Infunsos e Bebidas

Prévia do material em texto

CLASSIFICAÇÃO
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS : infusos
(chá e café), leite puro ou com
outros ingredientes, sucos,
refrigerantes, refrescos, vitaminas,
milk -shakes, etc.
BEBIDAS ALCOÓLICAS :
- Fermentadas – vinho, champanhe,
sidra, cerveja, saquê 
- Destiladas – aguardente, conhaque,
uísque, rum, vodca
- Alcoólicas de mistura – licores,
coquetéis, batidas
TÉ
C
N
IC
A
 E
 D
IE
TÉ
TI
C
A
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
Infunsos e Bebidas
INFUSOS
Consiste na Adição de água fervente
sobre alguma substância 
Geralmente vegetais aromáticos
Deixando em repouso até que o líquido
tenha absorvido o flavor (essência, aroma,
sabor)
Mais conhecidos: café e chá 
O calor rompe a membrana celular dos
vegetais/plantas/ flores, liberando as
substâncias responsáveis pelo aroma e
sabor
CAFÉ
Bebida obtida a partir do grão do café
torrado e moído
Geralmente preparado por infusão em
água quente 
Pode ser consumido quente ou frio ou até
mesmo como parte em algumas
preparações 
Sabor: determinado pelo grau de
torrefação do grão e pela quantidade de
pó utilizada na infusão
- Musses, bolos, pudins, pavês, sorvetes, etc 
Subst. responsável pelo aroma
característico: 
Marcas comuns no mercado,
geralmente são compostas de uma
mistura de 70 - 75% de café conilom
e 25-30% arábica
Valor nutritivo: 
CAFEOL
- Substância volátil liberada na torra do
grão e durante a infusão 
- Solúvel em água 
 TIPOS DE GRÃOS CAFÉ: 
 Arábica 
– Mais conhecido e grãos de Maior
qualidade (flavor)
- Maior produção mundial – cerca de
75% 
- Baixo teor de cafeína – 0,8 a 1,3% 
- São mais caros 
 Robusta ou conilom
 - Menor qualidade 
- Gosto mais forte e amargo
- Maior teor de cafeína – 2 a 2,4% 
- Baixo valor calórico e nutritivo 
- Composição: cafeína, flavanóides,
ácidos clorogênicos e nicotínicos
PREPARO DO CAFÉ
Uso do pó moído e torrado – de 6 a 10 %
para cada litro de água
Ebulição – pó ferve juntamente com a
água 
Gotejamento usando filtro de papel –
método mais tradicional 
MÉTODOS: 
- Desvantagens: extração de tanino (sabor
mais amargo) e maior liberação do cafeol
(menos aroma) 
- Coador de pano: abertura de poros maior,
água escorre mais rápido, podendo deixar o
sabor mais suave devido a melhor extração
de taninos ( deixa a preparação amarga)
TÉ
C
N
IC
A
 E
 D
IE
TÉ
TI
C
A
CHÁ
Infuso proveniente de imersão de folhas,
ervas ou flores de algumas plantas em
água fervente 
Extração de substâncias aromáticas
TIPOS DE CHÁ: 
 C. verde 
– Obtido de folhas secas não fermentadas
- Mais taninos que o chá preto 
 C. preto 
– Obtido de folhas fermentadas antes de
serem secas 
 C. mate 
– infusão de folhas de Ilex paraguayenis 
- Mate verde -> chimarrão 
- Mate torrado -> infusão comum 
 C.-oolong 
– Intermediário entre o chá verde e o preto
- Depende do estado de fermentação
PREPARO:
Ideal: tampar o recipiente após a infusão
para que não se percam as substâncias
voláteis
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
Infunsos e Bebidas
Extração por pressão – exemplo: café
expresso
Café turco - consiste em colocar açúcar,
água e pó(nessa ordem) em um pequeno
bule metálico e deixa ferver
C. em pó aromatizado
C. em pó descafeinado
C. instantâneo (pré pronto)
- Restrição : pó deve ser bem fino pois o café
deve ser servido logo após a fervura
TIPOS DE CAFÉ:
OUTRAS BEBIDAS
Leite com chocolate 
Guaraná – chá ou refrigerante 
Sucos: líquidos obtidos a partir da
extração de frutas maduras e de
hortaliças
- Classificação: 
✓ Integral - sem adição de água
✓ Concentrado – parcialmente
desidratado (levam muito aditivos)
Ex.: garrafinha 
✓ Desidratado – na forma de pó com no
máx. 3% de umidade (não é comum)
 SUCO – 100% da fruta ou até 50% da
fruta ( add de água para frutas muito
ácidas ou com pouca água. Não pode
ter açúcar, água e outros aditivos
NÉCTAR – 40 a 20% de polpa de fruta .
Pode conter açúcar, aditivos e água
(independente do tipo da fruta)
REFRESCOS – até 10% da polpa da fruta
e pode conter açúcar, aditivos e água
BEBIDAS ALCOÓLICAS
Proveniente da fermentação da uva 
 Quando fabricado a partir de outras
frutas, ganha- se o nome da fruta
proveniente 
 
BEBIDAS FERMENTADAS
VINHO
Ex.: vinha de pêra
Classificação quanto à coloração: 
 Vinho tinto 
– Pigmentos naturais (antocianinas) 
- Encontrados nas cascas das uvas escuras 
- Coloração dependerá do tempo de
fabricação
EX .: vinho mais jovem (vermelho -violeta),
vinho mais amadurecido ( vermelho -rubi)
TÉ
C
N
IC
A
 E
 D
IE
TÉ
TI
C
A
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
Infunsos e Bebidas
 Vinho rosado – 
- mistura de tintos e brancos OU 
fabricado com uvas escuras onde as cascas
são retiradas com 24h após o início da
fermentação 
 Vinho branco 
– produzido a partir de uvas brancas/verdes 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE
AÇÚCAR: 
 Vinho seco – até 4 g/L : sem add de açúcar
 Vinho meio seco (demi sec): 5,1 a 20 g/L 
- Percepções distintas quanto ao paladar 
- Pode ou não ter adição de sacarose
 Vinho suave: mais de 18 g/L
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR
ALCOÓLICO 
(1° GL = 1g de etanol/100 ml) 
 Vinho de mesa – 10 a 14 °GL 
 Vinho licoroso – > 14 ° GL 
Proveniente da fermentação de suco de maçã 
Geralmente gaseificada e possui adição de
açúcar
Bebida alcoólica de origem japonesa 
Obtida pela fermentação do arroz 
Pode ser seco ou doce, com teor alcoólico
entre 14 e 25 °GL 
 Pode ser consumido quente, ao natural ou
gelado
Obtida pela fermentação do malte (maltose)
O malte é proveniente da germinação da
cevada, deixando o amido disponível 
Processada pela levedura Saccharomyces
cerevisae
Aromatizada com lúpulo(amargor) com teor 
Pode ser uma mistura( arroz e trigo) ou não
(puro malte)
SIDRA
SAQUÊ
CERVEJA 
alcoólico entre 4 e 6°GL
Destilação tem o objetivo de separar todo
ingrediente que não seja etanol, afim de
obtê -lo em maiores concentrações.
 Obtida a partir da destilação de várias
bebidas fermentadas ou frutas
fermentação e destilação da cana - de-
açúcar 
Destilação do vinho com posterior 
 envelhecimento em tonéis de carvalho 
Teor alcoólico entre 3 8 a 45 °GL 
aguardente de origem mexicana feita pela
destilação do sumo da haste do agave
fermentado
Deixada em repouso em barris de carvalho
por 3 anos
fermentação e destilação de cereais e 
 tubérculos
BEBIDAS FERMENT0- DESTILADA
AGUARDENTE
- Vinho, sidra, cana de açúcar, frutas..
CHACHAÇA
CONHAQUE
TEQUILA
VODCA
BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MISTURA
LICORES: 
- álcool etílico com diferentes substâncias 
(sacarose, xaropes, mel, aromatizantes)
 Ex.: cointreau 
COQUETÉIS:
 2 ou mais ingredientes como 
bebidas, frutas , sucos de frutas e gelos 
- Podem ser alcoólicos ou não 
- Ex.: caipirinha, bloddy mary, etc. 
BATIDAS: 
- aguardente de cana, suco de frutas e 
açúcar
- Pode ser acrescentado leite condensado ou
creme de leite