Higiene na Industria de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS - CCE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 463 - Higiene de Indústria de Alimentos
Profº Wilmer Edgard Luera Pena
1. Segundo a Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, o padrão
microbiológico da água para consumo humano está relacionado com a presença
de Coliformes totais e Escherichia coli. Entretanto, a presença de vírus tem sido
relatada em estudos epidemiológicos. Faça uma breve discussão do porquê a
presença de vírus não é utilizada como Padrão Microbiológico de Água Potável.
A presença de vírus não é utilizada como Padrão Microbiológico de Água Potável
porque, atualmente, os vírus são resistentes aos processos de tratamento da água, que
são voltados, principalmente, para o controle bacteriano. Os vírus são mais difíceis de
serem detectados que as bactérias em amostras de água, onde, normalmente, são
encontrados em menor número, o que acaba exigindo que um grande volume de água
seja analisado. É necessário que os métodos para detecção de vírus na água continuem
a ser desenvolvidos e testados, na busca por metodologias melhores, que permitam a
detecção adequada de vírus veiculados pela água, podendo adotar até mesmo como
Padrão Microbiológico de Água Potável. No Brasil, existem registros de patógenos
virais que podem ser transmitidos pela água, sendo eles o rotavírus e a hepatite A,
entretanto, já possuem meios de prevenção para eles como, por exemplo, a vacinação.
Atualmente, o Coronavírus é o vírus de maior preocupação para nossa realidade.
Sobre ele, estudos mostraram que embora possa ser encontrado material genético do
vírus na água, esse não indica poder transmissor da doença.
2. Ainda segundo a Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, no artigo 29:
Comente e discuta brevemente sobre o monitoramento de esporos de bactérias
aeróbias.
Em um trabalho realizado por alunos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), sobre
o monitoramento de esporos de bactérias aeróbias em uma Estação de Tratamento de Água
(ETA) de ciclo completo, com o título “Esporos de bactérias aeróbias são bons indicadores da
eficiência do tratamento de água? Um estudo exploratório”, Keila Castro Oliveira, Rafael
Kopschitz Xavier Bastos e Carolina Ventura da Silva puderam observar que os esporos foram
removidos de forma consistente e efetiva ao longo das etapas do ciclo de tratamento da água.
Além disso, embora os esporos tenham se mostrado resistentes à etapa de cloração, ainda sim
foi alcançada uma boa inativação desses. Assim, eles puderam concluir que os esporos de
bactérias aeróbias são bons indicadores da eficiência do tratamento que a água recebe nas
ETAs e além disso, são potenciais indicadores da remoção/inativação, nas etapas de
clarificação e desinfecção por cloração de cistos de Giardia e da remoção por clarificação de
oocistos de Cryptosporidium. Tal potencial para atuar como indicadores é muito importante
para o controle da oferta de água segura ao consumo humano, uma vez que os protozoários
Cryptosporidium spp. e Giardia spp., que patógenos de veiculação hídrica, ainda são um
grande desafio nesse controle.
Os protozoários Cryptosporidium e Giardia apresentam resistência aos processos de
tratamento de água, então, estes têm sido tomados como organismos-referência para
verificação da qualidade da água destinada ao consumo humano, pois, a ausência desses
organismos após o tratamento da água, implica também na ausência de outros patógenos
menos resistentes ao tratamento. Entretanto, a pesquisa desses protozoários apresenta alto
custo, é um processo laborioso e apresenta dificuldades de detecção quando esses
microrganismos estão em baixas concentrações. Assim, fazer o monitoramento rotineiro nas
ETAs através dos esporos de bactérias aeróbias têm sido a melhor saída.
Sendo assim, tal trabalho exemplifica e apresenta-nos o motivo do Art. 29 da Portaria
GM/MS nº 888/2021 dizer que “os sistemas e soluções alternativas coletivas de
abastecimento de água que utilizam mananciais superficiais devem realizar monitoramento
mensal de Escherichia coli no(s) ponto(s) de captação de água”. Além disso, temos também
no inciso 6º que “uma vez iniciado o monitoramento de (oo)cistos, pode ser interrompido o
monitoramento de esporos de bactérias aeróbias”, o que traz mais uma vez que os esporos de
bactérias aeróbias atuam como indicadores de oocistos e cistos dos protozoários citados
anteriormentes.