Av2- Planejamento de Cardápio

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“Quando os alimentos passam por um processo de cocção como cozimentos, grelhados, fritos ou assados podem ganhar ou perder peso durante este processo. Para ajudar a calcular o volume da produção e também compor o preço de custo do prato é fundamental conhecer o fator de correção e também o índice de cocção dos alimentos.”
Disponível em: <http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/alimentos/o-que-e-o-indice-de-coccao-e-como-calcular/>. Acesso em: 23 jul. 2018.
 
Léo é o chef de um restaurante de comida brasileira, ele está testando novos fornecedores de feijão, duas marcas foram testadas e os valores do peso dos feijões cozido e líquido estão apresentados na tabela a seguir.
	Feijão
	Peso líquido (kg)
	Peso cozido (kg)
	Marca A
	50
	65
	Marca B
	50
	58
Fonte: CARAMÊS, Elem (2018).
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. O feijão da marca A era mais novo que o feijão da marca B.
PORQUE
 
II. O feijão da marca A apresentou maior valor de índice de cocção do que o feijão da marca B, o que revela maior capacidade de retenção de água, característico de um grão mais novo.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· a)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
· b)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
· c)
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
· d)
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
· e)
As asserções I e II são proposições falsas.
2)
“O planejamento de cardápios objetiva delinear, de forma técnica, refeições com a finalidade de atender hábitos alimentares, características nutricionais dos indivíduos, qualidade higiênico-sanitária e necessidades nutricionais. O desenvolvimento de um Manual Per Capita de Preparações de Alimentos serve assim, como um instrumento facilitador na elaboração e padronização de refeições.”
Disponível em: <http://www.prac.ufpb.br/enex/XVENID/Monitoria%202013/CCS/63.docx>. Acesso em 23 jul 2018.
 
Renata gerencia um buffet de festas, nesse fim de semana era realizará um evento para 500 pessoas, e precisa de 150g de batata crua e limpa para cada convidado.
Sabendo que o fator de correção da batata é 1,09, assinale a alternativa que representa a quantidade de batata que deve ser adquirida por Renata.
Alternativas:
· a)
75,00 kg.
· b)
81,75 kg.
· c)
85,90 kg.
· d)
76,09 kg.
· e)
89,09 kg.
3)
“Planejar e controlar adequadamente as etapas efetuadas por uma unidade de alimentação e nutrição é de fundamental importância para que se tenha um funcionamento eficientemente apropriado. A padronização do processo de produção de refeição alimentícia permite que isto ocorra de forma regular, otimizando o trabalho do nutricionista no treinamento de funcionários da Unidade.”
Disponível em: <https://www.cozinhaesaude.com.br/fichas+tecnicas+preparo.asp>. Acesso em 10 ago 2018.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Além da função de padronizar receitas culinárias como excelente fator de qualidade, a Ficha Técnica de Preparo também garante o controle de custos e de desperdícios.
PORQUE
 
II. Os custos são controlados, pois os insumos serão sempre utilizados conforme a quantidade descrita, com isso evita-se o desperdício de insumos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Alternativas:
· a)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
· b)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
· c)
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
· d)
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
· e)
As asserções I e II são proposições falsas.
4)
“A adoção da Ficha Técnica de Preparo (FTP) favorece a unidade de alimentação e nutrição, padronizando as preparações alimentícias, a fim de evitar desperdícios, agilizar os processos de produção da refeição, otimizar o trabalho do nutricionista e dos funcionários, bem como contribuir para saúde dos comensais na medida em que fornece a composição nutricional da preparação.”
Disponível em: < https://www.cozinhaesaude.com.br/fichas+tecnicas+preparo.asp>. Acesso em: 10 ago. 2018.
 
Nesse contexto, analise as assertivas a seguir.
 
I. Fator de correção é obtido a partir da divisão do peso liquido pelo peso bruto.
II. O rendimento é obtido pela divisão do peso bruto pelo peso líquido multiplicado por cem.
III. O índice de cocção demonstra os ganhos e perdas de volume após preparo.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a)
Apenas III está correta.
· b)
Apenas II está correta.
· c)
Apenas I e III estão corretas.
· d)
Apenas II e III estão corretas.
· e)
Apenas I e II estão corretas.
5)
“A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite a padronização do processo produtivo, conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio.”
Disponível em: <https://periodicos.uffs.edu.br/index.php/SEPE-UFFS/article/view/3221/2676>. Acesso em: 14 ago. 2018.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. A elaboração do custo de uma receita está baseada nos valores pagos pelos insumos utilizados.
 
PORQUE
 
II. Para que os cálculos de custos sejam adequados é importante que as unidades de medidas sejam coerentes, afinal se não houver padrão, para cada preparo o custo será um e todo o trabalho de custos será perdido.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Alternativas:
· a)
As asserções I e II são proposições falsas.
· b)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
· c)
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
· d)
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
· e)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I