TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - SIMULADO

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Acertos: 8,0 de 10,0 18/10/2021 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à 
sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, 
porém desvantagens também são vistas após o processamento de 
alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da 
industrialização. 
 
 
 Produção de novos sabores através de técnicas que promovem 
alterações químicas, físicas e físico-químicas. 
 Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser 
utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos. 
 Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras 
áreas industriais. 
 Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às 
necessidades especiais de adultos e crianças. 
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas. 
Respondido em 18/10/2021 21:52:12 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a 
degradação de vitaminas. 
 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade 
sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o 
processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a 
necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de 
alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 
 Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem 
também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso 
da fermentação. 
 A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas 
como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica 
para criar condições inadequadas para o crescimento de 
microrganismos. 
 Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes 
físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos. 
 O acondicionamento não apresenta importância para a 
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos 
industrializados. Apenas é utilizada para comercialização. 
 O processamento de alimentos é composto pelas fases de 
beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento. 
Respondido em 18/10/2021 21:52:21 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta 
importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos 
alimentos industrializados. Apenas é utilizada para 
comercialização. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO 
AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos 
por: 
 
 
 Redução de sua atividade de água. 
 Inativação de enzimas microbianas. 
 Redução do seu pH. 
 Aumento de sua atividade de água. 
 Aumento do seu pH. 
Respondido em 18/10/2021 21:52:30 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 
2016) 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, 
podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes 
biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou 
físicos (luz e calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais 
importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, 
pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade 
das alterações que provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-
los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que 
ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto 
possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes 
químicos e de seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na 
redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas 
também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições 
imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio 
inadequado ao microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, 
segundo caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, 
mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou 
menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e 
aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, 
constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. 
 
Estão corretas: 
 
 
 I, IV e V. 
 I, II e V. 
 II, III, IV e V. 
 II, III e IV. 
 I, II, III, IV e V. 
Respondido em 18/10/2021 21:52:47 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II, III, IV e V. 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(EMATERMG 2018 - adaptada) 
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, 
da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, 
podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o 
seguinte percentual da fruta: 
 
 
 50% 
 40% 
 2% 
 30% 
 0% 
Respondido em 18/10/2021 21:52:52 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 30% 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(IFPA-2015) 
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas 
nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE: 
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) 
em manteiga (emulsão de água em gordura). 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas 
da nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga 
uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível 
as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga 
segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento 
microbiano. 
 
 
 Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
 Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
 Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
 Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação. 
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
Respondido em 18/10/2021 22:09:53 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/SC-2013) 
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, 
da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da 
conservação do produto final. Suas características de qualidade são 
identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: 
__________, ____________, ______________e _______________. 
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar. 
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de volume e textura. 
 Quantidade de água evaporada, quantidade de substância 
lixiviada, aumento de volume e textura. 
 Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento 
de bolhas de ar e textura. 
 Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento 
de volume e peso. 
Respondido em 18/10/2021 21:55:24 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade 
de substância lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(IFS/MG-2009 adaptado) 
Sobre o glúten, podemos afirmar: 
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas 
características 
tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não 
presente 
em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. 
 
 
 Apenas I está correta. 
 III e IV estão corretas. 
 Apenas IIIestá correta. 
 II e III estão corretas. 
 I, II e III estão corretas. 
Respondido em 18/10/2021 22:11:47 
 
Explicação: 
A resposta correta é: II e III estão corretas. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 
 
 Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 Descritivos, analíticos e subjetivos. 
Respondido em 18/10/2021 21:53:34 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se 
verificar e controlar a temperatura, sendo um importante fator de 
variação na percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas 
de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO 
afirmar que: 
 
 
 As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente. 
 O pão deve estar entre 20 e 25°C. 
 O café deve estar acima de 100ºC. 
 A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração. 
 Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente. 
Respondido em 18/10/2021 21:53:41 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.