Carnes

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Carnes 
Valor nutritivo 
Proteínas de alto valor biológico (20% ou mais); 
Gorduras: 5 a 30%; 
Vitaminas do complexo B; 
Vitamina A na forma de retinol (mais ativo); 
Minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio); 
Ferro heme: boa biodisponibilidade; 
Digestibilidade das proteínas: 87%; 
Digestibilidade das gorduras: 96%; 
Proteínas mais importantes: tecido muscular; 
Matéria contrátil: miosina (50 a 60%) e actina (15 a 30%); 
Miosina: 
• Formada por duas cadeias idênticas de peptídeos, na forma de alfa hélice + 
uma “cabeça”. Essas cadeias juntas são torcidas formando uma dupla hélice. 
• As ligações peptídicas nas quais participam os aminoácidos são rompidas pela 
tripsina (enzima). 
Proteínas dos tecidos conjuntivos: 
• Constituído por duas proteínas fibrosas que determinam a textura da carne. 
Colágeno e elastina: 
• Colágeno (tecido conjuntivo branco) 
o Principal constituinte dos tendões 
o Solúvel em água 
o O produto de sua hidrólise (água e calor) é a gelatina 
o Aminoácido deficiente: triptofano 
o Aminoácidos em maior presença: arginina, glicina, hidroxilisina e prolina 
• Elastina (tecido conjuntivo amarelo) 
o Constituinte dos ligamentos 
o Resistente à degradação química e enzimática 
Cor da carne 
Hemoglobina – pigmento sanguíneo 
Mioglobina – pigmento muscular (80 a 90%) 
A intensidade varia em diferentes músculos de um mesmo animal ou entre mesmos 
músculos de diferentes animais, conforme: raça, idade, alimentação e espécie. 
Tratamento da carne imediatamente após o abate: 
• Manter em temperaturas entre 7 a 10°C (24 a 48h antes de congelar ou 
manipular) para que não haja muito encurtamento da carne, o que aumenta a 
dureza. Ocorre proteólise por meio da atuação de enzimas proteolíticas 
naturais da carne - maturação. 
• Acima ou abaixo disso: máximo encurtamento. 
• Manter as peças de carnes na posição vertical para que os músculos fiquem 
alongados e não sejam distendidos. 
• Quanto maior tempo de maturação, mais macia será a carne. O trabalhoso é 
o controle microbiológico. 
• No processo de maturação: adição de nitrato que, pela ação das bactérias, se 
transforma em nitrito (pigmento róseo). 
Agentes amaciadores 
Ação mecânica: 
• Uso doméstico: batedor de bifes 
• Uso industrial: equipamento amaciador 
Enzimas naturais: 
• Papaína (mamão) 
• Bromelina (abacaxi) 
Enzimas industrializadas: 
• Cuidado com a quantidade para que não haja desorganização excessiva das 
fibras e a carne se torne com textura friável. Ex: textura do fígado. 
Ação química: 
• O pH ácido da vinha d’alhos pode provocar desnaturação das proteínas. 
Maturação seguida de embalagem a vácuo 
Para carnes desossadas, em peças ou cortes. 
Embalagem a vácuo, mantida sob refrigeração (ATÉ 4°c), podendo ser conservada 
por até 60 dias. 
Protege a carne de microrganismos e variações de umidade, conservando a 
coloração vermelha sem alterar o sabor e o valor nutritivo. 
Gordura 
Geralmente localizada ao redor dos órgãos internos, entre os músculos, em volta dos 
músculos e diretamente sob a pele. 
Gordura: melhora o sabor, a suculência, a maciez da carne após cocção reduzindo o 
tempo de cocção e, diminui perdas de sucos por evaporação. 
Ossos e cartilagem 
Animal mais velho: ossos mais duros 
Animal mais novo: ossos mais maleáveis, com tom róseo. 
Cartilagem: foram as extremidades dos ossos (variedade de tecido conjuntivo). Ex: 
peito de aves, orelha de porco, extremidade do osso da coxa de frango. 
Pouco encontrada em animais velhos devido ao desenvolvimento dos ossos, sendo 
nestes, mais duras. 
Estrutura e maciez da carne 
Maciez: determinada pelo sexo (fêmeas mais macias) e idade do animal (jovens são 
mais macios) 
Partes mais rijas do animal: músculos do pescoço, das pernas e do quarto dianteiro. 
Apresentam gosto mais acentuado, devido a maior quantidade de extratos. 
Pré-preparo 
Limpeza e corte das carnes: 
• Atenção para os cuidados higiênicos para manipulação 
• Descongelamento: sob refrigeração 
• Utilizar tábua de etileno 
• Faca bem afiada 
• Retirar as nervuras e gorduras (considerar IPC) 
• Atenção para o corte (sentido transversal das fibras) 
• Atenção ao tamanho e quantidade estiupulada (per capita) 
• Portaria n° 5, de 8 de novembro de 1988 – regulamenta os cortes de cvarne 
bovina – secretaria de inspeção de produto animal (SIPA) 
• Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo. 
Cortes: 
• Bifes: 
o Fatiamento em sentido transversal às fibras 
o Não remover totalmente a gordura (maciez e sabor) 
o Atentar para espessura de 1 a 1,5 cm 
o Conforme o tipo de corte, os bifes recebem diferentes denominações e 
tempos de fritura variáveis 
Corte Descrição Tempo de preparo 
(min) 
Bife simples Espessura de 1 a 1,5 cm 3,0 
Medalhão Corte arredondado ou oval, aprox 150g e 
3 cm de altura 
2,0 
Turnedô Corte arredondado, contornado com fatia 
de bacon, aprox 180g e 4 a 5 cm de altura 
3,5 
Chateaubriant Corte arredondado, aprox 300 a 400 g e 6 
a 7 cm de altura 
7,0 
Escalope Pequena fatia, aprox 60g, batida para 
diminuir espessura e preparada como bife 
2,5 
Picados: 
• O corte deverá obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato 
(apresentação e cocção uniforme) 
• Principais tipos padronizados: 
o Picadinho: cubos de aprox 2cm 
o Brochette ou espeto: cubos de aprox 3cm 
o Goulash: cubos de aprox 4cm 
o Iscas: tiras de aprox 5 cm de comprimento e 1cm de largura 
Moída: 
• Atentar para condições ideais de refrigeração e conservação (> superfície de 
contato, > risco de contaminação e deterioração) 
• Deverá ser moída no ato da compra 
• Uso em diversas preparações: hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheios 
de massas (pastéis, rocamboles, quibes, etc), refogada com legumes. 
Cortes bovinos 
Quartos dianteiro e traseiro: 
• Resultam da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por 
separação entre a quinta e a sexta costela. 
• O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e 
o quarto traseiro à posterior (caudal). 
Quarto dianteiro: 
• Pescoço, acém, peito ou granito, braço, pá ou patela, músculo dianteiro, cupim. 
• Tutano: substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos 
ossos longos. Antes de consumi-lo, verificar a coloração: deverá ser rosado, 
sem manchas acinzentadas e com odor suave. 
• Pescoço: um dos cortes com maior teor de gordura. 
• Acém: corte do lombo do boi, considerada dura e gordurosa. 
• Peito: constituído de músculos e fibras duras. 
• Braço, pá ou paleta: corte formado por músculos, com nervos e gorduras. 
Dividido em: 
o Peixinho: tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Ideal 
para molho, cozidos, ensopados ou ainda, assado, carne recheada ou 
escalopes ao molho. 
o Raquete: mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura 
concentrada. Ideal para molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. 
o Miolo de paleta: tem fibras curtas e magras. Preparo ideal: bem cozido 
ou moído, em molhos, cozidos e ensopados. 
• Músculo: corte formado por músculos, logo abaixo do braço, de consistência 
rija. 
• Cupim: corte com bastante gordura. 
Quarto traseiro: 
• Fraldinha, ponta da agulha, filé mignon, filé de costela, contra-filé ou filé de 
lombo, capa de filé, alcatra, patinho, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou 
chã de dentro, lagarto, músculo traseiro, maminha de alcatra, picanha. 
• Fraldinha: corte pequeno, fibras longas. 
• Ponta da agulha: constituída pelas últimas costelas. Músculos duros, fibras 
grossas e compridas. 
• Filé mignon: corte macio, magro, localizado ao longo do dorso do animal. 
• Filé de costela: corte anterior ao filé. Utilizado para ensopados. 
• Contra-filé: corte macio, gorduroso, forma arredondada, localizado ao longo da 
parte externa da coluna vertebral. 
• Capa de filé: corte com textura desigual e apresenta nervuras. 
• Alcatra: corte macio, alongado efibras curtas. 
• Patinho: corte macio, mas menos que a alcatra. 
• Coxão duro ou chã de fora: corte correspondente ao músculo da coxa, grande 
e fibroso. 
• Coxão mole ou chã de dentro: corte correspondente ao músculo interior da 
coxa, arredondado, fibras curtas e mais macio. 
• Lagarto: parte da coxa do boi, apresenta fibras longas. 
• Músculo traseiro: corte formado por músculos, logo abaixo da coxa, 
consistência rija. 
• Maminha de alcatra: corte macio, pequeno. 
• Picanha: corte macio, gorduroso. 
Classificação quanto ao teor de gordura 
Cortes de carne magra: teor calórico proveniente de gordura <50% do valor calórico 
total. 
Cortes gordurosos: teor calórico proveniente da gordura >50% do valor calórico total. 
Carne magra: lagarto, filé mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de 
dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra, músculos e peito. 
Carne gorda: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, filé de costela, contrafilé, ponta 
da agulha, paleta, aba do filé, pescoço, cupim. 
Vitela 
A carne de vitela é proveniente do novilho menor de 6 meses de idade. 
Vitela de leite: em geral animais machos, abatidos a partir de 20 dias de vida. 
Vitela de confinamento: alimentados com forragem no pós-desmame. Carne mais 
escura e menos macia. 
Principais cortes de vitela: pescoço, pá (perna da frente), carré, costelinhas, peito, 
pernil. 
Cocção 
Desnaturação: aumenta o valor nutritivo. 
Reação de Maillard: reduz o valor nutritivo. 
A escolha do método de cocção e tipo de calor varia principalmente confo0rme as 
características do corte escolhido: 
• Teor de gordura 
• Quantidade de tecido conjuntivo 
Excesso de cocção (calor seco): provoca combustão da creatinina e das gorduras, 
com produção de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. 
Temperatura ideal: 100°C (calor seco) e 120°C (calor úmido sob pressão). 
Temperatura no centro geométrico da carne: 74°C. 
Adição de sal 
Objetivo: sabor e promove maciez da carne (se acrescentado em torno de 0,8% do 
PL da carne). 
Excesso: provoca desidratação (textura mais rija). 
Cortes Preparações 
Pescoço Sopa, cozido 
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, 
picado, bife de caldo 
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, 
carne enrolada 
Paleta Ensopado, molho, moído, caldo, picado, 
cozido 
Fraldinha Refogado, ensopado, espetinho, 
churrasco 
Ponta de agulha Ensopado 
Filé mignon Bifes diversas alturas, picadinho, 
estrogonofe 
Filé de costela Ensopado, churrasco, cozido 
Contrafilé Bifes diversas alturas, estrogonofe, 
churrasco 
Capa de filé Assado, refogado, ensopado 
Alcatra Bifes diversas alturas, refogado, 
assado, picadinho, espeto, churrasco, 
estrogonofe 
Patinho Bifes, assado, almôndegas, bife rolê, 
cubos, moído 
Coxão duro Cozido, moído, caldo, ensopado, bife 
rolê 
Coxão mole Assado, bife rolê, refogado, milanesa, 
estrogonofe, espetinho, picado, moído 
Lagarto Assado, bife, bife rolê, carpaccio 
Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido 
Aba de filé Grelhado, cozido, na chapa 
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado 
Picanha Churrasco, espeto, assado de panela 
Cupim Churrasco, assado, bife 
Outras preparações 
Carne de sol: 
• Ligeiramente salgada e exposta ao sol forte 
• Secagem rápida e formação de crosta (mantém suculência e maciez) 
• Tipo de preparo: grelhar ou fritar 
• Exemplos de preparações: Maria Izabel (arroz com carne), paçoca (carne de 
sol frita com farinha de mandioca) 
Carne seca: 
• Retalha-se a carne, esfrega-se com sal 
• A carne é empilhada em local seco, é exposta ao sol para desidratar 
• As pilhas são trocadas de posição para favorecer a desidratação 
• Tipo de preparo: cozido até quase desmanchar 
• Exemplos de preparações: arroz de carreteiro e feijoada 
Mocotó: 
• É obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas de bois e 
porcos 
• Tipo de preparo: cozido, na forma de caldo ou geleia 
Tutano: 
• É a medula dos ossos (fêmur e tíbia) 
• Tipos de preparo: ingrediente de molhos e acompanhamentos 
• Preparação: ossobuco (osso + músculo) 
Miúdos ou Vísceras 
Denominação: miúdos para aves e vísceras para boi, vitela e porco 
São os órgãos dos animais 
Possuem elevado valor nutritivo (ferro, vitaminas do complexo B) 
Baixo custo 
Elevado teor de colesterol 
Ex: fígado, língua, dobradinha, rim, coração, miolo. 
Cortes suínos 
Pernil: toda a parte traseira, exceto pé. 
Joelho ou jarreta: logo acima do pé. 
Pé: apreciados na culinária francesa e irlandesa. No Brasil, é ingrediente da feijoada. 
Cabeça: inteira com língua e miolos ou cortada ao meio ou em preparações de patês. 
Toucinho: envolve o dorso, abaixo do couro. 
Bacon: toucinho defumado. 
Preparações 
Requer atenção durante o preparo: tendência a ficar ressecada. 
No pré preparo deixar tempero apurar mais (dificuldade para tempero) 
Algumas técnicas de preparo, segundo o corte: 
• Cabeça desossada: assada, recheada, em patê, salsicha e frios (na indústria) 
• Paleta: dura, mas saborosa. Ideal para assado, guisado e hambúrguer. 
• Lombo: assado, grelhado, medalhão, escalope. 
• Pernil: assado, diversos tipos de presunto. 
• Papada: torresmo. 
• Costela: frita, assada. 
• Barriga: toucinho, bacon, gordura em preparações, embutidos, temperos, etc. 
• Joelho: sopa, cozido, feijoada. 
• Pés, orelhas e rabos: feijoada ou utilizados para apurar sabor em determinadas 
preparações 
• Toucinho: torresmo 
• Perna dianteira com ou sem osso: assados ou cozidos; 
Embutidos: 
• Processos: secagem, defumação, cozimento e maturação para apurar o sabor. 
o Bacon: gordura do peito do porco, defumado e cortado em fatias. 
o Panceta (bacon italiano): barriga do porco salgada, temperada e seca 
por 3 meses. 
o Paio: lombo de porco com pimentas doces e picantes, sal, alho e vinho 
branco seco. Após marinar, é envolvido no peritônio do porco, 
pendurado até secar. 
o Mortadela: carne de porco, vaca e/ou vitela e toucinho fortemente 
condimentados. 
o Presunto: perna traseira do porco, salgada e defumada (cozido). 
o Presunto de parma: salgado e curado por 1 a 2 anos. 
o Salsicha: carne de porco e/ou vaca ou vitela, temperada. 
o Salame: carne de porco ou misturas de carnes com temperos. 
o Chouriço: mistura de carne de porco e/ou sangue, pimentão, alho, cravo 
e vinho. Após marinar, são colocados nas tripas e defumadas. 
Aves 
Apresentam conteúdo proteico semelhante às outras carnes. 
Menor quantidade de tecido conjuntivo. 
Menor gordura (mais fácil digestão). 
Sabor e odor característicos. 
Pré-preparo de aves 
Descongelar no frio. 
Para aves adquiridas vivas: 
• Abate: destroncamento do pescoço ou degola (aproveitamento do sangue); 
• Depenagem: evitar mergulhar a ave em água quente quando se quer utilizar a 
pele; 
• Evisceração; 
• Corte ou desossa conforme preparação. 
Cortes do frago 
• Coxa; 
• Sobrecoxa; 
• Asa; 
• Dorso dianteiro; 
• Dorso traseiro; 
• Peito; 
• Coxinha da asa (drumete); 
• Filézinho do peito (sassami); 
• Moela; 
• Fígado; 
• Coração. 
Amaciamento 
Utilização de vinha-d'alhos (vinho ou vinagre, alho, outros condimentos). Cobrir e 
deixar sob refrigeração. 
Cocção das aves 
Calor seco: cortes mais goros ou cortes mais magros + gordura. 
Calor úmido: todos os tipos de cortes, em especial os magros. 
Tempo de cocção: varia conforme tamanho e idade do animal. 
Retirada da pele: reduz quantitativo de gorduras. Não forma crosta crocante em 
preparações assadas, por exemplo. 
Sob pressão: cuidado com os cortes mais macios, para não desmanchar. 
Pescados 
Consumo de pescados no Brasil: quatro vezes menor do que o de carne bovina. 
Fonte de proteínas de alto valor biológico e digestibilidade em torno de 94-97%. 
Fonte de ácidos graxos ômega 3. 
Seleção: 
Aquisição para UANs: de preferência congelados, dada sua perecibilidade. 
Aquisição de pescados frescos: apenas quando há conhecimento das condições dofornecedor e da existência de monitoramento de boas práticas. 
Pescados de qualidade: 
• Olhos brilhantes; 
• Escamas bem aderidas; 
• Guelras vermelhas e odor típico; 
• Músculos resistentes à pressão dos dedos; 
• Ventre alinhado com o corpo, não podendo ser abaulado; 
• Odor não amoniacal, típico de frescor. 
Pré-preparo 
Peixes com cartilagem: corte transversal para o preparo em postas (geralmente 
recomendado calor seco). Ex: cação, pintado. 
Crustáceos: 
• Remoção do exoesqueleto (recomendável, porém maior risco de 
contaminação pela manipulação e maior exigência de mão-de-obra). 
• Exceção: camarão pode ser frito com o exoesqueleto. 
• Ideal: comprá-los limpos para a UAN. 
• Camarão: remoção do “intestino”. 
• Sal: em torno de 0,8% do PL. 
Moluscos: 
• Lulas e polvos: melhor textura quanto maior o tamanho. 
• Remoção do compartimento de tinta: utilizado em outras culinárias 
(mediterrânea) para o molho Negro. No Brasil encontra-se industrializada, em 
envelopes. 
• Caramujos: pouco apreciados no Brasil. Na Europa: escargot. 
Preparo 
Ceviche: 
• Prato peruano; 
• Peixe branco, com pouca gordura, cru, carne firme, marinado em suco de 
limão; 
• Pode ser usado lagosta, camarão ou até mesmo polvo; 
• Preparado com lascas de cebola, pimenta e acompanhado de torradas, 
nachos, regado com azeite, etc. 
• Prestar atenção ao tempo e à quantidade da marinada. 
Sashimi: 
• Cortes crus de peixe; 
• Culinária japonesa; 
• Fugu: sashimi de baiacu. 
Cocção 
Cocção: geralmente bem rápida devido ao menor conteúdo de tecido conjuntivo e 
textura mais macia dos músculos. 
Cocção prolongada: promove encurtamento das fibras e endurecimento dos 
pescados. 
Cuidado com o tempo da marinada. 
Calor seco: para pescados com elevado teor de gordura. 
Envoltura em papel manteiga ou papel alumínio: preserva a umidade combinada com 
calor seco + calor úmido. 
Finalização: papel aberto – para promover remoção do caldo e melhor aparência. 
Calor úmido sob pressão: lulas e polvos resistentes. 
Calor úmido: ensopados em geral. 
Fritura: bem apreciada, desenvolve sabor ao pescado. Geralmente envolto por farinha 
de trigo ou de rosca. 
Óleo: nunca deve ser reaproveitado (odor e sabor do peixe).