01----ATIVIDADE 01 BIOQ ALIMENTOS

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Estudo Dirigido – Monitoria
Aluno(a): JACKELINE SAMARA SANTOS SILVA Matricula : 01240142
1- Qual a diferença entre a da atividade de água (Aa) ou (Aw) ? e qual a importância da atividade de água? 
2- Qual a diferença entre agua ligada e agua livre?
3- O que você entende por vida de prateleira, e qual a relação da agua nesse termo?
4- Qual a diferença entre água endógena e água exógena?
5- O que é agua dura e quais suas características?
6- Dentre as alternativas a baixo qual delas não é uma propriedade da agua?
I- Solvente universal
II- Formação de pontes de Hidrogênio
III- Rancidez Oxidativa
IV- Tensão superficial 
V- Capilaridade
VI- Alto calor especifico 
7-O que são os alimentos construtores? Quais suas funções? Cite ao menos 3 fontes desses alimentos.
8-Sobre os Micronutrientes o que são?
9- Sobre o zinco assinale a alternativa Incorreta:
A) Atua como antioxidante.		
B) Atua na Produção de Hormônios 
C) A única fonte desse micronutriente é de origem Animal
D) Atua no metabolismo da insulina
10- Sobre os micronutrientes a baixo cite ao menos uma função a que estes estão associados: 
A) Cálcio _________________________________
B) Magnésio ______________________________
C) Fosforo ________________________________
11- Sobre as vitaminas, preencha a segunda coluna de acordo com a primeira:
I - Vitamina “A” ( ) Atua na coagulação do sangue
II- Vitamina D ( ) Atua nas funções da retina
III- Vitamina K 				 ( ) Atua na formação das Hemácias 
IV- Vitamina B12 ( )Regulação do Cálcio 
Esta correta a seguinte Ordem:
A) I,II, III e IV					B) IV,III,I e II
C)III,I,IV e II						D) III,IV,I e II
12- Sobre alimentos reguladores, marque (V) para as assertivas Verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) Laranja e Acerola, são alimentos fontes de vitaminas e minerais, principais fontes de vitamina “C” desempenham a função de repor os estoques desta vitaminas, sem acrescentar mais nenhum benefício ao organismo.
( ) Carnes, ovos e peixes possuem grande quantidade de proteínas, regulando assim nosso organismo.
( ) Alface e couve, são alimentos ricos em fibras, e assim considerados alimentos reguladores.
( )Os alimentos fontes de gordura como os ácidos gaxicos insaturados, como o Omega-6 , são fundamentais para regulação do organismo .
13- Complete:
a) Alimentos _____________ constroem e conservam o organismo e são formados por uma grande quantidade de proteínas.
b) Alimentos _______________ fornecem energia para o corpo e contém grande quantidade de carboidratos e gorduras.
c) Alimentos ______________ ajudam no bom funcionamento do organismo e possuem grande quantidade de vitaminas e sais minerais
14- Os alimentos são classificados em três grandes grupos de acordo com os nutrientes que possuem. Escreva para qual grupo pertencem os seguintes nutrientes: 
 
a) Proteínas:_________________
b) Carboidratos:_________________
c) Vitaminas:__________________
d) Gorduras ou lipídios:_____________
15- Nas prateleiras de supermercados, encontramos várias embalagens de alimentos com 
Frases como “Contém fibras” ou “Rico em fibras”. Fibras são :
(A) proteínas presentes em alimentos vegetais. 
(B) lipídios encontrados principalmente em óleos vegetais. 
(C) são carboidratos constituídos principalmente por celulose. 
(D) são ácidos nucleicos provenientes principalmente de DNAs. 
16-Se alguém com o conhecimento atual pudesse voltar ao passado, até o ano de 1500, 
Poderia ser um tripulante de uma caravela de Pedro Álvares Cabral e teria de lutar 
Contra o escorbuto. O que faria para evita-lo? 
A) Comeria mais carne.
B) Comeria mais ovos.
C) Comeria mais farináceos.
D) Comeria mais frutas cítricas.
17- Tendo em vista o conteúdo estudado, fale sobre o conceito da água.
18- Marque V ou F, com relação às funções da água, e assinale a alternativa correta:
() transporte de substâncias
( ) facilita reações químicas
( ) termorregulação 
( ) reações de hidrólise
( ) equilíbrio osmótico
( ) equilíbrio ácido base
a- VFVFVF
b- VVVVFV
c- FFFFFF
d- VVVVVV
19- Ainda sobre a água, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
a- ( ) A água é considerada uma solução universal.
b- ( ) As moléculas de água são dipolares. 
c- ( ) A coesão entre as moléculas de água só é possível em razão da presença de pontes de hidrogênio. 
d- ( ) A água apresenta baixos valores de calor específico, evitando variações bruscas na temperatura dos organismos.
e- ( ) Reações químicas em que ocorre união entre moléculas, com formação de água como produto, são chamadas reações de hidrólise.
20- Fale sobre o teor de umidade, em seguida diferencie umidade de superfície e umidade adsorvida.
21- As pessoas que sofrem de osteoporose apresentam uma redução do nível de cálcio no organismo, o que leva à fragilidade dos ossos e pode causar fraturas. O tratamento consiste em uma dieta à base de alimentos ricos em cálcio, medicamentos, nos casos mais sérios, e exercícios físicos. Mas, para o tratamento surtir efeito, é necessário que o paciente tome sol diariamente para uma melhor absorção do cálcio. A necessidade de exposição ao sol está relacionada à atividade da:
a) Vitamina A.
b) Vitamina B.
c) Vitamina E.
d) Vitamina D.
e) Vitamina K.
22- Associe os elementos químicos da coluna superior com as funções orgânicas da coluna inferior.
1. Magnésio
2. Potássio
3. Iodo
4. Cálcio
5. Sódio
6. Ferro
(4) formação do tecido ósseo
(6) transporte de oxigênio
(1) assimilação de energia luminosa
(5) equilíbrio de água no corpo
(2) transmissão de impulso nervoso
A sequência numérica correta, de cima para baixo, na coluna inferior, é:
a) 4 – 3 -1 – 5 – 2.
b) 5 – 6 – 3 – 4 -1.
c) 4 – 6 -1 – 5 – 2.
d) 5 – 4 – 3 – 6 -1.
e) 6 – 4 – 2 – 3 -1.
23- As fibras musculares estriadas armazenam um carboidrato a partir do qual se obtém energia para a contração. Essa substância de reserva se encontra na forma de:
a- Amido;
b- Glicose;
c- Maltose;
d- Sacarose;
e- Glicogênio.
24- Podemos classificar os glicídios em três grupos principais: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Marque a alternativa onde encontramos apenas glicídios formados pela união de dois monossacarídeos.
a) amido e celulose.
b) sacarose e celulose.
c) frutose e glicose.
d) celulose e glicogênio.
e) sacarose e lactose.
25- Durante muito tempo acreditou-se que os carboidratos tinham funções apenas energéticas para os organismos. O avanço do estudo desses compostos, porém, permitiu descobrir outros eventos biológicos relacionados aos carboidratos. Baseado no texto e em seus conhecimentos é INCORRETO afirmar que:
a- os carboidratos são fundamentais no processo de transcrição e replicação, pois participam da estrutura dos ácidos nucléicos.
b- Os carboidratos são importantes no reconhecimento celular, pois estão presentes externamente na membrana plasmática, onde eles formam o glicocálix.
c- Os triglicérides ou triacilglicerídeos, carboidratos importantes como reserva energética, são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio.
d- tanto quitina, que forma a carapaça dos artrópodes, quanto a celulose, que participa da formação da parede celular, são tipos de carboidratos.
e- o amido, encontrado nas plantas, e o glicogênio, encontrado nos fungos e animais, são exemplos de carboidratos e têm como função a reserva de energia.
26- Quais as consequências da água imprópria na produção de alimentos?
27- A água é fundamental para a indústria de alimentos. Além de ser utilizada como ingrediente para a produção, ou como veículo na incorporação de ingredientes a fórmula, a água também é fundamental como agente de sanitização e limpeza. A água também pode atuar como fonte de resfriamento ou aquecimento, além de veículo para microrganismos patógenos e deterioradores. Sendo assim, a água de boa qualidade é essencial para o funcionamento da indústria alimentícia, devendo atender certas características microbiológicas e físico-químicasde acordo com a Portaria 2914/2011 – MS.? Por quê?
28- De acordo com a Organização Mundial da Saúde, grande parte das doenças de origem alimentar são causadas pelas práticas inadequadas de manipulação, matérias primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação ou pela deficiência dos equipamentos e estrutura operacional. Saber de onde vem a sua água, seja de subsolo, lagos ou reservatórios, é importante para maior controle e garantia de qualidade do produto final. É correto afirmar: 
a- não é recomendável, que a fábricas de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de água, pois não é seguro.
b- é recomendável, que a fábricas de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de água.
c- não tem importância de onde a água é tratada.
d- as indústrias alimentícias não têm responsabilidade pela água que utilizam.
29- A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica. Deste modo, evita a alteração dos produtos elaborados, a deterioração de máquinas e equipamentos e, finalmente, facilita a obtenção de produtos que, além de boas qualidades sensoriais, tenham condições higiênico-sanitárias satisfatórias, não vindo a oferecer quaisquer riscos a saúde do consumidor.
Os principais aspectos da água são:
Aspectos físicos:
Aspectos químicos:
Aspectos microbiológicos:
30- Em 1996, no sertão de Pernambuco houve um misterioso caso de mortes de pacientes com insuficiência renal. Esse evento ficou conhecido como o “Caso de Caruaru”. O mistério era que em nenhum outro hospital das cidades vizinhas morriam-se tantos pacientes submetidos à hemodiálise (média de 60 mortes por mês). Depois de muita investigação, descobriram o motivo das mortes, que tratava-se de um caso de intoxicação por microcistina na água. A água de abastecimento da cidade possuía um teor elevado de fósforo, e isso levou à eutrofização das algas, por consequência produzindo a toxina.
Por isso certamente a água é um elemento essencial à garantia da qualidade dos alimentos e da nossa vida. Em sua opinião, comente se acha importante que, o profissional que atua na área, certifique-se sempre de monitorar corretamente o fornecimento e distribuição da água em sua indústria, supermercado, restaurante, cozinha industrial, etc; e fale o porquê.
31- Como a água interage com outras moléculas do alimento?
32- Verdadeiro ou Falso:
( ) A água total contida nos alimentos não fornece informação de como a água esta distribuída e o modo de ligação.
( ) alterações na água livre dos alimentos promove alterações na qualidade do alimento.
( ) água livre está disponível para reações enzimáticas e crescimento microbiano.
( ) a relação entre as moléculas de água e outras moléculas e íons presente nos alimentos é denominada de atividade de água.
33- Assinale verdadeiro ou falso e justifique as falsas. 
( ) A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo.
Justificativa, se falsa: 
( ) A atividade de água não exerce influência sobre a proliferação de fungos, apenas na de bactérias.
Justificativa, se falsa: 
( ) Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, sua atividade de água é baixa, pois a água está ligada.
Justificativa, se falsa:
( ) Em alimentos com Aw igual a zero não existe proliferação bacteriana ou fúngica.
Justificativa, se falsa: 
34- Qual o princípio de conservação dos alimentos por:
a) adição de açúcar: 
b) adição de sal: 
35- Qual é a Aw da água pura? Por que não há multiplicação de microorganismos nessa Aw?
36- Qual é a importância da umidade?
37-As proteínas são essenciais para todos os seres vivos, uma vez que desempenham funções extremamente importantes. Marque a alternativa que não indica uma função das proteínas:
a) Armazenam as informações genéticas.
b) Atuam como única substância de reserva energética.
c) Participam na composição do exoesqueleto de artrópodes.
d) Fazem parte da estrutura de todas as membranas celulares.
38- Sabemos que o cálcio é um mineral bastante abundante no nosso corpo, sendo encontrado principalmente nos ossos e dentes. Além desse importante mineral, qual outro sal faz parte da composição e é considerado, juntamente com o cálcio, como principal componente de ossos e dentes?
a) Ferro.
b) Magnésio.
c) Iodo.
d) Fósforo.
e) Cloro.
39- Falando sobre a agua e todo seu metabolismo e funções, você como futuro nutricionista, discorra como explicar aos seus pacientes a necessidade e importância de consumo da mesma.
40- Para você a agua é um fator determinante para manutenção ou conservação do alimento? Justifique