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 Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Para que serve uma ficha técnica no planejamento e elaboração de cardápio? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade específicas para uso em determinado estabelecimento.
	Respostas: 
	a. 
Para controlar os custos somente.
	
	b. 
Para visualizar todo o cardápio da semana em uma única planilha.
	
	c. 
Para controlar a produtividade dos funcionários.
	
	d. 
Para verificar as preferências do cliente.
	
	e. 
São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade específicas para uso em determinado estabelecimento.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: E
Comentário: A ficha técnica é uma forma de padronizar o preparo dos pratos, modo de fazer, porcionamento, rendimento e também serve como instrumento de treinamento de novos funcionários.
	
	
	
 Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O preço de venda do produto final do cardápio depende de dois componentes básicos. Quais são estes componentes? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
Todos os custos envolvidos no processo de produção e o preço praticado no mercado.
	Respostas: 
	a. 
Todos os custos envolvidos no processo de produção e o preço praticado no mercado.
	
	b. 
Os custos fixos envolvidos no processo de produção e o preço praticado no mercado.
	
	c. 
Os custos variáveis envolvidos no processo de produção e o preço praticado no mercado.
	
	d. 
Os custos contábeis envolvidos no processo de produção e o preço praticado no mercado.
	
	e. 
Os custos comuns envolvidos no processo de produção e do preço praticado no mercado.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: A
Comentário: O preço final de venda deverá considerar os custos envolvidos na produção do alimento (fixos e variáveis) e também os preços praticados por outros restaurantes.
	
	
	
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Quais são as diferenças entre o desperdício de alimentos por restos e por sobras? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Os restos são gerados pelos clientes que deixam comida no prato e as sobras são geradas por excedente de produção da cozinha.
	Respostas: 
	a. 
Os restos são excedentes de produção e as sobras são geradas pelos clientes.
	
	b. 
Os restos são gerados pelos clientes que deixam comida no prato e as sobras são geradas por excedente de produção da cozinha.
	
	c. 
Os restos podem ser reaproveitados e as sobras não podem.
	
	d. 
Os restos são gerados por porcionamento inadequado e as sobras são geradas pelos clientes.
	
	e. 
Os restos e sobras são provenientes do excedente de produção da cozinha.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: B
Comentário: Os restos são aqueles alimentos deixados no prato pelo próprio cliente e que deverá ser descartado no lixo corretamente. As sobras são aquelas produzidas pela cozinha quando do excedente da produção de alimentos por diversos motivos. Podem ser reaproveitadas, desde que armazenadas em condições ideais de temperatura.
	
	
	
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Qual seria a melhor definição de sustentabilidade aplicada no planejamento de um cardápio? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
Incluir no cardápio alimentos regionais, de agricultura local e orgânica, que utilizem práticas ambientais sustentáveis em sua produção.
	Respostas: 
	a. 
Incluir no cardápio alimentos regionais, de agricultura local e orgânica, que utilizem práticas ambientais sustentáveis em sua produção.
	
	b. 
Incluir alimentos processados e ultraprocessados no cardápio.
	
	c. 
Incluir alimentos de agricultura convencional, que utiliza agrotóxicos e polui o meio ambiente.
	
	d. 
Incluir alimentos de todos os tipos, sem identificar a origem do produto.
	
	e. 
Incluir somente alimentos com embalagens plásticas e fechadas, que são mais seguras.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: A
Comentário: A sustentabilidade está associada ao respeito pelos hábitos regionais, utilizar alimentos provenientes de agricultura sustentável e práticas na cozinha que não agridam o meio ambiente.
	
	
	
 Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Em uma ficha técnica, qual seria o significado do Modo de Preparo? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Descrição detalhada do modo de fazer/preparar a preparação culinária e deve ser sempre escrito com verbos no imperativo, na terceira pessoa do singular.
	Respostas: 
	a. 
Corresponde à quantidade de produto (alimento) pronta para ser servida.
	
	b. 
Mostra o índice de aproveitamento do alimento ou da preparação culinária.
	
	c. 
Descrição detalhada do modo de fazer/preparar a preparação culinária e deve ser sempre escrito com verbos no imperativo, na terceira pessoa do singular.
	
	d. 
Soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição.
	
	e. 
Soma dos gastos necessários à produção e distribuição para o total da preparação. 
	Comentário da resposta: 
	Resposta: C
Comentário: O modo de preparo descreve o passo a passo para a produção da preparação culinária.
	
	
	
 Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Este índice mostra o aproveitamento do alimento ou da preparação culinária em kg, gramas, litros ou porções e é igual ao peso líquido dividido pelo peso bruto. De qual termo, comum em fichas técnicas, estamos falando? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
Rendimento.
	Respostas: 
	a. 
Porção.
	
	b. 
Per capita.
	
	c. 
Custo per capita.
	
	d. 
Rendimento.
	
	e. 
Modo de preparo.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: D
Comentário: O volume final da preparação culinária, seja em kg, gramas ou litros é definido como rendimento da receita.
	
	
	
 Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Controlar os custos de um restaurante é fundamental para as condições financeiras do estabelecimento, além disso, o controle dos custos permite calcular o preço de venda, a margem de lucro, controlar o desperdício e o estoque de alimentos. Os custos podem ser fixos (tudo o que não muda, independentemente da época e das vendas, por exemplo, aluguel, seguros, impostos, salários) e variáveis. Sobre a definição de custos variáveis, assinale a alternativa correta. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
Gêneros alimentícios, água, gás.
	Respostas: 
	a. 
Gêneros alimentícios, água, gás.
	
	b. 
Telefone, energia.
	
	c. 
Equipamentos de proteção individuais (EPIs).
	
	d. 
Propaganda e marketing.
	
	e. 
Produtos de limpeza.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: A
Comentário: Os custos variáveis vão depender da quantidade e do tipo de alimentos que serão preparados, sendo assim, são considerados custos variáveis os gêneros alimentícios, água e gás.
	
	
	
 Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Controlar os custos de um restaurante é fundamental para as condições financeiras do estabelecimento, além disso, o controle dos custos permite calcular o preço de venda, a margem de lucro, controlar o desperdício e o estoque de alimentos. Os custos podem ser variáveis (tudo o que muda, dependendo da época e das vendas, por exemplo, gêneros alimentícios, água, gás) e fixos. Sobre a definição de custos fixos, assinale a alternativa correta. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Seguros, impostos, salários, aluguel.
	Respostas: 
	a. 
Telefone, energia.
	
	b. 
Seguros, impostos, salários, aluguel.
	
	c. 
Equipamentos de proteção individuais (EPIs).
	
	d. 
Propaganda e marketing.
	
	e. 
Produtos de limpeza.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: B
Comentário: Os custos fixos independem da quantidade e do tipo de alimentos que serão preparados, sendo assim, são considerados custos fixos os seguros, impostos salários e aluguel.
	
	
	
 Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	No planejamento de um cardápio, ferramentas como a ficha técnica podem auxiliar na padronização das preparações para que tenham a mesma qualidade sempre e para se possa controlar todos os processos relacionados à produção destas. No geral, quais são os itens fundamentais presentes em uma ficha técnica? 
 
I- Nome da receita, ingredientes,modo de preparo.
II- Porcionamento, facilidade de preparo, per capita, quantidades em kg e perfil nutricional (calorias, proteínas, gorduras, etc.).
III- Custo total e custo per capita da preparação culinária.
IV- Informações sobre os fornecedores de alimentos cadastrados na empresa.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Somente I, II e III.
	Respostas: 
	a. 
Todas as afirmativas.
	
	b. 
Somente I e II.
	
	c. 
Somente I, II e III.
	
	d. 
Somente II, III e IV.
	
	e. 
Nenhuma das afirmativas.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: C
Comentário: Uma ficha técnica poderá conter informações variadas para que seja possível a replicação da preparação de forma planejada e padronizada. Esta ficha poderá conter informações sobre o nome da receita, ingredientes, modo de preparo, porcionamento, facilidade de preparo, per capita, quantidades em kg e perfil nutricional (calorias, proteínas, gorduras etc.), custo total e custo per capita da preparação culinária.
	
	
	
 Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Qual seria a melhor definição de per capita aplicada no planejamento de um cardápio? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
É o tamanho da porção por pessoa, por cabeça.
	Respostas: 
	a. 
É o custo da refeição para cada cliente.
	
	b. 
É o rendimento total final da preparação.
	
	c. 
É o peso bruto do alimento.
	
	d. 
É o peso líquido do alimento.
	
	e. 
É o tamanho da porção por pessoa, por cabeça.
	Comentário da resposta: 
	Resposta: E
Comentário: Per capita representa a quantidade de alimento destinada a uma única pessoa, e em restaurantes deverá ser padronizada.