Tec Fermentações

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAPÁ
BACHARELADO EM FARMÁCIA
TRABALHO DE TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÔES
ALUNA: VITÓRIA DE OLIVEIRA SOARES BAIA.
MACAPÁ-AP
2021
1-  Aborde sobre o conceito e parâmetros nutricionais da cerveja?
Um litro de cerveja equivale: em carboidratos, a 150 g de pão; em proteínas, a 60 g de pão, 120 g de leite ou ainda 25 g de carne (Coimbra et al., 2009). A cerveja é fácil e rapidamente assimilada pelo organismo. Repositora de eletrólitos apresenta 400 kcal/L, o que corresponde a aproximadamente 15 % das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) incluídos em sua composição – 0,4 g L-1 – correspondem a 10 % das necessidades de um ser humano. Além disso, ela é rica em vitaminas, sobretudo as do complexo B (B1,B2,B5)
2- Escreva resumidamente sobre as matérias primas da cerveja, abordando à respeito de suas funções e parâmetros de qualidade aceitáveis para produção.
 A água representa cerca de 90% da composição em massa da cerveja e exerce grande influência sobre a qualidade desta.
 O lúpulo é utilizado na fabricação de cerveja é a flor seca da planta fêmea do lúpulo, natural de muitas zonas temperadas da Europa, dos Estados Unidos e da China. O sabor característico do lúpulo é essencial para o impacto organoléptico total da cerveja, a estabilidade do sabor e a retenção da espuma.
O malte que justificam sua utilização na produção de cerveja: é rica em amido, contém enzimas, possui uma casca que confere proteção ao grão durante a malteação e dá o aroma e sabor característicos do produto.
3- O processo de fabricação industrial da cerveja tem muitas  etapas (Brasagem, fermentação, maturação, filtração e envase), descreva cada uma delas, destacando sua função.
A Brasagem e primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas à água e dissolvidas, visando à obtenção de uma mistura líquida açucarada, chamada mosto, que é a base para a futura cerveja.
Fermentação a cerveja é acondicionada em grandes tanques, chamados fermentadores ou dornas.
Maturação: Nessa fase, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. O carboidrato residual é consumido pelas leveduras remanescentes, fenômeno conhecido por fermentação secundária.
Filtração: Adiciona-se um material adsorvente chamado terra diatomácea, que tem a função de remover partículas em suspensão, principalmente leveduras, e substâncias de cor desagradável para a cerveja (como pectina e proteínas da resina dura do lúpulo), tal como o carvão ativo faz no tratamento de águas, deixando a bebida transparente e brilhante (aspecto cristalino).
4- De acordo com a legislação, como podemos classificar as cervejas? Aborde a respeito de cada parâmetro de classificação.
As cervejas são classificadas em cinco itens na legislação brasileira (Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e Lei n° 8.918, art. 66, de 14 de ju1ho de 1994).
Pela fermentação:
 Extrato primitivo,
 Cor:
 Teor alcoólico:
 Teor de extrato:
5- Diferencie a cerveja de alta e baixa fermentação.
As Ales ficam fermentando entre 19 – 24°C em média e as Lagers ficam fermentando entre 8° – 12°C em média. Resumindo temos então as Ales que são conhecidas como cervejas de Alta Fermentação (temperatura mais alta e levedura no topo) e as cervejas de Baixa Fermentação (temperatura mais baixa e leveduras no fundo).
6- Quais os testes usados que podem ser utilizados na avaliação da qualidade físico-química da cerveja?
As cervejas foram analisadas físico-quimicamente quanto: ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, extrato original, pH, acidez total e gás carbônico; conforme os métodos propostos pela American Society of Brewing Chemists amargor, cor e turbidez, segundo as normas da European Brewery Convention.
7- Levando em consideração o processo produtivo, explique a diferença entre cerveja e chope?
A cerveja e o chopp têm o mesmo método de produção e são feitos com os mesmos ingredientes. A cerveja engarrafada, porém, passa em geral por um processo de pasteurização, para que seu tempo de duração seja prolongado. A pasteurização é um processo físico que esteriliza a bebida, acabando com os microrganismos e fazendo com que ele dure por mais tempo. Desta forma, o chopp é um produto mais fresco e, por isso, as principais características da cerveja estarão em seu melhor estado (como aroma e sabor).