BROMATOLOGIA

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marcelo.souza66 @aluno.unip.br
	Curso
	BROMATOLOGIA
	Teste
	ATIVIDADE TELEAULA I
	Iniciado
	25/02/22 23:11
	Enviado
	25/02/22 23:59
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	0 em 0 pontos  
	Tempo decorrido
	48 minutos
	Autoteste
	O aluno responde e o resultado do aluno não é visível ao professor.
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0 em 0 pontos
	
	
	
	Nas informações nutricionais contidas no rótulo do produto: doce de leite da marca Viçosa constam os seguintes dados: porção de 20 g (1 colher de sopa)
                                                  Quantidade por porção                  %VD
Valor energético                               ?
Carboidratos                                13 g                                      4%
Proteínas                                       2,0 g                                     3%
Gorduras totais                           1,3 g                                      2%
Gorduras saturadas                    0,5 g                                     2%
Sódio                                            25 mg                                   1%
 
Calcule a energia em kcal e kJ que é liberada pela ingestão de uma porção de doce de leite.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
72 kcal = 302 kJ.
	Respostas:
	a. 
124 kcal = 521 kJ.
	
	b. 
27 kcal = 243 kJ.
	
	c. 
72 kcal = 302 kJ.
	
	d. 
74 kcal = 203 kJ.
	
	e. 
219 kcal = 920 kJ.
	Comentário da resposta:
	Resposta: c)
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	Quais os fatores que podem desencadear alterações nas amostras e que conduzem a resultados falsos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Ação de microrganismos, ação de enzimas, desidratação ou absorção de umidade.
	Respostas:
	a. 
Ação de insetos, roedores e perda de compostos voláteis.
	
	b. 
Ação de microrganismos patogênicos, reações químicas e hidrólise de açúcares.
	
	c. 
Reação de oxidação, reação enzimática e desidratação.
	
	d. 
Ação de microrganismos, ação de enzimas, desidratação ou absorção de umidade.
	
	e. 
Ação da temperatura, oxidação de gorduras e ação de fungos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: d)
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de sardinha inteira crua feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante apresentou os seguintes resultados:  
·  Peso da amostra úmida = 5,0913 g 
·  Peso da amostra seca = 1,1914 g 
Calcule a % de umidade da amostra de sardinha.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
76,6%
	Respostas:
	a. 
23,9%
	
	b. 
44,3%
	
	c. 
19,8%
	
	d. 
12,4%
	
	e. 
76,6%
	Comentário da resposta:
	Resposta: e)
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	Substâncias puras e alimentos muito refinados como óleos e açúcar (sacarose) não deixam resíduos de cinzas. Uma das formas de avaliar o conteúdo de frutas em geleias é pela análise das cinzas. Qual argumento sustenta essa afirmação, sabendo que os ingredientes da formulação incluem frutas, sacarose, pectina e ácido cítrico?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Entre os ingredientes, o único que apresenta minerais são as frutas, portanto, quanto maior a % de cinzas, maior a quantidade de frutas utilizadas.
	Respostas:
	a. 
Quanto mais frutas, maior o valor nutritivo da geleia.
	
	b. 
Entre os ingredientes, o único que apresenta minerais são as frutas, portanto, quanto maior a % de cinzas, maior a quantidade de frutas utilizadas.
	
	c. 
Essa afirmação não se sustenta.
	
	d. 
Dependendo do tipo de fruta, a geleia não apresentará cinzas.
	
	e. 
Geleias com adição de sacarose em excesso têm maior teor de cinzas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
· ergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As Informações Nutricionais do produto alimentício corn flakes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a diferença entre o tamanho da porção e a soma dos componentes majoritários presentes no alimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
0,4 g
	Respostas:
	a. 
1,9 g
	
	b. 
0,4 g
	
	c. 
2,7 g
	
	d. 
3,1 g
	
	e. 
0,1 g
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O cálculo deverá ser feito através do seguinte raciocínio:
Peso umidade
=  Peso da porção – (Pesocarboidratos + Pesoproteínas + Pesogorduras totais + Pesofibras)
Peso umidade = 30 – (27 + 1,7 + 0 + 0,9) = 30 – 29,6 = 0,4 g
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As Informações Nutricionais do produto alimentício corn flakes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
 
 
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem ingeridas 4,5 xícaras de corn flakes.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
518 kcal = 2.174 kJ
	Respostas:
	a. 
400 kcal = 1.680 kJ
	
	b. 
223 kcal = 937 kJ
	
	c. 
125 kcal = 525 kJ
	
	d. 
518 kcal = 2.174 kJ
	
	e. 
345 kcal = 1.449 kJ
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário:  Como se observa na tabela, 1 xícara de corn flakes apresenta 115 kcal.
 1 xícara ------- 115 kcal
4,5 xícaras------ X
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A trituração não poderia ter sido feita a ponto de transformá-lo em uma pasta e permaneceu como uma mistura heterogênea do produto, com fragmentos de folhas, de caules e de flores. A primeira análise a ser efetuada é a determinação de umidade, e para isso utilizou-se a técnica de quarteamento. Após a retirada de amostras para determinar a umidade, o produto foi desidratado em estufa a 60 °C, triturado novamente e reduzido a pó para conservá-lo para as outras determinações. Quanto ao processo de amostragem verifique a veracidade das afirmações.
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos a partir de amostras heterogêneas.
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre uma superfície de geometria regular, dividi-la em quartos, eliminar dois quartos opostos e reunir os quartos que ficaram, misturá-los bem e repetir o processo até chegar a uma quantidade adequada para a análise.
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa representar o lote de onde ela foi retirada, e isso justifica a necessidade de se colher amostras aleatórias para não incorrer em erros.
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma medida, é melhor adotarmos o procedimento da analisar apenas uma amostra.
V) Em uma análise, a exatidão do resultado significa o quanto o valor obtido está próximo de um valor de referência.
São verdadeiras as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, III e V.
	Respostas:
	a. 
I e IV.
	
	b. 
Apenas II.
	
	c. 
II e III.
	
	d. 
I, II, III e V.
	
	e. 
IV e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Com uma amostra apenas não podemos afirmar que alcançamos um resultado confiável. São necessárias pelo menos 3 análises para que possamos definir o quanto os resultados variaram em torno do valor médio, através da aplicação da estatística, ferramenta indispensável para apresentar corretamente o resultado de uma análise. As afirmativas I, II, III e V estão corretas, apenas a IV está errada.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de mandioca crua foi feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante. Para que se possa pesar a amostra, optou-se por pesá-la em umacápsula de porcelana que após a pesagem será conduzida à estufa para secagem. O peso da amostra seca é calculado descontando o peso da cápsula do peso do conjunto cápsula + amostra seca. Os dados obtidos nas pesagens foram:  
 
Peso da cápsula = 38,2351 g
Peso da amostra úmida = 5,1824 g
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g
 
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos?
Dados:
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
	Respostas:
	a. 
Umidade = 19,35%, Sólidos totais = 80,65%
	
	b. 
Umidade = 67,8%, Sólidos totais = 32,2%
	
	c. 
Umidade = 90,9%, Sólidos totais = 9,1%
	
	d. 
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
	
	e. 
Umidade = 77,33%, Sólidos totais = 22,67%
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Peso da amostra úmida = Peso da cápsula + amostra seca – Peso da cápsula)
                      Peso da amostra úmida = 42,9304 – 38,2351 = 4,6953 g
 
Amostra            Umidade
5,1824 g            (5,1824 – 4,6953) g
100 g                              X
 
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o objetivo de determinar seu conteúdo de sólidos solúveis (açúcares + ácidos + pectina). A análise foi solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada em comprar a produção de uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse método se pode obter o valor da umidade. A medida obtida no refratômetro foi de 10,9 oBrix, sendo que 1 oBrix equivale a 1 g de sólidos solúveis/100 g de produto. Qual seria a porcentagem de umidade desse suco de laranja?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
89,1 %
	Respostas:
	a. 
89,1 %
	
	b. 
10,9 %
	
	c. 
22,7 %
	
	d. 
9,17 %
	
	e. 
99,7 %
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Utilizando a informação que diz:  % sólidos = 100 - % umidade, Podemos concluir que a % umidade = 100 - % sólidos.
 
% umidade = 100 – 10,9 = 89,1%
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com certa facilidade, conforme o calor latente de vaporização. À medida que a umidade vai diminuindo, fica mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois a umidade deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para que possa evaporar.  Alimentos desidratados têm sua vida de prateleira estendida. A mínima umidade para que alimentos desidratados permaneçam em bom estado de conservação é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
	Respostas:
	a. 
Não deve haver nenhuma umidade.
	
	b. 
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
	
	c. 
A água não está ligada à conservação dos alimentos.
	
	d. 
Corresponde ao valor de metade de sua umidade original.
	
	e. 
Se 105 °C não forem suficientes, devemos elevar a temperatura de secagem até eliminação completa da água.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: É impossível remover toda a água presente no alimento sem que ele se decomponha. A manutenção de uma monocamada de água em torno das macromoléculas (proteínas e polissacarídeos) é necessária para que haja estabilidade dessas moléculas. Essa água representa a água ligada. Tentativas de aumentar a temperatura de secagem para encurtar o tempo de remoção da água mostraram que a 184 ºC ocorre uma decomposição dos componentes presentes na matriz do alimento.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Identifique qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes características: água que congela, água que serve de substrato para o crescimento microbiano, água que funciona como solvente, de forma a facilitar as reações químicas e bioquímicas, água que é evaporada com energia equivalente ao calor latente de vaporização, nela predominam as ligações de hidrogênio. Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Água livre.
	Respostas:
	a. 
Água parcialmente ligada.
	
	b. 
Água ligada.
	
	c. 
Água livre.
	
	d. 
Água unida a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
	
	e. 
Água parcialmente livre.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: A água com as características mencionadas é a água livre, que não está comprometida com as macromoléculas, favorece o crescimento microbiano e as reações químicas e enzimáticas, é removida com energia equivalente ao calor latente de vaporização e que congela.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas danificadas, aumentando o teor de cinzas.
	Respostas:
	a. 
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o líquido de cobertura dos produtos (tanto xaropes, no caso das compotas, quanto salmouras, no caso das conservas de vegetais) e serão responsáveis pelas cinzas nas análises.
	
	b. 
Porque latas não são embalagens seguras.
	
	c. 
Porque o material das latas sempre interage com o alimento nelas contido.
	
	d. 
Para detectar fraudes.
	
	e. 
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas danificadas, aumentando o teor de cinzas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: As latas (embalagens) são feitas de folha de Flandres, um tipo de aço, e apresentam um revestimento de verniz compatível com alimentos para evitar que o ácido contido nos alimentos entre em contato direto com a lata caso ocorra um rompimento do verniz se a lata estiver amassada ou danificada. Quando ocorrer ruptura do verniz, o ácido contido no interior da lata irá promover a corrosão do metal, ocasionando uma contaminação do alimento com o metal e um aumento no teor de cinzas.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria alimentícia está testando a vida de prateleira de um pão sem glúten especialmente desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a princípio porque têm relação direta com a possibilidade de contaminação microbiana do produto: determinação de umidade e determinação de atividade de água. Os resultados estão apresentados na tabela a seguir:
Qual o significado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o produto é resistente à contaminação microbiana? Por que é recomendado que seja comercializado congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo consumido (somente a porção que será utilizada deve ser descongelada)?
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que não haja mais perda de peso. A atividade de água se refere à quantidade de água livre presente no pão.
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana.
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam o crescimento microbiano.
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre fica imobilizada sob a forma de gelo e impede a atividade microbiana.
Assinale a alternativa que reúne as afirmações verdadeiras:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, III e IV
	Respostas:
	a. 
I, III e IV
	
	b. 
II e III
	
	c. 
I, II e IV
	
	d. 
III e IV
	
	e. 
II e IV
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Umidade e atividade de água são conceitos ligados à presença de água nos alimentos. A atividade de água está voltada à forma como a água se apresenta na matriz alimentar e a umidade é uma medida obtida em condições padronizadas em que a água é evaporada a 105 graus centígrados até que o peso permaneça constante. A atividade de água no pão mencionado é muito alta (0,97) e favorece o crescimento de microrganismos contaminantes e se este pão for congelado, a água permanecerá sob a forma de gelo, impedindo que os microrganismos exerçam suas atividades biológicas,embora não signifique que os microrganismos sejam eliminados.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das matérias-primas utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao proceder à análise de cinzas, ele percebeu que o produto não apresentava cinzas após a incineração das amostras em mufla. Qual a conclusão correta que o funcionário encontrou?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
	Respostas:
	a. 
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como resultado.
	
	b. 
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
	
	c. 
A análise não foi bem-feita porque as amostras foram incineradas por um período muito longo.
	
	d. 
O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um produto mais puro.
	
	e. 
Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as substâncias orgânicas durante a incineração.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O vinagre é obtido pela fermentação do vinho por bactérias acéticas que transformam o etanol em ácido acético. Da mesma forma, pode-se fermentar o etanol a partir do álcool comum e obter-se um vinagre de álcool, produto inferior ao vinagre de vinho, que é um produto mais nobre e mais caro. Esse vinagre de álcool é excelente como material de limpeza, mas como alimento, embora não seja prejudicial à saúde, não é o melhor. Produtos muito purificados não deixam resíduos de cinzas e o álcool é uma substância muito purificada. Vinagre feito de vinho deixará um resíduo de minerais provenientes da fruta que deu origem ao vinho.
	
	
	
Sábado, 26 de Fevereiro de 2022 00h25min38
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os componentes das fibras, polissacarídeos não digeríveis, são celulose, hemicelulose e lignina (componentes insolúveis) e pectina e gomas (componentes solúveis). Todo alimento considerado boa fonte de fibras solúveis ou insolúveis é chamado alimento funcional. A importância das fibras na fisiologia do processo digestivo só foi reconhecida a partir de 1970. As fibras de uma forma geral têm uma capacidade muito grande de fixar água, o que justifica a sua propriedade de evitar a prisão de ventre. As fibras solúveis apresentam, além dessa propriedade, qualidades adicionais. Pesquisas recentes relatam que alguns componentes da fibra são quebrados e fermentados por bactérias da flora intestinal dando origem a ácidos graxos de cadeia curta como o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico. Estes são capazes de induzir a morte de células intestinais tumorosas em um processo conhecido como apoptose.
 Quais as outras qualidades das fibras solúveis em relação à saúde?
 Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em fibras pode ocasionar?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de fitatos insolúveis.
	Respostas:
	a. 
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de fitatos insolúveis.
	
	b. 
Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do colesterol. Formam precipitados com íons metálicos bivalentes.
	
	c. 
Como absorvem muita água, impedem a desidratação. O excesso de fibras pode causar uma distensão abdominal.
	
	d. 
Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso de pessoas que não têm o hábito de tomar água, agravam o problema da prisão de ventre.
	
	e. 
Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes gelificantes na indústria de alimentos. O excesso de fibras na alimentação pode induzir a um aumento da flora bacteriana.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: As fibras solúveis, pectina e gomas, atribuem aos alimentos onde estão presentes o caráter de alimentos funcionais porque formam soluções viscosas no intestino, retardando a absorção da glicose, evitando a ocorrência de picos de glicose no sangue após as refeições e impedem a absorção de colesterol presente nos alimentos. O excesso de fibras, ingestão de fibras superior a 25 g por dia, acarreta um prejuízo à absorção de metais bivalentes como Fe, Zn, Ca pela formação de fitatos insolúveis. O ácido fítico acompanha as fibras no organismo e reage com metais formando sais (fitatos). Como são insolúveis, os fitatos desses metais são eliminados pelas fezes, portanto não são absorvidos na mucosa intestinal.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Entre os dissacarídeos mais importantes que fazem parte de nossa dieta podemos citar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Sacarose, lactose e maltose.
	Respostas:
	a. 
Amido, glicogênio e fibra.
	
	b. 
Amilose, pectina e dextrose.
	
	c. 
Sacarose, lactose e maltose.
	
	d. 
Glicose, amilopectina e goma xantana.
	
	e. 
Frutose, galactose e glicose.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário: Amido, glicogênio e fibra são polissacarídeos, amilose é um tipo de polímero do amido que apresenta estrutura linear, pectina é um polissacarídeo não digerível (fibra solúvel), dextrose é sinônimo de glicose (monossacarídeo). Os mais importantes dissacarídeos são a sacarose (formada por glicose + frutose), a lactose (formada por glicose e galactose) e a maltose (formada por duas moléculas de glicose).  Amilopectina é o outro tipo de polímero do amido, com estrutura ramificada, goma xantana é um polissacarídeo e frutose, galactose e glicose são monossacarídeos.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Analisando essas estruturas de monossacarídeos descritas pelas fórmulas químicas apresentadas, qual é a importância do grupo destacado com um círculo?
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
	Respostas:
	a. 
Trata-se de uma hidroxila ligada.
	
	b. 
Trata-se de um grupo característico da função álcool.
	
	c. 
Trata-se de um grupo que caracteriza um poliálcool.
	
	d. 
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
	
	e. 
Trata-se de um grupo carbonila.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: D
Comentário: As hidroxilas assinaladas representam as hidroxilas que atribuem o poder redutor aos monossacarídeos e a alguns dissacarídeos também. Reações de oxirredução ocorrem com esses açúcares responsáveis por doar elétrons a substâncias que possam recebê-los (oxidantes). A reação de Fehling é um exemplo em que os açúcares redutores doam elétrons a íons Cu2+ que passam a Cu+ em uma reação que transforma sulfato de cobre (solução de coloração azul) em óxido cuproso (precipitado vermelho tijolo).
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, verifique qual o produto mais provável a que possa pertencer:
C16:0 (ácido palmítico) =  14%
C18:0 (ácido esteárico) =  2,5%
C20:0 (ácido araquídico) =  1%
C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2%
C18:1 (ácido oleico) =  71%
C18:2 (ácido linoleico)=  10%
C18:3 (ácido linolênico) =  0,6%
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Óleo de oliva.
	Respostas:
	a. 
Óleo de oliva.
	
	b. 
Gordura de coco.
	
	c. 
Azeite de dendê.
	
	d. 
Banha de porco.
	
	e. 
Gordura do leite.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: Quando predominam no triglicerídeo os ácidos graxos saturados, temos um lipídeo sólido e quando predominam os ácidos graxos insaturados, temos um lipídeo na forma líquida. Os ácidos graxos saturados, onde as cadeias são lineares, tendem a se organizar sob a forma cristalina e compacta de modo a se apresentar na forma sólida. Já os ácidos graxos insaturados apresentam dobras nas duplas ligações e isso impede que se organizem sob a forma cristalina e se apresentam na formalíquida. Quanto mais duplas ligações, mais baixo será o ponto de fusão.
Se somarmos os ácidos graxos saturados da fórmula apresentada teremos:
C16: 0                      14%
C18:0                       2,5%
C20:0                       1,0%
 
Total de saturados = 17,5%
Se somarmos os ácidos graxos insaturados, teremos:
C16:1                     1,2%
C18:1                    71%
C18:2                    10%
C18:3                    0,6%
Total de insaturados = 82,8%
Como predominam os ácidos graxos insaturados, trata-se de um óleo e entre os lipídeos apresentados, apenas o azeite de oliva se encaixa nessa classe de lipídeos, os outros pertencem à classe das gorduras (gordura do leite, azeite de dendê, banha de porco e gordura de coco).
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	De acordo com o médico nutrólogo Carlos Alberto Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, alimentos ultraprocessados são aqueles em que entram na sua composição apenas ingredientes muito refinados como gorduras, açúcares, NaCl, farinhas em detrimento de fibras, carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e minerais. Podemos exemplificar como ultraprocessados: biscoitos recheados, salgadinhos, “ fast foods ” de uma forma geral, massas prontas (lasanhas) etc.
Por que as gorduras são consideradas como vilãs da nossa alimentação?
Entre as afirmações apresentadas, quais seriam as verdadeiras?
I. As gorduras são os componentes que mais contribuem com calorias por    grama.
II. É melhor ingerir gorduras do que carboidratos como fonte de energia.
III. As gorduras não são o único problema, o sedentarismo contribui para que    as calorias decorrentes da gordura absorvida não sejam consumidas.
IV. Gorduras, assim como carboidratos e proteínas, geram a mesma quantidade de energia.
V. Gorduras não são o maior problema, a ingestão de colesterol é mais preocupante.
São verdadeiras as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I e III.
	Respostas:
	a. 
IV e V.
	
	b. 
Apenas II.
	
	c. 
II e V.
	
	d. 
Apenas III.
	
	e. 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Reposta correta: E
Comentário: De acordo com os valores que relacionam a quantidade de energia gerada e os macronutrientes presentes nos alimentos, temos:
1 g carboidrato           4 kcal
1 g proteína                4 kcal
1 g gordura                 9 kcal
 
Diante dessa equivalência, podemos perceber que a densidade calórica das gorduras é maior que o dobro da densidade calórica das proteínas e carboidratos. Gorduras e carboidratos são os nutrientes responsáveis pela geração de energia no nosso organismo. De acordo com as recomendações da organização Mundial de Saúde, 60% da energia diária deve ser suprida pelos carboidratos, 25% das calorias deve vir das gorduras e 15% das proteínas. As proteínas são responsáveis pelo crescimento, regeneração de tecidos, reações bioquímicas que ocorrem no organismo, função imunológica, função hormonal, entre outras. Proteínas podem ser usadas como fonte de energia quando gorduras e carboidratos estão deficientes no organismo. A ingestão de gorduras é necessária para as necessidades do organismo, mas o excesso deve ser evitado por contribuir para doenças cardiovasculares, obesidade, câncer, especialmente quando nos referimos à ingestão de gorduras saturadas cujo metabolismo leva à formação do mau colesterol. O colesterol ingerido através da alimentação é menos importante que o colesterol formado pelo metabolismo que forma ateromas nas artérias.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os lipídeos apresentam alguns índices que avaliam a qualidade dos óleos e gorduras. O índice de acidez é importante para mostrar o quanto o lipídeo foi hidrolisado liberando glicerol e ácidos graxos, responsáveis pela acidez. Qual seria a finalidade do índice de iodo?
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do triglicerídeo.
	Respostas:
	a. 
O índice de iodo reflete o tamanho médio das cadeias dos ácidos graxos que fazem parte do triglicerídeo.
	
	b. 
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do triglicerídeo.
	
	c. 
O índice de iodo mede o grau de oxidação a que foi submetido o lipídeo.
	
	d. 
O índice de iodo mostra o quanto de iodo reagiu com a amilose para formar um composto de coloração azul intenso.
	
	e. 
O índice de iodo é o indicador da peroxidação lipídica desencadeada pelo oxigênio do ar.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: B
Comentário: O índice de iodo se refere ao grau de insaturação de um triglicerídeo. É medido através da inserção de iodo nas duplas ligações dos ácidos graxos e expresso em gramas de iodo absorvidas por 100g do lipídeo. Quanto maior o índice de iodo, menor o ponto de fusão do lipídeo.
A alternativa A é relativa ao índice de saponificação (mede o tamanho médio dos ácidos graxos que compõe o triglicerídeo). A oxidação lipídica, rancificação oxidativa é medida pelo índice de peróxidos e a rancificação hidrolítica é expressa pelo índice de acidez.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As proteínas de origem animal são completas em relação à presença e à proporção dos aminoácidos essenciais ao desenvolvimento e à manutenção do organismo. Nas proteínas de origem vegetal sempre falta um aminoácido essencial. Aminoácidos essenciais são aqueles que precisam ser fornecidos pela dieta pois o metabolismo não consegue fazer modificações em outros aminoácidos para obtê-los. Como os vegetarianos conseguem suprir suas necessidades diárias em matéria de aminoácidos essenciais se sua dieta não inclui alimentos de origem animal?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas leguminosas e vice-versa.
	Respostas:
	a. 
Suprem através da ingestão de suplementos.
	
	b. 
As necessidades básicas de energia são supridas, mas as de reposição de tecidos não.
	
	c. 
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas leguminosas e vice-versa.
	
	d. 
A opção por alimentação em que a fonte de proteínas pode ser pelo uso de insetos (grilos, gafanhotos) é uma realidade na atualidade, pois apresentam mais proteínas que as carnes, ovos e leite.
	
	e. 
É uma questão puramente ética, a alimentação vegana é superior à alimentação tradicional onívora e na opção pelos vegetais já transparece um maior respeito pelos animais.
	Comentário da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: A combinação cereais e leguminosas é interessante porque o que falta em matéria de aminoácidos essenciais nos cereais pode ser encontrado nas leguminosas e vice-versa. Na alimentação do brasileiro, a mistura arroz e feijão é exemplo dessa combinação, mas precisa-se prestar atenção às quantidades porque nas fontes animais a densidade proteica é maior e isso implicaria em uma ingestão maior de arroz e de feijão para fornecer quantidades semelhantes de aminoácidos essenciais. Embora se pesquise a possibilidade de substituir as fontes animais hoje empregadas na alimentação por alimentos produzidos através de fermentações ou pelo uso de insetos com alta densidade proteica, ainda não encontramos uma fonte que fosse aceita pelo paladar.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Precisamos determinar no laboratório de bromatologia da nossa Universidade o teor de proteínas de uma amostra de alcatra crua. Para a análise, utilizamos um equipamento que determina o teor de nitrogênio da amostra pelo método de Kjeldahl. O resultado obtido foi de 4,4%, qual a % de proteína, sabendo que a % de nitrogênio na proteína da carne é de 16%?
Assinale a resposta correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
27,5 %
	Respostas:
	a. 
23,5 %
	
	b. 
44,7 %
	
	c. 
2,1 %d. 
27,5 %
	
	e. 
14,8 %
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: D
Comentário: Se a porcentagem de nitrogênio na proteína da carne é 16%, podemos raciocinar da seguinte forma:
 
Proteínas                Nitrogênio
100g                        16 g
X                              4,4 g
 
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Em uma prova de atividade diastática em que uma amostra de mel foi colocada em presença de amido e depois com solução de lugol (solução de iodo e iodeto de potássio) obteve-se uma coloração azul intenso. Entre as alternativas, apenas uma não representa o que ocorre na realidade. Assinale essa alternativa que não é correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A diastase está presente no mel testado.
	Respostas:
	a. 
A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel e vem das plantas que as abelhas visitaram na coleta do néctar.
	
	b. 
Em vez de mel, podemos estar diante de uma solução concentrada de açúcar invertido.
	
	c. 
A diastase está presente no mel testado.
	
	d. 
O mel é velho e as enzimas já sofreram desnaturação.
	
	e. 
Não há mais diastase porque o mel foi aquecido a temperatura superior a 60°C.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário: A diastase é uma enzima que normalmente está presente no mel e serve como controle para verificação da autenticidade do produto. Ela é trazida pelas abelhas durante a coleta do produto na natureza. Havendo presença de diastase, ao colocarmos amido em uma amostra de mel, esse amido será hidrolisado até dextrinas pela enzima diastase (resultando numa coloração castanha). Enquanto houver amido, ele reage com lugol dando uma coloração característica azul intenso (é uma reação que forma um complexo colorido entre a amilose do amido e o iodo do lugol). Se o amido não foi hidrolisado é sinal de que não havia a enzima diastase na amostra do suposto mel.  O açúcar invertido é formado pela hidrólise ácida e a quente de uma solução de sacarose e é uma fraude que produtores inescrupulosos cometem, uma falsificação grosseira do produto nobre fabricado pelas abelhas.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A acidez do leite pode ser determinada pela titulação com soda Dornic, uma solução feita com o propósito de facilitar o cálculo da concentração de ácido láctico no leite. A soda Dornic é uma solução de NaOH  N /9, ou seja, 0,11 N Um leite recém ordenhado, em condições higiênicas, apresenta entre 16 e 20 graus Dornic, o que se traduz por uma concentração de 1,6 a 2,0 g de ácido láctico por litro de leite. Quando se promove a fermentação do leite para a produção de iogurte, o objetivo é obter uma acidificação controlada para obter um produto com pH 4,6. Para controlar essa fermentação, em intervalos de tempo regulares (de 30 em 30 minutos) se procede a uma titulação do leite em fermentação até que se atinja 110 o Dornic. Qual será a concentração de ácido láctico no produto obtido?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
11,0 g de ácido láctico /litro.
	Respostas:
	a. 
110 g ácido láctico / 100 ml.
	
	b. 
11,0 g de ácido láctico /litro.
	
	c. 
11 % de ácido láctico.
	
	d. 
1,1 g de ácido láctico / litro.
	
	e. 
22 g ácido láctico / litro.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: B
 
Comentário: Pode-se raciocinar do seguinte modo:
Graus Dornic                     Concentração de ácido láctico (g / L)
 1oD                                    0,1 g ácido láctico / L
110oD     X
 
     
	
	
	
Sábado, 26 de Fevereiro de 2022 14h44min55s GMT-03:00
· Pergunta 1
0 em 0 pontos
	
	
	
	Quanto ao poder redutor dos açúcares, assinale a resposta que contraria o conceito de açúcares redutores:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
No mel, mistura de açúcares glicose, frutose e sacarose, todos eles reagem com Reativo de Fehling, dando reação positiva, sendo possível dosar o teor de açúcar do mel usando apenas o reativo mencionado.
	Respostas:
	a. 
A sacarose não apresenta poder redutor porque a ligação glicosídica entre glicose e frutose se faz pela união dos grupos aldeídos dos dois monossacarídeos que formam a sacarose (glicose e frutose).
	
	b. 
Todos os monossacarídeos apresentam poder redutor.
	
	c. 
Os grupos aldeídos dos açúcares redutores são doadores de elétrons.
	
	d. 
Na reação de Fehling, quem recebe os elétrons dos açúcares redutores é o íon Cu2+, que é reduzido a Cu+.
	
	e. 
No mel, mistura de açúcares glicose, frutose e sacarose, todos eles reagem com Reativo de Fehling, dando reação positiva, sendo possível dosar o teor de açúcar do mel usando apenas o reativo mencionado.
	Comentário da resposta:
	Resposta: e)
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	O índice de iodo é característico de cada lipídeo. Assinale a alternativa correta em relação ao índice de iodo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Representa o número de insaturações presentes no triglicerídeo. É maior em azeite de oliva do que na gordura de coco.
	Respostas:
	a. 
Representa a ação do oxigênio do ar sobre os lipídeos. É maior em azeite de oliva do que na manteiga.
	
	b. 
Representa o número de insaturações presentes no triglicerídeo. É maior em azeite de oliva do que na gordura de coco.
	
	c. 
Representa a intensidade da hidrólise de lipídeos ocasionada por microrganismos. É mais provável que ocorra sobre a manteiga do
que sobre o óleo de milho.
	
	d. 
Representa a quantidade de halogênios que reagem com lipídeos para formar sabão. É mais intensa em gorduras do que em óleos.
	
	e. 
Pode substituir a hidrogenação de óleos para fabricar gorduras vegetais hidrogenadas. É mais intenso nas gorduras de que nos óleos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	O método mais amplamente utilizado para determinar proteínas é o Método de Kjeldahl, método idealizado em 1883, aperfeiçoado para melhores resultados, mas continua a ser adotado como método oficial de determinação de proteínas. O método é indireto. Qual o elemento químico que ele determina?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Nitrogênio.
	Respostas:
	a. 
Oxigênio.
	
	b. 
Enxofre.
	
	c. 
Arsênico.
	
	d. 
Nitrogênio.
	
	e. 
Potássio.
	Comentário da resposta:
	Resposta d)
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	Diante de uma suspeita de que um produtor de leite procurava mascarar um produto mais acidificado e impróprio para a comercialização, o laboratório de controle de qualidade da fábrica procedeu a uma prova para conferir a acidez do produto e, na medida, obteve o valor de 23º Dornic. Como expressar esse valor em concentração de ácido láctico?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
2,3 g ácido láctico/L
	Respostas:
	a. 
23,0 g de ácido láctico/L
	
	b. 
2,3 g ácido láctico %
	
	c. 
2,3 g ácido láctico/L
	
	d. 
0,23 g ácido láctico / ml
	
	e. 
2,3 g ácido láctico / ml
	Comentário da resposta:
	Resposta: c)
	
	
	
Sábado, 26 de Fevereiro de 2022 14h52min56s GMT-03:00