Elaeny PASCOAFORADACAIXA2021

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“ Sevocê não está disposto a arriscar esteja
disposto a uma vidacomum.”
JimRohn
ÍNDICE
SOBRE CHOCOLATE 
TIPOS DE CHOCOLATE 
TIPOS DE GORDURA
TIPOS DE TEMPERAGEM DECHOCOLATE E CRISTALIZAÇÃO OU RESFRIAMENTO
RECEITAS DE RECHEIOS 
BOLO DE CENOURA
BRIGADEIRO PRETO 
BRIGADEIRO BRANCO 
BRIGADEIRO DE LEITE NINHO 
BRIGADEIRO DE PALHAITALIANA
BRIGADEIRO DE QUEIJOPARMESÃO 
BRIGADEIRO DE OREO 
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE 
BRIGADEIRO DE CHURROS 
BRIGADEIRO DE CAPPUCCINO 
BRIGADEIRO DE BIXO DE PÉ 
BRIGADEIRO DE PAÇOCA 
BRIGADEIRO DEOVOMALTINE
BRIGADEIRO DE NINHO COM DOCE DE LEITE E CROCANTE
BRIGADEIRO DEMICRO-ONDAS
BRIGADEIRO DE CARAMELO
BRIGADEIRO DE PISTACHE
MOUSSES
GELEIAS E CREMES
BONUS *
CUSTO
COMO CALCULAR O PREÇO DE VENDA
TIPOS DE CHOCOLATE
O chocolateé,em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau 
e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, 
texturase aromas. Os chocolatescom mais porcentagem de manteiga de cacau são 
mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior 
quantidadede pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos.
CHOCOLATEAMARGO– a partirde50% deCacau
COMPONENTES:
Liquor de cacau 
Cacau
Manteiga deCacau 
Açúcar
35% de sólidosde cacau
CHOCOLATEAOLEITE– a maioriacom33% decacau(médiade30 a 40% decacau)
COMPONENTES:
Liquor de cacau 
Cacau
Manteiga deCacau 
Açúcar
Leite
25% de sólidosde cacau
CHOCOLATEBRANCO–amaioriacom33% decacau(médiade30 a 40%decacau)
COMPONENTES:
Manteiga de Cacau 
Açúcar
Leite
Essência (geralmente debaunilha) 
25% de sólidos de manteiga de cacau
OCHOCOLATEBLENDÉ50% AMARGOE50%AOLEITE
CARACTERISTICASOBRIGATÓRIASDOCHOCOLATE:
TEM QUE BRILHAR-BRILHONATURALPELAMANTEIGA
TEM QUE CHEIRAR –AROMA
TEM QUE TER CROCÂNCIA – SNAP
TEM QUE DERRTER SEM GRUDAR –DERRETIMENTO
TEM QUE SER GOSTOSO -SABOR
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TIPOS DE GORDURA
Os chocolates podem ser classificadotambém em função dos diferentes 
tipos gordura usados em sua produção,podendo ser classificado em:
Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único 
"chocolate verdadeiro". Para garantira facilidadede manuseio, o brilho e 
uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de 
ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, 
amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e 
branco.
Hidrogenado: amanteiga de cacau é substituída por óleo
vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois 
dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de 
grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica 
comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e 
textura.É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio 
amargo,brancoe colorido,sendo idealpara a decoraçãoe coberturas de 
doces ou pães, não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou 
ovos de páscoa,pois temsabor e aroma de gordura vegetal.Esse tipode 
chocolate leva na embalagem o título decobertura.
Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é 
identificado como cobertura. É feitocom a gordura vegetal de palma.Tem 
mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca 
mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com 
chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais 
finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas 
de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso 
deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate 
nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de 
bombons ou dos ovosde Páscoa.
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TIPOS DE TEMPERAGEM DE CHOCOLATE E 
CRISTALIZAÇÃO OURESFRIAMENTO
TEMPERAGEMPORADIÇÃO
Observação: Para 1kg dechocolate
1. Derreta 750g do chocolate a45°C.
2. Após o derretimento, adicione250gde chocolate sem derreter,mexendo sempre até o
chocolate adicionado derreter porcompleto.
3. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperaturade ± 32º C para o
chocolate amargo, ± 30º C para chocolate ao leite,saborizado (laranja, limão e caramelo) ou 
blend,e 28º C para o chocolate branco.
4. Dessa forma,você obteráum chocolate levementeespesso, pronto para serusado.
TEMPERAGEMCOMMYCRYO(MANTEIGADECACAUMICRONIZADA)
1.Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C (no micro-ondas ou em banho-maria).
2.Deixe o chocolate esfriar em temperaturaambienteaté:34-35°C para o chocolate amargo33-
34°Cpara o chocolate ao leite,branco ou colorido.
3.Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture
bem.
4.Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31-32ºC para o chocolate amargo e 29-30°C
para o chocolate ao leite, branco ou colorido), já poderá ser usado para a aplicação no produto
final.
5.Para conservar o chocolate por um longo período de tempo, mantenha-o na temperaturaentre
31-32ºC para chocolate amargo e 29-30ºC para chocolate ao leite,branco ou colorido.
CRISTALIZAÇÃOOURESFRIAMENTO
Após temperar o chocolate você deverá resfria-lo para que cristalize. Para isso, coloque o 
conteúdo nos moldes escolhidos e leve para gelar entre 15 e 25 minutos (dependerá da 
temperaturada sua geladeira) ouaté omoldeficaropacoporcontada cristalização.Por último, 
desenforme e mantenha em temperaturaambiente e longe de locais com muitaumidade.
Obs.:Nuncacolocarochocolatepararesfriar nocongelador,issofará comqueele fique 
esbranquiçadooquenão é interessanteparaa suaapresentaçãofinal.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO PRETO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
3 COLHERES DE SOPADE CHOCOLATE EM PÓ 50% CACAU (30G)
3 COLHERES DE SOPADE CHOCOLATE EM PÓ 33% CACAU (30G)
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso, despejeo leitecondensado, o creme de leite,o chocolate em
pó 33%, o chocolate em pó 50% e misture com a ajuda de um fuê até que fique uniforme e em
seguida ligue o fogo em temperatura alta. Você irá mexer até que o brigadeiro começar a ferver, 
daí você fará o teste com a colher se ele vai cair em ponto de blocos finos, então desligue o 
fogo e continue mexendo, isso fará com que seu brigadeiro fique brilhoso e cremoso após esfriar.
OBS.Aglucose nessa receita, entra para dar mais durabilidadeao seu brigadeiro
DICA: PARAUM BRIGADEIRO MEIOAMARGO USAR CHOCOLATEAPENAS 50% NESSA MESMA
RECEITAEAO INVES DE SER 6 COLHERES EM PÓ SERA APENAS 5.
BRIGADEIROBRANCO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO (790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G) 
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso, despejeo leitecondensado e o creme de leite,misture com 
a ajuda de um fuê ou espátula ou colher de pau (como preferir) até que fique uniforme e em 
seguida ligue o fogo em temperatura alta. Você irá mexer até que o brigadeiro começar a ferver, 
daí você fará o teste com a colher se ele vai cair em ponto de blocosfinos, então desligue o fogo 
e continuemexendo,isso fará com que seu brigadeiro fiquebrilhoso e cremoso após esfriar.
OBS. Aglucose nessa receita, entra para dar mais durabilidadeao seu brigadeiro
DICA: ESSE BRIGADEIRO É COMO SE FOSSE UMA BASE PARA VOCÊ FAZER A MAIORIA DOS 
BRIGADEIROS QUE TEM NESSAAPOSTILA. COM ELE PRONTO VOCÊ PODE IR SABORIZANDO E
TRANSFORMANDO EM OUTROS RECHEIOS.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO DE NINHO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
6 COLHERES DELEITE NINHO 
MODO DE FAZER:
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o leite ninho e misture até que 
fique homogêneo em seguida ligue o fogo .Você irá mexer até que o brigadeiro começar a ferver, 
daí você fará o teste com a colher se ele vai cair em ponto de blocos finos, então desligue o fogo 
e continue mexendo, isso fará com que seu brigadeiro fique brilhoso e cremoso apósesfriar.
PALHA ITALIANA
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO (790G)
½ CAIXADE CREMEDE LEITE (100G)
6 COLHERES DE SOPADE CHOCOLATE EM PÓ
1+ ½ PACOTEDE BISCOITO MAIZENA QUEBRADOS (200G)
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e despejeo leitecondensado, o creme de leite,o chocolate
em pó,misture com a ajuda de um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo em 
temperatura alta. Você irá mexer até que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o 
fogo e continue mexendo, isso fará com que seu brigadeiro fique brilhoso e cremoso após 
esfriar. Pegue os biscoitos quebrados e misture ao brigadeiro com a ajuda de uma espátula e ele
está pronto para ser utilizado
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RECHEIOS
BRIGADEIRO DE QUEIJO PARMESÃO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
2 PACOTES DE QUEIJO RALADO (100G)
3 COLHER DE CHÁ DE MANTEIGA (APENAS PARA UNTARAPANELA) 
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despeje o leite condensado, o creme de leite, misture com a ajuda de um fuê até que fique 
uniforme e em seguida ligue o fogo em temperatura alta. Você irá mexer até que o brigadeiro 
comece a soltar da panela, desligue o fogo e continue mexendo, nesse momento adicione o 
queijo raladoe continue mexendo, isso fará com que seu brigadeiro fique cremoso apósesfriar.
DICA:USEAIMAGINAÇÃOECOMBINEESSERECEHIOCOMCREMEDEGOIABADAEASSIMFARÁO 
SABORROMEUEJULIETA.
BRIGADEIRO DE OREO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO (790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
1+ ½ PACOTE DE BISCOITO OREO QUEBRADO(216G)
1 COLHER DE CHÁ DE MANTEIGA (APENAS PARAUNTARAPANELA)
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despeje o leite condensado, o creme de leite, misture com a ajuda de um fuê até que fique 
uniforme e em seguida ligue o fogo em temperatura alta. Você irá mexer até que o brigadeiro 
comece a soltar da panela, desligue o fogo e continue mexendo, isso fará com que seu 
brigadeiro fique brilhoso e cremoso após esfriar. Pegue os biscoitos oreo quebrados com recheio 
e misture ao brigadeiro de ninho com a ajuda de uma espátula e ele está pronto para ser 
utilizado..
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RECHEIOS
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
3 COLHERES DE SOPA DE DOCE DE LEITE – USO O ITAMBÉ
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso, despeje o leite condensado, o creme de leite, 3 colheres de 
doce de leite, misture com a ajuda de um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo
em temperaturaalta.Você irá mexer até que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o 
fogo e continue mexendo, isso fará com que seu brigadeiro fiquebrilhoso e cremoso após esfriar.
BRIGADEIRO DE CHURROS
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
3 COLHERES DE SOPA DE DOCE DE LEITE – USO O ITAMBÉ
1 COLHER DE CHÁ DE CANELAEM PÓ
1 COLHER DE CHÁ DE MANTEIGA (APENAS PARA UNTARAPANELA)
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despeje o leite condensado, o creme de leite, 3 colheres de doce de leite e a canela em pó e 
misture com a ajuda de um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo em 
temperaturaalta.Você irá mexeraté que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o fogo 
e continue mexendo, isso fará com que seu brigadeiro fique brilhoso e cremoso após esfriar.
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RECHEIOS
BRIGADEIRODECAPPUCCINO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXA DE CREME DE LEITE(100G)
4 COLHERES DE SOPA DE CAPPUCCINO– USO O NESTLÉ
1 COLHER DE CHÁ DE MANTEIGA (APENAS PARA UNTARAPANELA) 
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despeje o leite condensado e o creme de leite, misture com a ajuda de um fuê até que fique 
uniforme e em seguida ligue o fogo em temperatura alta. Você irá mexer até que o brigadeiro 
fique em ponto que o brigadeiro caia em blocos finos, desligue o fogo coloque 4 colheres de 
cappuccino em pó e continue mexendo,deixeesfriar e poderá usar comorecheio.
BRIGADEIROde BIXO DEPÉ
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO (790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
4 COLHERES DE SOPA DENESQUILK
1 COLHER DE CHÁ DE MANTEIGA (APENAS PARAUNTARAPANELA)
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despeje o leite condensado, o creme de leite, 4 colheres de nesquilk e misture com a ajuda de 
um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo em temperaturaalta.Você irá mexer até 
que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o fogo e continue mexendo, isso fará com 
que seu brigadeiro fiquebrilhoso e cremoso após esfriar.
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RECHEIOS
BRIGADEIRODEPAÇOCA
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
6 ROLHAS DEPAÇOCA
1 COLHER DE CHÁ DE MANTEIGA (APENAS PARA UNTARAPANELA) 
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de silicone com a manteiga,
despeje o leite condensado, o creme de leite, as 6 rolhas de paçoca esfarelada e misture com a
ajuda de um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo em temperatura alta. Você irá
mexer até que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o fogo e continue mexendo, isso
fará com que seu brigadeiro fiquebrilhoso e cremoso após esfriar.
BRIGADEIRODEOVOMALTINE
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
4 COLHERES DE SOPA DE OVOMALTINE
MODO DE FAZER:
Pegue uma panelade fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despejeo leite condensado, o creme de leite,as 4 colheres de ovomaltine e misture com a ajuda 
de um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo em temperaturaalta.Você irá mexer 
até que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o fogo e continue mexendo, isso fará 
com que seu brigadeiro fiquebrilhoso e cremoso após esfriar.
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RECHEIOS
BRIGADEIROdeMICRO-ONDAS
INGREDIENTES
1LATA DE LEITE CONDENSADO(395G)
1/2 CAIXADE CREME DE LEITE (100G)
MODO DE FAZER:
Em uma vasilha que possa ir ao micro-ondas ou derretedeira coloque o creme de leite e o leite
condessado e misture, coloque no micro-ondas por 3 minutos e misture depois coloque mais 2
minutose misture e por um minuto e meio e misture e você terá o seu brigadeiro pronto.
DICA: VOCÊ PODE ADICIONAR DEPOIS DE 
PRONTO;PASTASABORIZANTE,OUQUALQUER INGREDIENTE PARA DAR
SABOR AO SEU BRIGADEIRO, COMO POR EXEMPLO;DOCEDE LEITE, 
CAPPUCINO ENTRE OUTROS.
BRIGADEIRO DENINHOCOM DOCE DE LEITE E CROCANTE
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
1 CAIXADE CREME DE LEITE (200G)
4 COLHERES DE SOPADE LEITE NINHO
3 COLHERES DE SOPADE DOCE DE LEITE – USO O ITAMBÉ
100G DE CROCANTE DE AMENDOIM (USO DAMARCAVABENE)
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso e unte com a ajuda de um pincel de siliconecom a manteiga, 
despeje o leite condensado, o creme de leite, 4 colheres de leite ninho, misture com a ajuda de 
um fuê até que fique uniforme e em seguida ligue o fogo em temperaturaalta.Você irá mexer até 
que o brigadeiro comece a soltar da panela, desligue o fogo e continue mexendo, adicione o 
doce de leitee em seguida o crocante,após esfriar, poderá bolear ou usar como quiser.
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RECHEIOS
BRIGADEIRO DE CARAMELO
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
2 CAIXADE CREME DE LEITE (400G)
100G DE MANTEIGA SEM SAL
200G DE AÇUCAR CRISTAL 
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso despege o açúcar e espere formar o caramelo em ponto 
de fio quando não houver mais nenhum gruminho de açúcar você poderá colocar o próximo 
ingrediente que é uma caixa de creme de leite previamente esquentado no micro-ondas 
por 30 segundos, depois o leite condensado e depois a outra caixa de creme de leite, você 
mexerá até dar o ponto quevocê deseja. Seja de enrrolar, recheio ou mais molinho como 
eu mostro em vídeo aula. 
BRIGADEIRO DE PISTACHE
INGREDIENTES
2 LATAS DE LEITE CONDENSADO(790G)
2 CAIXADE CREME DE LEITE (400G)
30G DE PISTACHE TRITURADO
50G DE CHOCOLATE BRANCO NOBRE
1 COLHER DE CHÁ DE PASTA SABORIZANTE DE PISTACHE 
MODO DE FAZER:
Pegue uma panela de fundo grosso despeje o leite condensado e o creme de leite e o 
chocolate nobre; misture e leve ao fogo até dar o ponto desejado seja de enrolar, recheio 
ou mais molinho como eu mostro em vídeo aula e aí coloque a pasta saborizante e em 
seguida o pistache e o seu brigadeiro estará pronto. Basta esperar esfriar para poder usar. 
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MOUSSES
MOUSSE TRUNFADO DE MORANGO
INGREDIENTES:
400G DE CHOCOLATEBRANCO
150G DE CREMEDE LEITE
150GDE GELEIA DE MORANGO
100G DE CHANTILYBATIDO
MODODEFAZER:
Derretano micro-ondaso chocolate, depois acrescente o creme de leite mexa bem em seguidacoloque a 
geleia de morango e deixe esfriar, misture delicadamenteo chantilly batido para formar um creme e ele 
estará pronto parausar.
MOUSSE DECHOCOLATE BRANCO
INGREDIENTES:
500G DE CHOCOLATE BRANCO
200G DE CREMEDE LEITE
150G DE CHANTILLYBATIDO
MODODEFAZER:
Derretano micro-ondaso chocolate, depois acrescente o creme de leite mexa bem em seguida misture 
delicadamenteo chantilly batidopara formar um creme e ele estará pronto para usar.
MOUSSEDELIMÃO
INGREDIENTES:
395G DELEITE CONDESADO
200G DE CREME DE LEITE
SUCO DE 4 LIMÕES
MODODEFAZER:
Na batedeira, bata todos os ingredientesaté ficar firmee em seguida leve para gelar por 4 horas.
MOUSSE DE LEITE NINHO
INGREDIENTES:
395G DE LEITECONDESADO
200G DE CREMEDE LEITE
150G DE DE LEITE EM PÓ
12G DE GELATINASEM SABOR
240ML DE AGUA
MODODEFAZER:
Bata no liquidificador o creme de leite,o leite condessado e o leite em pó. Hidrate a gelatina na água e 
leve ao micro-ondaspor 20 segundos. Acrescenteessa mistura no liquidificador e bata mais um pouco,
em seguida leve essa mistura para gelar por no mínimo 3 horas.
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GELEIAS E CREMES
GELEIADEMORANGO
INGREDIENTES:
2 CAIXAS DE MORANGOS LAVADOS EPICADOS
320G DEAÇUCAR CRISTAL
MODO DEFAZER:
Em uma panela coloque os ingredientes e mexa sempre sem parar para não grudar no fundo, 
quando você notar que formou uma calda firme e espessa desligue o fogo e deixeesfriar e assim 
poderá armazenar na geladeirapara usar em seus recheios. DICA:se quiser que sua geleia fique 
com uma cor mais viva; adicione corante em gel na cor vermelha ainda quando estiver 
quentinho saído dapanela.
GELEIADE ABACAXI
INGREDIENTES:
1 ABACAXI MADURO
320G DEAÇUCAR CRISTAL
MODO DEFAZER:
Piqueo abacaxi em cubos e o cozinhe junto do açúcar até que formeuma calda firmee grossa, 
desligue o fogo e reserve até esfriar e em seguida poderá usar ou levar a geladeira para usar 
depois.
CREMEBRULÉE
INGREDIENTES:
395G DE LEITECONDESADO
200G DE NATA
½ FAVA DE BAUNILHA
12G DE MANTEIGA SEM SAL
2 GEMAS PENEIRADAS
MODO DE FAZER:
Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo constantemente até começar asoltardo fundo da 
panela. O ponto deve ser de brigadeiro de colher, onde seja agradável mastigar sem forçar os 
dentes a cadacolherada.
CREME 4LEITES
INGREDIENTES:
395G DELEITE CONDESADO
100G DE CREME DE LEITE
200ML DE LEITEDE COCO
100G DELEITE NINHO
MODO DEFAZER:
Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo constantemente até começar asoltardo fundo da 
panela. O ponto dele é de um creme como se fosse mingal (papinha de criança). Deixe esfriar 
totalmente para poder usar.
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CREMES
CREME TRUFADO DE NINHO 
175G DE CHOCOLATE BRANCA NOBRE 
150G DE CREME DE LEITE
8 COLHERES DE LEITE NINHO
80 ML DE CHANTILLY GELADO
MODO DE FAZER: 
BATA O CHANTILLY E RESERVE, DERRETA O CHOCOLATE NO MICROONDAS, ADICIONE O CREME 
DE LEITE E MISTURE EM SEGUIDA COLOQUE O LEITE NINHO E ENVOLVA. NA BATEDEIRA JÁ 
COM O CHANTILLY BATIDO ADICIONE A MISTURA E BATA ATÉ FORMAR UM CREME. LEVE A 
GELADERIA PARA GELAR POR NO MINIMO 4H E ESTARÁ PRONTO PARA SER USADO. 
CREME SUPREMO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
200G DE CHOCOLATE PRETO NOBRE (EU USO O AO LEITE)
180G DE CREME DE LEITE
4 COLHERES DE CHOCOLATE EM PÓ 55%
4 COLHERES DE CHOCOLATE EM PÓ 33%
160 ML DE CHANTILLY GELADO
MODO DE FAZER: 
BATA O CHANTILLY E RESERVE, DERRETA O CHOCOLATE NO MICROONDAS, ADICIONE O CREME 
DE LEITE E MISTURE EM SEGUIDA COLOQUE O CHOCOLATES EM PÓ E ENVOLVA. NA BATEDEIRA 
JÁ COM O CHANTILLY BATIDO ADICIONE A MISTURA E BATA ATÉ FORMAR UM CREME. LEVE A 
GELADERIA PARA GELAR POR NO MINIMO 4H E ESTARÁ PRONTO PARA SER USADO. 
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BOLO DE CENOURA COM CALDADE CHOCOLATE
INGREDIENTES
MASSA: 
4 OVOS
½ XÍCARA DEÓLEO OU 150G
2 CENOURAS MÉDIASRALADAS OU 350G
2 XÍCARAS DEAÇUCAR OU 400G
2 XÍCARAS DE FARINHADE TRIGO OU 300G
1 COLHER DE SOPA DEFERMENTO OU 15G
RECHEIO
1 LATA DE LEITECONDENSADO OU 395G
1 CAIXADE CREME DE LEITE OU 200G
150G DECHOCOLATE MEIO AMARAGO EM PÓ ACIMA DE 50% CACAU OU EM GOTAS.
MODO DE FAZER:
MASSA
Em um liquidificador bata os ovos, o óleo e a cenoura ralada, depois em um bol.
misture os líquidos já batidos no liquidificador com a açúcar, a farinha já peneirada
e por ultimo o fermento, mexendo sempre delicadamente para que forme o mínimo
possível de bolhas de ar. Unte a forma com desmoldante e coloque para assar por
35 minutos em temperatura de 200° (faça o teste do palito após o tempo indicado
para saber se precisa ficar mais tempono forno ou não)
RECHEIO
Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate meio
amargo e misture em seguida ligue o fogo e mexa até começar a soltar da panela
(ponto de brigadeiro cremoso, meio mole ainda) e aí coloque sobre o bolo já frio e
o bolo estarápronto.
REDIMENTO:
UMA FORMA COM FURO 
NO MEIO DE 20CM
OU DOIS DISCOS DE 18CM
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INGREDIENTES
4 OVOS
200G DE FARINHA DE TRIGO
350G DE AÇUCAR REFINADO
120G DE CHOCOLATE EM PÓ 50%
200G DE CHOCOLATE NOBRE 
160G DE MANTEIGA COM SAL 
MODO DE FAZER:
Derreta a manteiga e adicione aos poucos o açúcar e mexa ate formar
um creme branco.
Derreta o chocolate e adicione a mistura de açúcar com manteiga até
que fique tudo incorporado. Bata os ovos até que fique espumoso e
coloque junto a mistura anterior mexendo delicadamente de baixo
para cima com a ajuda de um fuet. Em outra vasilha misture a farinha
de trigo junto ao chocolate em pó e aos poucos coloque na massa ate
que todos os ingredientes estejam incorporados e uniformes. Unte a
forma com desmoldante ou manteiga e coloque a mistura da massa,
após isso asse por 35 minutos em forno pré aquecido em 200 graus.
REDIMENTO:
DUAS FORMAS
QUADRADA DE 20x20, OU 
UMA FORMA 
RETANGULAR DE 20X30
OU TRÊS DISCOS DE 18CM
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BROWNIE DE CHOCOLATE 
INGREDIENTES
200G DE MANTEIGA
260G DE AÇUCAR CRISTAL
1 COLHER DE CHÁ DE PASTA DE BAUNILHA
300G DE DOCE DE LEITE 
100G DE CHOCOLATE BRANCO
2 OVOS 
270G DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO 
MODO DE FAZER:
Derreta a manteiga e misture o açúcar, em seguida adicione a 
baunilha, os ovos e mexa, depois adicione o doce de leite e por 
fim, a farinha misturada com o sal até que fique um creme 
grosso. Adicione por fim, o chocolate já derretido, envolva na 
massa e por fim coloque na assadeira. Leve ao forno por 30 
minutos em temperatura de 200 graus.
REDIMENTO:
DUAS FORMAS
QUADRADA DE 20x20, OU 
UMA FORMA 
RETANGULAR DE 20X30
OU TRÊS DISCOS DE 18CM
20
BLOND DE DOCE DE LEITE
QUANTO VAI DE CHOCOLATE 
EM CADA FORMA?
CASCA QT DE CHOCOLATE 
150G 55G
250G 100G
350G 155G
C O M 1 K G D E C H O C O L A T E V O C Ê F A Z :
1 8 C A S C A S D E 1 5 0 G
1 0 C A S C A S D E 2 5 0 G
6 C A S C A S D E 3 5 0 G
CUSTO
Partindo do princípio que nem relógio trabalha de GRAÇA...
QUANDO for cobrar um produto
lembre-se que o cliente está comprando sua dedicação, seu tempo, 
sua arte e seu talento!
Portanto, aprenda a cobrar o justo para que seu cliente
fique satisfeito e VOCÊ também.
COMO CALCULAR O PREÇO DE VENDA
Sugiro que você guarde todas as notas fiscaisquando for comprar os 
ingredientes para fazer sua receita, isso lhe ajudará a fazer o custo e comisso 
calcular o preço devenda.
Você terá que alinhar todos os ingredientes que utilizou para fazer sua receita;
dela você terá uma noção do seu custo e em seguida poderá calcular um preço
para ser cobrado pelo seu trabalho. Lembrando que no caso das cascas de
ovos o mais fácil é calcular quanto rende 1kg de chocolate.
EXEMPLO:
OVO DE PASCÓA DE
REDIMENTO :
TOTALR$
FORMULA:
VALOR TOTAL (VT)DIVIDIDO PELA QUANTIDADE QUE RENDE (QR)A RECEITA MUTILICADOPOR 3,25.
ESSES 0,25 SERÁ REFERENTE AO VALOR QUE VOCÊ NÃO PODE MENSURAR COMO: (CUSTOS COM GÁS
AGUA, TEMPO E TELEFONE DARÁ O VALOR DE VENDA(VV)
Obs.:Lembrando que, ovalordevendavocêdeveráfazerumapesquisana suacidadeparaque seja compatívelcoma realidade 
financeira da região. Vocêdeverá fazer calculo para cada sabor e chegarnuma média de preço para todos antes de oferecer ao 
seucliente.Algunsterãovalores maiselevadospor contadosingredientesqueirá elevarocusto.Daí vocêpoderácobraradi cional 
aoclientedaqueleprodutousado.(eu façoisso).
Obs.:Lembrando queovalorquevocêgastoutem queserdevolvidoaoseufundodecaixae daí sim,teráovalorapuradona
receita.
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VT/ QR x = VV
=
COMO CALCULAR O PREÇO DE VENDA
Para calcular o valor, coloque em consideração o gasto com os ingredientes e o gasto para produzir 
seu ovo, contando com as embalagens e a mão de obra. Você deve realizar todas as contas e 
colocar na ponta do lápis quanto você investiu nos ingredientes, nas embalagens como as 
forminhas, papéis e caixas. Não se esqueça de considerar a sua mão de obra e as variáveis, e no 
final a margem de lucro. São alguns detalhes que fazem a diferença no momento de você saber 
quanto irá lucrar. Antes de começarmos a trabalhar você precisará de dois equipamento que irão 
facilitar muito para você: a calculadora e uma balança digital, pois assim você terá total controle e 
certeza dos seus valores. Então vamos começar? Para calcular os ingredientes você deve somar 
cada centavo que investiu para realizar a receita e separar pelo rendimento, ou seja, você irá 
calcular quanto de chocolate, leite e etc que comprou e quantos ovos de páscoa renderam com 
esses número de ingredientes, assim você saberá exatamente quanto custou cada ovo.
As variáveis (luz, água, gás…) equivale a 25% do preço investido para fazer um ovo de páscoa, ou 
seja se cada ovo precisou de R$10,00 para ser feito, sua variável é de R$2,50. Agora para calcular a 
sua mão de obra você precisa saber qual a renda extra que você quer ter por mês, quantas horas e 
quantos dias irá trabalhar, depois disso você pega essa renda e divide pelas horas trabalhadas, 
desse modo abaixo.
Para calcular o valor das embalagens basta somar cada detalhe investido na decoração do seu ovo 
de páscoa, como caixas, fitas, papéis e etc, lembre-se de sempre anotar cada centavo gasto, faz 
total diferença. Agora para calcular a sua % de lucro você deve somar o resultado de todas as 
etapas anteriores (ingredientes, mão de obra, variáveis e embalagens) e suponhamos que você 
queira obter 50% de lucro, basta subtrair de 100 o quanto você quer ter de lucro (100 – 50 = 50), 
divida seu custo total por este valor e depois multiplique por 100, o resultado é o valor de venda do 
seu ovo de páscoa para você ter 50% de lucro.
Suponhamos que você queira ter uma renda extra de R$1.500,00 por mês, deseja trabalhar 20 dias 
por mês e 8 horas por dia. Agora para calcular você irá multiplicar a quantidade de horas pelo 
número de dias trabalhados no mês (20 x 8 = 160h) o resultado é número de horas trabalhadas por 
mês, a seguir pegue o valor da sua renda extra desejada por mês e divida pelo número de horas 
trabalhadas (1.500 / 160 = R$ 9,37), pegue o resultado e divida por 60 (minutos) (9,37 /60 = 
R$0,16), e esse será o valor da sua mão de obra por minuto, basta multiplicar pelos minutos que 
você gasta para realizar a receita.
Como você deverá colocar em média tudo que irá investir, procure fazer produtos de qualidade e 
com um preço acessível, por isso deve procurar seus ingredientes e embalagens em uma loja de 
confiança. O importante é vender e lucrar, claro. Então faça produtos que irão agradar seus clientes, 
que irão chamar a atenção do seu público alvo. Os produtos artesanais atualmente são muito 
valorizados, por toda a técnica e dedicação especial ao produto que recebe essa atenção 
individualmente sem contar que normalmente, são personalizados de acordo com o gosto do 
cliente, o que não ocorre com os produtos industrializados. Como os produtos industrializados são 
feitos de forma geral em atacado, não existe aquele cuidado especial específico para o seu cliente.
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DICASPARAVENDAS DE SUCESSO
1. DETERMINE SEU PÚBLICO ALVO (ATRAVÉS DE FAIXA ETÁRIA, RENDA E 
INTERESSES)
Não se pode vender para todos, existe um público para cada produto 
fabricado. É necessário que você desenvolva sua própria linha de produtos, 
baseada no público que você quer atingir. EX: Cardápio para escritórios e 
lojas, ou Cardápio infantil, ou até mesmo opções para casais. Porém, se 
você é nova(o) no ramo, sugiro que dê uma olhada no cardápio 
disponibilizado no anexo a parte e após isso, desenvolva o seu.
2. FAÇA UM MENU DE DEGUSTAÇÃO PARA O SEU PÚBLICO ALVO
Uma boa forma de conseguir novos clientes, é disponibilizar pequenas 
porções de seus produtos, como uma degustação. Com um investimento 
pequeno, mas sempre mantendo a qualidade, você consegue aumentar seu 
leque de clientes significativamente. Lembrando, claro, de sempre colar a 
tag da sua logomarca com seus dados no produto, de forma que as pessoas 
possam te encontrar posteriormente.
3. MONTE PARCERIAS
Em toda nossa trajetória, precisamos de parceiros. Esses sempre irão abrir 
portas que talvez não teríamos. Então, a dica é: procurem se engajar com 
pessoas influentes na sua cidade, que tenha alcance e que possa ser a ponte 
até o seu cliente; Seja blogueiras, ou lojas de roupa com grande fluxo de 
clientes, esmalterias, e etc.
4.APOSTE EM FOTOS QUE VALORIZEM O SEU PRODUTO, FAZENDO COM 
QUE O CLIENTE TENHA VONTADE DE CONSUMI-LO
Separe um lugarzinho na sua casa e faça dele, um pequeno estúdio. Não 
precisa ter recursos profissionais; basta que tenha uma boa luminosidade, 
sem sombras, com um fundo que te proporcione neutralidade, pois dessa 
forma, o seu produto irá se destacar.
5. FAÇA USO DE HASHTAGS NAS REDES SOCIAIS, ASSIM O SEU PÚBLICO IRÁ 
TE ENCONTRAR
As hashtags são uma das principais aliadas quando o assunto é divulgar! 
Existem pessoas que não tem idéia de onde começar a procurar e recorrem 
logo as hashtags para comprar ou usufluir de um serviço. Procurem usar o 
nome da cidade de vocês, do produto e do tema abordado, isso já ajudará 
bastante. 20
Nesta apostila trouxe várias informações uteis 
sobre chocolate, além de muitas receitas de 
recheios que você poderá usar durante o ano 
todo.Hoje falamos sobre Páscoa e eute desejo 
uma Feliz Páscoa de muito trabalho e muitas 
conquistas.
Elaeny Raquel G. Melo
Instagram: @elaenymelo
Facebook.com/elaenymelocakes
E-mail: elaenymelocakes@gmail.com 
Site: www.elaenymelo.com
Boas vendas e muito sucesso!
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