teste conhecimento técnica dietética

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1.
		Para iniciar as aulas práticas da disciplina de Técnica Dietética, os alunos receberam a orientação de realizar a higiene das mãos seguindo técnica correta em determinadas ocasiões. Dessa forma, constata-se que a limpeza das mãos deve ser feita com determinada frequência, em relação a essas ocasiões, marque a alternativa correta:
 
	
	
	
	Antes de manipular alimentos.
	
	
	Sempre que tocar em utensílios higienizados.
	
	
	Depois de fazer a limpeza.
	
	
	Depois de iniciar um novo serviço.
	
	
	Antes de tossir, espirrar.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:14:54
		Explicação:
Justificativa: As seguintes situações descritas: ¿Sempre que tocar em utensílios higienizados¿, ¿Antes de tossir, espirrar¿, ¿Depois de iniciar um novo serviço¿ e ¿Depois de fazer a limpeza¿ apresentam situações com conceitos errados em relação ao momento adequado para se higienizar as mãos. Dessa forma, a resposta correta é ¿Antes de manipular alimentos¿.
	
	
	 
		
	
		2.
		João quer servir 1 filé de frango grelhado de 125g para 80 pessoas. Considerando que o IC do frango grelhado é 0,85 e o seu FC é 1,30, qual quantidade de carne deve ser comprada aproximadamente?
 
	
	
	
	15,5kg
	
	
	13,5kg
	
	
	16,5kg
	
	
	14,5kg
	
	
	12,5kg
	Data Resp.: 24/02/2022 19:30:55
		Explicação:
Justificativa:
¿ Calcular o peso líquido (cru) pela fórmula do IC:
PL = peso cozido / IC é 125 g ÷ 0,85, logo PL = 147,06g
¿ Calcular o PB através do FC
PB = FC X PL é PB= 1,30 X 147,06 = 191,18g
¿ Calcular para 80 pessoas
191,18g x 80 = 15 294,12g ou ≈ 15,3kg de alcatra
	
	
	 
		
	
		3.
		As gorduras contribuem com muitas calorias em comparação aos outros alimentos ricos em carboidratos e proteínas, porém, podem possuir proporções diferentes de lipídios em sua composição. Que produto à base de gordura possui 80% de lipídios em sua composição?
	
	
	
	Óleo de canola.
	
	
	Óleo de coco.
	
	
	Manteiga.
	
	
	Azeite.
	
	
	Banha de porco.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:16:27
		Explicação:
Nem todos os tipos de gorduras possuem 100% de lipídios em sua composição, pois podem ser hidrogenados ocupando mais espaço pela mesma porção, o que diminui o percentual de lipídios totais ou no caso da manteiga que tem 80% de lipídios é pela limitação no processo de extração dos elementos que não são lipídios como proteínas, açúcares e água, só sendo possível extrair com aquecimento.
	
	
	 
		
	
		4.
		Há décadas, foi criada a gordura vegetal hidrogenada. Inicialmente, devido a sua consistência sólida, a temperatura ambiente e preço bem mais barato que os óleos sintéticos lubrificantes de máquinas, foi utilizada amplamente para esse propósito, posteriormente a indústria alimentícia viu potencial e aromatizou para poder ser consumido, mas seu processo produtivo tornava nociva a saúde cardiovascular. O que mudou?
	
	
	
	O processo produtivo se modernizou e diminuiu pela metade a quantidade de gordura interesterificada.
	
	
	O processo produtivo diminui a quantidade total de calorias, diminuindo risco cardiovascular.
	
	
	O processo produtivo consegue não produzir gorduras trans e ainda cria fitoesterol tornando-a melhor.
	
	
	O processo produtivo permitiu a retirada de gorduras trans e adicionou azeite.
	
	
	O processo produtivo não produz gorduras trans ou sua quantidade é insignificante, além de algumas incluírem fitoesterol.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:18:16
		Explicação:
A grande preocupação em relação às margarinas no processo produtivo inicial era a formação de gorduras trans, gordura que produz efeitos nocivos à saúde cardiovascular, porém, com o aprimoramento da tecnologia, atualmente, não há produção de gordura trans ou sua quantidade é insignificante, tornando o produto seguro para o consumo. Além disso, criou-se a opção com fitoesterol, o que foi visto através de estudos clínicos, diminuição de LDL-c.
	
	
	 
		
	
		5.
		A osteoporose ainda é uma realidade numerosa no Brasil. Os ovos são alimentos relativamente baratos, ricos em proteínas e gorduras, com alto teor de cálcio na casca, principal nutriente utilizado no combate à osteoporose. Apesar disso, por que ainda temos um alto índice dessa doença em nosso país?
	
	
	
	Pois mesmo pulverizando a casca, o tamanho permanece grande para ser absorvido.
	
	
	Pois por ser rígido, as pessoas simplesmente descartam a casca.
	
	
	Pois necessita de vitamina C junto ao consumo da casca.
	
	
	Pois necessita que se consuma junto ao ovo para ser absorvido.
	
	
	Pois esse cálcio não é biodisponível.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:20:25
		Explicação:
Ainda não se tem uma maneira de tornar o cálcio da casca do ovo biodisponível de maneira caseira.
	
	
	 
		
	
		6.
		Além da casca, o ovo é composto por clara e gema, suas partes principais. Muito utilizado na culinária, o ovo ajudou a desenvolver diversas preparações, mas ainda é muito consumido de forma simples, cozido. A clara possui duas partes, uma mais fluida e outra mais densa. De forma geral, que característica em técnicas dietéticas ela possui?
 
	
	
	
	Reter água e maior espessamento.
	
	
	Reter acidez com aeração.
	
	
	Incorporação de ar e emulsificar.
	
	
	Emulsificar e aumentar viscosidade.
	
	
	Incorporação de ar e aumento de viscosidade.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:22:10
		Explicação:
Justificativa: A emulsão é a capacidade de misturar líquidos imiscíveis como óleo e água na presença de acidez e agitação. Quando se adiciona ácido a clara, ela diminui poder de aeração. A clara já possui muita umidade naturalmente, cerca de 90%, ao adicionar ainda mais água, ela perde a estabilidade e viscosidade de retenção de ar.
	
	
	 
		
	
		7.
		As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
	
	
	
	Grau de acidez.
	
	
	Teor de vitaminas.
	
	
	Teor de glicídios.
	
	
	Teor de fibras.
	
	
	Grau de maturação.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:24:00
		Explicação:
O grau de maturação das frutas vai determinar suas características sensoriais, como aroma, sabor e textura por exemplo.
	
	
	 
		
	
		8.
		Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
I - É fundamental e imprescindível a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III - É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV - É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	I.
	
	
	II e IV.
	
	
	III.
	
	
	III e IV.
	
	
	II.
	Data Resp.: 24/02/2022 19:32:46
		Explicação:
A escolha da técnica de preparo dos alimentos tem relevância no que tange a redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais. Na opção ¿I¿, a seleção de técnicas de preparo pode ser levada em consideração, mas não é imprescindível. Na ¿II¿, os fatores externos são sim relevantes e devem ser levados em consideração. Na ¿IV¿ a avaliação sensorial e econômico deve ser levada em consideração, mas não é prioritária.
	
	
	 
		
	
		9.
		A piscicultura seja em grandes fazendas no mar ou em tanques e lagos em terra trouxe nova perspectiva no mercado de pescados, além de preservar as espécies e possibilitar o acesso a pescados que só teriam em locais muito afastados como o salmão do Alasca. Que diferença existe do salmão de cativeiro e do salmão selvagem?
	
	
	
	O salmão de cativeiro possui a carne mais firme e bem alaranjada.
	
	
	O salmão selvagem possui a carne mais firme e com mais nutrientes.
	
	
	Ambos possuem a mesma qualidade, apenas tamanhos diferentes.
	
	
	O salmão selvagem é maiore prateado.
	
	
	O salmão selvagem possui a carne mais macia e bem clara.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:25:27
		Explicação:
O salmão de cativeiro possui espaço limitado para nadar e, com isso, a carne perde firmeza, além de ficar alaranjado bem claro e, como recebe essencialmente ração, seus nutrientes são em menor quantidade em relação ao selvagem que se alimenta de outros pescados com nutrientes diversos, além de se exercitar bastante. A cor do salmão selvagem só muda quando está para desovar no leito do rio, quando sua pesca é proibida em volume.
	
	
	 
		
	
		10.
		Um dos grandes atrativos dos pescados são as gorduras essenciais, os ômegas, que, em alguns pescados, possuem quantidades excepcionais. No Brasil, o consumo de peixes cresceu nos últimos anos. Que pescado consumido comumente no Brasil possui a maior quantidade de ômega 3?
	
	
	
	Pescadinha.
	
	
	Salmão.
	
	
	Truta.
	
	
	Sardinha.
	
	
	Filhote.
	Data Resp.: 18/02/2022 13:26:44
		Explicação:
Apesar do que se pensa, o salmão consumido no Brasil, de cativeiro em sua maioria, possui menos ômega 3 que o selvagem e perde para a pescadinha, pescado pequeno que mais tem ômega 3 dentre os consumidos. A sardinha sempre foi propagada com referência de ômega 3, mas isso sempre foi uma jogada de marketing para alavancar as vendas, principalmente, enlatado. A truta e o filhote, apesar de terem ômega 3, possuem bem mais ômega 6.