Web 02 - Bromatologia 2022.1- Naíra Moura (6)

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BROMATOLOGIA–WEB02
Professora Msª Naíra Moura
Atividade contextualizada
Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona Joana A. S. (50 anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de 
panificação da empresa. Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de coco, chamado de “Bolo toalha felpuda”. 
Dona Joana, confeiteira desde os 20 anos de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco ralado comercial
pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita saída, o coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias
antes de ser utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona Joana utiliza o coco guardado e o produto é vendido na padaria. Cerca
de 2 horas depois, o cliente retorna dizendo que o bolo está com gosto desagradável (“sabor velho”).
Considerando o caso, responda:
O que pode ter acontecido com o alimento? Se fosse utilizado o coco comercializado teria ocorrido o mesmo problema?
•Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o que houve, qual o teste necessário? Discorra sobre as 
vidrarias, materiais e equipamentos necessários para realização do teste.
•Coco fresco, teor de gordura maior(óleo de coco)
Água
A água é o componente mais abundante da superfície terrestre ¾ da
superfície da terra são cobertas por água, trata-se de quase 1,5
bilhão de km3 de água:
▪ 97,6% mares;
▪ 2,09% calotas polares e geleiras;
▪ 0,29% água subterrânea;
▪ 0,02% rios e lagos, somente essas são ÁGUA PARA CONSUMO
▪ Inorgânicos
▪ Substâncias químicas como: arsênio, chumbo, mercúrio, dentre outros. Provenientes, em 
grande parte, de resíduos industriais.
▪ Orgânicos
▪ São biodegradáveis. Provêm da agricultura (adubos, restos de seres vivos) e das atividades 
domésticas(sabões, excrementos).
▪ Biológicos
▪ São os causadores das doenças (Hepatite, Cólera). Contaminação através dos excrementos de 
pessoas doentes.
▪ Químicos
▪ Resíduos tóxicos como os agrotóxicos e as substâncias desinfetantes.
▪ Características físicas: incolor, inodora, insípida e transparente.
Agentes contaminantes
▪ Dureza
É a quantidade de sais de cálcio e magnésio na água (mg/L).
- Determinação: Ácido etilenodiaminatetracético (EDTA) e seus sais reagem com os cátions metálicos 
causadores de dureza, originando um complexo solúvel.
Amostra + solução tampão amoniacal (tamponamento da amostra 
a pH 10) + eriocromo T (indicador que complexa-se com o
EDTA em excesso, formando uma coloração azul) + titular
com solução EDTA
Análises
▪ Alcalinidade (método volumétrico com indicador visual)
É a concentração de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, expressa em termos de carbonato de 
cálcio (CaCO3).
- Determinação: titulação com ácido forte
Análises
• Indicador: Verde de bromocresol / vermelho de
metila
V x 20* = mgCaC03/L
V= vol. de ácido sulfúrico
*Quando for usada 100 mL de amostra, o 
volume (V) passará a ser multiplicado por 10.
Ponto de viragem: mudança de coloração azul-
esverdeada para rósea
▪ Cloro residual
Determinação após a coleta (com o tempo há transformação em ácido clorídrico). 
(amostra + ortotoluidina)
(amostra + fenolftaleína = análise de pH)
Análises
▪ Umidade
▪ O peso da água evaporada vai ser igual a diferença entre o peso da amostra úmida e o peso 
da amostra seca → perda de peso = P amostra úmida – P amostra seca
Obs.: Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca
Análises
% de umidade = perda de peso x 100
Peso da amostra úmida
Calcule o percentual de umidade de um determinado alimento 
sabendo que para análise foi utilizada 4g de amostra, e que o 
cadinho (T= 40g) após o processamento pesou 41,2?
RESOLUÇÃO:
Peso da amostra úmida: 4g
Descontar o peso do cadinho vazio (40g) para obter o peso da 
amostra seca:
41,2g – 40g (cadinho) = 1,2 g (peso da amostra seca)
Perda de peso = peso da amostra úmida - peso da amostra 
seca
Perda de peso = 4g – 1,2g→ Perda de peso = 2,8g. 
Após isto, calcular a % de umidade:
% Umidade = Perda de peso x 100 / Peso da amostra úmida
% Umidade = 2,8 x 100 / 4
% Umidade = 70%
Vitaminas e 
minerais
• Moléculas orgânicas necessárias ao correto 
funcionamento do metabolismo animal.
• Não são sintetizadas por estes organismos ou o 
são em quantidades inadequadas para atender as 
suas funções vitais
• Consequentemente, as vitaminas devem ser 
obtidas da dieta
• Funcionam como coenzimas, hormônios
São nutrientes essenciais para manutenção da 
saúde, embora sejam requeridos em pequenas 
quantidades (mg ou mcg) e devem estar 
presentes na alimentação diariamente
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
o Vitamina A
o Vitamina D
o Vitamina K
o Vitamina E
Vitaminas
VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS(espectrofotômetro)
o Vitamina C (ácido ascórbico)
o Vitamina B1 (tiamina)
o Vitamina B2 (riboflavina)
o Ácido nicotínico(niacina, B3)
o Vitaminas B6 (pridoxina)
o Ácido fólico Vitamina B12 (cianocobalamina)
o Vitamina B5 (ácido pantotênico)
o Biotina
o Balanço dos íons minerais nos fluidos corporais;
oRegula o metabolismo de diversas enzimas;
oMantêm o equilíbrio ácido-base e a pressão osmótica;
o Facilita a transferência na membrana de compostos essenciais;
oMantêm a tonicidade muscular e nervosa;
o Fazem parte dos elementos constituintes dos tecidos do organismo;
oDe modo indireto, diversos minerais estão envolvidos no processo de crescimento.
➢Os minerais, no corpo humano correspondem a cerca de 1% da massa corporal, sendo, 
portanto, denominados de micronutrientes.
Minerais–Funções no organismo
RESÍDUO MINERAL FIXO / 
CINZA
É o resíduo inorgânico que permanece, após a queima da matéria 
orgânica, em temperaturas em torno de 500°C, sendo transformada em 
CO2,H2O e NO2.
Resíduo mineral fixo
➢Os resíduos minerais fixos são os sais minerais que são ingeridos através dos alimentos,
que também podem ser chamados de cinzas, já que é o resíduo que fica após a
incineração da matéria orgânica.
➢Nos alimentos os sais minerais podem ser perdidos nos processos de industrialização e
nos processos de cozimento dos alimentos que utilizam água, por isso, que o mais
recomendado é o cozimento utilizando o vapor.
Resíduo mineral fixo
o Largamente aceito como parâmetro para índice de refinação para açúcares e farinhas;
o Em geleias de frutas e doces em massas a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas 
nestes produtos;
o É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível 
de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia em rações para animais;
o É uma técnica simples e útil para análise de rotina;
o É um teste demorado;
Determinação da cinza total
oGrandes quantidades: K(Potássio), Na(sódio), Ca(Cálcio) e Mg(Magnésio)
o Pequenas quantidades: Al, Fe(Ferro), Cu(cobre), Mn(Manganês) e Zn(Zinco)
o Traços: Ar(Argon), I(Iodo), F(Flúor) e outros elementos.
Constituição das cinzas
➢ Variação do conteúdo de cinzas totais nos alimentos:
• Cereais: 0,3 – 3,3%
• Produtos lácteos: 0,7 – 6,0%
• Peixes e produtos marinhos: 1,2 – 3,9%
• Frutas frescas: 0,3 – 2,1%
• Vegetais frescos: 0,4 – 2,1%
• Carnes e produtos cárneos: 0,5 – 6,7%
• Aves: 1,0 – 1,2%
• Nozes: 1,7 – 3,6%
• Óleos e gorduras: 0% (óleos e gorduras vegetais) – 2,5% (manteiga e margarina)
• Leguminosas: 2,2 – 4,0%
• Açúcares e xaropes: 0,0 – 1,2%
Determinação da cinza total
Procedimento
1. Pesar amostra em cadinho (previamente incinerado, esfriado e tarado);
2. Incinerar a amostra em mufla (500 – 600°C);
3. Cinza pronta (sem resíduo preto de matéria orgânica);
4. Colocar em dessecador, esfriar e pesar;
5. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho fornece a quantidade de cinza na amostra.
Temperatura de incineração da mufla
525ºC: frutas, carnes, produtos açucarados, vegetais 
550ºC: cereais, lácteos (exceção da manteiga – 500ºC) 
600ºC: grãos e ração
%RMF = pf – pi x 100 / pa
Pi – peso do cadinho
Pf – peso das cinzas + peso cadinho (peso do 
cadinho ao final do processo desecagem)
Pa – peso da amostra
Resíduo mineral fixo - Cálculo
➢ Exemplo
Peso do cadinho vazio – 28,4025g 
Peso da amostra – 3,0070g
Peso do cadinho após procedimento – 28,4119g
% RMF = 28,4119 – 28,4025 x 100 / 3,0070
% RMF = 0,31%
Resíduo mineral fixo - Cálculo
LIPÍDEOS
Hormonal
Energética
Digestiva
Isolante 
térmico
Estrutural
Transporte 
de 
vitaminas
Proteção 
de órgãos
Lipídeos
Componentes insolúveis 
em água e solúveis em 
solventes orgânicos tais 
como éter etílico, éter de 
petróleo, acetona, 
clorofórmio, benzeno e 
álcoois.
➢Os métodos rotineiros baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um 
solvente orgânico adequado (geralmente apolar).
I. Extração com solvente a quente – Soxhlet e Goldfish
II. Extração com solvente a frio – Bligh-Dyer
III. Extração de gordura ligada a outros componentes por hidrólise ácida ou alcalina –
Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb e Monjonier
Lipídeos–métodos de análise
.
4
O índice de peróxido (IP) é um sensível indicador 
que mede o estado de oxidação inicial .
➢ Baseado em três etapas:
o Extração de gorduras da amostra com solventes; (Éter de petróleo e o éter etílico)
o Eliminação do solvente por evaporação;
o A gordura é quantificada por pesagem.
➢ Tipos de equipamentos:
🢫 Soxhlet (intermitente)
🢫 Goldfish (contínuo)
Extração com solvente a quente
Soxhlet
o Extrator com refluxo de solvente;
o Processo de extração intermitente;
o Evita temperaturas elevadas do solvente na
amostra;
o Quantidade maior de solvente para atingir o sifão;
o Pode ocorrer saturação do solvente que fica em 
contato com a amostra;
o Duração: 4 horas.
Soxhlet X Goldfish
Goldfish
o Extrator com refluxo de 
solvente;
o Processo de extração contínuo 
(mais rápido);
o Clorofórmio, Metanol e água;
o Tem a desvantagem do contato
do solvente muito quente com a
amostra, o que pode acarretar
degradação da gordura ;
o Utiliza menos solvente.
o Só amostra sólida
Soxhlet
% gordura = N x 100 / P
ONDE:
N = Gramas de gordura no copo do soxhlet 
(após o teste).
P = Peso da amostra em gramas.
Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina
➢ Produtos como pão e leite – gordura está ligada a proteína e carboidratos e, portanto, 
deve ser liberada para a quantificação;
➢ A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina.
Hidrólise ácida
Processo de Gerber 
Processo de Babcock
Hidrólise alcalina
Método de Rose-
Gottlieb e Monjonier
Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina
➢ Processo de Gerber (leite e produtos lácteos, exceto: manteiga)
• Digestão com ác. sulfúrico (D=1,82) – hidrolisar a proteína;
• Álcool isoamílico - facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do 
ácido sulfúrico;
• Separação por centrifugação.
• Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC.
https://www.youtube.com/watch?v=W4Qb5hBXgfQ
https://www.youtube.com/watch?v=W4Qb5hBXgfQ
Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina
Butirômetro
Proteínas
o São os maiores constituintes de toda
célula viva função biológica associada à
atividades vitais.
o Funções nos alimentos: nutricional,
organolépticas e textura.
o Podem vir combinadas com lipídeos e
carboidratos.
Proteínas
Métodos de análises
o Método de Kjeldahl: determinação através do “N” 
total (aplicável a todos os tipos de alimentos, 
método oficial)
o Método de Dumas: determinação através do “N”
total
o Método por biureto
o Método por fenol
o Método por espectrofotometria ultravioleta
➢ Ocorre em três etapas:
oDigestão
oDestilação
o Titulação
Método de Kjeldahl –determinação através 
do N total
Procedimento:
1.Aquecimento da amostra com H2SO4(ácido Sulfúrico) até que o C e H sejam oxidados 
(digestão). O Nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de
amônia.
Digestor de Kjeldahl
Sulfato de cobre 95% 
(Acelera a oxidação)
+ Sulfato de potássio
5% (Aumenta o 
ponto de ebulição).
Digestão
(Sulfato de Potássio)
ÁCIDO BÓRICO
2. Adiciona-se NaOH(Hidróxido de Sódio) concentrado e aquecido para a liberação da
amônia (destilação) dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico,
formando borato de amônia.
NaOH
Destilação
3. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI) padronizada
(titulação). O volume gasto de HCl na titulação é relativo à quantidade de nitrogênio da
amostra.
Titulação
Vermelho de metila, 
verde de 
bromocresol
Ponto de equivalência (viragem)
Determinação através de “N” total
Cálculo
%N = 0,14 x V x F / p
V = volume de ácido clorídrico gasto na titulação 
F = fator de conversão do ácido clorídrico
p = nº de gramas da amostra
% de proteínas = % N x 6,25
Determinação através de “N” total
Cálculo
Cálculo: determinação através de “N” total
OBRIGADA
Professora: Naíra Moura Nutricionista