Avaliação Final (Objetiva) - Individual

Prévia do material em texto

19/04/2022 20:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
1/6
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:745492)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 46089279
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável
(na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry.
CRC press, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, analise as afirmativas a seguir: I- A secagem em
fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. II- Existem fornos micro-ondas
analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
III- A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. IV- É o método
mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
19/04/2022 20:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
2/6
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) É constituinte de diversas enzimas e da insulina.
Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. ( ) Auxilia na transferência do oxigênio e na
respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance
cognitiva. ( ) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente
no estômago, auxiliando no processo de digestão. ( ) Está relacionado aos processos da glândula
tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos
nutrientes. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE,
Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe.
Acesso em: 12 set. 2018.
A F - F - V - V.
B F - V - F - V.
C F - V - F - F.
D V - V - F - V.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%,
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras,
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A determinação da densidade do leite é
muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da
densidade. PORQUE II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de sais nele contida. FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos
físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise
quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
3
4
5
19/04/2022 20:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
3/6
B As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
C O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser
realizado na amostra antes dela ser analisada.
D
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja
representativa de todo o conjunto da amostra.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: I-
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução
alcalina de ferricianeto de potássio. II- O método para determinação de Vitamina A consiste na
extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação,
identificação e quantificação por picnometria de Hélio. III- A determinação espectrofotométrica por
redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas
concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados. IV- O método para
determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e
estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo
com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio,
comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: DUTCOSKY,S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
A Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção,
reconhecimento e diferença de ingredientes.
B Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das
sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
C É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos
de aparência, odor, textura e sabor.
D O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que
sofreram tratamentos diferentes.
6
7
19/04/2022 20:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
4/6
De acordo com Dutcosky (1996), os métodos descritivos descrevem qualitativa e
quantitativamente as amostras, e têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de
determinado produto. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas: I- As sensações olfativas (frutado, floras, entre outras) e as sensações de gosto (doce,
amargo, ácido, salgado, entre outras) são características de aparência de um produto/alimento.
PORQUE II- As propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão (dureza, fraturabilidade,
entre outras) são características de textura oral de um produto/alimento. Assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos
e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados
na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Índice de iodo. II-
Índice de saponificação. III- Índice de acidez. IV- Índice de peróxido. ( ) É um dos métodos mais
utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e
gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. ( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do
estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. ( ) Esse índice é uma
indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a
verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. ( ) A sua
determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos
para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A II - I - IV - III.
B I - III - II - IV.
C IV - I - II - III.
D IV - III - II - I.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a
percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky
(1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos,
métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens,
utilizando o código a seguir: I- Métodos discriminativos. II- Métodos descritos. III- Métodos
subjetivos. ( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Métodos que
expressam opinião pessoal do julgador. ( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
8
9
10
19/04/2022 20:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
5/6
quantitativa entre as amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - III - I.
D II - I - III.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa,
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas. I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos
empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços
relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade
sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. PORQUE II- Para
avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por
eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de
Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos. A
respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido
cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise
comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total
Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
B Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
C A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
11
12
19/04/2022 20:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
6/6
Imprimir