cozinha fria I

Prévia do material em texto

06/10/2021 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjY5MzQwIiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJIC0gSW5kaXZpZHVhbCIsInBhcmFtZXRlciI6NTQ1L… 1/4
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:669340)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
31303353
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
A hierarquia na cozinha é muito bem desenhada através das diretrizes de trabalho há séculos usadas em países tradicionais, como na
França. O chef Auguste Escoffier detalhou esta cadeia de forma precisa no fim do século XIX, a qual se mantém até hoje. Uma das funções
que ele atribuiu é a de saucier. Sobre as funções de um cozinheiro saucier, assinale a alternativa CORRETA:
A Cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.
B Cozinheiro responsável pelas carnes.
C Cozinheiro responsável pela produção de massas diversas.
D Cozinheiro responsável pelos peixes e frutos do mar.
O bacalhau é um produto tradicional em diversas culturas europeias e foi levado a diferentes partes do globo, por onde, principalmente
portugueses e espanhóis passaram. Sobre o bacalhau, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O bacalhau é uma espécie de peixe típico do norte europeu, mais precisamente na região da Escandinávia. 
II- O Cod ou Gadus Morhua é a espécie utilizada que possui maior valor de mercado, devido à espessura de seu filé, maior que as dos demais. 
III- O bacalhau é um processo de cura e desidratação, que pode ser aplicado a cinco espécies distintas de peixe. 
IV- O bacalhau é produzido, atualmente, somente pelos portugueses e exportado para outros países europeus, incluindo os escandinavos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e II estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
A salada aparece em todos os menus e foi abraçada de tal forma pelos chefs de hoje, que nesta geração muitas saladas criadas já se
tornaram clássicas. Ervas e alfaces frescas, conhecidas como herba salata, já eram consumidas pelos antigos gregos e romanos. Nome de
origem provençal, salada quer dizer "comida salgada". Atualmente, na gastronomia, existem diferentes classificações de saladas. Na
elaboração de um menu para um evento particular, um chef planeja servir uma salada de arroz selvagem com limão siciliano e damasco. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a classificação desta salada:
A Salada de grãos.
B Salada de massas.
C Salada de leguminosas.
D Salada de vegetais.
O plano de ataque é um instrumento que permite ao gastrônomo otimizar o trabalho por meio da organização e planejamento. Sobre o
que deve conter em um plano de ataque, analise as sentenças a seguir: 
 
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
4
Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
109
06/10/2021 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjY5MzQwIiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJIC0gSW5kaXZpZHVhbCIsInBhcmFtZXRlciI6NTQ1L… 2/4
I- O plano de ataque é necessário para grandes eventos, visto que a quantidade de produtos ofertados é maior. 
II- Em um plano de ataque podem constar dias diferentes de produção, pois há itens que podem ser produzidos no dia anterior e outros a la
minute. 
III- É um plano em que o chef ou subchef determina previamente o que será produzido e por quem. 
IV- No plano de ataque deve constar o prato/ingrediente, o dia da produção, a quantia, o responsável e a louça para servir. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e IV estão corretas.
B As sentenças I, III e IV estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
É preciso atentar, porém, que garde manger não é sinônimo de alimento cru, e o profissional envolvido com essas preparações precisa ter
um conhecimento de tipos de cozimentos, além de habilidades e senso artístico para o empratamento e composição de buffets, por exemplo
(SEQUERRA, 2017). Sobre a Garde Manger, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As produções de Garde Manger devem unir estética e sabor. Sendo que, na montagem de um espelho com canapés, todos os canapés
devem ser iguais. 
( ) Terroir é nome dado ao cozinheiro responsável pela confeitaria e produção de massas diversas. 
( ) Nas produções de Garde Manger deve ser priorizado o sabor, enquanto que o visual do prato não precisa ser valorizado. 
( ) Os cozinheiros Garde Manger devem preparar com precisão produtos como terrines, pâtés, embutidos e queijos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
Os molhos podem ser a salvação ou a ruína de uma preparação de salada. A principal função do molho é umedecer, agregando novas
notas na construção de um prato. Sua consistência pode variar de um líquido ralo a um quase creme, assim como sua acidez, sabor etc.
(SEQUERRA, 2017). Sobre os molhos frios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Molho à campanha, bearnaise e holandês. 
( ) Relishes, vinagretes, chutneys e maioneses. 
( ) Finger sandwiches, chutneys e bearnaise. 
( ) Queijo brie, molho holandês e molho branco. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017.
A V - F - F - F.
B F - F - V - V.
C F - V - F - V.
D V - V - F - F.
Da cozinha fria saem sopas, sopas frias, sanduíches, pratos de antepastos, pastas, patês, terrines, petiscos, canapés frios e molhos
diversos para acompanhar tudo isso. Sobre as atribuições da cozinha fria, analise as afirmativas a seguir: 
5
6
7
Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
109
06/10/2021 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjY5MzQwIiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJIC0gSW5kaXZpZHVhbCIsInBhcmFtZXRlciI6NTQ1L… 3/4
 
I- Montar os pratos e espelhos de forma eficaz e esteticamente atraente. 
II- Planejar as compras e preparar bebidas. 
III- Decorar usando alimentos ou gelo, gordura e massa de farinha. 
IV- Temperar as carnes que serão utilizadas na cozinha quente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Conforme o Instituto Americano de Culinária (2014), as funções de um cozinheiro de Garde Manger variam conforme o seu nível de
experiência, tempo de serviço no local, conhecimentos e habilidades. Acerca das funções de um cozinheiro e a relação com seu nível,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Um cozinheiro Garde Manger em nível avançado tem como uma de suas funções produzir fichas técnicas de receitas e custos. 
( ) Um cozinheiro Garde Manger em nível inicial deve limpar e cortar ingredientes. 
( ) Preparar molhos básicos, maioneses e manteigas aromatizadas são funções de um cozinheiro Garde Manger em nível avançado. 
( ) São funções de um cozinheiro Garde Manger em nível inicial, planejar eventos e conhecer novos produtos e fornecedores. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana
Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: Senac, 2014.
A V - F - V - F.
B V - V - F - F.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
A cozinha fria pode atuar em diferentes tipos de eventos como coquetéis, brunches, coffee-breaks, bufês frios e recepções. Isso fortalece
a versatilidades do Garde Manger na construção de negócios distintos ou em um negócio que atua em diferentesfrentes. Sobre os tipos de
eventos citados, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- Um coquetel atua somente com a elaboração de drinks ao vivo para os clientes e não inclui a comida. 
II- Os brunches surgiram da união do almoço com o café da tarde, sendo servidos do final da manhã ao final da tarde. 
III- Os bufês frios são compostos por preparações expostas de forma fixa em bandejas, espelhos e louças. 
IV- Quando há preparações quentes em bufês, utiliza-se os réchauds para garantir que as preparações se mantenham quentes durante o serviço. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas III e IV estão corretas.
Há produtos, que sozinhos, não se misturam. Para termos um resultado mais homogêneo, mistura-se a eles uma substância que permite a
união de ambos. Encontramos essa mistura em diversos produtos e produções gastronômicas. Qual é o nome dessa mistura homogênea?
A Emulsão.
8
9
10
Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
109
06/10/2021 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjY5MzQwIiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJIC0gSW5kaXZpZHVhbCIsInBhcmFtZXRlciI6NTQ1L… 4/4
B Ebulição.
C Mitose.
D Osmose.
Erika de Brito Silva Constante
Gastronomia (2773427) 
109