MANIPULACAO DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Unidade de alimentação e nutrição 
DISCENTES:
Lara de Barros Olga da Silva Wesleyanne Yara 
DEFINIÇÕES 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: 
São ações efetuadas em um alimento produzido
envolvendo preparação, embalamento, armazenamento,
transporte, distribuição e venda
DEFINIÇÕES 
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
É a pessoa que tem contato com o alimento. 
DEFINIÇÕES 
MICRORGANISMOS:
São seres vivos que só podem ser vistos individualmente
com auxilio de equipamentos específicos, como o
microscópio como os fungos e bactérias. 
AÇÕES INTERESSANTES AO
MANIPULADOR
• ANTI - SEPSIA
• DESINFECÇÃO 
• LIMPEZA
• HIGIENIZAÇÃO 
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
ALIMENTOS CRUS 
Não devem ter contato com alimentos semi preparados
ou preparados.
 Depois de manusear alimentos crus a antissepsia deve ser
feita antes de manipular alimentos preparados.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
ALIMENTOS PERECÍVEIS 
 Não devem ficar expostos no local de preparação. 
 Caso não utilize um alimento todo (retirado ou não da
embalagem), deve ser guardado com a data de abertura e o
prazo de validade após a abertura, de acordo com a
embalagem. 
 Manipuladores feridos ou doentes devem exercer outras
funções que não manipulem alimentos.
Uniformes devem ser usados apenas no estabelecimento,
devendo ser mantidos limpos e trocados diariamente.
 As mãos devem ser lavadas ao chegar, depois de
interromper o serviço, depois de usar o banheiro e tocar em
lixo, resíduos, etc. Cartazes devem ser expostos bem visíveis
sobre isso.
MANIPULADORES
 Não se deve fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, cuspir, tossir, espirrar, comer, manipular dinheiro,
bem como qualquer outra ação que venha a poder contaminar
o alimento.
Os cabelos devem estar presos e protegidos por toucas ou
redes, barba não é permitido, as unhas devem estar curtas e
sem esmalte; brincos, anéis, colares, devem ser retirados para
manipular alimentos, assim como a maquiagem.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 Antes de abrir uma embalagem ela deve ser lavada.
 Para alimentos que passem por cozimento deve atingir 70°C.
 Óleos não devem ser aquecidos a mais de 180°C, não
mudarem de aroma, sabor, criar fumaça ou espuma, e neste
caso deve ser trocado imediatamente.
 Descongelamento de carnes ou outros alimentos congelados
devem passar pelo processo na refrigeração (>5°C) ou
microondas. 
 Conservação de alimentos quentes deve ser de manter a 60°C
por até 6h.
 Para a conservação de alimentos refrigerados o alimento deve
ser resfriado de 60°C (temperatura do cozimento) para 10°C em
até 2 horas e depois refrigerados a -5°C, ou congelado a -18°C.
Temperaturas inferiores a 4°C são menos de 5 dias.
 
60°C 6 HORAS
-4°C 5 DIAS
PRAZO DE VALIDADE APÓS ABERTURA DE
ACORDO COM A EMBALAGEM 
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO
Higienizar alimentos crus antes de utilizá-los.
REFERÊNCIAS:
INSTITUTO PARANAENSE DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL - FUNDEPAR. RECOMENDAÇÕES
 PARA EXECUÇÃO DO PNAE NO RETORNO ÀS AULAS DURANTE A PANDEMIA.
 RESOLUÇÃO – RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO, BRASÍLIA,
DF, 17 SETEMBRO DE 2004. BRASIL.
 
OBRIGADA!