polpa de fruta novos caminhos

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POLPA DE FRUTA 
1. INTRODUÇÃO 
 
O padrão tecnológico da indústria de alimentos está constantemente sendo 
redefinido e ampliado conforme o setor de atividade. 
As crescentes variações de produtos à base de polpas (sucos, doces, néctares, 
concentrados, iogurte, etc.) surgidas nas prateleiras dos supermercados, impõe à 
indústria a necessidade de qualidade constante da matéria-prima utilizada. 
O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as 
características da fruta. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a 
utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura 
ou cujos preços não sejam compensadores. 
A produção de polpas de frutas congeladas surge como excelente alternativa no 
aproveitamento do excedente dessas frutas, podendo ser elaborada nas épocas de safra e 
permitindo a oferta das polpas nos períodos de entressafra, evitando os problemas 
ligados à sazonalidade. O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada 
proporciona, também, a possibilidade de utilização de frutas pouco conhecidas no 
Brasil. 
 
 Aspectos Legais 
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: fiscaliza estabelecimentos 
produtores 
 
Lei dos Sucos Dec. 73.267/73 
Lei 8.918/1994 (revalida Decreto anterior) 
Dec. 2.314/ 1997 (aprova Decreto anterior) 
Instrução Normativa - n° 01 de 07/01/2000 (revogada) 
Instrução Normativa – n°49 de 26/09/2018 
 
Para efeito desta Instrução Normativa considera-se: 
I - fruta: a designação genérica do fruto comestível, incluído o pseudofruto e a 
infrutescência; 
II - vegetal: a planta comestível e suas partes comestíveis, excetuada a fruta. 
 
 Apesar das ações de vigilância sanitária realizada pelas secretarias de saúde 
municipais e estaduais na prática, a legalização dos produtos, a liberação e fiscalização 
dos estabelecimentos industriais são feita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento - MAPA, através de suas Delegacias Estaduais. 
 
 
 
2. PADRÕES DE POLPA DE FRUTAS 
 
Definição 
 
Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido 
de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de 
sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. 
O teor mínimo de sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta 
específica. Das definições supra, deduz-se a existência de duas classes de polpa, quanto 
à sua destinação: 
- Polpa para uso direto em bebida (não alcoólica) 
- Polpa para fins industriais 
 
 Designação 
 
 Polpa de fruta simples: é aquela polpa definida anteriormente, originada de uma 
única fruta. 
 Polpa de fruta mista: é aquela polpa definida anteriormente, originada de duas 
ou mais frutas. 
 A polpa de fruta será designada de acordo com o fruto ou frutos que lhe deu 
origem. No caso da polpa de fruta simples é opcional constar no rótulo. 
 
Além disso, devem ser preparadas com frutas sãs, limpas, isentas de matéria 
terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetal. Não deverão conter fragmentos 
das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição 
normal, devendo ser observada também a presença ou ausência de sujidades, parasitas e 
larvas. 
A qualidade da polpa congelada está relacionada à preservação dos nutrientes e 
às suas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais, que devem ser 
próximas da fruta in natura, de forma a atender as exigências do consumidor e da 
legislação vigente. Tais características não podem ser alteradas pelos equipamentos, 
utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e 
comercialização. 
 
 Composição 
 
A polpa de fruta deve apresentar a mesma composição da porção comestível da 
fruta sã, fresca e madura, de origem. 
 
 
 
Aditivos 
 
A polpa de fruta destinada à industrialização de outras bebidas e não destinadas 
ao consumo direto, poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a 
que se destina. 
Na polpa de fruta poderão ser adicionados acidulantes para regular a acidez, 
conservantes químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos 
de frutas, salvo em casos especiais. 
 
 
3. ASPECTOS TECNOLÓGICOS 
 
Classes de Polpas 
 
 Simples = concentração natural da porção comestível da fruta. Podem ser ainda 
de mesa (quando se destina ao uso doméstico, na preparação de sucos, sorvetes 
etc.) e industrial (para ser usada em outras indústrias de transformação). 
 Concentrados = quando apresentarem no mínimo 2 vezes a concentração 
natural da porção comestível da fruta. Também podem ser de mesa e industrial. 
 Em pó = quando se apresentarem na forma sólida, pulverulenta, com umidade 
máxima de 3% (p/p). 
 
Conservação 
 
 De mesa: por congelamento por congelamento/aditivos químicos. 
 Industrial: pelo calor pelo calor/aditivos químicos. 
 Em pó: pressão osmótica (ajuste aw). 
 
4. ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO 
 
 
Recepção e 
pesagem 
Seleção, 
lavagem e 
enxague 
Descascament
o e corte 
Despolpamento 
Envase Congelamento Armazenamento 
 
 
Figura 1 - Etapas do processo de produção de polpa de fruta congelada 
 
 Recepção e pesagem 
 
As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas 
adequadas, rasas, para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e 
processado o mais rapidamente possível. 
As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel, devendo ser 
pesadas. Essa etapa deve ser anotada em formulário próprio, para acompanhamento do 
processo. 
Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra, por exemplo, 
pode ser necessário armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que possível, sob 
refrigeração (entre 5 ºC e 12 ºC, a depender da fruta), até que se possa iniciar o processo 
de produção. A temperatura elevada é prejudicial à manutenção da qualidade da fruta. 
Caso isso não seja possível, devem-se manter as frutas em local seco, ventilado, 
prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento, para que as 
frutas não se estraguem. 
 
 Seleção, lavagem e enxágue 
 
A qualidade da polpa depende da matéria-prima selecionada. Para se obter polpa 
de boa qualidade, não se pode utilizar frutas deterioradas. Quando as frutas sadias são 
separadas das frutas estragadas, todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras 
e insetos devem, também, ser retirados. 
As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são enviadas 
diretamente para a linha de produção, enquanto que as outras - em estágio atrasado - são 
colocadas em caixas e vão para as câmaras de climatização. A maturação ou sua 
uniformização deve ser conduzida em local fresco e ventilada, ao abrigo de insetos e 
roedores. Se houver necessidade de maturação forçada, será conduzida em câmaras de 
temperatura e umidade controladas, podendo se recorrer à aplicação de gases para 
acelerar o processo. 
As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não 
podem ter sofrido ataque de insetos ou de parasitas. Sugere-se usar frutas em fase de 
maturação adequada e que não apresentem contaminações aparentes, podridões, lesões 
físicas, como rompimento da casca e amassamento. 
Para se obter um produto final de qualidade, a seleção da matéria-prima deve ser 
rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar os produtos que não 
estejam uniformes. Nessa etapa, é importante uma boa iluminação no ambiente. 
 
 
Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria, retira-se uma 
amostra representativa da carga para proceder-se as análises iniciais de ºBrix, acidez 
titulável, pH e uma avaliação sensorial por técnicos treinados para este fim. 
No início do processo de limpeza, procede-se a uma pré-lavagem das frutas comágua limpa, para retirar a maior parte da sujidade aderida. Após essa etapa, as frutas 
devem ser imersas em água clorada, aproximadamente, 50 a 200 ppm de cloro livre. O 
tempo de imersão varia entre 10 e 30 minutos. A combinação de "tempo x 
concentração" deve ser aplicada conforme as condições da matéria-prima. As frutas 
colhidas, ao invés de recolhidas do chão, em geral, são imersas durante um tempo 
reduzido com concentrações de cloro inferiores. 
A solução deve ser trocada, com frequência, a cada 400 ou 500 kg de fruta 
(dependendo do tipo escolhido e da quantidade de sujeira aderida). A importância dessa 
troca se deve ao fato de que a ação do cloro contra os micro-organismos diminui devido 
à sujeira e à evaporação. 
Esse procedimento torna o descascamento mais higiênico, reduzindo a presença 
de micro-organismos. Após a imersão em água clorada, as frutas devem ser enxaguadas 
com água limpa e tratada, cerca de 5 a 10 ppm de cloro livre, para retirar o excesso 
desse produto. 
A lavagem das frutas pode ser feita em lavadores de aço inoxidável, disponíveis 
no mercado, ou manualmente, em tanques, que podem ser de aço inoxidável, de PVC, 
ou construídos em alvenaria e revestidos com azulejos ou resina epóxi. De acordo com 
o tipo de fruta, recomenda-se usar escovas macias ou agitar a água, para melhorar a 
eficiência da limpeza. 
 
 Descascamento e corte 
 
Para que se possa avaliar o rendimento da produção e o controle da mão-de-obra 
utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem ser novamente pesadas, antes do 
descascamento, anotando-se os dados obtidos. O descascamento, manual ou mecânico, 
varia com o tipo de fruta a ser processada. 
Algumas frutas como a manga e o mamão, precisam ser descascadas com facas 
de aço inoxidável. Nessa etapa, retiram-se, também, as sementes e os caroços, como os 
do pêssego, da ameixa e do mamão, entre outros. Outras, como o abacaxi, precisam, 
além de descascadas, ser também cortadas. Para algumas, esta operação tem que ser 
necessariamente manual, como a banana. Ainda lançam-se mão de processos químicos, 
como a aplicação de hidróxido de sódio (lixiviação) para goiaba, caju e damascos. 
Muitas vezes, a remoção da casca pode ser feita na própria despolpadeira, como é o 
caso da acerola. 
A aplicação de calor - água quente ou vapor direto - pode facilitar a retirada da 
casca, como no caso da manga e do tomate. Além de auxiliar na despolpa e aperfeiçoar 
 
 
o seu rendimento, em muitos casos, a utilização de calor na etapa de preparo também 
tem a função de inativar enzimas que provocam alterações na textura e flavor do 
produto. 
É aconselhável que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, de aço 
inoxidável ou de madeira revestida com fórmica. Mas, para qualquer fruta, deve se 
evitar o esmagamento da casca junto com a parte comestível da fruta, pois pode 
ocasionar um sabor estranho ao produto final, devido à incorporação de alguns 
componentes orgânicos. 
 
 Despolpamento 
 
É o processo utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, das 
sementes e dos restos de cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser 
precedido da trituração do material em desintegrador ou liquidificador industrial, como 
no caso da banana, caju e abacaxi. 
Nessa etapa, as despolpadeiras (de aço inoxidável e provido de peneiras de 
diversos tamanhos de furos) verticais e horizontais são os equipamentos mais utilizados. 
As peneiras podem ser substituídas de acordo com a fruta que será processada. 
Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada ou não, 
inteira ou já desintegrada, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes ou 
tanques limpos (aço inoxidável ou PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os 
resíduos sólidos, pela frente do mesmo. 
Para frutas que apresentam problemas de escurecimento de caráter enzimático, 
como a graviola e maçã, deve-se proceder ao despolpamento na presença de um 
composto antioxidante, por exemplo, o ácido ascórbico ou cítrico, aplicado em solução 
diretamente sobre o produto. 
Em geral, o despolpamento ocorre em dois estágios. No primeiro, faz-se a 
retirada da casca e/ou sementes. No segundo, refina-se a polpa. O refinamento é a 
repetição do processo de despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina, para 
refinar a polpa, conferindo ao produto melhores características. Além da substituição de 
peneiras do equipamento, são trocadas também as palhetas de borracha por escovas de 
cerdas, para evitar quebras de caroços e sementes durante a limpeza. Existem 
equipamentos, no mercado, constituídos por 2 ou 3 corpos, permitindo que as operações 
de despolpamento e de refino possam ser feitas continuamente. 
Para se conseguir atender a um padrão de qualidade uniforme e constante, após a 
fase do processamento, o produto pode sofrer algumas correções visando-se atingir um 
padrão preestabelecido em função de cada matéria-prima. 
Antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento, deve-se 
retirar amostragens da polpa, para avaliação por meio de análises microbiológicas e 
físico-químicas. O rendimento, em quantidade de polpa produzida em relação à 
 
 
quantidade de fruta utilizada, varia conforme a espécie da fruta e as condições de 
despolpamento. 
 
 Acondicionamento e envase 
 
A polpa extraída é acondicionada, manualmente, em sacos de plástico ou 
colocada num equipamento chamado dosadora, que serve para encher a embalagem em 
quantidades previamente definidas. Existem dosadoras nas versões automáticas e 
semiautomática. As embalagens mais utilizadas no varejo são sacos de plástico de 
polietileno de baixa densidade, com capacidade de 0,1 kg ate 1 kg. Usa-se também pote 
e bombonas de plástico de polietileno de alta densidade e polipropileno na capacidade 
de até 20 Kg. 
Após o envase, esses sacos são fechados a quente, com seladora manual e em 
seguida levados para o congelamento. 
Devem constar as seguintes informações no rótulo da embalagem: 
 
 Denominação: polpa seguida do nome da fruta. 
 Quantidade em gramas (g). 
 Data de fabricação. 
 Prazo de validade. 
 Expressões: 100% integral (caso o produto não possua qualquer aditivo), não 
fermentado e não alcoólico. 
 Denominação: Indústria Brasileira e Ministério da Agricultura, 
 Pecuária e Abastecimento. 
 Nome e endereço da empresa, CGC e inscrição estadual. 
 
 Congelamento 
 
O congelamento é uma operação que deve ser realizada, imediatamente, após o 
envase da polpa, de modo que o centro térmico do produto alcance –18 °C ou inferior. 
A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características originais 
da fruta como cor, aroma e sabor, proporcionando qualidade ao produto final. Além de 
evitar as deteriorações químicas, bioquímicas e microbiológicas devido à imobilização 
da água. 
Nessa etapa, podem ser utilizadas câmaras apropriadas para congelamento, com 
circulação de ar frio ou freezers domésticos (menos recomendáveis). 
É preciso estar atento à capacidade do freezer ou da câmara de congelamento. 
Não se deve enchê-los além do limite estabelecido, impedindo a circulação do ar frio, 
porque isso afetará a eficiência do congelamento. 
 
 
 
 Armazenamento 
 
A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo. A temperatura 
recomendada para armazenamento, em câmaras frigoríficas, varia de -18°C a -22 °C, 
para que a vida útil da polpa de fruta atinja 06 (seis) meses no mínimo. Também podem 
ser utilizados freezers domésticos, cuja temperatura interna varia de -8°C a -10 °C, 
exigindo-se que o produto seja comercializado com maior rapidez, por causa do tempo 
de vida útil menor. 
A regra básica de movimentação dos estoques armazenados deve ser observada 
quanto à ordem de entrada e saída da mercadoria, “o primeiro produto que entra é o 
primeiro que sai”, devido à expiração do prazo de validade. 
É importante quenão se quebre a cadeia de frio durante todo o tempo de 
distribuição e venda da polpa de fruta, até seu consumo, para garantir a manutenção da 
qualidade do produto. 
 
5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E ORGANOLÉPTICAS 
 
As características físicas, químicas e organolépticas deverão ser as provenientes 
do fruto de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada 
polpa de fruta, previstos nas normas específicas. 
As características físicas, químicas e organolépticas da polpa mista deverão 
manter a mesma relação de proporcionalidade com as quantidades de cada polpa que 
compõe o produto. 
A polpa de fruta não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de 
insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta. 
A polpa de fruta não deverá ter suas características físicas, químicas e 
organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens 
utilizados durante o seu processamento e comercialização. 
 
6. RESÍDUOS E CONTAMINANTES 
 
É proibida, no suco e na polpa de fruta, a presença de: 
 
I - contaminante microbiológico em concentração superior ao limite estabelecido pela 
Resolução RDC ANVISA nº 12, de 2 de janeiro de 2001; 
II - resíduo de agrotóxico não autorizado ou em concentração superior ao autorizado 
para a fruta ou para o vegetal empregado como matéria-prima na produção do suco; 
III - qualquer contaminante orgânico ou inorgânico em concentração superior aos 
limites estabelecidos pelas Resoluções RDC ANVISA nº 7, de 18 de fevereiro de 2011, 
e nº 42, de 29 de agosto de 2013; e 
 
 
IV - qualquer contaminante em quantidade que possa se tornar nociva para a saúde 
humana. 
 
7. PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
 
I - soma de bolores e leveduras: máximo 5x10³/g para polpa in natura, congelada ou 
não, e 2x10
3
/g para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico; 
II - coliforme fecal: máximo 1/g; e 
III - Salmonella: ausente em 25 g. 
Parágrafo único. Os limites acima podem ser alterados nas normas específicas de cada 
tipo de polpa de fruta, conforme as suas características peculiares. 
 
8. PROCESSAMENTO GERAL 
 
Vários são os métodos para a obtenção de polpa de frutas, principalmente com 
base nos princípios de conservação. Em geral, as etapas são as mesmas para todos os 
métodos, diferenciando-se a partir do enchimento e tratamento térmico. 
 
 Tipos de Processamento: 
 
 Enchimento a quente (“hot-fill”) 
 
Neste método, após a obtenção da polpa, a mesma é submetida a um tratamento 
térmico de pasteurização, geralmente por meio de trocadores de calor, a temperaturas de 
85 a 93 °C, durante um tempo de 45 a 60 segundos, seguido de um resfriamento do 
produto já embalado. Este método é indicado apenas para produtos com pH abaixo de 
4,5, como é a maioria das frutas tropicais, que é de natureza ácida. Em alguns casos, 
reduz-se o pH com a adição de ácido cítrico – por exemplo, banana e figo. 
 
 Enchimento asséptico 
 
O processamento asséptico foi desenvolvido, para minimizar as mudanças de 
qualidade do produto que costumam ocorrer no processo de aquecimento lento. O 
processo engloba uma combinação de princípios de esterilização a alta temperatura, 
durante curto tempo, com métodos de enlatamento asséptico. 
 
 Polpa preservada quimicamente 
 
Neste processo, a adição de conservante químico é geralmente feita após o 
resfriamento da polpa pasteurizada até a temperatura ambiente. Os conservantes mais 
 
 
comuns são os ácidos sórbico e benzóico ou seus sais derivados de sódio e potássio. O 
teor máximo dessas substâncias legalmente permitido para produtos de consumo direto 
é de 0,1% em peso. Outro conservante bastante comum é o dióxido de enxofre, 
permitido em limite de 0,02% sobre o produto, em geral veiculado através do 
metabissulfito de sódio. 
 
 Polpa Congelada 
 
O congelamento é um dos processos mais indicados para a preservação das 
propriedades químicas, nutricionais e organolépticas, não só de polpas em geral, como 
da maioria dos alimentos. Apresentam, todavia, o inconveniente dos custos de produção 
e armazenamento relativamente altos. 
 
 Controle do Processo 
 
Os itens a serem controlados ou executados são os seguintes: 
 
 Recepção 
 
É o controle que é feito para amostrar as frutas, com o intuito de determinação 
do peso unitário, objetivando avaliar a eficiência da fruta para fabricação (quanto maior 
o peso unitário da fruta, maior será o rendimento da polpa). 
 
 Procedimento 
 
Escolher ao acaso do lote de frutas recebidas, 25 frutas. Pesar individualmente 
cada fruta, somar os pesos e dividir por 25. Tem-se então um valor médio do peso 
unitário para aquele lote de frutas (lote inteiro). 
 
 Rendimentos 
 
É o controle que se configura na parte da pesagem da matéria-prima (fruta) para 
uma avaliação de eficiência, isto é, mediante o peso total da fruta saber quanto será o 
montante de polpa fabricado. 
 
 
 
 
 
 Rejeito 
 
É aquele controle identificado após a pesagem e a seleção, onde se pesa o rejeito 
para determinar a fração defeituosa. 
 
 
 
 Desinfecção 
 
É o controle que ocorre após a primeira lavagem com água corrente, com o 
objetivo de evitar o desenvolvimento de microrganismos. Veja nos anexos uma tabela 
prática para ser usada sem ter que fazer sempre os cálculos. 
 
Procedimento: Preparação de uma solução de desinfecção contendo 50 ppm de cloro, 
partindo de uma solução de hipoclorito de sódio com concentração de 15% de cloro. 
 
 
 
 Pesagem 
 
Nesta parte do processo, o despolpamento, o controle é feito sob duas vertentes: 
 
 
 
- Um primeiro controle da pesagem da polpa com a finalidade de medir rendimentos da 
polpa e aditivos; 
- Um segundo controle, chamado de controle de BRIX da polpa para ter ideia de 
maturação completa e confirmar a avaliação ocorrida na recepção; 
 
Procedimento: O controle da pesagem configura a eficiência do processo, já o controle 
do BRIX é usado para a identificação da sua eficácia. 
 
 Padronização 
 
É o controle que se localiza na parte de padronização de polpa e visa identificar 
a incorporação dos conservantes químicos e dos acidulantes e da adição ou não de água 
potável a depender do que consta nas normas específicas para polpa (Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento). 
 
Podemos padronizar em função de duas variáveis: 
 
a) Padronização em função do Brix – para ajuste da relação Brix/Acidez, responsável 
pelo gosto doce-ácido do produto. Tal ajuste corresponde a uma diluição com água 
quando o suco/polpa recém-extraido apresentar brix superior ao mínimo exigido pela 
legislação pertinente, conforme abaixo. A quantidade de água a ser adicionada 
dependerá evidentemente do brix apresentado pela polpa e pode ser calculado 
utilizando-se o Método do Quadrado de Pearson (apresentado na seguinte fórmula): 
 
X = [(Brix do Extrato - Brix Padrão) x Peso de Extrato] ÷ Brix Padrão 
 
Onde 
X = quantidade d’água potável a ser adicionada na formulação da polpa. 
 
 
 
 
 
b) Padronização em função da conservação 
 
Polpas Congeladas 
 
Ácido cítrico (sequestrante) - 0,3 g /quilo 
Benzoato de sódio (conservante) - 0,5 g /quilo 
Metabissulfito de sódio (antioxidante) - 1,0 g /quilo 
 
Observações – nas polpas de acerola, uva ou qualquer outra cujo pigmento responsável 
pela cor seja antocianina, não usar Dióxido de Enxofre, sendo válida essa observação 
para as demais formulações adiante apresentadas. 
 
Procedimento: Suponha-se formular 200 Kg de polpa com limites máximos de 
conservantes e acidulantes, para ser conservada em congelamento: 
 
Metabissulfito de sódio = 200 Kg x 1,0 = 200 g 
Ácido Cítrico = 200 Kg x 0,3 = 60g 
Benzoato de sódio = 200 Kg x 0,5 = 100g 
 
Esses produtos serão dissolvidos em cerca de 0,5% de água sobre a polpa 
(soluções são feitas separadamente). 
 
Polpasestocadas à temperatura ambiente (conservadas quimicamente) 
 
Acido cítrico (sequestrante) - 1,0 g /quilo 
 
 
Benzoato de sódio (conservante) - 1,0 g /quilo 
Metabissulfito de sódio (anti-oxidante) - 0,4 g /quilo 
Sorbato de Potássio(conservante) - 1,0 g /quilo 
Ácido lático (conservante) - 2,0 g /quilo 
 
Polpas pasteurizadas, estocadas à temperatura ambiente 
 
Ácido cítrico (sequestrante) - 0,3 g /quilo 
Metabissulfito de sódio (anti-oxidante) - 0,4 g /quilo 
Benzoato de sódio (conservante) - 1,0 g /quilo 
 
Observações – as polpas de frutas tropicais para uso de mesa tais como sucos, néctares, 
sorvetes e outros onde se busca reproduzir o sabor/aroma da fruta de origem, não devem 
ser pasteurizadas visto que, as suas termosensibilidades resultam modificações 
acentuadas, gosto típico de chá, indesejáveis, mesmo em sistemas assépticos, contudo, 
existem exceções como é o caso da polpa de caju onde o tratamento pelo calor suaviza o 
sabor, tornando-a mais agradável; somente as polpas para uso industrial para obtenção 
de produtos transformados devem receber esse tratamento pelo calor. 
 
 
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução de Diretoria 
Colegiada (RDC) n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre 
padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de 
janeiro, 2001. Seção 1, p.45-53. 
 
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Instrução Normativa nº 01, de 07/ 01/ 
2000 – MAPA. (Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento). 
 
CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de frutas 
e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2002. 428p. 
 
MATTA, V. M. M.; FREIRE JUNIOR, M.; CABRAL, L. M. C.; FURTADO, A. A. L. 
Polpa de fruta congelada. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005, 35 p. 
 
MATTA, V. M.; FREIRE JÚNIOR, M.; CABRAL, L, M. C.; FURTADO, A. A. L. 
Polpa de fruta congelada. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. 35 p. 
(Coleção Agroindústria Familiar). 
 
 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa 
nº 12/99, de 13/09/99. Padrões de Identidade e Qualidade para Polpas de Frutas. Diário 
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 set. 1999, Seção I, p 72, 
2000. 
 
 
 
ANEXO 1 
ADITIVOS QUÍMICOS EMPREGADOS EM POLPAS E DOCES 
 
CLASSES (Segundo a Legislação Brasileira) 
 
Corantes (C.I) 
Conservantes 
-Benzoato de Sódio (P.I) = 1g/Kg 
-Sorbato de Potássio (P.IV) = 1g/Kg 
-Metabissulfito de Sódio (P.V) = 0,4g/Kg 
 
Acidulantes 
-Ácido Cítrico (H.II) = 2g/Kg 
-Ácido Fosfórico (H.III) = 1g/Kg 
-Ácido Tartárico (H.IX) = 2g/Kg 
 
Espessantes (Gelificantes) 
-Agar-agar (EP.I) = 5g/Kg 
-Alginatos (EP.II) = 10g/Kg 
 
Edulcorantes (Produtos Dietéticos) 
-Sacarina (D.I) = 0,5g/Kg 
-Sorbitol (U.I) = 50g/Kg 
-Glicerol (U.II) = 50g/Kg 
 
Outros 
-Citrato de Sódio = q.s.p 
-Pectina = q.s.p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 2 
PREPARO DAS SOLUÇÕES DE CLORO PARA LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
 
Quantidade de cloro comercial (em ml) necessário para preparar 10 litros de água com 
concentração de 5 a 50 ppm de cloro livre. 
 
Cloro 
comercial 
CONCENTRAÇÃO DE CLORO EM PPM 
5pp
m 
10pp
m 
15pp
m 
20pp
m 
25pp
m 
30pp
m 
35pp
m 
40p
pm 
45pp
m 
50pp
m 
2% Cloro 
Livre (Água 
Sanitária) 
2,5 
ml 
5,0 
ml 
7,5 
ml 
10,0 
ml 
12,5 
ml 
15,0 
ml 
17,5 
ml 
20,0 
ml 
22,5 
ml 
25,0 
ml 
5% Cloro 
Livre 
1,0 
ml 
2,0 
ml 
3,0 
ml 
4,0 
ml 
5,0 
ml 
6,0 
ml 
7,0 
ml 
8,0 
ml 
9,0 
ml 
10,0 
ml 
10% Cloro 
Livre 
0,5 
ml 
1,0 
ml 
1,5 
ml 
2,0 
ml 
2,5 
ml 
3,0 
ml 
3,5 
ml 
4,0 
ml 
4,5 
ml 
5,0 
ml 
15% Cloro 
Livre 
0,3 
ml 
0,7 
ml 
1,0 
ml 
1,3 
ml 
1,7 
ml 
2,0 
ml 
2,3 
ml 
2,7 
ml 
3,0 
ml 
3,3 
ml 
20% Cloro 
Livre 
0,3 
ml 
0,5 
ml 
0,8 
ml 
1,0 
ml 
1,3 
ml 
1,5 
ml 
1,8 
ml 
2,0 
ml 
2,3 
ml 
2,5 
ml 
 
 
ANEXO 3 
DETERMINAÇÃO REFRATOMÉTRICA DO BRIX 
 
1. OBJETIVO 
Tal análise tem como objetivo determinar o teor de sólidos solúveis no extrato, o qual, 
por sua vez, nos possibilitará a determinação dos sólidos na cana-de-açúcar. 
 
2. MATERIAL 
 
 
o e absorvente 
 
 
 
3. TÉCNICA 
absorvente; 
 
 
plástico, agitar a amostra com movimentos 
circulares ; 
 
 
 dos 
prismas; 
 
 
 
 
EXEMPLO 
 
 
 
 
 
 
Tabela - Correções de Brix refratométrico à 20°C 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 4 
PLANTA BAIXA DA AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTA