Estudo Dirigido AV1 Bromatologia

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Questionário que avaliação da AV1 
 1)O que é bromatologia? 
É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente, 
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e adulterantes e contaminantes. Esta ciência tem como função analisar os 
alimentos de forma detalhada 
 2) Por que devemos fazer a análise dos alimentos? 
Para conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado ▪ Determinar o padrão de 
identidade e qualidade dos alimentos ▪ Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do 
produto ▪ Estabelecer a composição nutricional nos rótulos ▪ Obter dados para o planejamento 
dietético ▪ Segurança no consumo de alimentos ▪ Gerar banco de dados e validação de 
processo ▪ Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade ▪ Conhecer os efeitos do 
processamento e da estocagem na qualidade do produto 
 3)Diferencie as análises convencionais de métodos instrumentais. 
O método convencional é mais barato e não exige equipamentos sofisticados, já o método 
instrumental exige equipamentos altamente sofisticados e caros, sua precisão é maior em 
relação ao método convencional, pode-se utilizar até pequenas partículas para análise, 
enquanto o método convencional, necessita de uma maior quantidade de amostra para análise. 
4) Por que podemos dizer que a escolha do método escolhido vai depender do produto a ser 
analisado? Quais fatores são determinantes na escolha do método analítico. 
Um determinado método pode não ser apropriado para todos os alimentos, como isso pode no 
fornecer resultados fidedignos. Os fatores determinantes para a escolha são: Quantidade de 
amostra disponível; Quantidade de amostra disponível; Exatidão requerida; Composição 
química da amostra; Composição química da amostra e Composição química da amostra. 
 5) Qual a necessidade de termos métodos oficiais de análises de alimentos? 
Para se obter a melhor metodologia, sendo: exato, preciso, prático, rápido e econômico, são 
métodos testados e aprovados por laboratórios competentes que devem ser seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. 
6) Como é a classificação de alimentos próprios e impróprios para consumo? 
APTOS ou PRÓPRIOS Obedecem às normas/legislações definidas: Padrões de Identidade e 
Qualidade Regulamentos técnicos 
NÃO APTOS ou IMPRÓPIOS Considerados como FRAUDES Não se enquadram nas normas 
definidas Podendo ser subdivididos em: Contaminados, Alterados, Adulterados, Falsificados e 
Sofisticação 
7) Dê exemplo de contaminações. 
Contaminação por bactéria Salmonela presente em ovos, fungos em pães, bolos e algumas 
frutas, contaminação química, como o formol no leite, entre outros produtos químicos. 
8) O que pode causar a contaminação dos alimentos?A contaminação pode vir do homem, 
animal ou ambiente, podendo ser físico, químico ou biológico. 
 9) O que significa dizer que o alimento está alterado? Como podem acontecer essas 
alterações? 
Que o alimento sofreu modificações totais ou parciais: Características sensoriais, estado físico; 
composição intrínseca e valor nutritivo. Ocorre por causas naturais, físicos, químicos ou 
biológicos 
10) Explique como pode ocorrer as alterações físicas, químicas e biológicas. 
Alterações físicas podem ocorrer no transporte; processamento, armazenagem e manuseio 
inadequado. 
Alterações Químicas podem ocorrer na Interação da embalagem x alimento e migração de 
agentes químicos para o alimento. 
Alterações biológicas podem ocorrer através de microorganismos, que são capazes de sintetizar 
enzimas, toxinas, ácidos e gases. 
11) Descreva algumas fontes de erro que podem contribuir para alteração dos alimentos. 
Falta de higiene na ordenha e frutos colhidos sujeitos a traumatismos. 
12) O que são alimentos adulterados? Dê exemplos. 
É o alimento que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou 
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado 
de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular 
ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração. 
Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores; 
 Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas; 
 Por subtração de constituintes dos alimentos; 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
 Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes; 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente; 
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de 
menor valor; 
 Por simulação de quantidade de alimento especificada; 
Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação; 
Por aproveitamento de alimentos degenerados; 
Por recuperação fraudulenta de alimentos 
 13) Defina alimentos falsificados. 
 O alimento falsificado é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, 
protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não 
proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. 
14) O que são sofisticações falsificadas? 
 O alimento falsificado é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, 
protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não 
proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. 
15) Por que é importante analisar e conhecer a composição dos alimentos? 
Para conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado; Determinar o padrão de 
identidade e qualidade dos alimentos; Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do 
produto; Segurança no consumo de alimentos; Desenvolver novos produtos e padrões de 
qualidade; Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto; 
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos; Obter dados para o planejamento dietético; 
Gerar banco de dados e validação de processo; Como por exemplo na criação de tabelas de 
composição de alimentos. 
 16) Como classificamos uma alimentação como saudável? 
Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as exigências do corpo, ou seja, não está 
abaixo nem acima das necessidades do nosso organismo. Além de ser a fonte de nutrientes, 
a alimentação envolve diferentes aspectos, como valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. 
17) Qual a relação da composição dos alimentos com a rotulagem? 
Para se fazer um rótulo é necessário conhecimento da composição dos alimentos. 
18)O que é rotulagem e qual a sua importância? 
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, 
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do 
alimento. 
Sua importância: Informações corretas e claras; Credibilidade do produto e do fabricante; 
Proporcionar a escolha de alimentos mais saudáveis e Rastreabilidade do produto. 
19) Segundo a legislação por que é importante a leitura dos rótulos? 
A leitura dos RÓTULOS DOS ALIMENTOS pode nos ajudar a fazer escolhas adequadas quanto ao 
que se deve incluir na nossa DIETA 
 20) Quais informações o rótulo não deve conter? 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa 
induzir o consumidor ao erro; Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser 
demonstradas; Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou 
aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com 
ação curativa; Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza; Ressaltar ingredientes comuns aos alimentos semelhantes e 
Informar denominação geográfica não verdadeira. 
21)Que informações são obrigatórias nos rótulos? 
Lista de ingredientes; Conteúdo líquido Identificação da Origem; Deve ser utilizada uma das 
expressões: “Fabricado em... “OU “Produto...” OU “Indústria...”; Prazo de Validade. 
 
22) Quais fatores dificultam a análise dos alimentos? 
Complexidade das amostras; Número muito grande de substâncias presentes; Distribuição não 
uniforme; Perecibilidade dos alimentos; Variabilidade de amostras do mesmo alimento 
23) Como deve ser tomada a decisão quanto ao método que deve ser utilizado (Convencional X 
instrumental) 2 
Deve se levar em conta a Quantidade de amostra disponível; A Quantidade do componente 
analisado; Exatidão requerida e a Composição química da amostra. 
4) O que a umidade dos alimentos é capaz de determinar? 
A determinação da quantidade de água total presente em um alimento. 
25) Escolha um método de determinação de umidade e explique. 
Método Gravimétrico: 1° passo- Secar o cadinho em estufa a 105°C por uma hora, resfriar em 
dessecador até alcançar temperatura ambiente e pesar anotar o valor) 
2° passo- Pesar de 2g a 5g da amostra em cadinho tarando a balança analítica. 
3° passo- Aquecer a amostra em estufa a 105°C por três horas. 
4° passo- Retirar o cadinho da estufa, deixar esfriar no dessecador e pesar novamente. 
5° passo- Repetir até alcançar peso constante 
6° Colocar os valores encontrados na fórmula 
 
 
 
26) O que são cinzas e qual a importância de determiná-las? 
Cinzas ou resíduo por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um 
produto a uma temperatura próxima de 550°C a 570°C. 
27) Escolha algum método para determinação de cinzas e descreva. 
O método para a determinação das cinzas totais utiliza o calor produzido da incineração em um 
forno mufla, onde ocorre a destruição total da matéria orgânica presente na amostra, deixando 
somente os minerais presentes 
28)Compare os diferentes métodos de determinação das cinzas secas e úmidas e descreva qual 
método é menos complexo. Justifique. 
Método cinza seca é menos complexa, pois as úmidas precisam ser secas antes de realizar a 
análise das amostras. 
29) As fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presente nos vegetais. Em relação a esses 
compostos é INCORRETO afirmar que: 
a) As fibras alimentares são resistentes a hidrólise 
 b) A celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis 
Umidade% = PI – PF x 100 
 PI 
 
c) As fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia 
d) As fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo 
e) As fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia 
curta. 
Letra D 
30) Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares eu 
participam de reações de oxirredução. Há, portanto, um glicídio que não possui tal propriedade. 
Esse glicídio se chama: 
 a) Glicose b) Frutose c) Lactose 
d) Sacarose e) Galactose 
Letra D 
 31) Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos 
glicídicos têm como objetivo: 
a) definir métodos de análise de alimentos. 
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos. 
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais. 
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos. 
 e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos. 
Letra E 
32) São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel: 
a) reação de Lugol e reação de Fiehe. 
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon. 
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker. 
d) reação de Lund e identificação de oxidantes. 
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria. 
Letra A 
33) Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos. O método 
mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o: 
 a) titulométrico b) químico-gravimétrico 
 c) enzimático-gravimétrico d) gravimétrico detergente 
e) gravimétrico não enzimático 
Letra B