Análises bromatologicas Resumos uninga

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Análises bromatologicas 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos.
estuda os alimentos em todos os seus aspectos, desde seus componentes 
químicos, sua ação biológica no organismo que o ingere, seu conteúdo calórico e nutricional, 
suas propriedades toxicológicas e físicas, assim como todos os processos que acontecem desde 
a obtenção da matéria-prima, transporte, processamento e armazenamento, no que diz respeito 
ao controle de qualidade do alimento produzido e comercializado, seja industrializado ou 
natural.
Análise bromatológica, também conhecida por química dos alimentos, é uma subárea 
dentro da bromatologia que avalia a composição química do alimento, permitindo veri car se ele 
está apto para o consumo. O maior objetivo das analises bromatológicas é conhecer a composição 
centesimal dos alimentos, pois através delas podem ser estabelecidas técnicas e métodos para 
determinar a qualidade do alimento. A composição centesimal é representada pelas frações 
lipídicas, glicídicas, proteicas, bra, água e sais minerais.
Alimento
É considerada toda e qualquer substância ou mistura dela que, utilizada na alimentação 
de seres humanos, fornece nutrientes necessários ao desenvolvimento, manutenção ou formação 
do organismo.
Alimento simples
Podem ser considerados alimentos simples: as frações lipídicas, proteicas e glicídicas, 
pois são aquelas que, após ingeridas, passam pelo processo digestivo e fornecem nutrientes ao 
organismo. 
Metabólitos
Aqueles originados após o processo digestivo das moléculas maiores, depois de 
metabolizados e absorvidos. Por exemplo: água, monossacarídeos, ácidos graxos, aminoácidos
1.1.4. Alimento composto 
Pode ser de origem vegetal ou animal, consiste no alimento formado pela combinação 
de vários compostos químicos ou de vários alimentos simples. Exemplo: carne, leite, frutas etc. 
1.1.5. Alimentos aptos para o consumo
São alimentos que estão de acordo com as legislações em alimentos, não foram adulterados, 
nem fraudados, ou seja, devem ser alimentos originais (genuínos). Alimentos naturais são aqueles 
consumidos sem processamento, ou seja, in natura. Exemplo: maçã, remove-se apenas a casca ou 
nem isso.
Alimentos genuínos diferem de alimentos naturais, uma vez que genuínos são alimentos 
dentro das legislações em alimentos. Alimentos naturais podem ser genuínos se estiverem dentro 
das normativas legais, mas também podem não ser genuínos, quando, por exemplo, uma fruta 
estiver muito madura para o consumo.
1.1.6. Alimentos não aptos para o consumo
Alimentos que não estejam dentro dos padrões exigidos por lei. São classi cados em:
a) Alimentos contaminados: são aqueles que contêm substâncias estranhas ou 
microrganismos acima do permitido em lei. Por exemplo, que contenha bactérias, 
parasitos, vírus ou agrotóxicos, metais pesados ou outras substancias tóxicas ou não.
b) Alimentos alterados: alimentos que sofreram alterações naturais de um procedimento 
de tratamento inadequado, que geram alterações nas características organolépticas por 
deterioração, alterando o valor nutricional. Por exemplo, suco de laranja natural sem 
conservantes que fermentou e produziu gases, latas estufadas, cheiro de carne podre etc.
c) Alimentos falsi cados: são alimentos que foram fabricados como genuínos, recebem 
a denominação como produto original, mas não são. São fabricados sem os padrões 
normativos por fabricantes. Considerado um alimento não apto para o consumo, mesmo 
que não sejam veri cadas alterações na sua qualidade, pois a ausência de padrões 
normativos con gura falsi cação.
d) Alimentos adulterados: alimentos que sofrem alteração na formulação original, seja 
de forma parcial ou completa dos componentes do alimento genuíno. A inclusão de 
qualquer componente estranho ao alimento genuíno também é considerada adulteração, 
especialmente se o objetivo for esconder, dissimular qualquer de ciência no produto 
original ou da qualidade da matéria-prima. Exemplo: adição de substancias neutralizantes, 
como soda cáustica, no leite para burlar o controle de qualidade que avalia a acidez e é 
indicativo de deterioração bacteriológica.
ANÁLISE DE ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA
Nas indústrias, as análises de alimentos estão diretamente ligadas ao controle de qualidade 
do produto elaborado, mas também servem para avaliar a qualidade da matéria-prima recebida, 
das embalagens utilizadas, da água utilizada, do prazo de validade do produto nal etc.
Nas universidade e centros de pesquisa, as análises bromatológicas permitem desenvolver 
novas metodologias, controlar processos de pesquisa ou, até mesmo, na prestação de serviços à 
comunidade etc.
Nos órgãos governamentais, as analises bromatológicas têm suma importância, uma vez 
que as regulamentações precisam ser seguidas e, para tal, as scalizações precisam dos resultados 
das análises para aplicar as penalidades cabíveis. Outros exemplos são os registros de produtos 
novos, scalização da comercialização, da distribuição etc.
2.1. Análise de Alimentos: 
2.1.1. Aplicação
As análises bromatológicas podem ser aplicadas em:
a) Controle de qualidade de rotina: intimamente relacionado à rotina de uma indústria 
alimentícia. Serve para conferir se a matéria-prima está de acordo com o esperado, se 
o produto acabado está apto ao consumo, para controlar os processos de fabricação. 
Normalmente, utiliza-se de métodos instrumentais por serem mais rápidos.
b) Fiscalização: veri ca se a legislação está sendo cumprida. Utiliza-se de métodos 
o ciais, podendo ser instrumentais ou convencionais, desde que sejam exatos e precisos.
c) Pesquisa: usada para criar novas metodologias ou melhorar os métodos que já 
existem, para torná-los mais precisos, exatos, rápidos, sensíveis, e cientes e de menor 
custo possível.
2.2. Amostragem
Consiste em operações seguindo normativas que devem ser executadas para assegurar 
que a amostra seja o mais idêntico possível à matriz onde foi coletada. Algumas etapas devem 
ser realizadas na ordem correta para que seja obtida uma amostra com tamanho adequado às 
análises laboratoriais, mas com tamanho su ciente para resultados estatísticos do todo.
ANÁLISE DE ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA
Nas indústrias, as análises de alimentos estão diretamente ligadas ao controle de qualidade 
do produto elaborado, mas também servem para avaliar a qualidade da matéria-prima recebida, 
das embalagens utilizadas, da água utilizada, do prazo de validade do produto nal etc.
Nas universidade e centros de pesquisa, as análises bromatológicas permitem desenvolver 
novas metodologias, controlar processos de pesquisa ou, até mesmo, na prestação de serviços à 
comunidade etc.
Nos órgãos governamentais, as analises bromatológicas têm suma importância, uma vez 
que as regulamentações precisam ser seguidas e, para tal, as scalizações precisam dos resultados 
das análises para aplicar as penalidades cabíveis. Outros exemplos são os registros de produtos 
novos, scalização da comercialização, da distribuição etc.
2.1. Análise de Alimentos: 
2.1.1. Aplicação
As análises bromatológicas podem ser aplicadas em:
a) Controle de qualidade de rotina: intimamente relacionado à rotina de uma indústria 
alimentícia. Serve para conferir se a matéria-prima está de acordo com o esperado, se 
o produto acabado está apto ao consumo, para controlar os processos de fabricação. 
Normalmente, utiliza-se de métodos instrumentais por serem mais rápidos.
b) Fiscalização: veri ca se a legislação está sendo cumprida. Utiliza-se de métodos 
o ciais, podendo ser instrumentais ou convencionais, desde que sejam exatos e precisos.
c) Pesquisa: usada para criar novas metodologias ou melhorar os métodos que já 
existem, para torná-los mais precisos, exatos, rápidos, sensíveis, e cientes e de menor 
custo possível.
2.2. Amostragem
Consiste em operações seguindo normativas que devem ser executadas para assegurar 
que a amostra seja o mais idêntico possível à matriz onde foi coletada. Algumas etapas devem 
ser realizadas na ordem correta para que seja obtida uma amostra comtamanho adequado às 
análises laboratoriais, mas com tamanho su ciente para resultados estatísticos do todo.
Os métodos analíticos devem ser compatíveis com os experimentos que serão realizados 
e o tipo de alimento que está sendo analisado. Uma sequência analítica é necessária:
• de nição do problema.
• escolha do método, amostragem.
• pré-tratamento da amostra e separação.
• medição.
• calibração de equipamentos.
• avaliação.
• ação.
Qualquer falha em uma das etapas pode comprometer os resultados do estudo em 
desenvolvimento.
A amostra obtida para análises de alimentos pode ser de nida como sendo um conjunto 
de unidade de amostragem, selecionada dentro de um universo ou de uma população. A unidade 
de amostragem é a unidade básica da amostra, sendo a população um conjunto de indivíduos 
com certas características semelhantes.
A partir da amostragem se obtém, do material a ser analisado, uma pequena porção que 
representa o todo e em quantidade su ciente para todas as análises laboratoriais.
Ao analisar um alimento, objetiva-se obter a composição centesimal dele, podendo 
ser de todos os componentes da análise centesimal ou apenas de um. Para a indústria, torna-
se importante poder controlar a qualidade dos produtos processados, bem como das matérias-
primas.
De uma maneira geral, em um processo analítico, o tempo empregado no preparo da 
análise é em tomo de 60% e as outras etapas, 40%. Bem como a estimativa de erros no preparo 
é de 30% e nas outras etapas é de 70%, o que demonstra a importância dos cuidados em todo 
o processo analítico. Ou seja, a necessidade de um planejamento cuidadoso em todas as etapas 
envolvidas no processo analítico, dependendo, assim, o sucesso da análise de uma preparação 
adequada da amostra.
A primeira etapa de uma análise consiste em submeter a amostra a um tratamento 
adequado, visando sua preparação para os passos subsequentes da análise. A maneira de se 
decompor a amostra depende de sua natureza, do elemento a ser determinado e sua concentração, 
do método de análise, da precisão e exatidão desejadas. 
O procedimento da amostragem pode envolver estágios anteriores à análise do material, 
segundo critérios adequados.
2.2.1. Definições
O Incremento é uma pequena parte do produto a ser analisado. A junção de vários 
incrementos forma a amostra bruta. Por exemplo, na amostragem de líquidos, toma-se um 
incremento na parte superior do frasco, um incremento no meio e um incremento no fundo do 
frasco. A junção dos três incrementos constitui a amostra bruta do liquido.
A amostra bruta precisa ser reduzida para facilitar a análise. Quando é separada em duas 
ou mais partes iguais, essas partes são chamadas de amostras reduzidas.