Lista de ingredientes e PREPARAÇÕES (PRATOS COM SUA COMPOSIÇÃO)

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Universidade Salgado de Oliveira - Pró-Reitoria Acadêmica 
Direção Acadêmica – Campus CAMPOS DOS GOYTACAZES 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II 
Profa. Cristiane Andrade Maciel Nassif 
 
PREPARAÇÕES E PRATOS COM SUA COMPOSIÇÃO 
 
PRATO PRINCIPAL 
ALMÔNDEGA À PORTUGUESA Com batata, molho, pimentão, azeitona e cebola 
ASSADO Á PAULISTA Aberto em manta, recheado com cenoura, bacon e ovos 
ASSADO Á PROVENÇAL Carne assada com molho champignon 
ASSADO REAL Carne assada com molho de cebola 
BIFE Á CAMÕES Bife guarnecido com ovo frito 
BIFE Á CATARINA Com milho 
BACALHAU Á CHANCELER Desfiado, com molho branco, batata, tudo gratinado 
BIFE Á CHILENA Bife grelhado, com molho de tomate, pimentão verde, 
vermelho e apresuntado 
BIFE Á CUBANA Bife a milanesa com banana a milanesa 
BIFE Á FRANCESA Bife grelhado, guarnecido com batata palha, apresuntado, 
ervilha e cebola á tirolesa (cebolas cortadas em anéis de 1 
cm), tudo junto 
BIFE Á FRICANDOLE Com bacon 
BIFE Á ITALIANA Com molho de tomate, orégano e parmesão 
BIFE Á FAZENDINHA Com milho, apresuntado, chuchu e pimentão verde 
BIFE Á PARMEGIANA Á milanesa com mussarela, molho e orégano 
BIFE Á PIZZAIOLOLO Grelhado com tomate, mussarela e orégano 
BIFE Á PORTUGUESA Com batata, tomate, cebola, pimentão e azeitona 
BIFE Á SINGAPURA Grelhado com molho de tomate, apresuntado e azeitona 
BIFE Á AZEITONA Bife servido com molho de azeitona 
BIFE AO MOLHO ARGENTINO Molho vinagrete, ervilha e pimentão verde 
BIFE FONTANA Bife com queijo e apresuntado 
BIFE SURPRESA Bife com presunto e queijo no seu interior feito á milanesa 
BISTECA Á JARDINEIRA Guarnecido com legumes 
BISTECA CIGANA Bisteca grelhada com molho feito com pimentão verde, 
cebola, apresuntado, cebola e pepino 
BROCHETE A MODA DO REI Espeto de lingüiça e queijo á milanesa 
BROCHETE MISTO Espeto de carne de vaca, de porco e frango 
CAÇÃO Á PORTUGUESA Com batata, molho, pimentão, azeitona e cebola 
CAÇAROLA BORGONHESA Com molho de tomate, pimentão e salsão 
CAÇAROLA ITALIANA Bife ao molho de tomate, orégano e parmesão 
CARNE DE PORCO Á BOTUCATU Pernil assado guarnecida com couve flor á dorê e feijão 
branco 
CARNE Á CHINESA Carne em iscas com molho shoyo, ervilha torta e moyashi 
(broto de feijão) 
CARNE Á JARDINEIRA Carne em cubos com legumes 
CARNE AO BACON Carne em cubos com molho e bacon 
CARNE CAIPIRA Carne seca, costela bovina, carne bovina, lingüiça 
portuguesa, tudo em cubos refogada com pimentão verde, 
salsão e cebola 
CARNE CANADENSE Bisteca suína guarnecida com purê de maçã 
CARNE LOUCA Carne assada servida em fatias bem finas ou desfiada 
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com molho de pimentão, cebola e tomate 
CASSOULET I Feijão branco, linguiça, salsicha, carne bovina e frango 
CASSOULET II Feijão branco, frango, costela suína, lombo e linguiça 
calabresa 
CHESTER A NORMANDA Com molho de presunto e ervilha 
CHURRASCO Á CAMPANHA Bife com molho a campanha 
CHURRASCO Á ESPANHOLA Grelhado com molho de grão de bico 
COPA LOMBO Á GUANABARA Com feijão preto e banana á milanesa 
COZIDO Á BRASILEIRA Cozido com batata doce, chuchu e mandioquinha 
COZIDO DE FEIJÃO Á 
CAMPONESA 
Cozido com feijão branco, ervilha e cenoura 
COZIDO FLAMENGO Cozido com repolho, nabo e cenoura 
DOBRADINHA Á MODA Bucho, costela, linguiça e feijão branco 
ESCALOPINHO Á 
BOURGUIGNONE 
Molho de vinho, presunto e champignon 
ESCALOPINHO Á ROMANA Escalope á dorê gratinado com parmesão 
ESCALOPINHO VIENENSE Escalopinho ao roty com pimentão e cebola 
ESPETINHO CHINÊS Espeto de almôndegas e queijo a milanesa 
ESPETINHO Á FANTASIA Espeto de frango moído e depois assado 
ESPETO DE FRANGO Á 
HAVAIANA 
Espeto de frango com abacaxi 
ESPETO DE PEIXE Á GREGA Espeto de peixe com queijo 
ESPETO DE SALSICHA Á GREGA Espeto de salsicha com queijo 
ESPETO MEXICANO Espeto de carne bovina e linguiça 
ESPETO MISTO Espeto de carne bovina, suína e linguiça 
FANTASIA DE FRANGO Frango frito cortado á passarinho, salpicado com 
cogumelos 
FEIJOADA BRANCA Feijoada com feijão branco 
FÍGADO Á LISBOETA Isca de fígado com azeitonas, batata e pimentão vermelho 
FILÉ DE FRANGO Á MARYLAND Filé de frango á milanesa guarnecido com creme de milho 
FILÉ DE FRANGO Á SUÍÇA Filé de frango com molho branco, apresuntado e 
parmesão gratinado 
FILÉ A LA BROCHE Com batata gratinada, molho branco e queijo 
FILÉ Á ROSSINI Com patê, batata noisette, ervilha e palmito 
FILÉ A SAUCE BEARNAISE Com molho bearnaise, cebola, salsa, estragão (erva - 
especiarias), vinagrete, manteiga e pimenta 
FILÉ Á CUBANA Filé á milanesa, banana á milanesa, batata palha, ervilha e 
palmito na manteiga 
FORCHETA Carne aberta em manta, recheada com linguiça calabresa, 
salsão, cenoura enrolada como rocambole 
FRANGO Á CAÇADORA Frango ensopado com legumes 
FRANGO Á ESPANHOLA Frango com molho de grão de bico 
FRANGO Á MODA CHINESA Peito de frango em cubos com molho shoyo, moyashi 
(broto de feijão), pimentão verde e salsão 
FILÉ Á WELLINGTON Filé envolto em massa folhada e depois fatiado 
FILÉ AU POIVRE Filé com molho de madeira e pimenta branca amassada 
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FILÉ Á CORDONBLEU Filé com queijo e presunto no meio á milanesa 
FILÉ DE BADEJO Á FLORENTINA Guarnecido com creme de espinafre 
FRANGO Á HÚNGARA Dourada desfiado com molho de páprica, creme de leite e 
pimentão 
FRANGO ASSADO Á MODA 
INGLESA 
Pré-cozido, passar margarina, assar, retirar e colocar 
farinha de rosca e mais margarina, levar novamente para 
assar. Servir com bacon frito por cima e ramos de salsa 
FRANGO DEFUMADO Á MODA DO 
CARIBE 
Frango defumado, fatiado com abacaxi em calda. Levar ao 
forno com molho de iogurte e mostarda 
LOMBO Á BRASILEIRA Lombo assado guarnecido com batata frita e farofa 
MATAMBE Carne aberta em manta recheada com cenoura, pimentão, 
salsão, bacon e cebola 
MINI VIRADO PAULISTA I Copa lombo, linguiça, couve, tutu e banana á milanesa 
MINI VIRADO PAULISTA II Copa lombo, linguiça, couve, tutu e ovo frito 
PICATA AO LIMON Lagarto assado com molho de limão 
SALTIMBOCA A LA ROMANA Bife de vitela recheado com presunto, assado na manteiga 
FRANGO Á SÃO JOÃO Frango com batata doce, abobrinha, milho, abóbora e 
mandioca 
FRANGO ASSADO AO MOLHO 
ARGENTINO 
Servido com molho vinagrete, ervilha e pimentão verde 
FRANGO COM CALABRESA Frango assado servido com molho de calabresa picada 
FRANGO COLONIAL Frango com molho argentino 
FRANGO CROCANTE Frango passado na farinha de rosca, parmesão e 
margarina 
FRANGO MONTE PASCOAL Frango á milanesa servido com molho branco, ervilha e 
apresuntado 
FRANGO XADREZ Cubos de frango com pimentão verde e vermelho, shoyo, 
broto de bambu, amendoim e erva doce 
FRICASSE DE FRANGO Frango desfiado com molho branco 
FRITADA A ESPANHOLA Omelete com batata, azeitonas, cebola, cenoura, pimentão 
verde e linguiça 
GOULASH Carne picada com molho branco 
GUISADO Á CAMPONESA Servido com vagem, cenoura e mandioquinha sauteé 
LAGARTO Á MONTES CLAROS Guarnecido com cenoura e mandioquinha 
LAGARTO Á PIQUET Recheado com linguiça a portuguesa 
LINGÜIÇA A MINEIRA Linguiça, couve e tutu 
MUSSAKA Lasanha e ao invés de usar massa, utiliza-se berinjela á 
milanesa 
PALETA MEXICANA Paleta bovina em cubos grandes, com molho, milho e 
pimentão verde 
PEIXE Á BRASILEIRA Guarnecido com pirão 
PEIXE Á JARDINEIRA Guarnecido com legumes 
PEIXE Á VERACRUZ Com molho de pimentão e cebola 
PEIXE AO MOLHO DE BERINJELA Posta de peixe com molho de tomate, pimentão, cebola e 
berinjela 
PERNIL Á GUANABARA Com feijão preto e banana á milanesa 
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PESCADINHA Á PRIMAVERA Com legumes 
PICADINHO AMERICANO Carne moída com ervilha, guarnecido com ovo frito e ½ 
banana á milanesa 
POSTA DE PEIXE Á BAIANA Posta de peixe com molho de tomate, pimentão, cebola e 
leite de coco 
PUCHERO Grão de bico com costela suína, carne seca, paio, 
pimentão verde, pimentão vermelho e repolho 
ROLÊ AMERICANO Bife recheado com salsicha 
ROLÊ CAIPIRA Bife recheado com cenoura, pimentão verde, vagem e 
salsão 
ROLÊ MEXICANO Bife recheado com linguiça 
SALSICHA AMERICANA Salsicha com queijo e molho 
SUPREMO DE FRANGO Á KIEV Filé de frango á milanesa, batatas, ervilhas e aspargos na 
manteiga 
SUPREMO DE FRANGO Filé de frango á milanesa 
TUTU Á MINEIRA Tutu, couve, ovo ou banana á milanesa 
TENDER Á CALIFÓRNIA Tender assado servido com compota de frutas 
TOURNEDOR Á DUBARRY Guarnecido com couve flor gratinada 
 
 
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GUARNIÇÕES 
ABOBRINHA Á MIMOSA Abobrinha refogada enfeitada com ovos cozidos ralados 
ACELGA REFOGADA Á MIMOSA Acelga refogada enfeitada com ovos cozidos ralados 
ANÉIS DE CEBOLA Cebola á dorê 
ARROZ COLORIDO Com apresuntado, cenoura e pimentão verde 
ARROZ Á GREGA Ervilha, cenoura, pimentão verde, pimentão vermelho e 
ervilha 
ARROZ Á PIAMONTESA Arroz com cogumelo 
ARROZ Á PRIMAVERA Cenoura, apresuntado, pimentão vermelho e ervilha 
ARROZ COM ERVILHA Ervilha 
ARROZ COM VAGEM Vagem picada 
ARROZ CARRETEIRO Com carne seca 
ARROZ COM PASSAS Passas 
ARROZ DE FORNO Com ervilha, cenoura, pimentão vermelho, pimentão 
verde, vagem, levado ao forno com queijo mussarela por 
cima 
BATATA AO PARMESÃO Batata levada ao forno com parmesão ralado 
BATATA DOCE COM LARANJA Batata cozida, levar ao forno com margarina e molho de 
laranja 
BERINJELA Á ITALIANA Com orégano, tomate e parmesão 
BERINJELA AO FORNO Cozinhar a berinjela em cubos, refogar, colocar no 
tabuleiro com orégano e levar ao forno 
BERINJELA REFOGADA Recheada com aliche e azeitona preta 
CEBOLA Á TIROLESA Cebola á dorê 
CHUCHU Á MIMOSA Chuchu em cubos sautée, decorado com ovos cozidos 
ralados 
CHUCHU TROPEIRO Com apresuntado e milho 
CUSCUZ DE ABOBRINHA Cuscuz feito com abobrinha 
ESPAGUETE Á PARISIENSE Com molho branco, apresuntado picado, ervilha e queijo 
parmesão 
ESPAGUETE Á ROMANESCA Com molho branco, apresuntado picado e champignon 
FETUCCINE Á VINCISGRASSI Creme branco, espinafre, bacon, queijo branco em cubos 
tudo gratinado 
ESPINAFRE Á LA CREME Com molho branco 
GNOCHI A LA ROMANA Com molho de tomate, azeitonas pretas, anchovas e 
orégano 
FAROFA MISTA Azeitona verde, ovos, farinha de milho e farinha de 
mandioca 
FAROFA RICA Azeitona verde, ovos, tomate, farinha de milho e farinha de 
mandioca 
JARDINEIRA DE LEGUMES I Batata, cenoura e vagem 
JARDINEIRA DE LEGUMES II Couve flor, cenoura, cogumelo, ervilha torra, nabo e salsão 
LEGUMES SAUTEÉ Chuchu, cenoura e batata 
LEGUMES Á JULIANA Vagem, cenoura e batatas cortados á Juliana 
PANACHE DE LEGUMES Vagem, cenoura e batata 
PARAFUSO Á CARBONARA Com bacon e ovos 
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POLENTA RECHEADA Recheada com bacon, mussarela, cobrir com parmesão 
PURÊ BEATRIZ Apresuntado, pimentão verde e pimentão vermelho 
PURÊ MISTO Purê de batata com cenoura 
PURÊ RUSSO Purê de batata com beterraba 
RAVIÓLI AO MANJERICÃO Ravióli ao sugo com manjericão 
RAVIÓLI AO SUGO Molho de tomate 
REPOLHO Á MIMOSA Repolho refogado decorado com ovos cozidos ralados 
RISOTO Arroz com frango, ervilha, apresuntado e milho 
RISOTO ALEMÃO Arroz com milho e salsicha 
 
 
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PREPARAÇÕES COM CARNE BOVINA 
Bife acebolado com purê de legumes 
Bife á milanesa com purê de batata 
Bife á moda com arroz á grega 
Bife á parmegiana com espaguetinho 
Bife ao alho e óleo com arroz á grega 
Bife na manteiga com batata gratinada 
Brochete á inglesa � carne mal passada com purê 
Carne assada com suflê de queijo 
Carne espanada com legumes a jardineira 
Carne seca ensopada com batata e abóbora 
Churrasco á campanha � com farofa e molho á campanha 
Churrasquinho com farofa 
Escalope á parmegiana com batata grisete (batata bem miúdinha) 
Escalopinho ao vinho � bife com molho de vinho e arroz 
Entrecosto com batata assada coberta de molho de tomate 
Espetinho de carne de porco espanada com arroz á grega 
Medalhão de filé com batatas coradas com creme de milho verde 
Presunto á califórnia � com compotas de frutas e farofa doce 
Steak ao poivre � filé com pimenta do reino, batata sauteé e molho ferrugem 
Steak Diana � filé com arroz e batata palha 
Steak mostarda � filé com mostarda e batata 
Steak provencale com batata cozida 
Tournedor á Bernaise � filé com legumes saltados ao molho de manteiga 
Tournedor á Rossini � batata grisete (batata bem miúdinha), molho de champignon 
 
 
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PREPARAÇÕES COM AVES 
Espetinho de frango á chinesa com agri doce 
Empadão de galinha e molho com salada verde ao vinagrete 
Frango á americano � com croquete de milho e banana á milanesa 
Frango á cassadora � pedaços de frango ao molho de vinho 
Frango á francesa � com patê, cebola frita e presunto cortadinho 
Frango á milanesa com arroz colorido 
Frango assado com farofa de cream crackers 
Frango á sauteé (batata e carne) com arroz 
Frango á Roti � com molho roti e milho verde 
Frango ao curry � banana frita, passas e arroz 
Frango desfiado com arroz á Piamontese 
Frango desfiado com maionese e salada de batata 
Frango frito com arroz á grega 
Frango grelhado a “garni” � batata 
Frango grelhado com batata “grisette” (batata bem miúdinha) 
Frango na chapa com cebola frita 
Frango ensopado com batata palha e bacon 
Frango ensopado com purê de legumes 
Frango sauteé Berci � com molho rose e arroz 
Galinha ao molho pardo com farofa de passas 
Iscas de frango á cubana � com batata palha e bacon 
Pastelzinho de frango com legumes 
Risoto de frango com bacon e cenouras 
Supremo de frango á brasileira � com patê, bacon e torrada na manteiga 
 
 
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PREPARAÇÕES COM PEIXE E CRUSTÁCEOS 
Bobó de camarão com arroz 
Bolo gelado de peixe com maionese de batata 
Bolo salgado de sardinha com maionese 
Brochete de camarão com creme de milho 
Caldeirada de frutos do mar com polenta 
Caldeira de peixe com pirão 
Camarão com chuchu 
Camarão com quiabo e polenta 
Camarões empanados com arroz á grega 
Filé á florentina � com espinafre batidinho e purê de batata 
Filé a milanesa com salada de batata 
Filé de peixe á alemã � com molho veludo e variados 
Filé de peixe á “belle nuit” � com molho de camarão e purê de batata 
Filé de peixe com batata sauteé 
Filé de peixe com croquete de banana 
Filé de peixe com pirão e molho de tomate 
Filé empanado com purê de batata 
Fritada de frutos do mar 
Fritada de siri com arroz á grega 
Muqueca de peixe com dendê 
Postas de peixe ao molho de vinho com arroz 
Risoto fantasia de camarão 
Vatapá com creme de arroz 
Risotode frutos do mar 
Peixe grelhado com suflê de queijo e arroz