RELATÓRIO CQ DO LEITE - Anál Bromato

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA 
SETOR DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GIULIA AMARAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PONTA GROSSA 
2021 
 
 
 
GIULIA AMARAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 
 
 
 
Trabalho apresentado com intuito 
avaliativo à disciplina de Análises 
Bromatológicas e Fiscalização de 
Alimentos na Universidade Estadual de 
Ponta Grossa. 
 
Docente: Profª Juliana Bonametti Olivato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PONTA GROSSA 
 2021 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Atualmente, a busca por alimentos saudáveis e com alto valor 
nutricional, vem se tornando uma preocupação constante ao ser humano. 
Na indústria de alimentos, a inocuidade é fator fundamental, onde a 
produção de alimentos é extremamente rigorosa na questão qualidade, 
tanto para assegurar ao consumidor, quanto em relação à competitividade 
do mercado. Hoje, a prioridade das empresas é oferecer produtos que 
contribuam para a melhoria da qualidade de vida da população, e ainda, 
sejam seguros e não forneçam riscos à saúde dos consumidores. 
 O leite, produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, 
acompanha o crescimento e desenvolvimento da nossa espécie, desde o 
nascimento. É caracterizado por uma solução coloidal de proteínas em 
emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas, minerais, peptídeos e 
outros componentes. Por ser de origem biológica, pode apresentar variação 
nos seus componentes, mas é composto aproximadamente por 87,0% de 
água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de 
vitaminas e sais minerais, lembrando que, as porcentagens de cada 
elemento podem variar conforme espécie, raça, individualidade, 
alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, “stress” ou 
ação de drogas medicamentosas. 
 Os avanços na área da tecnologia alimentícia estão proporcionando 
cada vez mais, o aumento da qualidade do leite que é fabricado e fornecido 
para consumo, como também dos inúmeros produtos lácteos, favorecendo 
assim a inserção desse alimento na dieta e na rotina. Isso, porém, induz a 
ocorrência de adulterações que podem e comprometem o produto final. Por 
isso, se faz necessário, um rígido controle em todas as etapas de produção, 
desde a fazenda até nossas residências. O leite deve ser mantido em 
condições sanitárias, higiênicas e nutricionais adequadas, sendo um dos 
alimentos mais testados e avaliados por esses parâmetros. São avaliadas, 
de modo geral, algumas características físico-químicas e sensoriais, como 
sabor, odor, ausência de conservantes químicos e de resíduos antibióticos, 
entre outros. Também são realizados testes de determinação da 
concentração de gordura, extrato seco total, acidez titulável, densidade e 
outras análises quantitativas. 
 O presente trabalho foi realizado no laboratório da Universidade Estadual 
de Ponta Grossa, através de uma aula prática que consistiu na identificação 
de adulterações através da realização de testes específicos para o controle 
de qualidade do leite. 
 
2. METODOLOGIA 
 
2.1 Determinação da acidez do leite em ácido láctico 
 A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o 
resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em 
multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o 
leite vai envelhecendo. 
 
Materiais 
- Buretas, erlenmeyers de 125mL, bequers, NaOH 0,1M (padronizado), 
solução de fenolftaleína. 
Procedimento 
 - Encher a bureta com NaOH 0,1M. 
 - Transferir 10mL da amostra para um erlenmeyer e adicionar 3 gotas de 
solução de fenolftaleína 
 - Titular com NaOH 0,1M até o ponto de viragem (coloração rósea). 
 
2.2 Determinação de gordura em leite por Gerber 
 O método mais empregado para determinação de gordura no leite é o de 
Gerber, que se baseia na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido 
sulfúrico e álcool isoamílico, centrifugação e posterior determinação da 
gordura. A gordura do leite encontra-se na forma de emulsão óleo/água, 
cercada por um filme de proteína. É necessária a quebra desse filme para 
realizar a extração do lipídeo. O ácido sulfúrico é adicionado com essa 
função. O álcool isoamílico é adicionado para facilitar a separação da 
gordura e diminuir a carbonização provocada pelo ácido sulfúrico. Após 
este processo, a amostra é centrifugada em um tubo específico e graduado 
chamado butirômetro. A gordura separada da fase aquosa é 
medida diretamente no tubo. 
Materiais 
- Lactobutirômetro de Gerber com rolha, balança, pipetas, centrífuga de 
Gerber, banho-maria, ácido sulfúrico e álcool isoamílico. 
Procedimento 
 - Pesar os lactobutirômetro com as rolhas para verificar se estão com 
pesos equivalentes. 
 - Transferir 10mL de ácido sulfúrico para o butirômetro e adicionar 
lentamente 11mL de amostra, evitando que se queime ao entrar em 
contato com o ácido. 
 - Adicione 1 mL de álcool isoamílico. 
 - Arrolhar o butirômetro, pesar e agitar até completa dissolução. 
 - Centrifugar na centrífuga de Gerber por 5 minutos. 
 - Colocar a camada amarela-clara, transparente (gordura) dentro da escala 
graduada do butirômetro e fazer a leitura do teor de gordura. 
 
 
 2.3 Pesquisa de adulterantes do leite 
 
 O principal adulterante do leite é a água. A adição de água ao leite, ou 
aguagem, reduz sua densidade e a quantidade do extrato seco total. A 
adição de amido também caracteriza o processo de adulteração, sendo 
utilizado para restaurar a densidade perdida pela adição de água. 
 
2.4 Determinação de densidade a 15°C 
 
 O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece 
informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De maneira 
geral, um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da 
densidade. A adição de água reduz a densidade do leite. 
 
Materiais 
- Termolactodensímetro, balança analítica, proveta de 250 mL e papel 
absorvente. 
 
 Procedimento 
- Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra 
previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o 
termolactodensímetro. A temperatura deverá variar de (10-20)°C. 
Introduza o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulhá-lo além 
do ponto de afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes 
da proveta. Faça a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Levante 
um pouco o termolactodensímetro e enxugue a haste com 
papel absorvente, de cima para baixo. Mergulhe novamente o 
termolactodensímetro até próximo do traço anteriormente observado. 
Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se 
estabilizem. Proceda a leitura da densidade e da temperatura. Expresse a 
densidade a 15°C utilizando a Tabela 1. Os valores dos 
graus lactodensimétricos correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do 
valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida a 15°C, 
basta colocar 1 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido na 
Tabela 1. Se os valores da densidade não estiverem contidos nesta 
tabela, faça a correção da leitura acrescentando 0,0002 para cada grau 
acima de 15°C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15°C. 
Ex.: para leitura a 16°C com densidade igual a 1,0150, some a esta leitura 
0,0002; para leitura a 12°C com densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 
desta leitura. 
 
2.5 Identificação de amido 
 A prova verifica o desenvolvimento de coloração azulada após 
aquecimento e adição de solução iodo (solução de Lugol) à amostra, em 
presença de amido. O aquecimento promovea abertura da cadeia 
helicoidal da molécula do amido, permitindo a adsorção do iodo com o 
desenvolvimento da coloração característica após resfriamento. 
 
 
Materiais 
- Proveta de 10 mL, béquer de 50 mL e chapa aquecedora. 
 
Procedimento 
- Meça 10 mL da amostra em uma proveta. 
- Transfira para um béquer e aqueça até ebulição em chapa aquecedora. 
- Resfrie e adicione 2 gotas de solução de Lugol. 
- Na presença de amido, aparecerá uma coloração azul. 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
3.1 Determinação da acidez do leite em ácido láctico 
Foram analisadas três amostras, A, B e C. Em cada amostra foi realizada a 
titulação com NaOH 0,1 M, obtendo-se os seguintes volumes gastos: 
- Amostra A: 2,3 mL 
- Amostra B: 2,5 mL 
- Amostra C: 6,1 mL 
Através desses valores, pode ser calculada a acidez titulável em 
porcentagem de ácido láctico. 
 
 
O leite de vaca normal apresenta acidez titulável entre 0,14 a 0,18 % em 
ácido lático. Ou seja, todas as amostras estão reprovadas, pois resultaram 
em valores acima de 0,20%, como pode ser observado nos cálculos acima. 
 
3.2 Determinação de gordura em leite por Gerber 
Nas três amostras foram adicionados ácido sulfúrico e álcool isoamílico 
para quebra da emulsão do leite. Em seguida, foram submetidas a 
centrifugação nos butirômetros. Os resultados obtidos foram: 
- Amostra A: 3% 
- Amostra B: 3% 
- Amostra C: 3% 
 
 O leite industrializado deve ter pelo menos 3% de gordura – integral, logo, 
as amostras estão dentro do teor mínimo padrão. 
3.3 Determinação de densidade a 15°C 
 
Através do termolactodensímetro, foi possível a leitura da densidade e da 
respectiva temperatura. Utlizando a tabela 1, corrigiu-se o valor da 
densidade a 15°C. Os valores obtidos foram: 
- Amostra A: 1,028 g/cm3 
- Amostra B: 1,023 g/cm3 
- Amostra C: 1,027 g/cm3 
 
Segundo a legislação brasileira, os valores da densidade do leite devem 
variar entre 1,028 a 1,034 g/mL a 15ºC. Logo, as amostras B e C indicam 
algum tipo de fraude/adulteração, e seriam reprovadas no controle de 
qualidade. Já a amostra A, se encontra dentro dos valores de densidade 
estabelecidos, portanto estaria aprovada. 
 
 
3.4 Identificação de amido 
 
Essa análise é feita através de aquecimento, adição de iodo (solução de 
Lugol) e resfriamento, para verificar a presença de amido. As três 
amostras foram analisadas com o teste e os resultados obtidos foram: 
- Amostra A: coloração amarelada 
- Amostra B: coloração azulada 
- Amostra C: coloração amarelada 
 
O amido não faz parte da composição do leite, portando o resultado do 
ensaio, para um leite não adulterado, deve ser negativo. Entretanto, a 
amostra B apresentou resultado positivo para amido, pois adquiriu 
coloração azulada, característica da reação e formação do complexo de 
amido e lugol. Segundo a Instrução Normativa n°68 de 2006, do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, essa substância é adicionada 
como um espessante, para mascarar a adição de água e corrigir a 
densidade original do produto. Ou seja, a amostra B está reprovada, 
caracterizando um leite adulterado. As amostras A e C apresentaram 
resultado negativo para amido, logo, não estão fraudadas com essa 
substância. 
 
 
4. CONCLUSÃO 
 
 Conclui-se que por meio das análises e testes feitos para o controle de 
qualidade do leite, foi proporcionado aos alunos a utilização do conteúdo 
teórico trabalhado na disciplina, aplicado a uma situação prática. As provas 
apontaram adulterações quanto a porcentagem de acidez, densidade e 
adição de amido, portanto não apresentam condições sanitárias para o 
consumo. Isso só evidencia a importância das análises físico-químicas, 
pesquisas de fraudes e o rígido controle de qualidade que deve ser 
realizado, não apenas no leite, mas em todos os alimentos e produtos 
destinados ao consumo da população. As constatações de irregularidades 
preservam o bem estar e a saúde do consumidor final, além de auxiliar na 
consolidação da distribuição de produtos mais seguros e de qualidade. 
 
 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. 
Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos 
Lácteos. Instrução Normativa 68, 12/12/06. Brasília: Ministério da 
Agricultura, 2006. 
 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, 
Identidade e Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. 
Brasília: Ministério da Agricultura, 2002. 
 
 
BRITO, M. A; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Agência de 
Informações Embrapa. Agronegócio do Leite. Disponível em: 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_86_21
720039241.html. Acesso em: 15 dez. 2021. 
 
 
CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de qualidade de leite 
e derivados. 2° Edição. Editora Cap-Lab, 2012. 
 
 
TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 4° 
Edição. Editora UFSM, 2010. 
 
 
CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados. Goiás, 
2005. 
 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_86_21720039241.html
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_86_21720039241.html