AOL1 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Questionário 
Ana Claudia Garcia de Figueredo Beda 
Nota finalEnviado: 10/03/22 13:29 (BRT) 
0,9/1 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes 
nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do 
tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento: 
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas 
prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar 
risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - 
Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um 
alimento, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um 
novo alimento”. 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, 
p.1. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como 
bactérias, fungos e insetos. 
Porque: 
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos 
gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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0. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e 
Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no 
laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos 
flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos 
organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: 
Altabooks, 2016, p.128. 
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em 
alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo 
estudado, pode-se afirmar que: 
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0. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e 
infecção nos rins. 
1. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de 
hospedeiros. 
2. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos 
fervidos. 
3. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com 
Hepatite F. 
4. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos 
processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa 
ser avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um 
alimento pode chegar ao seu ponto perfeito”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e 
inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise 
as afirmativas a seguir. 
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo. 
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três. 
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional. 
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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0. 
I e II. 
1. 
III e IV. 
2. 
II e IV. 
Resposta correta 
3. 
I e IV. 
4. 
I e III. 
4. Pergunta 4 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de 
deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não 
retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com 
gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de 
água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, 
p. 377. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos 
alimentos. 
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos 
alimentos. 
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos 
alimentos. 
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na 
alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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0. 
V, F, F, V. 
1. 
F, V, F, V. 
2. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
V, V, F, F. 
5. Pergunta 5 
/0,1 
Leia o trecho a seguir e observe a tabela: 
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam 
doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter 
são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e 
Yersinia são menos frequentes”. 
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Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: 
Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre 
bactérias, é correto afirmar que: 
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0. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo 
gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC. 
1. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o 
epitélio do intestino delgado. 
2. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção 
gastrointestinal é pequena. 
3. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, 
facilmente eliminada durante os processos de refrigeração. 
4. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua 
incubação leva entre 12 e 48 horas. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem 
tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após 
um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos 
abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir 
o seu próprio alimento”. 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, 
p.1. 
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no 
trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos: 
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de 
microrganismos patogênicos. 
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da 
digestibilidade do alimento. 
 
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como 
as bactérias. 
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo 
prejudiciais e perigosos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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0. 
I e III. 
1. 
I e II. 
2. 
III e IV. 
3. 
II e III. 
Resposta correta4. 
I e IV. 
7. Pergunta 7 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao 
manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a 
chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante 
o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou 
patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da 
tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente 
a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a 
manutenção da qualidade do produto advinda do campo”. 
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São 
Carlos, 2008, p. 25. 
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a 
seguir. 
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos 
alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles. 
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, 
limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor 
final. 
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora 
significativa na sua qualidade de cocção (cozimento). 
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de 
alta digestibilidade aos seres humanos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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0. 
II, III e IV. 
1. 
II e IV. 
2. Incorreta: 
I e IV. 
3. 
I e III. 
Resposta correta 
4. 
I e II. 
8. Pergunta 8 
/0,1 
"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, causada 
por trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos 
transcutaneamente ao nadar ou entrar em contato com águas contaminadas. Os 
parasitas Schistosoma é o único trematódeo que invade o corpo pela pele; todos os 
outros trematódeos o fazem somente por via digestória." 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se tornam 
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde 
amadurecem; 
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas endêmicas; 
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as fezes 
ou a urina na água. 
IV( ) Casos graves podem levar a cistite crônica. 
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP que 
não podem se desenvolver em seres humanos penetram na pele durante contato com 
água doce ou salobra contaminada. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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0. 
V, F, V, F, F. 
1. 
V, F, V, V, V. 
Resposta correta 
2. 
V, V, V, F, F. 
3. 
V, V, F, V, V. 
4. 
F, F, V, V, V. 
9. Pergunta 9 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no 
DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família 
Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e 
Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos 
estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, 
formando arranjos que lembram cachos de uvas”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos 
alimentos, pode-se afirmar que: 
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0. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas. 
1. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas. 
2. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas. 
Resposta correta 
3. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas. 
4. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas. 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá: 
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional; 
 
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual; 
 
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e 
indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”. 
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 
11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é 
correto afirmar que: 
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0. 
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e 
fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de 
Fabricação. 
Resposta correta 
1. 
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles 
estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem 
alimentos. 
2. 
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das 
Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de 
refeições. 
3. 
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões 
de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000. 
4. 
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as 
Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos.