Tecnologia dos Alimentos AOL 1

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Tecnologia dos Alimentos – 2022 / AOL 1 
1. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o 
homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os 
alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada 
apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar 
animais e produzir o seu próprio alimento”. 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 
2016, p.1. 
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base 
no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, 
analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos: 
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de 
microrganismos patogênicos. 
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da 
digestibilidade do alimento. 
 
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais 
como as bactérias. 
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo 
prejudiciais e perigosos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
I e IV. 
3. 
I e III. 
4. 
II e III. 
Resposta correta 
5. 
I e II. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, 
que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e 
secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, 
sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, 
metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e 
os grãos debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 
2020, p. 50. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos 
alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de 
materiais indesejáveis. 
Porque: 
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos 
de envio até os momentos de comercialização. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e 
os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de 
anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, 
Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, 
consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de 
Janeiro: Altabooks, 2016, p.127. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente 
formadas. 
2. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de 
neuroformações. 
3. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causar dores abdominais. 
4. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada. 
5. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções 
diretamente. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,1 
"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, 
causada por trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos 
transcutaneamente ao nadar ou entrar em contato com águas contaminadas. Os 
parasitas Schistosoma é o único trematódeo que invade o corpo pela pele; todos os 
outros trematódeos o fazem somente por via digestória." 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise 
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se 
tornam 
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde 
amadurecem; 
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas 
endêmicas; 
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as 
fezes ou a urina na água. 
IV( ) Casos graves podem levar a cistite crônica. 
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP 
que não podem se desenvolver em seres humanos penetram na pele durante 
contato com água doce ou salobra contaminada. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V, V. 
2. 
F, F, V, V, V. 
3. 
V, V, V, F, F. 
4. 
V, F, V, F, F. 
5. 
V, F, V, V, V. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de 
vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia 
Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um 
ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína 
infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros 
de comprimento)”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto 
Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é 
correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, 
devido a insetos como baratas. 
2. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de 
contaminação com Giardia. 
3. Incorreta: 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados. 
4. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes 
ao cloro. 
Resposta correta 
5. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se 
proliferam. 
6. Pergunta 6 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no 
DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família 
Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e 
Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos 
estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, 
formando arranjos que lembram cachos de uvas”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos 
alimentos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas. 
Resposta correta 
2. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas. 
3. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas. 
4. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas. 
5. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas. 
7. Pergunta 7 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito 
importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, 
dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento: 
1 - Os microrganismosnos alimentos são causadores de alterações químicas 
prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem 
representar risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados 
patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam 
alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de 
modo a transformá-lo em um novo alimento”. 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 
2016, p.1. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de 
alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como 
bactérias, fungos e insetos. 
Porque: 
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos 
gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
3. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
8. Pergunta 8 
/0,1 
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou 
mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e 
triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”. 
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG 
 
 
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar 
que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
dores, febre e inflamações. 
Resposta correta 
2. 
diarreias, febre e epilepsias. 
3. 
congestão nasal e dores. 
4. 
cansaço físico e epilepsias. 
5. 
congestão nasal e cólicas. 
9. Pergunta 9 
/0,1 
Leia o trecho a seguir e observe a tabela: 
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam 
doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e 
Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que 
Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”. 
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de 
Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre 
bactérias, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-
negativo e tem crescimento ideal a 22 oC. 
2. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o 
epitélio do intestino delgado. 
3. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua 
incubação leva entre 12 e 48 horas. 
Resposta correta 
4. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente 
eliminada durante os processos de refrigeração. 
5. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é 
pequena. 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de 
deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não 
retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas 
com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com 
jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 
2020, p. 377. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de 
alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor 
dos alimentos. 
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física 
dos alimentos. 
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar 
nos alimentos. 
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na 
alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V. 
2. 
V, V, F, F. 
3. Incorreta: 
F, F, V, V. 
4. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
5. 
V, F, F, V.