Teste de Conhecimento - Microbiologia e Higienização dos Alimentos

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Aluno: ERIKA 
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 
2011) 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de 
procedimentos necessários para garantir a qualidade dos 
alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir: 
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam 
atividades de produção/industrialização de alimentos. 
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPC), as BPF são fundamentais, 
constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do 
sistema. 
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ 
Pontos de Controle (PC). 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e III 
 
 
II apenas 
 
 
II e III 
 
I apenas 
 
 
I e II 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I apenas 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de 
um fluxo de processos que previna a possibilidade de 
contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção 
adequado, assinale a alternativa correta: 
 
 
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é 
facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis. 
 
 
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de 
acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de 
responsabilidade dos funcionários da produção. 
 
Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, 
dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são 
necessários procedimentos e registros. 
 
 
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto. 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de 
descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Considere as afirmações a respeito do microrganismo Salmonella e 
assinale a alternativa correta. 
I - Considerada um microrganismo termossensível, pode ser 
eliminada do alimento quando a temperatura de 660C é 
implementada por pelo menos 10 minutos. 
II - Uma contaminação por Salmonella pode causar quadros 
graves da doença como febre tifoide e paratifoide, ou versões mais 
amenas conhecidas como salmonelose. 
III - O programa de monitoramento para Salmonella no Brasil é 
muito exigente, já que a dose infecciosa do microrganismo é muito 
baixa. 
 
 
I e II 
 
 
II e III 
 
 
I e III 
 
I, II e III 
 
 
Apenas I 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
I, II e III 
 
 
 
 
 
4. 
 
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as 
afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura 
de congelamento nos alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos 
ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para 
crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como 
presença e atividade de outros microrganismos e barreiras 
mecânicas. 
Estão CORRETAS 
 
 
I, II, III e IV 
 
 
II e IV, apenas 
 
 
I e III, apenas 
 
 
I, II e III, apenas 
 
II, III e IV, apenas 
 
 
Explicação: 
 A resposta correta é: II, III e IV, apenas 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de 
substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na 
conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são 
utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise 
as afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de 
fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para o 
controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos 
frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e 
bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e 
vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, 
retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a consequente 
produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 
 
As três assertivas são verdadeiras. 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
 
 
 
 
6. 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A 
conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades 
nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas 
principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas 
toxinas. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente 
fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. Esse tratamento térmico, 
que dura alguns minutos, se repete por várias vezes. 
 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
 
 
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou 
retardam o seu crescimento. 
 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos 
bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do 
tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos. 
 
O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, 
como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do 
produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo. 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos 
nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do 
fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
(IFRN 2013 - Adaptado) A gestão de qualidade na indústria de 
alimentos modificou-se a partir dos anos 1980, assumindo feição 
proativa em vez de meramente reativa. Assim, ao sistema 
denominado Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se 
complementava por programas de análises laboratoriais dos lotes 
produzidos, visando garantir a qualidade, somou-se ao novo 
sistema denominado 
 
 
Gerenciamento da Qualidade Total - TQM. 
 
Avaliação do Risco Microbiológico - MRA. 
 
 
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO 
 
 
Boas Práticas de Higiene - BPH. 
 
 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Avaliação do Risco Microbiológico - MRA. 
 
 
 
 
 
8. 
 
(ENADE 2013 - Nutrição) Emestudo realizado em 2012, com o objetivo de se 
analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi 
definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir 
ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e 
sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a seguir 
indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização 
Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o 
Registro Central de Notificações da OMC (2011). 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a 
ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, 
p. 71-81, 2012. 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir. 
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas 
necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de 
contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra 
substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor. 
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do 
Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. 
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade 
dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, 
respectivamente, aumento e redução importantes. 
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados 
à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e 
outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, 
descoloração e odores desagradáveis. 
É correto o que se afirma em: 
 
I e II, apenas 
 
 
III e IV, apenas. 
 
 
I e IV, apenas. 
 
 
I, II, III e IV. 
 
 
II e III, apenas. 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande 
empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais 
preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos 
fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O 
próximo passo deve ser 
 
Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
 
Avaliar as ações corretivas para cada perigo. 
 
 
Implantar os procedimentos operacionais padronizados. 
 
 
Estabelecer os procedimentos de verificação. 
 
 
Determinar os pontos críticos de controle. 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
 
 
 
 
10. 
 
 
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua 
aplicação na Fazenda Municipal, um técnico verificou que essa 
norma define uma série de processos e tipos de gerenciamento, 
objetivando a implementação de um Sistema de Gestão de 
Serviços (SGS). Dentre tais processos estão os de: 
 
 
Controle e de Padronização. 
 
 
Integração e de Finalização 
 
Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
 
Implantação e de Temporização. 
 
 
Relacionamento e de Preparação. 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução. 
 
 
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