Capitulo 4 operações de alimentos e bebidas

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OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS
CAPÍTULO 4 - QUAIS AS DIFERENÇAS DA 
ALTA GASTRONOMIA E DA BAIXA 
GASTRONOMIA E QUAL SUA IMPORTÂNCIA 
PARA O SEGMENTO DE A&B?
Mariana Amabile Waideman
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Introdução
Caro aluno(a)! Vamos começar falando a alta gastronomia e também sobre a baixa gastronomia, que está em
ascensão no cenário brasileiro. Você sabe quais são os principais cargos de um restaurante? E quais as
competências que os funcionários devem ter para atender as principais demandas de um estabelecimento que
serve refeições? Você já se perguntou como é a organização de todo o serviço de um restaurante, antes de abrir
para seus clientes?
Para que um serviço funcione de maneira adequada de forma a atender as demandas de seus clientes, é
necessário que se conheça a divisão de cargos e suas respectivas competências. Importante salientar que o
estabelecimento que serve refeições deve estar com todo o processo de serviço alinhado antes de abrir as portas
para os consumidores, tanto da parte dos funcionários, quanto da parte de organização do serviço. A falta de um
ou outro funcionário, ou uma parte do serviço não realizada da maneira correta, pode comprometer todo o
planejamento de funcionamento de um restaurante comercial.
Os funcionários que atuam neste setor devem ter características específicas de sua função, sendo que suas
competências devem estar previamente definidas para que cada um já saiba o que lhe compete. Também
veremos ao longo do texto, o desenvolvimento das regras de etiqueta e onde se aplicam. Você sabe onde elas
surgiram e foram colocadas em prática pela primeira vez? Ao desenvolver do material poderemos responder a
estes questionamentos. Mãos à obra e bons estudos!
4.1 Cargos de salão
Contar com uma brigada de trabalho eficiente é fundamental para os restaurantes, de forma a ofertar seus
serviços da maneira mais adequada a atender seus clientes. A definição dos cargos deve ser realizada a partir do
tamanho do estabelecimento e da quantidade de atividades que este se propõe a desenvolver. Existem alguns
itens que vão dando a personalidade do estabelecimento, como os cardápios, os vinhos, a assinatura dos pratos,
entre outros. Assim como estes, a brigada de trabalho também é parte constituinte deste processo de identidade
do restaurante. Portanto, os funcionários devem ser bem selecionados para exercer suas funções e, dentro de um
restaurante, é necessário cuidar dos seus trabalhadores para que estes sejam motivados a cuidar dos clientes
(SANTI, 2017).
Figura 1 - A brigada de um restaurante é de fundamental importância para o adequado funcionamento dos 
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Figura 1 - A brigada de um restaurante é de fundamental importância para o adequado funcionamento dos 
serviços.
Fonte: ESB Professional, Shutterstock, 2019.
Em um restaurante, a divisão dos cargos e funções é um procedimento fundamental para o bom funcionamento
do serviço. É necessário que cada setor tenha profissionais com funções estabelecidas e que recebam
treinamentos periódicos, a fim de manter a qualidade do serviço. De acordo com Calumby (2014, p. 20)
É necessário entendermos que qualquer que seja a área de A&B, esta sempre se interliga
intimamente com todos os demais setores do estabelecimento alimentício. É impossível conceber,
por exemplo, uma cozinha sem associá-la ao setor de vendas. Afinal, só mesmo o cozinheiro para
indicar qual a melhor margarina a se comprar para obter aquele bolo perfeito, não é verdade? Logo,
o setor de compras, que pode estar ávido em adquirir os produtos mais baratos, poderá comprar a
margarina de qualidade inferior à desejada pelo cozinheiro.
O que podemos afirmar, é que nenhum profissional trabalha sozinho e cada função deve ser muito bem
delimitada para que o serviço ocorra da forma mais profissional possível. Veremos a seguir quais são os
principais cargos de um restaurante e suas atribuições.
4.1.1 Maitre
O é o funcionário que gerencia todos os serviços do salão e da organização e supervisiona os serviços demaitre
atendimento aos clientes no setor de alimentação e bebidas, devendo ser um funcionário de extrema gentileza,
educação e boas maneiras (CARVALHO, 1964; CÂNDIDO, 2010). Clique nos itens abaixo e conheça algumas
funções do maitre.
• 
Auxiliar na elaboração do cardápio, com foco nas preferências dos clientes.
• 
Determinar as tarefas de cada garçom.
• 
Fiscalizar a apresentação pessoal da equipe.
• 
Coordenar a movimentação pelo salão.
• 
Atuar em casos de divergências e reclamações dos clientes.
• 
Controlar sobre a o estoque de material e utensílios.
• 
Executar treinamentos aos funcionários.
• 
Fiscalizar o cumprimento dos horários de trabalho.
• 
Coordenar a parte administrativa do restaurante, emitindo relatórios e documentos.
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Figura 2 - O maitre é um dos funcionários fundamentais para o adequado funcionamento do serviço de um 
restaurante.
Fonte: D.J.McGee, Shutterstock, 2019.
De acordo com Castelli (2000), entre as demais funções do podemos citar a garantia da qualidade domaitre
serviço; e a participar da elaboração dos cardápios porque, como o é um funcionário que lida diretamentemaitre
com os clientes, sabe as principais demandas dos frequentadores de um restaurante.
Porém, cabe ao gerente de A&B e ao de cozinha decidir quais sugestões serão aceitas:chef 
• adequar os horários dos demais funcionários;
• participar do treinamento do pessoal;
• recepcionar o cliente na entrada do restaurante;
• acompanhar a refeição do cliente: de forma discreta, o deve observar o cliente se alimentando e maitre
ao sinal de dificuldade deve se apresentar para auxiliar;
• estar atento ao serviço dos garçons, oferecendo auxílio quando for necessário, ou seja, deve cuidar dos 
clientes mas também de seus funcionários;
• atender às reclamações;
• acompanhar o cliente até a saída e se despedir com gentileza.
Vamos conhecer a seguir as funções de outro importante funcionário do restaurante, o .hostess
4.1.2 Hostess
Profissional que além de recepcionar o cliente ou convidado que chega ao restaurante, bar, show, empresa,
congresso, feira de eventos entre outros, também pode habilmente atuar como mediador solucionando os
problemas que normalmente surgem no atendimento ao cliente, esclarecendo dúvidas e possíveis
questionamentos que possam surgir durante o atendimento (CÂNDIDO, 2010).
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Figura 3 - O cargo de hostess, assim como o de maitre, necessita de um funcionário gentil e com boas maneiras.
Fonte: GaudiLab, Shutterstock, 2019.
O funcionário contratado para esta função deve buscar proporcionar aos clientes um serviço de qualidade e
trabalhar em equipe com seus colegas em busca de melhores resultados. Clique nas interações abaixo e conheça
algumas situações que, de acordo com Davies (2010), são responsabilidade do hostess.
• 
Lidar de maneira eficiente com os problemas que podem surgir.
• 
Proporcionar uma experiência única na recepção dos clientes.
• 
Ter boa comunicação com seus colegas, clientes e supervisores.
• 
Realizar quaisquer atividades que visem a garantia de satisfação da experiência do cliente.
Este profissional precisa certificar-se de que o local está em adequadas condições para receber os clientes,
atendendo-os de maneira gentil e acompanhando até a mesa. É essencial que conheça todos os itens do cardápio
e da carta de vinhos, além de se adequar a todas as políticas e práticas do estabelecimento (DAVIES, 2010).
Veremos a seguir quais são as competências do garçom.
4.1.3 Garçom
O garçom é responsável pela execução dos serviços de atendimento direto do cliente. Este profissional conhece
as melhores maneiras de servir à clientela, sugerindo as melhores escolhas do cardápio, sempre com
cordialidade (CÂNDIDO, 2010).
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De forma resumida, as funções o garçom incluem o atendimento ao cliente em restaurantes, eventos e outros
estabelecimentos que servem refeições. Também pode se atribuir ao garçom a recepção dos frequentadores,
apresentação docardápio, esclarecimento de dúvidas e a entrega da conta ao cliente, além de limpar e organizar
as mesas do salão, auxiliando a equipe (GUZELA, 2012).
Figura 4 - O garçom é um profissional fundamental no atendimento ao cliente.
Fonte: Iakov Filimonov, Shutterstock, 2019.
O garçom está sempre em movimento pelo restaurante e, em conjunto com o maitre, atua na recepção do cliente
e o acomoda no lugar desejado. Posteriormente, apresenta o cardápio ao cliente e, caso seja necessário, pode
levá-lo para uma visita para mostrar o estabelecimento, seus conceitos e os alimentos disponíveis. A forma de
atendimento deve seguir padrões estabelecidos pela casa, sendo ao mesmo tempo ágil e cuidadoso para não
derrubar nada ou desfazer os pratos montados (SANTI, 2017).
VOCÊ QUER VER?
A internet está repleta de matérias interessantes sobre o tema. Mas destaco aqui o vídeo 10
, que dá várias dicas na administração de bares emaneiras de como ser um garçom de sucesso
restaurantes. Nele também são comentadas algumas competências e técnicas que estes
profissionais podem realizar para ter sucesso em sua profissão (LESSA, 2017). Acesse: <
>.https://www.youtube.com/watch?v=OndAA8HwbkU
https://www.youtube.com/watch?v=OndAA8HwbkU
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Dentre as funções dos garçons, podemos citar: auxílio no , preparação do local de trabalho,mise-en-place
preparação e arrumação do , atendimentos aos clientes, servir os pedidos, levar a conta ao cliente, entrebuffet
outros (CALUMBY, 2014).
Ao final, o garçom deve ajudar no fechamento do serviço, incluindo a limpeza de materiais mais simples, como
mesas e cadeiras, saleiros, decoração, entre outros, colaborando para a organização dos mesmos, preparando a
arrumação para o próximo período ou próximo dia de trabalho (SANTI, 2017).
O garçom deve estar pronto para auxiliar os clientes caso ocorram acidentes, como derrubar alimentos e bebidas
na roupa ou no estabelecimento, ou ainda ao quebrar algum material ou utensílio. Atualmente, há formação
específica para esta função e, o profissional deve buscar estar sempre se atualizando, participando de cursos e 
.workshops
A seguir veremos uma das profissões mais requisitadas no mundo das bebidas, a de commis.
4.1.4 Commis
Outro cargo para atendimento é o de , cuja principal função é auxiliar o garçom, encaminhando ascommis
comandas à produção e mantendo a área de serviço limpa e organizada. Essa atividade também contempla servir
o , levar os pedidos da cozinha até o e manter o aparador abastecido. É comum que os ,couvert guéridon commis
após algum tempo exercendo esta função, sejam promovidos a garçom (CALUMBY, 2014). Em alguns tipos de
VOCÊ SABIA?
A profissão de garçom começou na antiguidade quando era exercida pelos escravos que
trabalhavam na casa de seus donos. Já no período das tavernas, esta função era realizada pelos
donos do local e por suas famílias. Esta profissão exige alguns conhecimentos básicos, mas
fundamentais para o desempenho de seu trabalho (CÂNDIDO, 2010).
CASO
Cliente chega ao estabelecimento que serve refeições e percebe logo na entrada que ninguém
veio recebê-la, logo, teve que achar um lugar por ela mesmo. Quando solicitou o cardápio, o
garçom entregou e saiu de perto de sua mesa, tendo que pedir diversas vezes o atendimento
deste, pois ficou com dúvidas dos pratos, ou seja, o cardápio não estava claro. Posteriormente,
o se apresentou à mesa e a cliente pediu dicas de harmonizações com os alimentos.sommelier
O profissional soube sugerir uma boa harmonização e a cliente degustou sua refeição com
prazer. Ao solicitar a conta, o garçom demorou um tempo considerável até levar à cliente. A
mesma realizou reclamação informal ao gerente do local, que disse que o garçom era um
funcionário de outra função que naquele dia estava realizando essa atividade devido à
ausência de outro trabalhador. Porém, o gerente reconheceu a falha do restaurante e se
desculpou formalmente com a cliente lhe oferecendo uma refeição de sua preferência por
conta da casa.
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após algum tempo exercendo esta função, sejam promovidos a garçom (CALUMBY, 2014). Em alguns tipos de
serviço faz parte da função de apresentar o prato aos clientes e também, auxiliar o garçom nocommis
servimento destes (KRAUSE e BAHLS, 2016).
4.1.5 Sommelier
A atividade de já é exercida há muitos séculos, normalmente por pessoas da classe nobre, mas, nosommelier
século XXI, se estendeu às demais classes sociais. De acordo com Alzer e Braga (2015, p. 94), a profissão “[...] já
existia entre os assírios e babilônios, bem como nas primeiras dinastias faraônicas”, ou seja, teve origem entre
3000 a.C. e 5.000 a.C.
Para aprender mais sobre essa atividade, clique nas setas abaixo.
Na Grécia Antiga, o profissional de vinhos recebia o nome de ou e era responsável por fazerarconte simposiarca 
as misturas de vinho com água que eram servidas nos simpósios. Simpósios eram a segunda parte de um
banquete ou evento, uma espécie de pós-festa com entretenimento e, nessa época, o vinho era misturado com a
água para ser degustado (NOVAKOSKI; FREITAS, 2008).
O profissional de vinhos na Roma Imperial se chamava , sempre presente nos banquetes. Já em 1700, rex bibendi
surgiu a designação em documentos escritos pelo Duque de Savoia. Nesse período,somigliere di bocca e di corte
o profissional era responsável pela qualidade e sanidade dos vinhos, usando um anel com as iniciais ducais para
lacrar os barris de vinho a fim de atestar a originalidade do produto (ALZER; BRAGA, 2015).
Pode-se dizer que a profissão , como a conhecemos no século XXI, se deve ao trabalho do francêssommelier
Auguste Escoffier, que criou toda a brigada dos restaurantes, isto é, a hierarquia e as funções doschef de cuisine
profissionais de restaurantes (BARRETO, 2000).
A profissão de no Brasil teve seu reconhecimento em agosto de 2011 através da lei n. 12.467 sommelier
(BRASIL, 2011). Esta legislação estabelece como as principais atividades do :sommelier
• participação no planejamento e na organização do serviço de vinhos;
• gestão e armazenagem dos vinhos;
• execução do serviço de vinhos;
• atendimento e resolução de reclamações de clientes.
VOCÊ O CONHECE?
Auguste Escoffier foi um francês nascido em 1846 na França, que popularizou e renovouchef
toda a forma contemporânea de produção da gastronomia francesa. Além de seus pratos
autorais, Escoffier elevou a gastronomia até seu atual e configurou suas cozinhas nostatus
sistema de brigadas de serviço, cada uma gerenciada por um (FONDATION ESCOFFIER,chef
2010).
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Figura 5 - O sommelier é o profissional habilitado para sugerir bebidas que melhor acompanhem as refeições.
Fonte: il21, Shutterstock, 2019.
A regulamentação também define que o poderá atuar em hotéis, eventos, restaurantes,sommelier
supermercados, adegas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas. Essa regulamentação, de certa
forma, torna a profissão mais estável no mercado de trabalho, tanto financeiramente quanto no desenvolvimento
de suas atividades, já que se trata de uma atividade que exige conhecimentos técnicos em vitivinicultura e no
processo de servir. Além disso, os que tiverem aptidão poderão ministrar cursos e palestras desommeliers 
vinhos em diversas instituições de ensino técnico-profissional (BRASIL, 2011).
A profissão está muito ligada ao termo , mas, quando o profissional é do gênero feminino, chama-se sommelier
. Em Portugal, o profissional de vinhos é chamado de escanção, independentemente do gênero. Desdesommelière
seu surgimento até os anos 1980, aproximadamente, a profissão de era basicamente exercida porsommelier
homens e havia bastante preconceito contra mulheres nesse ramo (CÂNDIDO, 2010).
Figura 6 - As mulheres também exercem a profissão de sommelière e cada vez mais ascendem neste contexto.
Fonte: LightField Studios, Shutterstock, 2019.
Esse panorama está mudando, pois as mulheres estão cada vez mais presentes no exercício dessa profissão.
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Esse panorama está mudando, pois as mulheres estão cada vez mais presentes no exercício dessaprofissão.
Nesse sentido, podemos citar a autora de alguns livros, a Deise Novakoski, e o excelente trabalhosommelière 
que vem desenvolvendo nos últimos anos no Brasil.
Como ocorre em todas as profissões, o também deve acompanhar as evoluções e tendências de suasommelier 
área (no caso, da gastronomia) para que possa executar com excelência o serviço de vinhos. Se o
estabelecimento está inovando no tipo de serviço, por exemplo, seja na forma de apresentação ou no próprio
menu com ingredientes exóticos, o deve estar alinhado com o de cozinha para poder ofertar esommelier chef 
executar a harmonização dos alimentos e vinhos (CÂNDIDO, 2010).
Os restaurantes cada vez mais procuram segmentar sua especialidade, desse modo, o profissional de vinhos deve
ser flexível e estudioso. Na sequência, apresentamos alguns conhecimentos necessários para que o sommelier
alcance êxito em sua carreira profissional:
• ter domínio de outros idiomas (espanhol, francês e inglês); 
• ter conhecimentos de enologia;
• conhecer e dominar o serviço de salão (atendimento);
• conhecer e treinar a análise sensorial de alimentos e bebidas;
• conhecer e dominar a gastronomia internacional e nacional;
• compreender técnicas de cocção, cortes, fundos e molhos;
• ter habilidade de condução de bandejas;
• ter noções de matemática.
Além de dominar as competências descritas, o sommelier deverá ter tato para saber qual a melhor hora de
aplicar os conhecimentos e para qual tipo de cliente, uma vez que existem diversos perfis de consumidores. O
atendimento é realizado quando há clientes comprando produtos ou serviços. Para desenvolver essa atividade
com eficiência no setor de vinhos, o sommelier deve estar atento ao início do ato de atender, pois a receptividade
e o acolhimento devem ser cordiais e imediatos para aumentar a possibilidade de superar as expectativas dos
clientes (RABACHINO, 2008).
Após a recepção, o atendimento deve ser ágil para que os produtos e serviços não se atrasem, o que poderia
gerar desconforto nos clientes. Para facilitar o atendimento e ter a rapidez necessária, o deve estar mise-en-place 
de acordo, isto é, a cozinha deve estar preparada com suas matérias-primas, o bar com as devidas bebidas, a
adega com seus respectivos vinhos e a copa com todas as taças e os copos limpos e polidos (RABACHINO, 2008).
VOCÊ SABIA?
Os carroceiros dos castelos e de palácios franceses foram os primeiros .sommeliers
Informações Como estes profissionais eram responsáveis pelo transporte das pipas de vinho,
também estavam incumbidos de provar o conteúdo, antes que o vinho fosse servido aos reis e
nobres. Em Paris, no final do século XVIII, quem trazia ou transportava o vinho tinha como
função também prová-lo, para garantir que o produto fosse de boa qualidade (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE SOMMELIERS, [s/d]).
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Para se obter sucesso no atendimento, são necessárias várias competência técnicas, teóricas e práticas.
Primariamente, este profissional deve ter um forte e embasado conhecimento das características dos vinhos.
Além disto, o deve conhecer todo o cardápio, não apenas o que está escrito no papel, mas todos ossommelier
aspectos, como quantidade (gramatura/peso), molho (processo de produção, especiarias, textura, persistência,
retrogosto), cortes de proteínas, cortes de vegetais, técnicas de cocção, entre outros. Isso porque, quando o
serviço é solicitado pelo cliente, o profissional deve indicar a melhor harmonização, seja pelo prato ou pelo
vinho. Para tanto, deve estar à disposição do responsável da cozinha ( de cozinha) no intuito de participar dechef
todas as preparações e ir aprendendo o conteúdo do cardápio com o tempo.
Quanto à abertura do vinho, é importante seguir um processo. Clique nas abas para conhecê-lo.
Primeiro passo
Apresentar o vinho ao comensal que o solicitou para averiguar se é mesmo o produto que
deseja.
Segundo passo
Colocar a garrafa no carrinho de serviço, deixando a bebida com o rótulo voltado para o
comensal solicitante.
Terceiro passo
Depois, retirar a cápsula de alumínio e inserir o saca-rolhas até o último anel, sem girar a
garrafa, sempre com uma das mãos segurando o gargalo da garrafa e o saca-rolha.
Quarto passo
Depois de inserido o saca-rolha, puxar até o primeiro estágio, colocar o segundo estágio no
gargalo e puxar novamente até que a rolha esteja fácil de sair.
Quinto passo
Com o auxílio do guardanapo de serviço, pode-se puxar para cima, terminando de extrair a
rolha.
Sexto passo Assim que retirar a rolha, colocar a garrafa no carrinho de serviço ( ).gueridon
Sétimo passo Entregar a rolha ao comensal solicitante com o auxílio do guardanapo de serviço.
No próximo tópico vamos compreender o desenvolvimento das regras à mesa.
4.2 Regras à mesa
As primeiras regras de etiqueta surgiram na época do Renascimento, com o lançamento de cartilhas de boas
maneiras de civilidade. A divulgação das cartilhas inicia-se ao mesmo tempo em que se inicia o conceito ligado à
etiqueta à mesa, um período que um conjunto de normas começa a ser praticada pela corte durante as refeições
formais.
Clique nas abas e aprenda outros aspectos relacionados ao tema.
As cartilhas de etiqueta ganham força no século XV, quando os indivíduos ricos da Europa começam a usá-las. As
cartilhas determinavam as regras de comportamento à mesa, quantidade e qualidade das refeições, refinamento
dos utensílios, além de trazer listas de ingredientes e pratos de luxo (FREIXA; CHAVES, 2012).
O filósofo holandês Erasmo de Rotterdam (1466-1536), escreveu códigos de boas maneiras que se tornaram
famosos e diferenciava em seus escritos, pessoas rudes de pessoas refinadas, sendo que trazia orientações como,
por exemplo, não limpar a boca na toalha da mesa, não colocar os cotovelos sobre a mesa e lavar as mãos antes
VOCÊ QUER LER?
O livro “Manual didático para internacional: para saber os sabores do vinho” (2008)sommelier
de Roberto Rabachino, traz questões relacionadas com a bebida. O manual dá várias dicas de
harmonizações e de como escolher um vinho de qualidade. Aborda também, os vinhos
internacionais e as principais regiões produtoras de vinhos.
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famosos e diferenciava em seus escritos, pessoas rudes de pessoas refinadas, sendo que trazia orientações como,
por exemplo, não limpar a boca na toalha da mesa, não colocar os cotovelos sobre a mesa e lavar as mãos antes
de comer. Pode-se perceber que algumas dessas regras ditam nossa alimentação ainda nos dias de hoje (FREIXA;
CHAVES, 2012).
Enquanto no período medieval a alimentação à mesa era farta e regada de exageros, o Renascimento trouxe uma
mesa bem-posta e luxuosa, utilizando-se de utensílios requintados. O serviço era feito de tal forma que os pratos
fossem apresentados de maneira sucessiva, de forma individual e servido mais de um prato por pessoa,
portanto, os indivíduos não precisavam comer tudo de uma vez só, pois deixaram de se alimentar com pratos
coletivos.
Desde a época dos faraós egípcios, quem possuía maior poder aquisitivo já exigia regras que diferenciassem
nobres e escravos, costume que ganhou força na corte francesa de Luís XIV. O termo etiqueta teria surgido nesta
época, em que era comum etiquetar os visitantes de acordo com o sobrenome e grau de nobreza. No entanto, foi
somente no Renascimento que as regras à mesa foram realmente colocadas em prática, para separar os nobres
legítimos daqueles que recém tinham adquirido o título de nobreza (FREIXA; CHAVES, 2012).
Figura 7 - As regras à mesa dizem respeito ao comportamento do indivíduo em uma refeição em sociedade.
Fonte: beeboys, Shutterstock, 2019.
As regras à mesa são formas de demonstrar a civilidade imposta pela sociedade. Cecchin e Cunha (2007)
assinalam que fazer parte de uma sociedade implica a necessidade de desenvolver as boas maneiras, o que,
segundo a sociedade, compõe a formação do bom caráter. A utilização das regras à mesa pode também significar
saúde, pois, como uma das regras é não se servir em quantidades exageradas e mastigar lentamente, é um hábito
que previnea má digestão, já que, enquanto saboreamos os alimentos, nosso organismo tem tempo para
produzir os sucos digestivos. As regras à mesa têm, também, função social e de aproximação dos grupos, pois
elas fazem parte dos gestos e dos rituais que envolvem o contato humano, facilitando o convívio e possibilitando
o equilíbrio dos vínculos pessoais.
A seguir conheceremos as principais regras de comportamento à mesa.
4.2.1 Etiqueta à mesa
Frente à necessidade de se determinarem regras a serem praticadas na mesa, os chamados manuais de etiqueta
e civilidade podem ser apontados como elementos auxiliadores na prática e divulgação das normas de
comportamento (CECCHIN; CUNHA, 2007). Lembrando que nos dias atuais, a etiqueta à mesa é um item muito
prezado em eventos formais, não sendo mais tão necessária em eventos casuais e informais.
O ato de mexer em qualquer aparelho eletrônico durante a refeição não é bem visto nas regras de etiqueta. Estes
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O ato de mexer em qualquer aparelho eletrônico durante a refeição não é bem visto nas regras de etiqueta. Estes
devem ser desligados para não atrapalhar a refeição, caso seja urgente, se deve pedir a alguém que não está
fazendo parte da refeição que atenda a ligação, sendo que o indivíduo só deve se retirar da mesa se for uma
situação extremamente inadiável (SOARES; FALCÃO, 1999).
Figura 8 - O hábito de mexer no celular à mesa pode ser considerado falta de etiqueta se for feito em eventos 
formais.
Fonte: MENG KONGSAK, Shutterstock, 2019.
A postura à mesa deve estar correta de forma a transparecer elegância. As costas não devem estar encostadas no
encosto da cadeira no momento de se alimentar, pois se afastado da mesa, pode cair algum alimento sobre o colo
do indivíduo. Deve evitar cruzar as pernas ou esticá-las, para que não cause incômodo a outro indivíduo na mesa.
As mãos devem estar sobre a mesa, deixando os punhos apoiados. Caso a refeição seja menos formal, é possível
apoiar de maneira suave os cotovelos na mesa, no entanto, isto só é permitido caso não haja nenhum prato no
lugar (SOARES; FALCÃO, 1999).
Os braços não devem ficar abertos na mesa, mas também não colados ao corpo para não limitar os movimentos.
A forma com que os objetos foram dispostos na mesa precisa ser respeitada e não devem ser mudados de lugar
(SOARES; FALCÃO, 1999), a menos que o comensal seja canhoto, sendo permitido alterar a disposição dos
talheres (CARVALHO, 1963).
Quer saber mais sobre a etiqueta à mesa? Clique nas abas e confira!
VOCÊ QUER LER?
O livro “Boas maneiras a mesa: comer e beber segundo as regras da etiqueta moderna”, da
autora Celia Ribeiro, do ano de 2006 traz contribuições pertinentes sobre as regras de etiqueta
à mesa que podem auxiliar os indivíduos na alimentação em sociedade. A autora traz que o
modo como as pessoas se portam à mesa pode dizer muito a respeito delas. Da entrada ao
cafezinho, tudo o que pode acontecer e as determinadas regras estão contidas neste livro.
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O guardanapo
Ao se sentar, o comensal deve colocar o guardanapo em seu colo e usá-lo sempre que necessário. Caso o
guardanapo caia no chão, não se deve pegá-lo, mas sim aguardar até que o garçom traga outro. Os convidados e
pessoas mais velhas são os primeiros a serem servidos, sendo que crianças e jovens são os últimos. No entanto,
quanto a esta questão há algumas particularidades de acordo com o tipo de serviço (SOARES; FALCÃO, 1999).
A sopa
De acordo com Soares e Falcão (1999), quando for servida uma sopa, a colher não deve ser levada à boca cheia
de modo a evitar que o conteúdo caia. Também não deve ser levada à boca de lado, nem de ponta, mas sim na
posição intermediária. Não se deve assoprar a sopa para esfriar, nem ser chupada de forma que se produza
ruídos, tampouco virar o prato para comer o restante. Também não é permitido fazer comentários sobre o prato
servido, nem mesmo elogios. Todos os alimentos podem ser servidos, exceto a sopa. Não se deve falar enquanto
está com os talheres nas mãos nem fazer brincadeiras com a comida, especialmente enrolar o miolo do pão.
O braço
O braço não pode ser passado por cima ou na frente de outra pessoa à mesa para alcançar o que quer que seja.
Sempre peça para que alguém próximo lhe alcance o que deseja e, caso esteja em pé, atravesse para o outro lado
do balcão para pegar o que deseja, sem que incomodar ninguém. Caso haja algum alimento que pode ser
consumido com as mãos, deve ser levado à mesa lavanda em um pratinho forrado com toalha. O recomendável é
molhar as pontas dos dedos e enxugá-los em um guardanapo. Não é necessário cortar frutos do mar com facas,
sendo que este utensílio só deve ser utilizado para afastar pele e espinhos. Os talheres de peixe devem ser
descansados dentro do prato, com o cabo apoiado na borda, à direita. Caso o indivíduo já tenha terminado a
refeição, os talheres devem ser colocados paralelamente sobre o prato, mantendo os cabos sobre a borda de
baixo, voltados para o indivíduo (SOARES; FALCÃO, 1999).
Ainda de acordo com o proposto por Soares e Falcão (1999), para descansar os talheres, se deve colocar a faca
atravessada sobre a borda de cima do prato e o cabo do garfo precisa ficar apoiado sobre a lateral do prato,
tomando cuidado para que os talheres não encostem na toalha. A regra diz ainda que é necessário conversar com
todos que estão sentados à mesa, tomando cuidado para não atravessar as conversas, nem dar as costas a
alguém.
4.3 Mise-en-place
Mise-en-place é um termo francês que significa pôr em ordem. Em casa, o pode compreender asmise-en-place
etapas iniciais para o preparo de um prato, separando os utensílios e ingredientes necessários para sua
execução. Deve-se fazer o pré-preparo dos ingredientes, descascar e cortar verduras, legumes e carnes quando
estes forem utilizados em alguma receita. O no desenvolvimento de algum prato é fundamentalmise-en-place
para seu bom andamento, evitando que se precise buscar ingredientes durante a execução. O emmise-en-place
casa também diz respeito à colocação da mesa. Utilizando os talheres, taças e prato e outros utensílios que serão
utilizados no momento da refeição (SANTI, 2017).
O em um restaurante diz respeito ao conjunto de operações que devem ser realizadas antes damise-en-place
abertura do restaurante. Deve ser executada diariamente e é coordenada pelo , com a colaboração de todamaitre
a equipe. De acordo com Cândido (2010), são compreendidas as seguintes atividades para o emmise-en-place 
um restaurante:
• limpeza geral do salão;
• inspeção, polimento e limpeza das peças de serviço;
• inspeção, limpeza e funcionamento das cortinas;
• colocação e alinhamento das mesas e cadeiras;
• colocação de moletons e toalhas;
• colocação das peças do couvert;
• decoração do ambiente e mesas;
• verificação de banheiros e sanitários;
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• verificação de banheiros e sanitários;
• verificação das rodas dos carrinhos para alimentos;
• verificação dos sistemas de luz e iluminação.
Figura 9 - O mise-en-place é a organização do serviço de forma a ocorrer da maneira adequada.
Fonte: Africa Studio, Shutterstock, 2019.
O não deve ser feito com muita antecedência, a fim de evitar que se acumule poeira nas mesasmise-en-place 
após o término. Há o de mesa, de bar, clássico ou completo, de banquete, para serviço à la carte demise-en-place
massas, para serviço à la carte de omeletes e panquecas e, também para à la carte de ostras. Cada um com suas
particularidades, alimentos e utensílios que devem ser utilizados (CÂNDIDO, 2010).
Vamos aprender no tópico seguinte questões relacionadas ao de salão.mise-en-place
4.3.1 Montagem de salão
As atividades do exigem organização e planejamento. Cada funcionário deve preparar o que for mise-en-place 
necessário para o , porém, cabe também aos gerentes aplicar um e explicar à sua equipe.mise-en-place checklist 
Segundo (SANTI, 2017), os principais pontos na organização do são:mise-en-place 
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Figura 10 - Principais itens a serem observados no mise-en-place de salão.
Fonte: Elaboradopela autora, 2019.
Para um desempenho adequado do serviço de alimentação é necessário que haja uma preparação prévia de
todos os elementos que compõem um serviço, ou seja, a arrumação dos móveis, verificação de equipamentos,
utensílios, enxoval, materiais, louças, entre outros, sendo este o . Especificamente no salão, amise-en-place
atividade consiste de duas etapas principais: a limpeza e higienização do ambiente e a arrumação das cadeiras e
mesas de acordo com o geral, se atentando ao espaço necessário para movimentação de funcionários elayout 
clientes (SANTI, 2017).
A respeito da arrumação das mesas e cadeiras, se deve prestar atenção na:
• disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
• colocação do forro;
• colocação das toalhas;
• colocação dos pratos;
• colocação dos talheres;
• colocação dos copos;
• colocação dos guardanapos;
• colocação dos utensílios do ;ménage
• colocação dos objetos de ornamentação.
Na organização da mesa, os pratos devem ser colocados a três ou quatro centímetros da borda da mesa, com ou
sem os sousplats (item que deve ser colocado abaixo do prato, servindo como base ou apoio na mesa). Não se
deve colocar pratos de sopa vazios na mesa, mas sim devem vir para a mesa já servidos com sopa, antes de os
comensais se sentarem. 
Os talheres devem ser colocados da seguinte forma: à direita fica a faca maior com o fio voltado para o prato; ao
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Os talheres devem ser colocados da seguinte forma: à direita fica a faca maior com o fio voltado para o prato; ao
seu lado, a faca de peixe e a colher de sopa; à direita também é o lugar para o garfo de ostras (SOARES; FALCÃO,
1999).
Figura 11 - A montagem da mesa é um item essencial na demonstração de cuidado com os clientes.
Fonte: Africa Studio, Shutterstock, 2019.
Outros aspectos importantes relacionados ao podem ser encontrados a seguir. Clique nas mise-en-place 
interações e confira.
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À esquerda, perto do prato, fica o garfo maior e, ao seu lado, o garfo de peixe. Se a salada for
servida como entrada (caso seja servida, não se utiliza a sopa) pode-se colocar os talheres
menores ao lado do garfo de peixe, de sobremesa, ao lado dos maiores para serem usados com a
salada. Não se deve colocar mais do que três talheres em cada lado do prato.
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Quanto aos talheres de sobremesa, estes podem já estar dispostos encostados acima do prato,
sendo colocado, em primeiro lugar, a faca com o corte voltado para baixo e o cabo para a direita.
No entanto, a faca de sobremesa só deve ser utilizada quando houver frutas de sobremesa que
necessitem ser cortadas.
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Acima da faca, coloca-se o garfo com o cabo voltado para a esquerda e, por último, a colher com o
cabo voltado para a direita. Caso não sejam colocados à mesa, os talheres para sobremesa podem
vir acompanhados da mesma (SOARES; FALCÃO, 1999).
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Os copos devem ser enfileirados acima e à direita dos pratos, por ordem de tamanho e de uso.
Próximo aos talheres de sobremesa fica o copo de água (o maior); à sua direita fica o de vinho
tinto (o médio) e, por último, o de vinho branco (o menor). O de champagne fica acima dos de
vinho.
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Caso o espaço seja reduzido, os copos podem ficar em diagonal ou agrupados, sendo que o de
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Caso o espaço seja reduzido, os copos podem ficar em diagonal ou agrupados, sendo que o de
vinho branco fica entre os dois maiores, um pouco mais próximo do prato (SOARES; FALCÃO,
1999).
No tópico a seguir veremos o que é a baixa gastronomia, quais seus principais componentes e como ocorreu sua
ascensão.
4.4 Baixa gastronomia
No contexto do turismo, a gastronomia pode ser trabalhada de diversas formas. Atualmente, a gastronomia vem
sendo valorizada como oferta principal dos roteiros turísticos, sobretudo por meio de eventos e rotas que
possuem a gastronomia como temática principal (MEDEIROS; SANTOS, 2009).
A alimentação acaba absorvendo as transformações as quais uma sociedade está submetida nos diversos
cenários: políticos, econômicos, culturais e ambientais. De modo geral, o comportamento alimentar sofre
influência dos processos urbanos e industriais, dentre eles, como um dos principais, a inserção da mulher no
mercado de trabalho (AKEL; GÂNDARA; BREA, 2012).
Atualmente, nosso estilo de vida marcado pela modernidade proporciona o hábito da alimentação fora de casa, o
que vem se expressando com mais frequência. Devido a isto, os serviços de alimentação buscam sua integração
com os cenários urbanos, sendo não somente um local para alimentação, mas também um espaço de
descontração e encontro com os amigos (AKEL; GÂNDARA; BREA, 2012).
Vale lembrar que há um número expressivo de canais, principalmente em blogs e redes sociais, dedicados a
promover e divulgar estabelecimentos que comercializam a chamada baixa gastronomia. De modo simples pode
ser entendida como um tipo de gastronomia que abrange comidas que remetem à uma culinária popular, caseira
e cotidiana em porções bem servidas e com uma relação custo/benefício vantajosa (FERREIRA; VALDUGA;
BAHL, 2016).
4.4.1 A ascensão da baixa gastronomia
A baixa gastronomia pode ser compreendida como uma dinâmica de consumo que se sustenta sobre três pilares
centrais: a comida (pratos saborosos com caráter popular e que remete a uma culinária simples e caseira); o
preço (boa relação custo/benefício) e o bom atendimento, porém sem a mediação de vários protocolos
(FERREIRA; VALDUGA; BAHL, 2016).
Clique nas setas e aprenda mais sobre o tema.
O escritor e jornalista Ruy Castro é colocado como o propagador do termo baixa gastronomia no Brasil. Em
entrevista publicada em um blog em 2012, questionado se seria o responsável por difundir o termo, Castro
respondeu que sempre ouvia sua esposa (a também escritora Heloísa Seixas) usando essa expressão. Assim,
redigiu um texto falando sobre o assunto para a revista Classe, aproximadamente em 2004, que circulava nas
aeronaves da companhia aérea TAM. O artigo obteve tanto sucesso que um boteco paulista chamado Pirajá
realizou um festival com comida de botequim utilizando o termo baixa gastronomia como parte do nome do
evento e, assim, a expressão se popularizou (FERREIRA; VALDUGA; BAHL, 2016).
O termo baixa gastronomia expressa um tipo de gastronomia contrária àquela encontrada nos estabelecimentos
classificados como alta gastronomia, porém, não em um sentido de baixa qualidade, visto que o sabor é um
aspecto muito importante a ser considerado nesta, mas em termos de luxo e sofisticação, em conjunto a um
preço mais elevado, comumente associado à alta gastronomia (FERREIRA, VALDUGA, BAHL, 2016).
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Figura 12 - A baixa gastronomia é caracterizada por ser um ambiente descontraído e informal, contrário aos 
estabelecimentos de alta gastronomia.
Fonte: Lyashenko Egor, Shutterstock, 2019.
Podemos considerar que a baixa gastronomia é um movimento recente, no entanto, ao analisarmos as
características que estão envolvidas neste contexto considera-se que esse tipo de gastronomia sempre esteve
presente no setor de A&B, principalmente nos chamados boteco ou botequim.
Síntese
Neste capítulo pudemos compreender parte da organização de um restaurante e qual sua importância para o
andamento correto do serviço. Passamos também pela parte dos cargos de um serviço de alimentação e quais
suas competências e responsabilidades. Foi possível conhecer um pouco do conceito e práticas da baixa
gastronomia que está ocupando espaço notável no cenário mundial de alimentação.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• conhecer as principais regras de etiqueta à mesa que ainda hoje são exigidas em eventos formais de 
forma a demonstrar boas maneiras;
• compreender a organização do e qual a sua importância na organização do serviço;mise-en-place 
• aprender como fazer a montagem do salão e os principais itens que devem ser observados nesta 
montagem;
• compreender o contexto da baixa gastronomia e quais suas características pertinentes ao setor de A&B.
Bibliografia
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	Introdução
	4.1 Cargos de salão
	4.1.1 Maitre
	4.1.2 Hostess
	4.1.3 Garçom
	4.1.4 Commis
	4.1.5 Sommelier
	4.2 Regras à mesa
	4.2.1 Etiqueta à mesa
	4.3 Mise-en-place
	4.3.1 Montagem de salão
	4.4 Baixa gastronomia
	4.4.1 A ascensão da baixa gastronomia
	Síntese
	Bibliografia