Programa de Autocontrole-PAC

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	MODELO AGRODEFESA
	Revisão 00
	
	Programa de Autocontrole PAC 07
	Página 1 de 194
 Rodovia Dom Eliseu Coroli, Km 08 – Bragança – Pará – CEP: 68.600-000
e-mail: frigocaite@hotmail.com
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
INFORMAÇÕES GERAIS DO ESTABELECIMENTO 
	Razão Social: 
	Matadouro Amazônia LTDA - EPP 
	Nome Fantasia: 
	Amazônia Alimentos LTDA 
	Classe do Estabelecimento: 
	Abatedouro-Frigorífico 
	CNPJ: 
	05.339.106/0001-38 
	Inscrição Estadual: 
	15.112.737-9 
	JUCEPA: 
	15.2.0022778-8 
	Endereço: 
	Rodovia Dom Eliseu Coroli Zona Rural s/n 
	Bairro: 
	Zona Rural 
	CEP: 
	68.600-000 
	Município: 
	Bragança 
	Latitude: 
	01º 07’ 44.0” 
	Longitude: 
	46º 49’ 12.7” 
	Fone: 
	(91) 99922-9894 / (91) 98161-3900 
	E-mail: 
	frigocaete@hotmail.com 
	Responsável Legal: 
	Francisca do Socorro Ribeiro de Sousa 
	Responsável Técnico (RT): 
	Luciana Martinez Frederico 
	Registro profissional do RT: 
	1390/PA 
	CPF do RT: 
	616.422.232-04 
	E-mail do RT: 
	lumart-vet@hotmail.com 
	Telefone do RT: 
	(91) 98806-7320 
	Inspetor Veterinário (IV): 
	Benedito Júnior Sousa Amorim 
	Registro Profissional do IV: 
	1273/PA 
	CPF do IV: 
	488.485.492-68 
	Telefone do IV: 
	(91) 98942-1763 
	E-mail do IV: 
	amorimbjr@gmail.com 
	Capacidade diária de abate: 
	100 
	Registro: 
	077 
 
 
EQUIPE DE CONSENSO
	CARGO
	NOME
	ASSINATURA
	REPRESENTATE LEGAL
	Francisca do Socorro Ribeiro de Sousa
	
	RESPONSÁVEL TÉCNICO
	Luciana Frederico Santiago
	
	MONITOR DA QUALIDADE
	Gilvandro Nonato dos Santos
	
	MANUTENÇÃO
	Manuel
	
	PRODUÇÃO
	Francisco
	
DECLARAÇÃO DE VALIDAÇÃO
A Diretoria da EMPRESA, através da aprovação deste documento, reafirma o seu comprometimento com a qualidade necessária e compatível para o adequado desempenho das responsabilidades nele conferidas.
Bragança, 07 de janeiro de 2022.
	ELABOLADO POR:
	REVISADO POR:
	APROVADO POR:
	DATA
	
	DATA
	
	DATA
	
ÍNDICE
1. Introdução ---------------------------------------------------------------------------------pag07
2. Definições----------------------------------------------------------------------------------pag10
3. PAC1 Manutenção................................................................................................pag16
4. PAC2 Água de Abastecimento..............................................................................pag39
5. PAC3 Controle Integrado de Pragas......................................................................pag46
6. PAC4 Higiene Industrial e Operacional................................................................pag55
7. PAC5 Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários........................................pag73
8. PAC6 Procedimentos Sanitários Operacionai.......................................................pag83
9. PAC7 Controle da matéria-prima, de ingrediente e de material de embalagem ............................................................................................................................pag116
10. PAC8 Controle de temperaturas..........................................................................pag124
11. PAC9 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.....................................pag127
12. PAC10 Análises laboratoriais............................................................................pag163
13. PAC11 Controle de formulação de produtos e combate à fraude.......................pag172
14. PAC12 Rastreabilidade e recolhimento..............................................................pag172
15. PAC13 Bem-estar animal....................................................................................pag172
16. PAC14  Identificação, remoção, segregação e destinação do material específico de risco (MER)........................................................................................................pag187
1. Introdução
A indústria Estadual de carnes passa por uma série de adaptações, as principais mudanças são de origem sanitária e de qualidade, condição prévia básica para se preparar alimentos seguros, começando por exigências legais que torna obrigatória a implantação dos Programas de Autocontrole (PAC) em abatedouros frigoríficos. 
2. Objetivo
Documento elaborado para Implementação e execução dos Programas de Autocontrole (PAC) neste estabelecimento, baseados nas legislações vigentes. Dessa forma esse documento tem como objetivo apresentar de forma clara as etapas para implantação dos PAC’s neste estabelecimento.
3. Considerações gerais 
3.1 Responsabilidades
Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento.
Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole.
Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.
4. Programa de Autocontrole
Estes programas incluem os PPHO, APPCC e, num contexto mais amplo, as BPF. As legislações vigentes dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam as BPF e PPHO como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos, como é o caso da Portaria nº 368/1997, Portaria MAPA nº46/1998, Norma interna nº 01/2017. Todo processo de produção de carne bovina é visualizado como um macroprocesso; esse processo macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, é composta de vários processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção. Todos eles estão, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-sanitária do produto final.
Os PAC’s são oriundos da análise detalhada do macroprocesso e eles são:
4.1. Manutenção
4.2. Água de Abastecimento
4.3. Controle Integrado de Pragas
4.4. Higiene Operacional e Industrial
4.5. Higiene e Hábitos de Higiene dos Funcionários
4.6. Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – Higiene Industriais e Operacional
4.7. Controle da Matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
4.8. Controle de temperatura
4.9. APPCC
4.10. Análises Laboratoriais (Microbiológicos e Físico-químicas)
4.11. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
4.12. Rastreabilidade e recolhimento
4.13. Respaldo para certificação oficial
4.14. Bem estar-Animal
4.15. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco
A estrutura dos PAC e do PPHO consiste em cinco partes:
- Descrição detalhada do procedimento, enfatizando os detalhes que podem interferir na eficácia do mesmo, visando à obtenção de um produto seguro. Este item será abordado de forma detalhada, em cada um dos programas abordados em seguida.
- Monitoramento: é a observação/ medição e o registro regular dos procedimentos a fim de avaliar se esse está de acordo com o previsto. Através do monitoramento podem -se criar relatórios e base de dados que permitam utilizar informações no aperfeiçoamento do processo. Deve informar:
- O que será monitorado;
- Como será feito o monitoramento;
- Quando será feito o monitoramento;
- Quem fará o monitoramento;
- Registros (Como? Onde? Quando?)
O monitoramento deverá ser registrado em planilha, utilizando a seguinte nomenclatura: conforme(C)/ não conforme (NC); atende/ não atende; sim/ não. No caso de variáveis mensuráveis, como temperatura, por exemplo, o valor deve ser registrado.
Na planilha deverá estar presente o padrão adotado para o item monitorado.
Ações corretivas são medidas/ ações que deverão ser tomadas no monitoramento. Tem como finalidade normalizar o procedimento/ processo que sofreu desvio. As ações deveram ser tomadas sobre o produto e o processo, visando evitar que o desvio seja reincidente (medidas de controle). A empresa deverá estabelecer quais ações corretivas deverão ser tomadas e não o monitor, bem como quem as aplicará. 
Definições
Boas Práticas de Fabricação:Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
 Estabelecimento: Local onde se manipula, armazena, transporta, deposita para venda, alimentos “in natura”, aditivos intencionais, equipamentos destinados a entrar em contato com os alimentos.
 Equipamentos: Maquinaria e demais utensílios utilizados nas indústrias.
 Manutenção Preventiva: Ações e providências adotadas em intervalos pré determinados antes das falhas surgirem, para evitar que aconteçam.
 Manutenção Preditiva: Ações e providências adotadas antes das falhas surgirem, porém após um diagnóstico mais preciso baseado em avaliações mais detalhadas.
 Manutenção Corretiva: Ações e providências adotadas imediatamente após a detecção de uma falha durante o monitoramento de rotina.
 
Monitoramento: Inspeção com determinada frequência, registro de ocorrências, análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e corretivas.
 Não Conformidade: Não atendimento a um requisito (item) do procedimento.
Sanitização: Procedimento que envolve aplicação de sanitizante, visando obter o grau de higienização adequada, reduzindo assim, os microrganismos presentes a um número aceitável.
Exaustor: garante a renovação de ar no ambiente, de forma a permitir a redução do diferencial térmico.
Cortina de ar: são destinadas a impedir a mistura de fluxos de ar ao isolar dois ambientes distintos através da formação de uma barreira de ar entre eles, mantendo ideais as condições de temperatura interna, mesmo estando em ambientes com as portas abertas. Auxiliam ainda a evitar a entrada de insetos voadores para dentro das áreas de manipulação de produtos. 
Aferição: Operação designada para trazer um instrumento de medição para um estado de desempenho ausente de tendências e adequado ao uso pretendido. 
Calibração: Conjunto de operações que estabelece, sob condições específicas, a relação entre valores indicados por um instrumento ou sistema de medição, ou dos valores representados por um material de referência ou de medição, e dos valores correspondentes de uma grandeza determinada por um padrão de referência. 
Equipamentos de Medição: São todos os instrumentos e padrões de medição, materiais de referência, dispositivos auxiliares e instruções necessárias para a execução da medição.
 Exatidão: Proximidade entre a média de uma série de problemas e o verdadeiro valor dessa medida (ou valor alvo de referência). A faixa de exatidão de um aparelho é originada pelo erro sistemático, sendo prontamente corrigido através do ajuste do aparelho. O instrumento é considerado exato se a diferença descrita for menor que a tolerância ou o erro tolerado na medição.
Instrumento de Medição: Dispositivo destinado a fazer medições, sozinho ou complementado por outro equipamento.
Padrão de Medição: Material de medição, instrumento de medição, material de referência ou sistema de medição que definem, concretizam, conservam ou reproduzem uma unidade, ou um ou mais valores de uma grandeza, para transferi-los a outros instrumentos de medição por comparação.
Água Abrandada: água inteiramente livre de sua dureza, através do princípio de transformação dos sais de cálcio e magnésio, em seus correspondentes de sódio. A água a ser aduzida ao abrandador deve apresentar-se límpida, de modo a assegurar melhor performance no sistema. A água abrandada é necessária para inúmeros processos industriais, assim como para a alimentação de caldeiras de baixa pressão.
Água Potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde
. Águas Subterrâneas: Águas que ocorrem em subsuperfície terrestre.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.
 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
Controle da qualidade da água para consumo humano: Conjunto de atividades exercidas de forma contínua pelo(s) responsável (is) pela operação de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável, assegurando a manutenção desta condição.
 Dureza da Água ou água dura: Dificuldade de uma água em dissolver (fazer espuma) sabão pelo efeito do cálcio, magnésio e outros elementos como ferro, manganês, cobre, bário, etc. Águas duras são inconvenientes, porque o sabão não consegue limpar eficientemente, aumentando seu consumo, além de deixar uma película insolúvel sobre a superfície dos equipamentos e instalações, ocasionando incrustação, "borras", nas superfícies dos encanamentos e outros materiais.
Poço Artesiano: É assim denominado quando as águas fluem naturalmente do solo, sem a necessidade de bombeamento. Geralmente a sua profundidade é maior que a de um poço convencional, e em geral suas águas são mais puras e com mais sais minerais.
 Sistema de abastecimento de água para consumo humano: Instalação composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à distribuição canalizada de água potável para populações, sob a responsabilidade do poder público, mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão.
Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
Controle Integrado de Pragas: É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas significativos. Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
 Controle Químico: É aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de praguicidas (desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, complementar às orientações de limpeza e higiene.
Desinfetante Domissanitário ou Praguicida: Produto que mata, inativa ou repele organismos indesejáveis em plantas, em ambientes domésticos, sobre objetos e/ou superfícies inanimadas, e/ou ambientes. Compreende os inseticidas domissanitários, rodenticidas e repelentes.
Embalagem: recipiente ou envoltório destinado a garantir a conservação e a facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
 EPI: Definido pela legislação como Equipamento de Proteção Individual (E.P.I) todo meio ou dispositivo de uso pessoal destinado a proteger a integridade física do trabalhador durante a atividade trabalho. 
Armazenamento: Conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
 Higienização: Procedimentos de limpeza e sanitização.
Limpeza: Operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento. 
 Inseticida: É um tipo de pesticida usado para exterminar insetos, destruindo ovos e larvas principalmente.
Medidas Preventivas: Compreendem as Boas Práticas de Fabricação e os trabalhos de educação e treinamento, visando evitar infestações.
Medidas Corretivas: Compreendem a implementação de barreiras físicas e armadilhas, sendo que tais medidassão complementadas pelo Controle Químico.
Pragas Urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos
Princípio Ativo: É a substância que deverá exercer efeito farmacológico
Raticida: Veneno de elevada toxicidade utilizado para exterminar ratos e roedores em geral
Resíduos / dejetos: Materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das demais áreas do estabelecimento.
Limite de Segurança (ou operacional): Valor mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco.
Ponto de Controle (PC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crítico (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
 MER: Materiais Especificados de Risco representam materiais potencialmente de risco para a EEB devido ao tropismo do PRION, seu agente etiológico, pelo sistema nervoso central. São eles: encéfalo, olhos, amídalas, medula espinhal e parte distal do íleo.
EEB: Encefalopatia Espongiforme Bovina.
Porção distal do íleo: porção de aproximadamente 70cm que está localizada no fim do intestino delgado onde o mesmo está aderido ao ceco pela membrana “plica ileocaecalis” e envolvida pela gordura do epíploon do intestino grosso (tripa grossa).
RESPONSÁVEIS
	NOME
	FUNÇÃO
	ASSINATURA
	Francisca Souza
	Proprietário
	
	Luciana Frederico Santiago
	Responsabilidade técnico
	
	Gilvandro dos Santos
	Funcionário
	
1º Elemento Manutenção (iluminação, ventilação, águas residuais e calibração) – PAC1
I – Será verificado a eficiência da higienização e da manutenção das áreas de inspeção - AI's das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, que objetivam garantir a redução dos riscos de contaminação cruzada;
II -A iluminação natural ou artificial (luminárias quando usadas deverão ser dotadas de proteção contra explosões) seguirá a legislação vigente, com o objetivo de melhorar todas as etapas de operação, de pontos de inspeção e de reinspeção. Além disso, as condições higiênicas de utensílios e de equipamentos;
III - A ventilação natural ou mecânica no controle da temperatura ambiente, da umidade e de possíveis odores que possam interferir na qualidade higiênico-sanitário dos Produtos de Origem Animal -POA, assegurando o fluxo da circulação de ar sempre da área limpa para a área suja. Além do controle de condensações em teto, forro, paredes, equipamentos, trilhos ou suportes aéreos que possam afetar a qualidade dos produtos;
IV - As áreas de inspeção (AI's) deverão ser projetadas e construídas de modo a facilitar o escoamento das águas residuais, que evitará possíveis refluxos das águas servidas, e assegura a proteção da rede de abastecimento de água potável;
V – Deverá ser verificada a eficiência da aferição e da calibração dos instrumentos ou dos equipamentos. E se são identificados quanto à aferição e fator de correção e, comprovados por meio de certificações gerando registros de monitoramento, de verificações, de ações corretivas e preventivas.
Objetivo
Preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como acabamento e à funcionalidade;
 Adotar as precauções necessárias para evitar o comprometimento da inocuidade dos produtos através das superfícies de contato (acabamento sanitário, limpeza, sanitização) e através de equipamentos que possam soltar tintas, partes desmontáveis ou outros.
Descrição
Características dos Prédios e Instalações
O estabelecimento está situado em zona isenta de odores indesejáveis como fumaça, poeira e outros contaminantes, e não estar exposta a inundações.
As vias dentro do limite perimetral do estabelecimento, é de superfície pavimentada, apta para tráfego de veículos. Possui escoamento adequado, assim como meios que permite a sua limpeza.
As instalações são de construção sólida e sanitariamente adequada.
Descrição dos Pisos: Resistentes ao impacto, impermeáveis, sem rachaduras, buracos e laváveis. Sem reentrâncias que permitam o acúmulo de água ou resíduos de alimentos. 
Descrição dos Ralos: Os ralos deveram ser sifonados, internamente revestido com material de fácil higienização.
Descrição das Paredes: Lisas, sem fendas, fáceis de higienizar e de cor clara. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos, são arredondados de fácil limpeza. 
Descrição dos Tetos e Forros: Sala de abate não apresenta forros, o que permite uma melhor ventilação e luminosidade, câmaras com forros pvc branco. 
Descrição das Janelas: com proteção por telas à prova de pragas.
Descrição das Portas: De material não absorvente e de fácil higienização. 
Descrição das Câmaras: De fácil higienização, organizada com relação a disposição dos produtos dentro das mesmas e com boa vedação para a não formação de condensação, neve e gelo. 
Descrição das Escadas e Plataformas (quando aplicável): As escadas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação cruzada.
Descrição dos Vestiários: Os, vestuários, sanitários e banheiros dos colaboradores são completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas. 
Tipos de Manutenções
Manutenção Preventiva 
É aquela efetuada com o intuito de prolongar a vida útil dos equipamentos / utensílios prevenindo a quebra ou falha dos mesmos.
Os equipamentos devem ser inspecionados, lubrificados e/ou trocadas suas peças de acordo com a vida útil dos mesmos e com base em um histórico de ocorrências de manutenção corretiva. O cronograma de manutenção preventiva deve ser elaborado com base em um histórico de ocorrências de manutenção corretiva, vida útil dos equipamentos e trocas de peças.
Manutenção Corretiva
É aquela efetuada após a ocorrência de uma pane, quebra ou falha de algum equipamento/utensílio industrial ou parte civil necessitando de reparo. EX: Queima da luminária, quebra de protetores de luminárias, quebra de serras, insensibilizador, pasteurizador, não funcionamento da bomba de sanitização, quebra de saboneteira, vidros, janelas, não funcionamento de exaustores, pasteurizador, cortinas de ar, lava botas.
Equipamentos/utensílios que entram diretamente em contato com os produtos e necessitam de lubrificação, a mesma deverá ser realizada com óleo, graxa ou lubrificante específico de grau alimentício. Após a lubrificação o equipamento/utensílio deverá passar pelo auxiliar da qualidade para liberação do mesmo. 
A rapidez das correções é realizada de acordo com o impacto que as não conformidades possam gerar sobre a inocuidade dos alimentos.
Os colaboradores devem estar devidamente treinados para agir nas situações de emergência, como paradas prolongadas e/ou inesperadas da linha de abate ou de energia elétrica por exemplo. 
Estas paradas levam a um grande risco de contaminação dos produtos, seja microbiológica ou 
Física. Neste caso é obrigatória a paralisação das atividades e isolamento da área para a realização do reparo. Nestas ações deve-se contemplar a retirada dos produtos do local afetado e posteriormente avaliação e destino das porções atingidas pelo Serviço de Inspeção Estadual. Monitoramento
 
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Manutenção corretiva
	Inspeção visual
	Diariamente, quando da ocorrência 
	A ser definido pela empresa.
	Manutenção preventiva 
	Inspeção visual
	De acordo com o cronograma estabelecido
	A ser definido pela empresa.
Não Conformidades e Ações Corretivas
	Não Conformidade
	Ação Corretiva
	Quando
	Quem
	Falha em equipamento / 
Utensílio, parte civil, elétrica ou mecânicaque não entra em contato com o produto.
	Agendamento para a realização do reparo
	Quando da necessidade.
	Funcionários da 
Manutenção
	Falha em equipamento / 
Utensílio, parte civil, elétrica ou mecânica que entra em contato com o produto.
Paradas Prolongadas, programadas ou inesperadas
	Paralisar as atividades; isolar a área;
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Recolher os produtos em caixas higienizadas; cobrir as caixas com plástico e enviá-las à câmara fria;
	
	A ser definido pela empresa.
	
	Realizar o reparo;
	
	Funcionários da Manutenção
	
	Avaliar e dar destino ao produto.
	
	FEA ou responsável designado por ele.
Ações Preventivas
 É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de manutenção preventiva.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
Registros
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
PAC 01 – MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS PL 01 – Monitoramento
Data: ____/____/____ Setor: ___________________ 
Manutenção: Corretiva () Preventiva ()
Equipamento/Utensílios/Parte Cível/ Elétrica/ Mecânica:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Descrição da Atividade: ______________________________________________________
__________________________________________________________________________
Data da Ação Corretiva: ___/___/___
Higienização ao redor do reparo: Sim ( ) Não ( )
Condições do Produto: C – Conforme ( ) NC – Não Conforme ( ) 
 NA – Não Aplicável ( )
Responsável: _____________________________________________
	Não Conformidades
	Ação Corretiva/Preventiva
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Método de Monitoramento: Inspeção Visual da Manutenção das Instalações e Equipamentos Industriais
 
Rodovia Dom Eliseu Coroli, Km 08 – Bragança – Pará – CEP: 68.600-000
e-mail: frigocaite@hotmail.com
Frequência: Diariamente para manutenção corretiva (quando da ocorrência) e conforme estabelecido no Cronograma de Manutenção Preditiva / Preventiva. Responsável pelo Monitoramento:
177
	ELABORADO POR:
	REVISADO POR:
	APROVADO POR:
	DATA: 12/01/2022
	Luciana M. Frederico
Responsável Técnico
	Gilvandro dos Santos
	
	177
Cronograma de Manutenção Preventiva PAC1	 
	Setor
	Equipamento
	Vida Útil
	Frequência Lubrificação
	Frequência Troca Peça 
	Barreira Sanitária 
	Lavador de botas;
	
	
	
	
	Saboneteira
	
	
	
	
	Saboneteira
	
	
	
	
	Luminárias
	
	
	
	 Câmara-fria 
	Evaporador 
	
	
	
	
	Luminárias
	
	
	
Elemento Manutenção - Ventilação
OBJETIVO 
Controle de odores, vapores e condensações visando prevenir a alteração e contaminação dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente. Visa ainda auxiliar no controle de pragas nas entradas sanitárias. 
 
DESCRIÇÃO DOS ITENS DE VENTILAÇÃO 
 
Janelas 
A ventilação dentro do prédio industrial é natural, através de janelas teladas. As telas são de alumínio, não sendo possível a retirada para higienização. Desta forma, a higienização é feita mensalmente através de jato de água sob pressão. Ao redor da empresa não existem focos de poeira que possam trazer contaminação física/biológica para dentro da área de produção. 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES 
Diariamente o funcionário do controle de qualidade realiza o controle da higiene das telas de proteção assim como verificar a integridade das mesmas. Também é verificada a presença de condensação nas áreas onde há manipulação de produtos e a ocorrência de portas abertas. Todos os dados são anotados pelo funcionário do controle de qualidade na Verificação da integridade e higiene dos itens de ventilação. 
Para o controle de condensação são tomados cuidados como evitar a abertura de portas de câmaras, túneis e estocagens desnecessariamente. Também é realizado manejo específico para controle de condensação na antecâmara pós-abate e câmaras de resfriamento de carcaças, retirando o excesso de água sob o piso após a higienização das câmaras, é retirada a condensação formada com a utilização de rodos apropriados com a instalação ainda vazia, ligação do sistema de frio assim que for iniciada entrada de carcaças na câmara e manutenção das portas abertas o mínimo possível de forma a evitar condensação nas antecâmaras. 
Mensalmente é realizada a higienização das telas tanto de janelas. As telas das janelas que não são possíveis sua retirada para a higienização, são realizado através de jato de água sob pressão. Quando da ocorrência de higienização, o procedimento será anotado em planilha apropriada pertencente ao elemento de inspeção (Limpeza e sanitização – PPHO). 
REGISTROS 
Planilha PL1: Verificação da integridade e higiene dos itens de ventilação
PL2: Verificação in loco dos elementos de inspeção. 
 FREQUÊNCIAS DE MONITORAMENTO E VERIFICAÇÃO 
 
	Documentos 
	Frequência de monitoramento / 
Registro 
	Frequência de verificação documental 
	Frequência de verificação in loco 
	Planilha PL1
	Diário 
	Diária 
	Semanal 
	Planilha PL2
	Semanal 
	Semanal 
	
DESCRIÇÃO DE POSSÍVEIS NÃO CONFORMIDADES COM SUAS AÇÕES CORRETIVAS, PALIATIVAS E MEDIDAS PREVENTIVAS 
 
	Não conformidade 
	Área 
	Ocorrência de condensação nas antecâmaras 
	Antecâmaras 
	Telas de janelas e exaustores com furo 
	Abate/Miúdos 
	Ações corretivas ou paliativas e/ou medidas preventivas 
	Monitoramento preventivo 
	Parada da passagem de produtos pela antecâmara até que a condensação seja removida com rodo apropriado. 
	Monitoramento de rotina (PL 1 
	Remendo imediato das telas e posterior troca das mesmas. 
	Monitoramento de rotina (PL 1) 
Planilha Verificação da integridade dos itens de ventilação 
 
Frequência: Diária
	Área 
	Item verificado 
	Hora 
	C/NC 
	 
 
Abate 
	Integridade das telas das janelas 
	 
	 
	
	
	 
	 
	
	Presença de condensação na antecâmara pós abate e câmaras de resfriamento de carcaças 
	 
	 
	 
 
Miúdos 
	Integridade das telas das janelas 
	 
	 
	
	Presença de condensação na antecâmara de miúdos 
	 
	 
Lançamento em resultado das observações: C- Conforme; NC- não conforme (necessidade de medidas corretivas) 
Descrição das não conformidades
	Área 
	NC encontrada 
	Ação corretiva 
	Medidas preventivas 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
Elemento Manutenção: Águas Residuais
Objetivo
Evitar o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de abastecimento.
Descrição
Drenagem dos pisos e escoamento das águas
O estabelecimento possue um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos residuais. 
 As tubulações internas possuem dimensões suficientes para conduzir as águas residuais 
à central de tratamento, utilizando tubulações próprias, identificadas de forma a evitar cruzamentos de fluxos ou contaminação da água de abastecimento. 
 Nos casos específicos de sangue, soro entre outros, são recolhidos em tubulações isoladas.
 O estabelecimento dispõe de rede de esgoto em todas as dependências, com dispositivo adequado, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligando tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotado de canalização e instalações para retenção de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivo para depuração artificial e sistema adequado de tratamento de resíduos e efluentes, compatível com a solução escolhida para a destinação final.
Monitoramento
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Drenagem dos pisos e escoamento das águas
	Inspeção visual 
	Diariamente
	A ser definido pela empresa.
Não Conformidades e Ações Corretivas
	Acúmulo de águaresiduais
	Se for o caso, promover a limpeza do ralo e aguardar o escoamento.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Avaliar a necessidade de aumentar o dreno de águas residuais (declive, ralos, etc.)
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Refluxo de água residuais
	Analisar a necessidade de implantação de dispositivos que previnam eventuais refluxos de águas residuais.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
Ações Preventivas
Manter as tubulações desentupidas.
Providenciar ralos sifonados, ou outros dispositivos que previnam eventuais refluxos em todos os setores industriais.
Manter as tubulações com as devidas dimensões para o livre escoamento.
É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
Registros
PL 01 – Monitoramento 
ÁGUAS RESIDUAIS (PL01)
	Data
	Escoamento de Água no Piso
	
	C
	NC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
	 ÁGUAS RESIDUAIS
	Não Conformidades
	Ação Corretiva/Preventiva
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Método de Monitoramento: Inspeção Visual 
Frequência: Diária
Elemento Manutenção: Calibração
Objetivo
Evitar que a produção, incluindo todas as etapas do processo, sejam monitoradas de forma imprecisa.
Confiar nos resultados mensurados e garantir a rastreabilidade.
Descrição
Aferição e calibração de instrumentos
Quando da aferição esta é desenvolvida dentro das atividades de rotina da empresa, onde os instrumentos de controle do processo serão aferidos em espaço de tempo pré determinado e baseado em padrão estabelecido.
Quando da calibração, é executada anualmente independentemente das ações de aferição. Nem sempre será feita nas dependências da empresa, sendo necessário o envio do instrumento para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realização destes. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.
Instrumento para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realização destes Modelo:
	Código do instrumento
	Área de localização
	Faixa de uso
	Frequência de aferição
	Termômetro de coluna - TC 001
	Câmara 01
	-10°C a + 10°C
	Trimestral
	Termômetro digital - TD 001
	Serviço de Inspeção Estadual
	0°C a + 100°C
	Mensal 
O código do instrumento deverá ser fixado no mesmo, juntamente com outras informações como data da aferição, data da próxima aferição, desvio ou faixa de correção e responsável pela aferição.
Modelo de etiqueta para identificação dos instrumentos:
Código do instrumento: _____________
Data da aferição: __________________
Próxima aferição: __________________ Desvio: __________________________
Responsável: _____________________
Será obrigatória a aferição e calibração de instrumentos críticos para o processo, ou seja aqueles que direta ou indiretamente mensuram variáveis que interferem na segurança alimentar do produto e/ou mensuram variáveis que são definidas por legislações. Para os demais instrumentos, a aferição é recomendada.
Exemplos de instrumentos críticos: termômetros digitais, analógicos, de coluna, ou qualquer outro tipo
Exemplos de instrumentos não críticos balanças
Termômetros 
 A empresa dispõe de um termômetro padrão com certificação RBC (Rede Brasileira de Calibração), este deverá ser calibrado anualmente e possuir laudo comprobatório. Sua finalidade será única e exclusiva servir de parâmetro de comparação para com os demais instrumentos da empresa, não podendo, portanto, será usado nas atividades de rotina.
Os termômetros deverão ser aferidos dentro da sua faixa de uso. Ex: termômetros de câmaras deverão ser aferidos em temperaturas frias; O procedimento para aferição dos termômetros segue abaixo:
Fazer a imersão de todos os termômetros em água gelada ou quente (de acordo com a faixa de uso do instrumento), inclusive o padrão;
Aguardar a estabilização dos mesmos e compará-los com a temperatura do padrão; Caso a escala do termômetro padrão não seja a mesma do termômetro aferido, realizar a leitura aproximada, neste procedimento está contemplado desvios de + ou – 1°C os quais poderão ser aceitáveis desde que identificados no próprio instrumento (etiqueta);
Registrar as temperaturas lidas em planilha específica e providenciar as etiquetas com os desvios, fixando-as nos próprios instrumentos, quando da ocorrência; Estes desvios também podem ser tratados como fator de correção.
Além da aferição do instrumento deverá ser avaliada as suas condições físicas, funcionamento da bateria, se há sinais de trincas, rachaduras ou sinais de violação do mesmo.
Monitoramento
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Condições e Aferição dos termômetros
	Inspeção Visual 
	Mensalmente
	A ser definido pela empresa.
	Calibração do termômetro padrão 
	Terceirizado
	Anualmente
	A ser definido pela empresa, desde que tenha certificação RBC.
 Não Conformidades e Ações Corretivas
	Não Conformidade
	Ação Corretiva
	Quando
	Quem
	Trincas, rachaduras ou sinais de violação do instrumento de medição
	Trocar o instrumento.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Desvio para mais ou para menos quando da aferição do termômetro
	Até + / - 1°C, marcar o desvio no próprio instrumento.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Acima de 1°C, trocar o instrumento.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
Ações Preventivas
É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto a marca e qualidade dos instrumentos adquiridos, além do cronograma de treinamento dos colaboradores que manuseiam estes instrumentos.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO – PL01
Termômetros
	Data
	Código do Instrumento
	Temperatura lida no 
instrumento (°C)
	Temperatura lida no padrão (°C)
	Desvio (°C)
	Condições físicas do instrumento
	Responsável pela aferição
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Não Conformidades 
Ação Corretiva
2º Elemento: Água de Abastecimento – PAC 2
Objetivo
Garantir a qualidade da água utilizada durante todo o processo de industrialização
Descrição
Procedência e abastecimento de água
 A água de abastecimento é oriunda rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria é de manancial subterrâneo.
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento é projetada, construída e mantida de forma que a pressão da água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contra fluxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema.
O estabelecimento dispõe de abastecimento de água fria e quando necessário de água quente e vapor para atender as necessidades de trabalho.
Reservatório de água
Os reservatórios de água do estabelecimento possui procedimentos de limpeza e higienização do mesmo, a cada 6 meses.
Nas aberturas dos reservatórios possui portas/tampas teladas e estas permanecem trancadas, sob responsabilidade de um colaborador da empresa.
Sistema de cloração
Na empresa possui um sistema de cloração, através de bomba dosadora de cloro.
O sistema de cloração, tem dispersão do cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água, o tempo de contato cloro/água é de 30 minutos. O sistemade cloração é do tipo automático.
A empresa faz controle e monitoramento do(s) produto(s) químico(s) referente ao sistema de cloração. Controla e monitora a data do recebimento do produto, data de validade, quantidade e data de saída, quantidade em estoque e registro do produto na ANVISA/ Ministério da Saúde ou outro órgão competente.
Pontos de coleta de água para análises
É contemplado no mínimo: um ponto no reservatório de água, barreira sanitária e em local onde a água entra diretamente em contato com o produto. 
	Ponto de coleta
	Localização
	PC 1
	Reservatório 
	PC 2
	Barreira Sanitária
	PC 3
	Lavador de carcaça
	PC 4
	Lavador de cabeças
Aferição de cloro livre
A empresa realiza a aferição de cloro livre na água antes do início das atividades em um dos pontos de coleta da indústria.
O padrão adotado de cloro residual livre é de no mínimo 0,2 ppm e máximo 1 ppm em qualquer ponto do sistema de abastecimento.
A aferição de ph da água. Esta deverá ser mantida na faixa de 6,0 a 9,5.
Análise laboratorial
É responsabilidade da empresa enviar para análise uma amostra da água de abastecimento físico química e microbiológica, a qual deverá ser pré agendada.
A amostra deverá ser coletada em um dos pontos de coleta da indústria, ou seja, depois da etapa de cloração da água. Em relação a forma de colheita da amostra de água, consultar o PAC – Análises Laboratoriais.
As análises deveram ser realizadas e os resultados analisados conforme a Portaria MS nº. 2914/2011.
 
Análises físico químicas: 
	Análise
	Padrão/VMP
	Cor Aparente
	15 UH²
	Odor/Gosto
	Não Objetável
	Turbidez
	5UT(4)
	Cloro Residual
	0,2 – 2mg/L
	Ph
	6,0 – 9,5
	Dureza
	500mg/L
	Ferro
	0,3mg/L
	Cloretos
	250mg/L
	Sólidos Totais
	1000mg/L
	Fluoretos
	1,5mg/L
	Amônia (como NH3)
	1,5mg/L
	Nitrito
	1mg/L
 VMP: Valor Máximo Permitido
Análises microbiológicas:
	Análise
	Padrão/VMP
	Escherichia Coli ou Coliformes Termotolerantes
	Ausência em 100 mL
	Coliformes Totais
	Ausência em 100 mL
	Bactérias Heterotróficas
	500 UFC
 VMP: Valor Máximo Permitido
Monitoramento
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Higienização do reservatório de água (quando aplicável)
	Inspeção visual 
	Semestralmente ou quando o laudo de análise estiver em desacordo com os padrões FQ e/ou Micro.
	A ser definido pela empresa.
	Aferição de cloro livre
	Inspeção visual – Kit de cloro.
	Diariamente
	A ser definido pela empresa.
	Análise laboratorial Microbiológica e Físico química da água.
	Coletando a água conforme especificações e enviando-a para o laboratório.
	Anualmente
	A ser definido pela empresa.
Não Conformidades e Ações Corretivas
	Não Conformidade
	Ação Corretiva
	Quando
	Quem
	Vencimento do prazo de 
higienização do reservatório de água
	Promover a higienização
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Revisar a frequência do cronograma de higienização
	
	
	Sujidades, lodos, mau cheiro, água turva
	Promover a higienização
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Revisar a frequência do cronograma de higienização
	
	
	Cloro inferior a 0,2ppm ou acima de 1ppm
	Paralisar as atividades e 
ajustar a bomba dosadora.
	Imediatamente
	A ser definido pela empresa.
	
	Realizar nova aferição no mesmo ponto de coleta.
	Após o ajuste da bomba dosadora
	
	
	Liberar as atividades.
	Após o restabelecimento do nível de cloro na água
	
	. Análises Microbiológica e/ou Físico-química da Água fora do padrão 
	Coleta de novas amostras em dias sucessivos até que novas amostras revelem resultado satisfatório. 
A recoleta deve incluir no mínimo 2 amostras simultâneas, sendo uma no mesmo ponto e as outras nos demais pontos.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Revisar a frequência do cronograma 
de higienização do reservatório de água
	
	
Ações Preventivas
É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências.
Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.
MONITORAMENTO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PAC 05 – ÁGUA DE ABASTECIMENTO (PL01)
	Hora
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Data
	PC
	Cloro
	pH
	PC
	Cloro
	pH
	PC
	Cloro
	pH
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	PC 01 – RESERVATÓRIO
	PC 02 -BARREIRA SANITÁRIA
	P03 -LAVADOR DE CARCAÇA
	PC04 -LAVADOR DE CABEÇA
Método de Monitoramento: Inspeção visual do teor de cloro e pH (quando possível).
Conformidade: Cloro 0,2 a 1,0 ppm / pH 6,0 a 9,5 Frequência: Diária.
 Legenda: PC - Ponto de Coleta
 
	NÃO CONFORMIDADE
	AÇÃO CORRETIVA/PREVENTIVA
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
3º Elemento: Controle de Pragas – PAC3 
Objetivo
Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de pragas.
Garantir a eliminação de todos os tipos de pragas de dentro da planta.
Descrição
Estratégias de Controle de Pragas (Prevenção)
Visa eliminar todos os pontos que possam causar alojamento, alimentação e proliferação de pragas na indústria e na empresa de modo geral, impedindo a sua entrada do meio externo para o meio interno.
A prevenção se faz por meio de:
- Vedação das janelas da indústria com telas de malha fina;
- Rodapés de borracha em todas as portas da indústria;
- Ralos sifonados com a ausência dos mesmos em câmaras frigoríficas;
- Ausência de acúmulo de água em drenos e ralos;
- Ausência de entulhos, materiais em desuso;
- Ausência de vazamentos em dutos de água e torneiras;
- Armazenamento de lixo somente em locais permitidos com frequência constante na coleta do mesmo;
- Manutenção das áreas externas (gramas e árvores aparadas);
- Substituição de estrados com rachaduras;
- Reparação de buracos, fendas, rachaduras e aberturas, evitando o abrigo de pragas;
- Armazenamento adequado de matérias primas e produtos acabados - mantidos a uma distância mínima de 10 cm das paredes e corredores de circulação.
Controle de Roedores
São utilizados porta iscas numerados, com raticida em seu interior, parafinado ou outro aprovado para indústrias produtoras de alimentos, colocados em pontos previamente identificados. Esses abrigos são monitorados e as iscas com veneno renovadas sempre quando necessário, aproximadamente quando estão 50% consumidos.
As porta iscas, estão situados na área edificada (cordão sanitário interno) e na área peri focal (cordão sanitário externo).
Após a implantação dos porta-iscas, estes estão presentes em um mapa com legenda, indicando a localização dos mesmos.
A distância entre os porta-iscas deverá ser aproximadamente de 10 metros, ou distâncias menores conforme a necessidade.
 O procedimento de monitoramento é contemplar a abertura das porta iscas e registro do consumo das iscas.
O controle de roedores é feito por empresa especializada.
É Proibido a presença de animais domésticos nas áreas do estabelecimento.
 
Monitoramento:
O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Estratégias de Controle de Pragas (Prevenção)
	Inspeção visual
	Diariamente
	A ser definido pela empresa.
	Controle de Roedores 
	Inspeção visual
	Quinzenalmente
	A ser definido pela empresa.
	Controle de Insetos 
	Inspeção visual
	Quinzenalmente
	A ser definido pela empresa.
	Captura de Roedor
	Inspeção visual
	A cada captura
	A ser definido pela empresa.
Não Conformidades e Ações Corretivas
	Não Conformidade
	Ação CorretivaQuando
	Quem
	Deficiência nas instalações como: vedações, tubulações, ralo sem proteção, azulejo mal assentado ou quebrado, acúmulo de entulho e lixos, buracos, fendas e rachaduras, grama mal aparada.
	Agendar o reparo.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Entrada de insetos na 
indústria por portas/janelas abertas; telas furadas/rasgadas.
	Treinar colaboradores quanto a importância do fechamento das portas,
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Instalar dispositivos que impeça a entrada de insetos (cortinas de ar, molas vai vem nas portas de maior fluxo).
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	
	Agendar a manutenção de telas furadas/rasgadas.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Porta isca quebrado, 
	Trocar a porta isca por um em bom estado de conservação, 
, 
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Ausência de porta isca conforme indicação do mapa. 
	Recolocar a porta isca no lugar indicado, 
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Deficiência na troca de raticida, acima de 50% consumido,
	Trocar o bloco de raticida.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Deficiência ou ausência do uso dos equipamentos de proteção individual (EPI).
	Utilizar corretamente os equipamentos de proteção individual (EPI), se necessário retreinar o colaborador. 
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Deficiência ou ausência de pulverização com inseticida.
	Pulverizar corretamente nos locais definidos e frequência indicada.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
	Ausência de limpeza das armadilhas ecológicas
	Realizar a limpeza das armadilhas.
	Quando da necessidade.
	A ser definido pela empresa.
Registros
- PL 02 – Estratégias de Prevenção
- PL 03 – Controle do Consumo de Raticida
- PL 04 – Controle de Pulverização e Armadilhas
Anexos
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE – ESTRATÉGIAS DE PREVENÇÃO
PL02
	Nº 
	Data
	Setor
	Hora
	Praga
	Qtde
	Vivo/Morto
	Funcionário
	Falhas
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE – CONTROLE DO CONSUMO DE RATICIDA – PL03
Círculo Sanitário INTERNO 
	Nº. PI
	 Monitoramento/Mês
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Círculo Sanitário EXTERNO 
	Nº. PI
	 Monitoramento/Mês
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Não Conformidades
	Ação Corretiva/Preventiva
	
	
	
	
Legenda: (PI) Porta Isca / (C) Consumido / (NC) Não Consumido Método de Monitoramento: Inspeção Visual / Frequência: Quinzena
 
4º Elemento Higiene Industrial e Operacional – PAC4
Objetivo
 Avaliar se os procedimentos de limpeza e de sanitização realizados durante o pré-operacional e operacional garantem condições higiênico-sanitárias as unidades de inspeção;
 Realização de análise de superfícies para avaliar a eficácia da higiene industrial e operacional (conforme cronogramas que serão anexados ao PAC do estabelecimento);
 Avaliar a implementação da metodologia empregada em todas as etapas, material utilizado e o tempo de contato (garantindo ausência de resíduos de produtos de limpeza, de sanitização ou de desinfecção em superfícies ou em equipamentos), o tipo e a concentração dos agentes sanitizantes (análise das fichas técnicas, quando necessário);
Analisar cronograma de higienização dos reservatórios de água;
Avaliar a eficiência do monitoramento pré-operacional, ou seja, se as Unidades de Inspeção -UI's estão ou não em condições sanitárias;
Avaliar a eficiência do monitoramento operacional, ou seja, se as UI's mantêm ou não as condições sanitárias durante as operações ou em intervalos;
Verificar a implementação do monitoramento, das ações corretivas, das medidas preventivas e das medidas de controle.
Procedimento de higienização pré-operacional – Barreiras Sanitárias
O QUÊ?
• Saboneteiras 
• Porta papel toalha
• Porta sanitizantes
• Lixeiras 
• Lavatório de botas
• Lavatório de mãos
• Torneiras
COMO?
LAVAGEM 
• Recolher o lixo das lixeiras, em sacos apropriados. 
• Pré-enxaguar os equipamentos com água
• Aplicar o detergente alcalino sem cloro a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais;
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUARTERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos. 
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Semanalmente
Procedimento de higienização pré-operacional – Luminárias
O QUÊ?
LUMINÁRIAS
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar as luminárias 
• Pré-enxaguar com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos.
 • Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou escovas de cerdas duras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais;
 • Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades e antes da lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Mensalmente
Procedimento de higienização pré-operacional – Instalações
O QUÊ?
• Teto
COMO?
LAVAGEM 
• Enxaguar com água sob pressão;
QUANDO?
Após o término das atividades e antes da lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Quinzenalmente
O QUÊ?
• Pisos
 • Ralos
 • Paredes 
• Janelas / Telas (área interna)
• Portas 
• Área do DIF
COMO?
LAVAGEM
• Promover a limpeza física com a remoção dos sólidos maiores, com auxílio de pás e rodos (quando necessário);
• Pré-enxaguar as instalações com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou vassouras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais; 
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos.
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Semanalmente
Procedimento de higienização pré-operacional – Equipamentos
O QUÊ?
SALA DE ABATE EQUIPAMENTOS:
• Pistolas
• Box de atordoamento
• Plataformas 
• Lavatório para mãos 
• Serras • Alicates 
• Esfoladeiras 
• Rolete, corrente e anteparo
• Lavador de cabeças 
• Esterilizadores
• Mesa rolante
• Chutes
• Mesas
• Lavador de aventais 
• Suportes de bandejas 
• Grades da mesa de inspeção 
• Proteção do lavador de carcaças 
• Mesa rolante
 • Esteira rolante 
• Carrinho de transporte
• Coletor de resíduos da serra
• Saca rolha 
• Trimmers 
• Porta barbantes
• Cofre para bile 
• Ganchos da nórea
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário;
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver; 
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras; 
• Pré-enxaguar os equipamentoscom água sob pressão;
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou escovas de cerdas duras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais; 
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos. 
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
O QUÊ?
SALA DE MIÚDOS EQUIPAMENTOS:
• Chuveiros 
• Mesas 
• Carrinhos 
• Base para toalete 
• Centrífugas 
• Suportes de bandejas 
• Lavador de botas 
• Lavador de avental 
• Lavatórios de mãos 
• Suporte para carimbo quente do SIF
• Funil para embalagem 
• Tábuas 
• Suporte para apoio de peças 
• Chutes 
• Seladora
• Balança 
• Elevador 
• Suportes para etiquetas primárias 
• Suportes para escoamento da água dos miúdos 
• Esteira
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário; 
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver;
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras;
• Pré-enxaguar os equipamentos com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou escovas de cerdas duras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais;
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos.
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
O QUÊ?
BUCHARIA LIMPA EQUIPAMENTOS:
• Mesas 
• Centrífugas
• Calha 
• Chute 
• Tanques 
• Suporte de bandejas 
• Suporte para toalete 
• Esterilizadores 
• Lavatórios de mãos
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário;
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver; 
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras; 
• Pré-enxaguar os equipamentos com água sob pressão;
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou escovas de cerdas duras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais; 
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos. 
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
O QUÊ?
BUCHARIA SUJA EQUIPAMENTOS: 
• Mesas
• Centrífugas 
• Calha
• Chute
• Tanques 
• Suporte de bandejas 
• Suporte para toalete 
• Esterilizadores 
• Lavatórios de mãos
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário; 
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver; 
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras; • Pré-enxaguar os equipamentos com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou escovas de cerdas duras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais;
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos. 
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague. TRIPARIA 
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
EQUIPAMENTOS: 
• Máquina de viragem 
• Máquina de mucosa 
• Mesas 
• Lavatórios de mãos 
• Chutes 
• Suportes 
• Centrífuga
• Tanques
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário; 
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver; 
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras; • Pré-enxaguar os equipamentos com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras e/ou escovas de cerdas duras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais; 
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos.
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
EXPEDIÇÃO COM OSSO
EQUIPAMENTOS:
• Serras 
• Lavatório de mãos 
• Esterilizadores
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário; 
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver; 
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras; 
• Pré-enxaguar os equipamentos com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos. 
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais;
• Enxaguar com água removendo todo produto químico;
QUANDO?
Após o término das atividades
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÕNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos. 
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
O QUÊ?
SALA DE CARRETILHAS EQUIPAMENTOS: 
• Tanque
COMO?
LAVAGEM 
• Desmontar os equipamentos, se necessário;
• Proteger com plástico as partes elétricas e motores dos equipamentos, se houver;
• Remover os sólidos maiores, com auxílio de luvas descartáveis, buchas sintéticas e/ou escovas de cerdas duras; 
• Pré-enxaguar os equipamentos com água sob pressão; 
• Aplicar o detergente alcalino SEM CLORO a uma concentração de 2%, manualmente ou através de gerador de espuma, deixando agir por 5 minutos.
• Esfregar com o auxílio de esponjas de fibras para remover as sujidades mais aderidas nestes locais; 
• Enxaguar com água removendo todo produto químico
SANITIZAÇÃO 
• Pulverizar em toda área, o sanitizante a base de QUATERNÁRIO DE AMÔNIO em uma concentração 2,5%, deixando agir por um tempo mínimo de 10 minutos. 
• Após o tempo de ação do produto, fazer novo enxague.
QUANDO?
Após a lavagem dos equipamentos
QUEM?
Colaboradores da higienização
FREQUÊNCIA
Diariamente
Procedimento de higienização operacional - Instalações 
	O QUE?COMO?
	QUANDO?
	QUEM?
	FREQUENCIA
	INSTALAÇÕES
Piso
Ralo
Lixeira
	Remover os resíduos sólidos e /ou águas residuais com auxílio de rodo.
Recolher os dejetos com auxílio de uma pá especifica sendo colocadas nas lixeiras.
Retirar o lixo armazenado na lixeira, estando envolto por saco plástico, sendo posteriormente amarrado
	Quando nescessário
	Colaboradores da higiene
	Diariamente
Procedimento Padrão de Higiene Operacional PPHO PRÉ OPERACIONAL
Estabelecimento: ___________________________________________
N° do SIE: _____________ Data: ________________
PL01
 HORA
	Balanças 
	
	Caixas brancas / bandejas
	
	Freezers
	
	Pisos
	
	Paredes
	
	Portas
	
	Janelas / telas internas
	
	Ralos
	
	Tetos
	
	
	
	Setor/Hora/Não Conformidade 
	Hora/Ação Corretiva/Ação Preventiva
	
	
	
	
 
HORA
Eficiência da higienização da mesa/equipamentos a cada intervalo ______
TºC mínima da água do esterilizador em 82,2ºC ______ 
Eficiência da lavagem e esterilização das facas a cada animal ______
Agilidade no processo de manipulação ______
Agilidade no processo de embalagem primária ______
Funcionalidade do equipamento de frio do veículo ______
Integridade do Baú Condição das embalagens TºC dos produtos até 7ºC. ______ 
A limpeza dos reservatórios de água são feitos através de empresa especializada.
5º Elemento Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários- PAC 5
Verificar se os manipuladores de alimentos que entram em contato direto ou indireto com os produtos adotam práticas higiênicas e de asseio pessoal;
- Verificar se os manipuladores são submetidos ao controle ou à avaliação de saúde. E se a empresa mantém atualizados os atestados de saúde para o exercício de manipulação de alimentos;
- Verificar se os manipuladores são capacitados por meio de treinamentos quanto aos procedimentos de boas práticas sanitárias;
CONTROLE DE HIGIENE PESSOAL E UNIFORMIZAÇÃO
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
Estabelecimento______________________________________________ N° do SIE: _____________ Data: ________________ Setor: ______________________________
 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
 
Higiene das mãos e antebraços 
Unhas curtas e limpas 
Higiene das botas
Higiene dos capacetes Conservação dos aventais 
Conservação dos uniformes
Ausência de cabelos expostos
Ausência de barba 
Ausência de adornos e maquiagem
Ausência de cortes e machucados expostos
	Setor/Hora/Não Conformidade
	Hora/Ação Corretiva
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Monitorado por: 
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE - TREINAMENTO ADMISSIONAL (NORMAS SANITÁRIAS) - PL 02
Data: ____/____/______ 
Declaro ter recebido e entendido as normas sanitárias abaixo:
• Uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservação, sem rasgos/furos, limpos e com trocas diárias. 
• Não misturar roupas de casa com roupas de trabalho; 
• Não sentar no chão com o uniforme; 
• Não sair com o uniforme para fora da empresa;
• Não carregar no uniforme canetas, lápis, carteiras ou qualquer outro objeto pessoal.
• Higienizar os aventais de plástico ao final do turno e sempre que necessário; 
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
• Manter a barba bem feita, no caso dos homens; 
• Tomar banhos diariamente; 
• Cobrir totalmente os cabelos através do uso da touca;
• Não usar perfumes e usar desodorante sem cheiro;
• Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares, piercings, relógios, amuletos, etc); 
• Higienizar as botas antes de entrar na indústria;
• Higienizar mãos e antebraços antes de entrar na indústria, antes e após o uso sanitário, ao iniciar um novo serviço ou na troca da atividade, após tossir ou espirrar, após manipular produtos de limpeza, após ter recolhido lixos ou outros resíduos, após tocar em sacarias, caixas e em outras ocasiões em que as mãos e antebraços tenham sido contaminadas; 
• Lavar as mãos mesmo quando da utilização de luvas; 
• Evitar coçar a cabeça, boca, nariz, orelhas, ou qualquer outra parte do corpo durante a manipulação dos produtos; 
• Evitar atitudes não higiênicas na indústria tais como: tossir, espirrar durante a manipulação dos produtos;
• Proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência da empresa; 
• Fechar a tampa do vaso e dar descarga após o uso do mesmo;
• Não jogar lixo no chão; 
• Proibido fazer refeições fora do refeitório; 
• Proibido fumar em setores de produção e armazenamento;
 
Responsável pelo Treinamento: Colaborador:
Cronograma de Capacitações- PL03
TURMA:_____________________
CAPACITAÇÃO A SER REALIZADA:___________________________________________
DATA PROGRAMADA:_____/_____/_______
DATA REALIZADA:______/_____/_______
TURMA REALIZADA:_________________
STATUS*:___________________________
ASSINATURA E CARIMBO DO PALESTRANTE
Legenda: * "C" Conforme para Capacitação Realizada; "NC" Não Conforme para Capacitação Não Realizada. 
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE –LISTA DE PRESENÇA DE CAPACITAÇÃO- PL4
Estabelecimento: __________________________________________ N° do SIE: __________ Data: ____________ Hora:____________ Local: ____________________________________ Assunto:___________________________________________________________________
	COLABORADOR
	SETOR
	ASSINATURA
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE RECEBIMENTO DE EPIs-PL05
Data: ______/______/_____ 
De conformidade com a Portaria 3.214 de 08 de junho de 78 e Norma Regulamentadora nº 6 da C.L.T., declaro ter recebido os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)., em perfeitas condições de uso, abaixo relacionados, bem como as devidas orientações sobre a utilização dos referidos. Faz saber que em caso de perdas ou danos por negligência ficarei obrigado a reparar tal dano por se tratar de um patrimônio da empresa, e mais, o não uso dos mesmos, nos locais de minhas atribuições consistirá em ATO FALTOSO (Inseguro), podendo ser penalizado na forma da Legislação Vigente. 
Afirmo ter recebido:
EPI 
Bota N°:
Calça
Jaleco / Blusa
Touca
Blusão Térmico
Luvas / Tipo: _____________________________ CA: __________________ 
Avental 
Protetor Auricular / CA: _______________________________________________ 
Outros(especificar):___________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 
 ___________________________ 
 Colaborador Responsável pela entrega
POP 01 – Higienização das Mãos e Antebraços
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS
MATERIAIS NECESSÁRIOS
· Saboneteira com sabonete líquidopara as mãos;
· Porta Sanitizante com sanitizante para as mãos;
· Porta papel toalha com papel toalha;
Lixeiras com tampas articuladas;
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Pré enxague das mãos e antebraços
	Acionar a água do lavatório e pré enxaguar mãos e antebraços com água corrente.
	Ao adentrar os setores, depois de ir aos sanitários e sempre que necessário.
	Todos os colaboradores.
	Aplicação de detergente
	Acionar a saboneteira, friccionando com uma das mãos e aguardar a saída do detergente.
	Depois do pré-enxague.
	
	
	Ensaboar e friccionar a palma, o dorso das mãos com movimentos circulares, espaços interdigitais, articulações, 
polegar, 
extremidades dos dedos e antebraços por aproximadamente 20 segundos.
	Depois da aplicação do detergente.
	
	Enxague
	Enxaguar as mãos e antebraços em água corrente e abundante.
	Depois de ensaboar e friccionar.
	
	Secagem
	Enxugar as mãos com papel toalha. 
	Depois do enxague.
	
	Sanitização
	Acionar a porta sanitizante, friccionando com uma das mãos e aguardar a saída do sanitizante. 
Distribuir a solução pelas mãos, massageando mãos e antebraços inclusive o meio dos dedos por alguns segundos.
	Depois da secagem.
	
POP 02 – Higienização das Botas
HIGIENIZAÇÃO DAS BOTAS
 MATERIAIS NECESSÁRIOS:
· Lavador de botas (automático ou manual); 
· Escova de cabo longo;
· Detergente;
	O quê
	Como
	Quando
	Quem
	Pré enxague das botas no lavador de botas
	Acionar a água do lavador e pré enxaguar as botas com água corrente.
	Ao adentrar os setores, depois de ir aos sanitários e sempre que necessário.
	Todos os colaboradores.
	Aplicação de detergente
	Pegar a escova de cabo longo, molhar no recipiente com detergente e esfregá-la nas botas em toda sua extensão;
	Depois do pré-enxague.
	
	Enxague
	Enxaguar as botas em água corrente e abundante.
	Depois da aplicação do detergente.
	
6º Elemento Procedimentos Sanitários Operacionais – PAC 6
Objetivo
Estabelecer e divulgar entre os funcionários, os procedimentos e normas internas da empresa com relação aos Procedimentos Sanitários Operacionais assegurando, assim, que os produtos cheguem aos clientes e consumidores com a qualidade requerida e livre de qualquer tipo de contaminação.
Descrição
MANIPULAÇÃO DOS PRODUTOS
- Higienizar as mesas, e equipamentos a cada intervalo.
- Lavar e esterilizar a faca e/ou equipamentos com temperatura mínima de 82,2ºC a cada animal, ou quando houver a necessidade. 
- Evitar o acúmulo de produtos em cima da mesa, para serem embalados e evitar a queda de peças no piso.
- Durante todo o processo, os resíduos que eventualmente caem no piso são coletados com o uso de pás e rodos sendo transferidos posteriormente para a graxaria.
	Possíveis Não-Conformidades
	Ações Corretivas
	Colaborador não realizar a esterilização das facas e/ou equipamentos a cada animal.
	Solicitar ao colaborador que esterilize, a cada animal, as facas e/ou equipamentos.
	Temperatura do esterilizador inferior a 82,2ºC.
	Solicitar o restabelecimento da temperatura e orientar para que o colaborador utilize o esterilizador mais próximo enquanto se restabelece a temperatura do esterilizador.
	Colaborador não realizar a higienização das mesas e demais equipamentos a cada turno e/ou sempre que necessário.
	Solicitar ao colaborador que efetue a higienização a cada turno e/ou sempre que necessário.
	Acúmulo de peças nas mesas
	Paralisar o setor até eliminação dos acúmulos dos produtos.
Monitoramento
	Como
	Quando
	Quem
	Inspeção visual	 
	 Diariamente	 
	 A ser definido pela empresa.
	
 
Medidas Preventivas
	
	
	Treinamento dos funcionários em Procedimentos Sanitários Operacionais.
	
Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra novamente.
Registro: PSO – Monitoramento
EXPEDIÇÃO
- Antes da expedição, fazer medição da temperatura em 10% nos produtos, devendo estar até 7ºC.
- Checar as condições das embalagens como não conter rasgos e não estarem sujas.
- Checar as condições sanitárias (limpeza e ausência de aberturas) da parte interna do veículo (piso, paredes, teto e vedações)
- Checar o funcionamento do aparelho de frio do veículo
	Possíveis Não-Conformidades
	Ações Corretivas
	Os veículos não estão em boas condições de higiene
	Solicitar a sua retirada para enviar em local apropriado para a lavagem interna.
	O aparelho de frio não está funcionando, veículo apresenta furos no baú ou qualquer outro tipo de dano.
	Não utilizar o veículo.
Solicitar outro veículo para iniciar o embarque.
	Temperatura dos produtos acima de 7ºC.
	Evitar o carregamento
Recolhimento destes produtos para a câmara frigorífica.
Substituição de outro lote desde que os mesmos estejam com temperatura abaixo de 7ºC.
	Embalagens dos produtos com rasgos ou suja
	Retirar as embalagens danificadas com posterior substituição.
Monitoramento
	Como
	Quando
	Quem
	Inspeção visual	 
	 Diariamente	 
	 A ser definido pela empresa.
	Medidas Preventivas
	
	
	Treinamento dos funcionários em Procedimentos Sanitários Operacionais.
	Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra novamente.
Registro: PL 01 - Procedimento Sanitário Operacional (PSO)
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE - Procedimento Sanitário Operacional
	Setor/Hora/Não Conformidade 
	Hora/Ação Corretiva/Ação Preventiva
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Legenda: C- Conforme / NC- Não Conforme / NA- Não Aplicável
PSO01
Lavagem da região anal 
Após a insensibilização do animal, deverá realizar a lavagem com água da região anal e/ou perianal (somente dos animais que apresentarem fezes nessa região), retirando todo o resíduo existente.
Observar a pressão da água, a qual deverá ser baixa, para evitar contaminação de outras partes do animal e que essa água escorra até a ferida de sangria.
Observar a altura do animal em relação ao piso, que não deve ser superior a um ângulo de aproximadamente 30º, para evitar que a água contaminada escorra até a ferida de sangria.
Após a lavagem da região anal e/ou perianal, içar o animal.
Monitoramento e Frequência
Deverá ser realizado pela empresa, diariamente observando a execução dos procedimentos
Possíveis não conformidades e Ações Corretivas
	NÃO CONFORMIDADE
	AÇÃO CORRETIVA
	A não lavagem da região anal ou perianal somente dos animais que apresentarem fezes nessa região
	Lavagem dos animais sujos na região anal ou perianal
	Alta pressão da água proporcionando contaminação de outras partes do animal e que essa água contaminada escorra até aferida da sangria
	Adequar a pressão da água de modo que essa água não escorra e contamine outras partes do animal
	Angulação da altura do animal em relação ao piso, aproximadamente 30º
	Adequar a angulação da altura do animal com piso propiciando que a água 
 Contaminada escorra até a ferida de sangria.
	Qualquer uma citada acima.
	Rei treinar colaborador para a operação
Registro
PL 01 - Procedimento Sanitário Operacional (PSO).
MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE AUTOCONTROLE - PSO 
 
 HORA HORA
C NC C NC
 
Lavagem da região anal
Retirada da glândula mamária
Esfola
Oclusão do reto
Serragem do peito
Oclusão do esôfago
Preparação e lavagem da cabeça
Evisceração
Ruptura de vísceras brancas
Ruptura da vesícula biliar
Serragem da carcaça
Toalete
Verificação de contaminação gastrointestinal
Lavagem da carcaça
Queda de carcaça ou meia carcaça
Parada de linha
Ruptura de abcesso
Processamento de miúdos
Medição da temperatura das carcaças, quartos ou cortes
Expedição de produtos resfriados e congelados
	Setor/Hora/Não Conformidade
	Hora/Ação Corretiva/Ação Preventiva
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Legenda: C- Conforme / NC- Não Conforme / NA- Não Aplicável
MONITORADO POR: __________________________________
DATA: