Avaliação Garde Manger

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Questão 1
Correto
O setor de Garde Manger pode ser ocupado por um Chef Garde Manger ou um Cozinheiro Garde Manger, que, nesse caso, estará sob a supervisão do Chef, a depender da complexidade dos preparos dessa praça e o do nível do restaurante, podendo apresentar ainda, mais de um profissional dedicado exclusivamente à bancada de Garde Manger, além dos commis, quando houver necessidade. Garde Manger não se isenta de conhecer e saber executar com propriedade outras técnicas de cozinha, como todos métodos de cocção, tipos de cortes e preparos quentes. São consideradas observações Importantes do setor:
a.Sazonalidade e Armazenagem.
b.Pequeno produtor, Produção de Ingredientes, Escolha de Ingredientes, Distribuição.
c.KM0, Sazonalidade, Armazenagem.
d.Escolha de Ingredientes, Sazonalidade, Compra e Armazenagem.
e.Produção de Ingredientes, Sazonalidade, Distribuição e Armazenagem.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Escolha de Ingredientes, Sazonalidade, Compra e Armazenagem.
Questão 2
Correto
Esse termo era usado originalmente para denominar a despensa, ou seja, o local onde se guardava a comida em função da ausência da tecnologia de refrigeração. Desta forma, eram aplicados aos alimentos técnicas para sua preservação: cura, defumação, embutidos, entre outras.
Diante do exposto acima, o que significa o termo Garde Manger?
a.O Garde manger é um termo de origem oriental que significa “Guardião da comida” “preparando para comer”.
b.O Garde manger é um termo de origem italiana que significa “Guardião da comida” “preparando para comer”.
c.O Garde manger é um termo de origem francesa que significa “Guardião da comida” “preparando para comer”.
d.O Garde manger é um termo de origem americana que significa “Guardião da comida” “preparando para comer”.
e.O Garde manger é um termo de origem espanhola que significa “Guardião da comida” “preparando para comer”.
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A resposta correta é:
O Garde manger é um termo de origem francesa que significa “Guardião da comida” “preparando para comer”.
Questão 3
Correto
- Apresentações super elaboradas em estilo arquitetônico.
- Grandes esculturas.
- Aves inteiras cozidas e decoradas com chaud-froid e trufas.
- Bufês para a nobreza.
- Antonin Carême (1783 – 1833).
Os itens acima são características de qual cozinha
a.Cozinha Fria Contemporânea.
b.Cozinha Fria Ancestral.
c.Nenhuma das alternativas.
d.Cozinha Fria Antiga.
e.Cozinha Fria Moderna.
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A resposta correta é:
Cozinha Fria Antiga.
Questão 4
Correto
Tradicionalmente o Garde Manger era responsável pela manutenção do estoque e preparação dos ingredientes para serem cozidos, tais como a limpeza do corte de peixe e carnes, distribuindo-os entre as partidas. Era também responsável por manter o estoque frio e todas as preparações de frios como hors d'oeuvres, saladas, molhos frios, aspics e outros itens necessários em grandes buffets. (LE CORDON BLEU 2011)
A partir do termo Garde Manger, AVALIE as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- .O Garde Manger tem uma das posições mais importantes da brigada, seja ela pequena ou grande;
PORQUE
II- Fornece os elementos necessários para que cada uma das seções prepare a refeição do cliente, como carnes, aves, em algumas brigadas, peixes.
a.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
b.A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é falsa.
c.A asserção II é uma proposição verdadeira e a I é falsa.
d.As asserções I e II são proposições falsas e uma não pode ser justificativa para outra.
e.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justificativa correta da I.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Questão 5
Correto
Após a Revolução Francesa, os restaurantes tiveram uma grande procura e, na época, um chef francês, com seu conhecimento de cozinha e hotelaria, e, com o volume de produção elevado, contribuiu para a organização da cozinha em si, pois, para atender à alta demanda, foi necessário organizar e padronizar os processos, a fim de garantir qualidade.
O texto acima é referente a qual chef de cozinha.
a.Antonin Carême.
b.Paul Bocuse.
c.Georges Auguste Escoffier.
d.Alex Atala.
e.Cláudio Jr.
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A resposta correta é:
Georges Auguste Escoffier.
Questão 6
Correto
O Garde Manger, como manipula os hortifrutis e distribui para outros setores (cozinhas), deve respeitar os fluxos operacionais, isto é, para que os colaboradores não fiquem cruzando várias vezes e deixando o ambiente tumultuado.
PORQUE
O planejamento e organização dos espaços físicos devem estar de acordo com as normas da Vigilância Sanitária, lembrando que existem as Resoluções da Diretoria Colegiada da Anvisa - RDCs, nas quais se têm diversas informações e orientações sobre como devem estar os espaços físicos dos locais de manipulação, cuidados do manipulador, etc.
É correto o que se afirmar em:
a.A asserção II é uma proposição verdadeira e a I é falsa.
b.A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é falsa.
c.As asserções I e II são proposições falsas e uma não pode ser justificativa para outra.
d.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justificativa correta da I.
e.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Questão 7
Correto
Brigada de um restaurante se divide em Brigada de Cozinha, em alguns lugares chamados de ________________ e a ______________, conhecida também como _____________, sendo assim a cozinha produz e o salão serve. (Teichmann 2000)
Complete as lacunas:
a.Brigada de Cozinha, Brigada de Salão, Brigada de Produção.
b.Brigada de Salão, Brigada de Serviço, Brigada de Produção.
c.Nenhuma das alternativas.
d.Brigada de Produção, Brigada de Salão, Brigada de Serviço.
e.Brigada de Produção, Brigada de Cozinha, Brigada de Salão.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Brigada de Produção, Brigada de Salão, Brigada de Serviço.
Questão 8
Correto
O grande crescimento e a propagação de restaurante pelo mundo afora estava acontecendo como um processo estocástico, fato que causava aos grandes nomes do momento certo incômodo. Diante desse cenário e em busca de melhorias e padronização dentro das cozinhas foi que um grande Chef, falecido em 1935 com 89 anos, implantou alguns procedimentos e deixou grandes contribuições que utilizamos até hoje. Além de estabelecer disciplina, foi ele quem dividiu a cozinha em sistema de brigadas, em que cada departamento da cozinha teria um Chef responsável, conhecido como Chef de Partie ou Chef de Partida, ou seja, cada setor de produção dentro de uma cozinha seria de responsabilidade de um determinado Chef ou cozinheiro especializado.
O texto acima se refere a qual chef?
a.Pierre Troigos.
b.Auguste Escoffier.
c.Gerald.
d.Paul Bocuse.
e.Antonin Carême.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Auguste Escoffier.
Questão 9
Correto
Esse profissional, além das preparações da Cozinha Clássicas que incluem saladas, charcutaria, patês, galatines, terrines, hors d’oeuvres, molhos frios, decorações entre outros, tem também como responsabilidade as preparações de sanduíches frios e quentes, e em hotéis o mesmo é responsável pelo room-service (serviço de quarto).
A qual profissional o texto acima se refere:
a.Garde Manger.
b.Aboyer.
c.Patisserie.
d.Potager.
e.Chef de Cozinha.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Garde Manger.
Questão 10
Correto
O profissional moderno desse setor deve estar focado nas preparações frias, portanto, são diversas as responsabilidades do chef de Garde Manger. Dentre as diversas preparações, temos:
( ) Molhos frios: podem ser emulsionados, comoo vinagrete, maionese, queijos, coulis, etc.;
( ) Sopas frias: uma das mais clássicas é a espanhola, Gaspacho, à base de pepino, tomate e azeite;
( ) Saladas (desde as mais simples para as mais complexas, que levam mix de folhas, frutas e molhos agridoces);
( ) Entradas frias: canapés, patês e antepastos;
( ) Terrines, galantines e roulades;
( ) Conservas: curas, defumadas e salmouras;
( ) Decorações para os pratos e buffets (as decorações, normalmente, mais utilizadas em buffets são as de frutas e/ou gelo; vai depender da disponibilidade de alimentos).
Marque V para verdadeiro e F para falsa
a.V, F, V, F, F, V, V.
b.V, V, F, F, V, F, V.
c.V, V, V, V, V, V, V.
d.F, F, F, F, F, F, F.
e.V, V, V, F, F, V, V.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, V, V, V, V, V.
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