Propriedades da Água e Atividade de Água em Alimentos

Prévia do material em texto

17/04/2022 12:13 Avaliação I - Individual
1/5
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 45433701
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume,
alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades
especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de
alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
B O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
C Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
D Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a
umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio
termodinâmico. ( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos alimentos. ( ) A atividade de água é expressa em uma escala que
varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre
do alimento. ( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a
umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.;
KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of
Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A V - V - V - F.
B F - V - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - F - V.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
17/04/2022 12:13 Avaliação I - Individual
2/5
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende
de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de
um método analítico, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de
outros componentes da matriz.
B
É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições
estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma
mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
C É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
D É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do
ferro no organismo: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável.
2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas
infecções e exerce papel na performance cognitiva.
B Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no
estômago, auxiliando no processo de digestão.
C Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
D É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos
nucleicos.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha,
assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em
análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
B Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação
dipolar e polarização iônica.
C O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
D O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma
temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
3
4
5
17/04/2022 12:13 Avaliação I - Individual
3/5
De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie
química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado
a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas: I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos
está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas. PORQUE II- As determinações
gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado
precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química
analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja,
são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo
e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o
código a seguir: I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. II- Vitamina B2 ou riboflavina. III- Vitamina
K ou menadiona. IV- Vitamina B6 ou piridoxina. ( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e
as moléculas de DNA. ( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células
do sangue). ( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. ( ) É
fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e
ferro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta;
RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em:
12 set. 2018.
A I - IV - II - III.
B II - I - IV - III.
C II - IV - I - III.
D III - I - II - IV.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específicodo alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto,
sobre a análise química qualitativa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( )
A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de
amido e dextrina em alimentos. ( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem
como objetivo determinar o teor de água em alimentos. ( ) O método de Kjeldahl é uma análise
química qualitativa, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. ( ) A
análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a
6
7
8
17/04/2022 12:13 Avaliação I - Individual
4/5
concentração de açúcares redutores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A F - V - V - V.
B V - V - V - F.
C V - F - F - F.
D V - F - F - V.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos
por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para
determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem em estufas. II-
Secagem em fornos de micro-ondas. III- Índice de refração. IV- Condutividade elétrica. ( ) É um
método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de
refração da amostra. ( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica
que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água. ( ) É o mais usado para a
determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. ( ) É um
método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de
processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A III - I - II - IV.
B III - IV - I - II.
C II - III - IV - I.
D IV - II - III - I.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com
Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo
e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a
seguir: I- Cálcio. II- Selênio. III- Cromo. IV- Enxofre. ( ) É essencial para a constituição de ossos e
dentes. ( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades
antioxidantes. ( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. ( ) Associado ao
metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável.
2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A I - III - II - IV.
B I - II - IV - III.
C II - III - IV - I.
D III - I - II - IV.
9
10
17/04/2022 12:13 Avaliação I - Individual
5/5
Imprimir