SIMULADO MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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1a
          Questão Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Para o armazenamento adequado dos alimentos, devem ser seguidos requisitos de higiene e organização, a fim de garantir a segurança e a qualidade das matérias-primas e do produto acabado. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
		
	
	A organização dos produtos deve seguir o sistema O Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS).
	
	No estoque seco, os produtos devem ficar em estantes com distanciamento para circulação de ventilação, paletes ou prateleiras. Não podem ficar em contato direto com o chão.
	 
	Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico antes da devolução ao fornecedor.
	
	O controle de temperatura dos freezers e das câmaras frigoríficas deve ser feito diariamente para detectar qualquer tipo de problema com antecedência.
	
	Materiais para embalagem e produtos de limpeza devem ser armazenados em locais separados dos alimentos para evitar contaminação cruzada.
	Respondido em 22/03/2022 22:11:52
	
	Explicação:
A resposta certa é: Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico antes da devolução ao fornecedor.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação.
	
	Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o período de um ano após sua elaboração.
	
	Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos pela RDC nº 216/2004.
	 
	As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição sequencial das instruções para a realização de atividades específicas na manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
	Respondido em 22/03/2022 22:12:57
	
	Explicação:
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de alimentação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome desse imprescindível sistema (APPCC) na área da qualidade.
		
	
	Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação.
	
	Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação.
	 
	Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
	
	Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação.
	
	Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação.
	Respondido em 22/03/2022 22:16:19
	
	Explicação:
A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
		
	 
	Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
	
	Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de refrigeração.
	
	Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e temperatura de cocção.
	 
	Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
	Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
	Respondido em 22/03/2022 22:17:51
	
	Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo:
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima.
		
	 
	... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
	
	... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte.
	
	... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais.
	
	... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos.
	
	... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio e grande porte.
	Respondido em 22/03/2022 22:24:18
	
	Explicação:
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos.
III.  A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados.
V.  A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas.
		
	
	I, II e III
	 
	I, IV e V
	
	I, III e IV
	
	II e V
	
	II, III e V
	Respondido em 22/03/2022 22:24:47
	
	Explicação:
A resposta certa é: I, IV e V
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada:
		
	
	A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
	 
	Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
	
	Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie.
	
	Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
	
	O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
	Respondido em 22/03/2022 22:25:12
	
	Explicação:
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao homem.O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de multiplicação dos microrganismos:
		
	
	Potencial de oxirredução
	
	Atividade de água
	
	pH
	 
	Composição gasosa da atmosfera
	
	Composição química do alimento
	Respondido em 22/03/2022 22:34:59
	
	Explicação:
A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(INEP -2016 -ENADE) Avalie as afirmações a seguir.
I. A identificação dos estreptococos, em forma de cocos aos pares, em cachos de uva ou agrupados, e dos estafilococos, em forma de cadeia longa, pode ser realizada por meio da microscopia.
II. As colônias de estafilococos, inoculadas em ágar sangue de carneiro, mostram-se geralmente maiores, convexas, com coloração que varia do branco-porcelana ao amarelo, podendo apresentar hemólise.
III. O método de plaqueamento não pode ser utilizado para S. aureus.
É correto o que se afirma em
		
	 
	I e II, apenas
	
	I, II e III
	
	II e III, apenas
	
	II, apenas
	
	I, apenas
	Respondido em 22/03/2022 22:34:27
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
	
		10a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Leia as afirmativas a seguir:
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos.
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor, de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação.
Marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Está correta a afirmativa III, apenas.
	 
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	 
	Está correta a afirmativa I, apenas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.