questionario 2

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Módulo A - 73384 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - T.20221.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Alana Amorim do Nascimento Ferreira
Nota finalEnviado: 21/03/22 18:00 (BRT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
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1. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
2. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
Resposta correta
3. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
4. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
5. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
2. Pergunta 2
/1
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa correta:
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1. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa na vida útil dos pescados.
2. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o pH final menor do que o observado em outras carnes.
3. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma modificação em sua estrutura.
4. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da alteração do pescado.
Resposta correta
5. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do pescado.
3. Pergunta 3
/1
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
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1. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
2. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
Resposta correta
3. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
4. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
5. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
4. Pergunta 4
/1
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
2. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
3. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
Resposta correta
4. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
5. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
5. Pergunta 5
/1
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
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1. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
2. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
Resposta correta
3. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
4. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
5. 
A coalhada pode ser formada por via enzimática e química.
6. Pergunta 6
/1
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
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1. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
2. Incorreta: 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
3. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
4. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
5. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
Resposta correta
7. Pergunta 7
/1
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos leites concentrados, podemos afirmar que:
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1. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
Resposta correta
2. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
3. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
4. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
5. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a desidratação.
8. Pergunta 8
/1
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
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1. 
Um Conservante.
Resposta correta
2. 
Um Conservante e emulsificante.
3. 
Um Aromatizante e corante.
4. 
Um Aromatizante.
5. 
Um Aromatizante e conservante.
9. Pergunta 9
/1
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
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1. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
2. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
3. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
Resposta correta
4. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
5. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
10. Pergunta 10
/1
O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por resultar em um produto que:
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1. 
Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
2. 
Embalado assepticamente.
3. 
Isento de qualquer micro-organismo.
4. 
Cuja enzima peroxidase foi inativada.
Resposta correta
5. 
Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.