bromatologia 10 05 e 17 05

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60% da carne consumida no Brasil é clandestina.
Quando corta a jucular ai mata o animal.
A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou maltratados.
Os animais devem ser conduzidos com cuidado e os bretes e corredores por onde os animais são conduzidos devem ser concebidos de modo a reduzir o mínimo de ferimentos e estresse. Após a separação dos animais nos currais de chegada e seleção, é interessante que os animais passem por uma limpeza inicial (utilizando mangueiras ou aspersores) para diminuir o estresse e iniciar a limpeza dos animais, que será concluída nos chuveiros de aspersão antes da sala de matança.
Os bovinos devem permanecer em repouso e em jejum antes do abate. O jejum tem como objetivo esvaziar o trato gastrointestinal do bovino, reduzindo os riscos de contaminação da carcaça. A dieta hídrica diminui o estresse do animal e facilita a esfola (retirada do couro).
O descanso dos animais é fundamental para a diminuição do estresse gerado pelo transporte e recuperação das taxas de glicogênio no músculo, evitando assim desvios de qualidade durante a transformação do músculo em carne. De acordo com o artigo 103 do RIISPOA, é proibido o abate de animais que não tenham passado pelo descanso, jejum e dieta hídrica, sendo que esses processos também minimizam a contaminação das instalações e equipamentos durante o abate.
Etapa em que o serviço oficial executa o exame visual e a conferência das documentações do lote a ser abatido. Caso o médico veterinário encontre alguma alteração, os animais são enviados aos currais de observação, onde é realizado exame clínico mais detalhado e o animal pode ser encaminhado para matança de emergência.
Ao serem encaminhados para a sala de matança, os bovinos devem receber um banho de aspersão com água em quantidade suficiente ou processo semelhante, de modo a reduzir a excitação dos animais, promover a vasoconstrição sanguínea periférica e vasodilatação interna, de modo a facilitar o processo de sangria. Além de limpar a pele dos animais para assegurar uma esfola higiênica (sobretudo das extremidades, cascos e região perianal), diminuindo a contaminação na sala de abate. 
A rampa de acesso deve ter um aclive de 13 a 15% e ir afunilando conforme chega à entrada da sala de abate, garantindo que passe apenas um animal por vez no box de insensibilização.
Também chamada de atordoamento, essa etapa do abate submete o animal ao estado de inconsciência e insensibilidade. Um dos métodos utilizados em bovinos é através do uso da pistola pneumática de dardo cativo penetrante ou não penetrante, com o animal contido em um box de metal.
O método utilizado deve garantir a manutenção dos batimentos cardíacos o que garante uma boa eficiência na etapa seguinte, a sangria.
· Fase tônica – perda da consciência e queda imediata do bovino após o procedimento de insensibilização; musculatura contraída; flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros; ausência de respiração rítmica; pupila dilatada (midríase); ausência de reflexo corneal (olhar fixo e vidrado); mandíbula relaxada e língua solta (protrusa); ausência de vocalização; ausência do reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura; ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos (avaliados principalmente na narina e língua)
· Fase clônica – espasmos musculares, sendo comum movimentos não coordenados dos membros posteriores (coices e pedaleios); relaxamento gradual da musculatura.
Já insensibilizado, o bovino entra na praia de “vômito”, onde é erguido pela pata traseira e passa pelos chuveiros para retirada do conteúdo que escorre da boca. A sangria é realizada no máximo 1 minuto após a insensibilização pela incisão dos grandes vasos que emergem do coração (artérias carótidas e artérias vertebrais) de modo a provocar um rápido, profuso e mais completo possível escoamento de sangue. O tempo mínimo de duração da sangria é de 3 minutos, período no qual não pode ser realizada nenhuma manipulação no animal. 
A retirada das orelhas ocorre ao final da canaleta de sangria, seguida da serragem dos chifres. A retirada dos mocotós dianteiros pode ocorrer ainda na área de sangria ou no início da plataforma de esfola.
Nessa etapa do abate ocorrem várias operações que são iniciadas pela retirada do couro (esfola = separação do panículo subcutâneo) que pode ser realizada, tanto por equipamentos para tração do couro quanto por trabalho manual através de facas.
São realizadas a esfola do traseiro, dianteiro, lateral da carcaça, e da cabeça, assim como a retirada dos mocotós traseiros e dianteiros (quando esses não são retirados ao final da sangria), retirada do úbere (fêmeas) ou vergalho (machos) e a oclusão do reto.
No início da área limpa das operações de abate, há a desarticulação da cabeça, a abertura do cupim e separação da cabeça do pescoço. Somente após a oclusão do esôfago ocorre a retirada da cabeça. As oclusões do reto e esôfago são realizadas para evitar a contaminação da carcaça com conteúdo gastrointestinal. Após a retirada da cabeça, o conjunto cabeça e língua segue para inspeção e ocorre a serragem do peito e abertura da cavidade torácica para evisceração.
Corresponde à retirada dos órgãos internos da carcaça separando as vísceras brancas (trato gastrointestinal) das vermelhas (coração, pulmão, etc). Deve ser feita de forma cuidadosa, de modo a evitar o rompimento dos órgãos e contaminação da carcaça. 
As vísceras são acondicionadas em bandejas e seguem para a inspeção post mortem.
Nessa etapa ocorre o exame macroscópico das vísceras torácicas, abdominais, pélvicas, dos lados externos e internos da parte cranial e caudal da carcaça e dos linfonodos.
As linhas de inspeção obedecem uma sequência.
O corte para formar meias carcaças é realizado por serras elétricas seguindo o cordão espinhal da carcaça. As serras são higienizadas a cada corte em esterilizadores próprios. Após a serragem das carcaças são retirados e inspecionados os rins e é realizado o toalete das meias carcaças, que consiste na retirada através do uso de facas do excesso de gorduras, coágulos sanguíneos e contusões, além do diafragma e a medula espinhal.
Após a divisão, as meias carcaças são carimbadas, pesadas e lavadas com jatos de água à temperatura de 38°C, com o objetivo de retirar esquírolas ósseas, excesso e manchas de sangue e coágulos. Em seguida são encaminhadas para a refrigeração e a temperatura da musculatura deve atingir no máximo 7°C antes de seguir para a expedição.
De acordo com a Portaria n°304 de 22 de abril de 1996, os estabelecimentos de abate de bovinos somente poderão entregar carnes e miúdos para comercialização, com temperatura de até 7°C.
É importante ressaltar que durante o processo de abate são utilizados parâmetros para classificação das carcaças e esses estão descritos na IN n° 9 de 4 de maio de 2004 do MAPA.
Os parâmetros são:
· sexo;
· maturidade;
· peso da carcaça;
· e acabamento da carcaça (distribuição e quantidade de gordura de cobertura em áreas diferentes da carcaça). 
Esse sistema de classificação é de caráter obrigatório em estabelecimentos sob regime de Inspeção Federal (SIF).
Outra obrigatoriedade vigente e também muito importante é a exclusão da produção de farinha de carne e ossos (graxarias) dos seguintes materiais considerados de risco específico para a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB): encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou superior a 30 meses e as amídalas e a parte final do intestino delgado (íleo – 70 cm) de bovinos e bubalinos de qualquer idade. Esse assunto pode ser consultado no Memorando CGI/DIPOA n° 8/2017 e no Memorando CGI/DIPOA n° 001/2007.
Aqui demos uma pincelada em alguns itens básicos do abate. Para você, que é profissional da área, o IFOPE oferece diversos cursos, tanto de capacitação e pós-graduação, quanto preparatórios para concursos públicos. Confira as oportunidades clicando aqui e mantenha-se atualizado. São diversos cursos preparatórios focados em funções específicaspara você se tornar um especialista referência na sua área. 
Principal análise é microbiológica: analise de rotina por exemplos salmonela
Sensoriais organolépticas: analise de rotina
Para alguns produtos embutidos podem fazer analises bromatologicas 
Analises química, fico químicas e bioquímicas é feito mais para fiscalização
· Carnes são ricas em aminoácidos essenciais, aqueles que o ser humano não fabrica.
Proteínas musculares os principais são actina, miosina. 
Proteínas do tecido conjuntivo – colágeno 
Proteínas de órgãos/ tecido- fígado coração, rins 
· Na carne também tem vitaminas, gordura saturada, colesterol, carboidratos porem pouco, minerais e principais é proteínas 
Determinação da % de minerais 
Cadinho já foi previamente seco na estufa e ficou no dissecador 
Matéria orgânica – Carboidratos, proteínas, lipídios e vitaminas 
Humidade vai embora e só sobra minerais
Deixar toda a matéria orgânica queimas e depois colocar na mufla, na mufla a 550 graus por no mínimo 2 horas, depois vai para o dissecador e pesagem 
4 gramas e sobrou 1 gramas. O cálculo de minerais é de 25%