frutas cristalizadas

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TECNOLOGIA DE FRUTAS CRISTALIZADAS OU GLACEADAS 
 
 
1. Introdução 
 
A cristalização de frutas é um processo de produção de doces, em que parte da 
água das próprias frutas é substituída por açúcar, no cozimento, o que garante a boa 
aparência do produto e o sabor diferenciado. De forma simplificada, os vegetais sofrem 
sequenciais cozimentos em xaropes, da menor para a mais elevada concentração, até 
que o açúcar consiga penetrar na estrutura do vegetal, expulsando parte da água. 
Como forma de apresentação, pode-se recobrir ou não o produto final com uma 
camada de cristais de açúcar. As frutas mais utilizadas no processo de cristalização são 
o mamão verde, a abóbora madura, o figo, o abacaxi, a laranja, a tâmara e a parte branca 
da melancia. 
Os egípcios já consumiam frutos cristalizados há cerca de 4.000 anos. Na 
Provença francesa, as artes de cristalizar e conservar a fruta data da Idade na Média. Os 
frutos eram, então, conservados em mel, vendo-se essa situação alterada até à 
introdução do açúcar nas Cruzadas, acontecimento que permitiu melhorar a técnica de 
cristalização, desenvolvendo-se então esta arte em toda a Europa. 
O “segredo” do cristalizado está no seu ponto de saturação, ou seja, na 
impregnação do açúcar na fruta, na etapa final do processo de cristalização. A saturação 
acontece por meio da troca do suco da fruta pelo açúcar contido no xarope, durante as 
etapas de concentração. No ponto de saturação, o xarope apresenta-se denso, escorrendo 
com dificuldade, e as frutas têm aspecto brilhante, espelhado e translúcido e textura 
macia. 
Para se obter a aparência glaceada, as frutas devem ser recobertas por mais 
camadas de açúcares do que as cristalizadas durante o processo final de recobrimento, 
deixando sua aparência menos brilhante e translúcida e com uma camada mais 
esbranquiçada de açúcares após a secagem. 
 
2. Definição 
 
Fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, atendendo as especificações/ 
definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água de sua constituição por 
açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de 
açúcar. 
Entende-se por “FRUTA”, para efeito destes padrões, todas as partes 
comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriadas para a obtenção do produto final. 
O teor de umidade final deve estar ao redor de 25%. 
 
 
 
3. Classificação e apresentação 
 
Segundo a Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para 
Alimentos nº 15, de 15 de julho de 1977, que define os padrões de identidade e 
qualidade para frutas cristalizadas, elas podem ser classificadas em: 
 
− Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta. 
− Mista: quando preparada com duas ou mais espécies de frutas. 
 
A forma de apresentação pode ser: 
- Cristalizadas: Recobertas ou não com uma camada de cristais de açúcar. 
- Glaceadas: Recobertas com camada supersaturada contínua de açúcar (sacarose 75% e 
glicose 25%, calda final com 80-85°Brix). 
 
4. Designação 
 
- Simples: nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra “Cristalizada” ou 
“Glaceada”. 
- Misto: nome genérico de ”frutas cristalizadas” ou “frutas glaceadas”. 
 
5. Etapas do processamento de frutas cristalizadas 
 
As etapas do processamento de frutas cristalizadas estão apresentadas na Figura 
1. 
 
 
 
 
Figura 1 – Etapas do processamento de frutas cristalizadas ou glaceadas 
 
 PREPARO DAS FRUTAS 
 
 Recebimento da matéria-prima 
A matéria-prima deve chegar à indústria acondicionada em caixas de plástico, 
sacos, caixas de madeira ou outras embalagens; o tipo a granel deve ser evitado. 
 
 Seleção 
É muito importante que as frutas de um mesmo lote apresentem o mesmo 
tamanho ou bem próximo, pois o diâmetro da fruta influencia a velocidade de 
açucaramento. 
Para a elaboração das frutas cristalizadas é aconselhável o uso de frutas com 
maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina, melhor aroma, 
cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, desmancharão durante o cozimento na 
calda e se verdes, ficarão sem sabor. 
São consideradas frutas impróprias àquelas que estão em decomposição, com 
injúrias, larvas e manchas, pois poderão alterar a qualidade do produto final. 
 
 
Realize a remoção de substâncias estranhas ou impurezas como folhas, pedras, 
gravetos, entre outros. A seleção deve ser realizada, preferencialmente, na recepção, 
fora da área onde ocorre a fabricação. 
 
 Pré-lavagem 
A pré-lavagem tem por finalidade a remoção de sujeiras maiores, como areia, 
barro, terra, folhas, etc. Essa pré-lavagem pode ser realizada com água corrente ou não, 
mas sempre água limpa e, de preferência, potável, com ou sem escovação. Devem-se 
manter as frutas totalmente imersas na água e, quando houver muita terra aderida, 
devem permanecer “de molho” por mais tempo do que o habitual, para que a terra 
amoleça e seja facilmente removida. A água deve ser trocada a cada nova carga de 
frutas. 
 
 Lavagem 
Esta etapa é realizada logo após a pré-lavagem e pode ser realizada com auxílio 
de escovas ou esponjas e, inclusive, detergente neutro, enxagüando as frutas com água 
potável corrente. 
 
 Higienização ou sanitização 
Preparar uma solução com concentração de cloro livre em torno de 50 ppm. 
Podem ser usados tanques de plástico ou de aço inoxidável, onde as frutas ficam 
totalmente imersas por 15-20 minutos, sendo imediatamente retiradas e lavadas em água 
corrente para remoção do cloro residual. 
 
 Descascamento das frutas 
Essa operação pode ser executada de forma manual, com facas inox, por 
máquinas apropriadas, por lixiviação, por vapor quente, ou água quente, dependendo do 
tipo de fruta e da infraestrutura disponível. 
Manual: sujeito a desperdícios, pode ser adotado para certas variedades em 
combinação com outros tratamentos preliminares, como o calor. 
Calor: algumas variedades de pêssegos podem ser descascadas colocando-se as 
metades, ou frutas inteiras, sob vapor ou mergulhando em água fervente. Esse processo 
desprende as peles de tal maneira que possam ser retiradas facilmente à mão. 
Mecânico: as raízes, como cenoura, nabos, batatas, etc, podem ser descascadas 
em um descascador mecânico que consiste de um cilindro em posição vertical, provido 
de um disco que gira rapidamente no fundo e também faz um movimento ondulante. 
Tanto as paredes internas do cilindro, quanto à superfície do disco são revestidas com 
um material abrasivo. Maçãs e peras também são descascadas em máquinas que 
removem as cascas, os centros, e cortam as frutas em fatias, quando necessário. 
Lixiviação: o descascamento por lixiviação é bastante utilizado para pêssegos, 
batata doce, damascos e cenouras. Consiste na imersão do produto em solução alcalina 
 
 
fraca, fervente. A retirada das cascas é feita por meio de equipamentos apropriados. As 
vantagens do processo são: redução dos custos, maior rapidez no processamento e 
menor desperdício. A solução de hidróxido de sódio é a mais utilizada. No entanto, para 
frutas, também pode ser usada uma mistura de carbonato de sódio e hidróxido de sódio, 
pois, embora o carbonato seja menos eficiente, sua presença facilita a remoção da 
lixívia da fruta, segundo alguns enlatadores. 
 
 Corte 
Remova as partes não comestíveis das frutas. Algumas frutas devem ter os 
caroços e as sementes removidos. 
As frutas, geralmente, são cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, 
dependendo do tamanho desejado. Normalmente, essa etapa é feita manualmente, 
utilizando-se facas de aço inoxidável, ou em máquinas apropriadas. 
 
 Enrijecimento da estrutura 
Para manter a integridade estrutural da parede celular dos vegetais, podem ser 
utilizados agentes de firmeza ou endurecedores. Esses agentes utilizados na produção de 
frutas cristalizadas têm em sua composição sais de cálcio. Sua utilização faz com que o 
cálciointeraja com a pectina da parede celular do vegetal, fazendo com que a mesma 
fique mais rígida, proporcionando produto final mais íntegro sem defeitos, como partes 
desintegradas do fruto ou dos pedaços, as frutas cristalizadas se tornam assim mais 
rígidas por fora e macias por dentro. 
Os agentes de endurecimento (enrijecimento) são mais utilizados em frutas que 
apresentam parede celular menos rígida, principalmente quando maduro e de fácil 
desintegração durante o processamento das frutas cristalizadas como, por exemplo, o 
mamão maduro, pêssego, banana, entre outras. 
É fixada pela legislação uma variedade de agentes químicos permitidos e suas 
quantidades máximas de uso. Ainda assim, a maioria dos produtores de frutas 
cristalizadas utiliza a Cal virgem para o enrijecimento antes do processo de saturação 
com açúcares. 
Caso a Cal virgem seja optada, como agente de enrijecimento, ela deve ser 
envolvida por um pano limpo para não ser inserida diretamente na água e permanecer 
em contato com os frutos. Este procedimento é necessário, pois geralmente ela 
apresenta partículas não solúveis que podem aderir aos frutos. Os frutos devem ficar 
totalmente imersos na solução durante 15 minutos, com posterior enxague e imersão em 
água pura por 30 minutos para remoção do excesso de agente de enrijecimento. Assim, 
é promovido o enrijecimento da estrutura do fruto, devido ao acontecimento de uma 
reação entre os íons de cálcio e a pectina presente no fruto, que produzem o pectato de 
cálcio. 
 
 
 
O tempo de imersão das frutas na cal virgem dependerá de sua constituição e 
consistência, o que pode ser observado na Tabela 1 a seguir. 
 
Tabela 1 - Tempo de imersão das frutas na cal virgem 
 
 
Após o tempo decorrido, lave as frutas em água corrente para a remoção do 
resíduo de cal virgem. 
Podem-se utilizar vários agentes no processamento para regular a acidez, 
dependendo da concentração de ácidos presentes e o pH que se deseja. Podem ser 
adicionados aditivos do tipo ácido ou base, sendo que os ácidos ajudam não só na 
correção do pH, mas também na redução da sensação de doçura e realce do sabor da 
fruta no produto final. 
A legislação brasileira (Tabela 2) permite a adição de vários conservantes, no 
entanto, caso seja utilizado o sorbato como conservante, o produtor de frutas 
cristalizadas deve adicioná-lo apenas na última calda para o cozimento, quando estiver 
próximo ao ponto final. Ele deve ser adicionado dissolvido em uma pequena quantidade 
de água potável. O sorbato de potássio é volátil em elevadas temperaturas e, caso seja 
adicionado no início do processamento seu efeito não será efetivo. Os demais 
conservantes, caso sejam utilizados, podem ser adicionados na primeira calda (inicio do 
processamento). A legislação ainda permite a adição de outros aditivos como 
estabilizantes, entre eles a pectina, cloreto de cálcio e sulfato de cálcio; o ácido 
ascórbico como antioxidante; e aromatizantes naturais autorizados no MERCOSUL. 
 
Tabela 2 - Lista de aditivos e coadjuvantes de tecnologia e seus limites máximos para 
frutas cristalizadas ou glaceadas segundo a legislação. 
 
 
 
Fonte: RDC no 8, de 06 de março de 2013 (BRASIL, 2013). 
 
* MÉTODO LENTO 
 
 COCÇÃO 
Esta operação tem o objetivo de amolecer a fruta para posterior açucaramento e 
destruir enzimas, retirar os gases, melhorar a consistência, manter a cor do produto e 
principalmente catalisadores químicos, que provocam coloração indesejada e ataque à 
pectina. É realizado com banho de água a 80 – 90°C, onde são mantidas neste até que o 
centro da fruta atinja esta temperatura. O tempo é pré-fixado para cada tipo de produto. 
Esse processo permite: 
- redução da carga microbiana superficial; 
- inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas; 
- eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos 
pedaços; 
- eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças; 
- eliminação da mucilagem de hortaliças; 
- manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças, dependendo da temperatura 
utilizada e do processo de conservação seguinte. 
 
 AÇUCARAMENTO 
O xarope empregado deve permanecer líquido e transparente, isto é, ausente de 
cristais, mesmo no final do processo, deve ser claro e não caramelizar durante o 
processo e não ser excessivamente doce. 
O método lento de saturação consiste em deixar a fruta submersa em um xarope 
concentrado (30° Brix) cozido por 2 a 3 minutos e deixa-se esfriar a fruta imersa no 
xarope por 24 a 48 h, até que ocorra o equilíbrio osmótico. Posteriormente, aumenta-se 
 
 
o teor de açúcares no xarope, na proporção de 10% e deixa-se mais um período em 
repouso, até novo equilíbrio osmótico, e, assim, sucessivamente até que a fruta 
apresente uma concentração final de aproximadamente 70 a 75 °Brix. A velocidade de 
saturação é diretamente proporcional a fatores como: superfície de contato, temperatura, 
concentração de xarope dentro e fora da fruta e inversamente proporcional a fatores 
como o diâmetro da fruta e a viscosidade do xarope. 
Os métodos rápidos são aqueles que, para aumentar a velocidade de saturação, 
empregam alguns princípios para aumento da velocidade de troca osmótica devido à 
elevação da temperatura e à contínua concentração do xarope e, ainda, a trocas 
provocadas, não por osmose, mas por diferença de pressão de vapor entre a fruta e o 
xarope, durante a ebulição no processo a vácuo. Como exemplo de método rápido, 
pode-se iniciar o processo a 66 °C e aumentar a concentração do xarope a 10° Brix de 3 
a 4 h, chegando, aproximadamente, após dezoito horas, a 70 °Brix. 
Para o processamento de frutas cristalizadas/glaceadas/açucaradas, pode-se 
adicionar condimentos alimentares, como canela em casca, cravo-da-índia, entre outros 
na primeira calda, com o objetivo de condimentar a fruta, como a canela em casca em 
bananas, cravo-da-índia em abacaxi, entre outras combinações satisfatórias e preferidas 
pelo consumidor, desde que padronizada a quantidade em todos os lotes e que não 
descaracterize o produto. 
Geralmente pode-se substituir 20% dos sólidos totais por xarope de glicose de 
milho, pois promove aparência mais brilhante ao produto. 
Os açúcares do tipo monossacarídeos (glicose e frutose), que apresentam 
moléculas menores comparadas à sacarose, conseguem penetrar mais facilmente nos 
tecidos da fruta e formar uma camada menos concentrada de açúcar na periferia delas, 
promovendo menor chance de cristalização e permitindo maior saída de água. 
 
1° dia do açucaramento: 
Os frutos ainda quentes da cocção são adicionados ao Xarope I (50% de açúcar, 
sendo 80% sacarose e 20% xarope de glicose) que pode conter 0,5% (em relação a 
fruta) de ácido cítrico para ajudar na acidificação e realce do sabor da fruta, e pode 
conter também 0,05% de benzoato de sódio em relação à fruta para ajudar na 
conservação do produto final. O xarope deve estar previamente aquecido para evitar 
choque térmico e o possível endurecimento dos frutos. A calda deve ferver em fogo 
brando, envolvendo os frutos por 30 minutos até concentrar e os pedaços de fruto 
estejam translúcidos. A mistura deve ser então retirada do fogo e deve ficar em repouso 
no mesmo recipiente, cobertos por calda de um dia para outro (24h). 
 
2° dia do açucaramento: 
 
 
 
A mistura é cozida-concentrada no mesmo recipiente, até que os pedaços de 
frutas fiquem brilhantes e translúcidos (30 minutos). Logo, deve-se adicionar mais calda 
quente do Xarope II (50% de açúcar) para que todos os frutos fiquem imersos durante a 
cocção, seguido em repouso de um dia para outro (24h). 
 
3° dia do açucaramento: 
Repita o processo do dia anterior, aquecendo e cozendo a mistura até que os 
pedaços de frutas fiquem saturados com açúcar (30 minutos). Então, deve-se adicionar 
mais calda quente do Xarope III (70% de açúcar) para que todos os frutos fiquemimersos durante a cocção. No ponto de saturação, o xarope deve estar bem grosso e os 
pedaços de frutas devem ter aparência brilhante, transparente e textura macia. Segue-se 
para o repouso (24 ou 48h). 
 
4° dia do açucaramento: 
Repita o processo de aquecimento do dia anterior. Quando a calda estiver liquida 
e aquecida, escorrer a calda, retirar os pedaços de frutas e colocar em um novo Xarope 
IV (50% de açúcar), que deve estar aquecido. Coloque os pedaços de fruta escorridos no 
novo xarope fervendo, poucos pedaços, dependendo do tamanho do recipiente, deixe a 
calda concentrar (ferver) por aproximadamente 30 minutos. Observe sempre que os 
frutos estejam imersos ou regados pela calda. Quando a calda estiver bem grossa e os 
pedaços de frutas estiverem mais claros e perderem por um tempo a transparência, é 
chegado o ponto de retirar o doce do fogo. Retire o tacho do fogo e incline-o para que 
os pedaços de frutas fiquem na parte superior. A calda deve escorrer para a parte 
inferior, na qual será realizado o batimento até que ela atinja uma coloração clara (sem 
aspecto de fervura). Em seguida, regue de uma a duas vezes os pedaços de frutas com a 
calda para obter a aparência cristalizada (espelhada), sendo necessário regar mais vezes 
para obter a aparência glaceada. 
 
 ESCOAMENTO E SECAGEM 
No final do açucaramento a fruta deve estar entumecida e firme, a textura deve 
ser tenra, sem estar rija ou enrugada. O processo de acabamento consiste na retirada da 
fruta ou hortaliça do xarope, as quais são drenadas, colocadas sobre telas para escorrer o 
excesso de xarope. 
As frutas cristalizadas após a drenagem são mergulhadas em água quente, para 
eliminar o excesso de xarope, e recobertas por açúcar cristal, que adere sobre sua 
superfície, passando para a secagem. A secagem deve ser realizada até que as frutas não 
estejam mais pegajosas e pode ser feita a temperatura ambiente, em salas com baixa 
umidade relativa, por 12 horas, ou por meio de exposição ao sol, porém os melhores 
resultados são obtidos secando-as em estufa a 50-55° C até obter um teor de água final 
 
 
inferior a 25% (exigida pela Resolução nº 15, de 15 de julho de 1977). A secagem deve 
ser feita, até que as frutas não estejam mais pegajosas. 
 
 CRISTALIZAÇÃO 
Consiste em cobrir as frutas com xarope puro de sacarose de elevada 
concentração. Cristais de sacarose depositam-se na superfície externa, obtendo-se uma 
capa consistente e de bonito aspecto. 
 
 GLACEAMENTO 
Nas frutas glaceadas, por sua vez, não ocorre à lavagem. Prepara-se um xarope, 
formado com 75 partes de açúcar e 25 partes de xarope de glicose de milho e pouca 
água (metade do peso dos açúcares). Se a água for excessiva, ocorre muita inversão, 
devido ao tempo necessário para atingir a concentração desejada (82 °Brix), seguida da 
secagem. 
 
 EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO 
Depois de pronto, o doce deve ser embalado em recipiente próprio ou em pacote 
destinado a garantir a sua conservação para facilitar o transporte e o manuseio. Tão 
importante quanto à padronização do produto é a padronização da embalagem. 
 
Rótulo do produto 
O rótulo deve informar ao consumidor os dados do produto, como: 
• Nome do produto; 
• Lista de ingredientes; 
• Peso líquido; 
• Datas de fabricação e validade; 
• Instruções de conservação; 
• Inscrição “não contém glúten”; 
• Identificação da origem; 
• Informação nutricional. 
 
Armazenamento do produto 
O ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado para que não 
altere as características dos produtos e não danifique embalagens e rótulos. A 
temperatura máxima de estocagem deve ser de 25ºC. 
 
OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES 
 Dependendo do tipo de fruta, ela pode ser cristalizada/glaceadas/açucarada 
inteira (uva, figo), ou em pedaços sem casca (manga, banana), ou com casca 
(maça, mamão). Algumas frutas, como o mamão, são processadas verdes. 
 
 
Contudo, a maioria das frutas é utilizada madura ou “de vez”, desde que não 
apresente estrutura física muito mole em decorrência de dados mecânicos ou 
elevado estádio de amadurecimento. 
 A etapa de pré-cozimento de alguns frutos apenas com água possui não somente 
a função de amolecimento da polpa e desativação das enzimas, mas também de 
eliminar substâncias não desejáveis, que podem prejudicar a qualidade do 
produto final, como a remoção do látex do mamão verde, os taninos do caju e os 
ácidos presentes nas cascas das frutas cítricas (limão, laranja e tangerina). 
 No processamento, pode-se adicionar de 0,2 a 1,0% de ácido cítrico, como 
agente acidificante na formulação em relação à quantidade de fruta no primeiro 
xarope. Ele ajuda na redução da sensação de doçura e realça o sabor da fruta no 
produto final. Em frutas mais ácidas, deve-se adicionar menos ácido e em frutas 
menos ácidas deve-se adicionar mais ácido no xarope. 
 A adição de conservante no produto é opcional, no entanto garante mais 
estabilidade microbiológica após o processamento. 
 
 
6. Referências bibliográficas 
 
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