulina