RESUMO CARNES

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E 
TECNOLÓGICA 
 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
 
 
UNIDADE CURRICULAR: TÉCNICA DIETÉTICA 
CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
Aluno: Augusto Cesar de Abreu Teodoro 
CARNES 
Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a 
base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. 
(RIISPOA -Decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952 e suas alterações) 
Todas as partes dos animais que servem como alimento para o ser humano. (PHILIPPI, 
2014) 
 
Carnes: bovina, suína, aves, pescados, outros animais de criação ou de caça. 
 
De onde vem a cor vermelha das carnes? → mioglobina 
Músculos de contração lenta: proteína (mioglobina), armazena oxigênio para manter os 
músculos funcionando por muito mais tempo. 
Músculos de contração rápida: glicogênio como impulsionador de energia, suportando 
“explosões” energéticas. 
Brancas: não possuem ou possuem mioglobina ou tem em pouca quantidade. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS CARNES 
 
VERMELHAS: bovino, cavalo 
BRANCAS: Pato, frango, coelho, avestruz, ganso, pato, carneiro, peixe, suíno. 
 
 
ESTRUTURA DAS CARNES 
 Tecido muscular; 
 Tecido conjuntivo ou conectivo; 
 Tecido adiposo (gordura); 
 Ossos e 
 Cartilagem. 
Músculos: 
Mecanismo de contração e relaxamento do músculo vivo estão diretamente relacionados 
ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne pós morte. 
TECIDO MUSCULAR 
A unidade fundamental do tecido muscular é chamada de fibra, o conjunto de fibras é 
denominado feixe muscular e o conjunto de feixes é chamado de músculo. 
Tamanho das fibras: 2,5 a 5,0 cm de comprimento. 
Menor o tamanho das fibras = macio 
 
Maciez: 
 
1. A textura da carne então resulta do tamanho dos feixes musculares e da quantidade 
de tecido conjuntivo que os mantêm ligados; 
2. Idade do animal: quanto mais novo, mais macia a carne; 
3. Sexo: fêmea, mais macia; 
4. Espécie; 
5. Alimentação; 
6. Atividade física. 
 
TECIDO CONJUNTIVO/CONECTIVO 
 
É composto de proteínas e forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, 
envolvendo os músculos para formar tendões e ligamentos. 
Função principal: promover sustentação a da musculatura. 
Endomísio: tecido conjuntivo que envolve cada fibra muscular; 
Perimísio: conjuntivo que envolve os feixes musculares e; 
Epimísio: conjuntivo que envolve o músculo como um todo. 
Branco Amarelo 
Colágeno: é semitransparente e endurece 
a carne, mas, quando cozido em calor 
úmido (temperatura maior que 100 °C), o 
colágeno transforma-se em gelatina; 
(hidrólise), tornando-a macia. É encontrado 
em grande quantidade nos tendões. 
Elastina: 
É muito flexível e tem aspecto brilhante, 
mas não é amaciado pela cocção, por este 
motivo deve ser retirado no momento do 
pré-preparo da carne. 
É encontrado em abundância nos 
ligamentos que unem os ossos e os órgãos. 
 
Maciez: 
1. O tempo e a temperatura de cocção apresentam grande influência: ACTINA e 
MIOSINA 
2. Tempo: quanto maior o tempo de cozimento, maior a rigidez provocada pelo 
endurecimento proteico, devido à coagulação de proteínas miofibrilares. 
3. Temperatura: o calor (57 a 60°C) transforma o colágeno em gelatina, processo 
facilitado pela ação de ácidos, auxiliando no amaciamento da carne. Por isso, para 
carnes ricas em tecido conjuntivo a cocção deve ser lenta, úmida e em uma 
temperatura reduzida. 
TECIDO ADIPOSO (GORDURA) 
Geralmente localizada nas células do tecido conjuntivo. 
Melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, diminui o tempo de cocção e as perdas 
de sucos por evaporação. 
 
CARNE MARMORIZADA 
Concentração de gordura entremeada, gordura que fica entre as fibras do corte. 
 Wagyu (japonesa); 
 Angus (inglesa); 
 Nelore (asiática). 
 
PALATABILIDADE 
 Teor de tecido conjuntivo e tamanho dos feixes musculares; 
 Presença de gordura; 
 Grau de contração muscular, associado ao rigor mortis e à maturação do músculo; 
 Capacidade de retenção de água (quanto maior, mais macia será a carne); 
 Processo de cocção. 
 
 
OSSOS E CARTILAGEM 
 
Ossos de animais adultos são duros e quebradiços, enquanto os de animais novos são 
mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo. 
A cartilagem é uma variedade de tecidos conjuntivos, de cor acinzentada ou branca que 
reveste a extremidade dos ossos. 
 
CARNES IN NATURA: 
 Vermelho vivo; 
 Úmida, porém sem sinal de limo ou mucosidade; 
 Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa; 
 Sem manchas esverdeadas; 
 Sem acúmulo sanguíneo; 
 Gordura: branca a amarela sem pontos de sangue. 
QUALIDADE DA CARNE 
Cor: castanha ou esverdeada, manchas castanhas, verdes ou roxas, pontos brancos 
ou verdes = rejeitado. 
 
RIGOR MORTIS 
Transformação de músculo em carne 
↓ 
Para que o processo ocorra de forma satisfatória, as carnes devem ser mantidas em 
ambiente higiênico e com temperatura de refrigeração adequada por 4 a 72 h. 
 
COMO AMACIAR CARNES: 
Ação mecânica: martelos, equipamentos que possuem lâminas que amaciam a carne; 
Ação enzimática: papaína e bromelina; 
Ação química: ácidos (vinha d’alhos), vinho ou vinagre com alho. 
Maturação: embaladas a vácuo em temperatura de 1 °C a 2 °C por cerca de 14 dias. 
 
 
VALOR NUTRICIONAL 
 Proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); 
 Gorduras (5 a 30%); 
 Quantidade irrelevante de carboidratos principalmente na forma de glicogênio (0,8 a 
1,0%); 
 Vitaminas principalmente B1, B2, B3 e B12, além da A, D e K; 
 Minerais, principalmente o ferro heme (de melhor absorção), Ca, Na, K e, por fim, 
pigmentos 
DIGESTIBILIDADE 
 Os extratos de carne estimulam a secreção dos sucos digestivos, contribuindo para 
a digestão de outros alimentos, assim 87% das proteínas da carne e 96% dos lipídios 
são absorvidos. 
EFEITOS DA COCÇÃO 
 Diminuição de peso e tamanho; 
 Coagulação proteica; 
 Gordura se derrete; 
 Parte do sulco se perde; 
 Calor úmido: mais temperos; 
 Destruição de patógenos 
 
APLICAÇÃO DE CALOR CARACTERÍSTICOS 
Calor úmido Mais indicado para cortes que contenham 
mais tecido conjuntivo e fibras musculares 
mais grossas, ex.: paleta, acém, fraldinha, 
peito e capa de filé, músculo. 
Calor seco Utilizado em cortes mais macios com pouco 
tecido conjuntivo e fibras musculares mais 
finas, ex.: alcatra, lagarto (tatu), peito de 
frango, peixes. 
 
 
Miosina → Desnaturação 40 a 50C → C rua para agradavelmente cozida e ainda tenra. 
Actina → Desnaturação 66 a 73 °C → Endurecimento das fibras e perda de umidade. 
TEMPERATURA DE COCÇÃO 
 Mal 
passada 
Ponto 
Menos 
Ao 
ponto 
Ponto 
mais 
Bem 
passada 
T. inicial 45 a 46°C 46 a 52°C 55 a 57°C 60 a 63°C 66°C acima 
T. final 46 a 52°C 52 a 55°C 57 a 60°C 63 a 66°C 68°C acima 
 
 
 
TIPOS DE CORTE BOVINO 
 
 
1. Músculo: consistência rija. 
2. Peito: carne dura. 
3. Pescoço: um dos cortes com mais gordura. 
4. Acém: corte do lombo do boi, dura e gordurosa. 
5. Cupim: corte com bastante gordura. 
6. Braço, pá ou paleta: carne dura. 
7. Capa de filé: textura desigual, muitos nervos. 
8. Filé de costela: usado no preparo de ensopados. 
9. Aba do filé: menos macio que o filé mignon 
10. Ponta de agulha: músculos duros, fibras grosas e compridas. 
11. Contra-filé: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna 
vertebral. 
12. Filé mignon: macio, localizado ao longo do dorso do animal. 
13. Fraldinha: corte pequeno de fibras longas; é a parte da carne que forra o abdômen. 
14. Maminha de alcatra: corte macio. 
15. Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. 
16. Picanha: macia, muito usada para churrascos. 
17. Patinho: parte menos macia que a alcatra. 
18. Coxão mole ou de dentro: músculo do interior da perna, de consistência macia. 
19. Lagarto (tatu): parte
da coxa do boi. 
20. Coxão duro ou de fora: um pouco fibroso. 
Sem osso: 
• Filé mignon 
• Coxão mole 
• Coxão duro 
• Alcatra 
• Maminha 
• Contra-filé 
• Patinho 
 
Aplicações: medalhão, bife, strogonoff, bife a milanesa, bife de panela; 
 
• Acém 
• Paleta 
• Músculo 
• Cupim 
• Pescoço 
 
Aplicações: picadinho, cubos, bife a milanesa, ensopados; 
 
MIÚDOS E VÍSCERAS BOVINO 
Cortes com alto valor nutritivo. 
Rico em micronutriente, es. 
Iguarias fígado, rialto, dobradinha 
 
 
(LINGUA) 
Vitaminas do Complexo 
B, fósforo, cálcio, ferro. 
 
(FÍGADO) 
Vitaminas do Complexo 
B, ferro, fácil digestão. 
O fatiamento das peças de carnes para a retirada de bifes deve ser feito no sentido 
transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após 
a cocção. 
Para que não se tornem ressecados, os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. 
 
Cortes mais macios tem menos tecido conjuntivo – filé, alcatra, contra-filé, picanha: 
Podem ser preparados em calor seco (grelha, forno ou fritos). 
Cortes para grelha – espessura de 2 a 3 cm. 
Chapas e frigideiras – bifes finos 
 
Cortes menos macios, como coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, acém e paleta 
devem ser preparados em calor úmido, cozidos ou fritos em líquidos ou gorduras. 
Alguns podem ser feitos no forno cuidando para que o assado não fique seco, é indicado 
que tenha molho (regar a carne com líquidos ou usar papel laminado). 
 
Medalhão: com aproximadamente 150 g e 3 cm de altura apresenta um formato 
arredondado ou oval. 
Miolo da alcatra, filé mignon, contra-filé. 
Bovino, frango. 
 
Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), cortada no sentido transversal 
à fibra, geralmente batida para diminuir a espessura e preparada como bife. 
manteiga, azeite ou mesmo óleo quente rapidamente. 
carne de boi, de frango, de porco e até, sendo a carne bem firme, de peixe. 
Filé mingnon, fraldinha, contra filé e a alcatra. 
Frango sempre o filé do peito. 
Porco o lombinho ou copa lombo. 
Peixe o cherne é perfeito. 
Brochette ou Espeto: aproximadamente 3 cm. 
Goulash: cubos aproximadamente de 4 cm. 
Picadinho: cubos aproximadamente de 2 cm. 
Iscas: tiras: de aproximadamente 5cm (comprimento) X 1cm (largura). 
 
 
CARNES MOÍDAS: 
Cuidado com as condições higiênico-sanitárias. 
Pode ser empregada em diversas preparações tais como hambúrgueres, almôndegas, 
bolinhos, recheios, quibe. 
A carne deve ser moída na frente do cliente.