resumo - metodos de conservação - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Amanda Nunes | amandannnutri@gmail.com | @instadeamanda 
 
 
OLÁ! 
EU SOU AMANDA NUNES, NUTRICIONISTA E ESPECIALISTA EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. 
SEMPRE GOSTEI BASTANTE DE ESTUDAR, PESQUISAR, ANOTAR... E COMO FORMA DE 
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SEUS RESULTADOS SEJAM ALCANÇADOS ATRAVÉS DO ESTUDO. 
NO MATERIAL A SEGUIR VOCÊ IRÁ ENCONTRAR TEXTOS GRIFADOS NA COR 
AMARELA QUE SIGNIFICAM O QUE DE IMPORTANTE ESTÁ SENDO 
DESCRITO NO ASSUNTO. 
 
COMO DITO ANTERIORMENTE, ESTE MATERIAL É DE MINHA 
AUTORIA E AO COMPARTILHAR TENHO AS MELHORES DAS 
INTENÇÕES. POR ISSO, ESSE MATERIAL É DE USO 
EXCLUSIVAMENTE SEU! É PROIBIDO E ILEGAL QUALQUER TIPO DE 
REPRODUÇÃO, DISTRIBUIÇÃO OU COMERCIALIZAÇÃO DO 
CONTEÚDO, SOB PENA DA LEI (ARTIGO 184 DO CÓDIGO PENAL 
BRASILEIRO). 
UM ÓTIMO ESTUDO. BOA SORTE EM SUA CAMINHADA! 
 
 
 
 
mailto:amandannnutri@gmail.com
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
 
 
CALOR 
 
É um dos procedimentos físicos que dispõe, para aumentar a vida útil 
dos mesmos, é a destruição dos microrganismos pela ação letal do 
calor. Ex: Esterilização, pausterização e terminação. 
 
FRIO 
 
A aplicação do frio tem suas duas importantes vertentes: refrigeração 
e congelamento. A refrigeração é a redução e a manutenção das 
temperatura dos alimentos entre 8ºC e – 1Cº. Já o congelamento 
supõe a redução maior da temperatura, iniciando-se a temperaturas 
inferior a 0ºC. 
 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
 
Estar diretamente relacionando com o crescimento e a atividade 
metabólica dos microrganismo e com as reações hidrolíticas. Ex: 
Secagem liofilização, desidratação osmótica, evaporação. 
 
PH 
 
A acidificação, por seu efeito inibidor do crescimento microbiano, 
sendo realizado de forma natural, com a fermentação espontânea da 
matéria-prima, ou induzida, mediante a adição de ácidos fracos. 
Embora se conheça o efeito do pH no crescimento bacteriano, como 
se comentou antes, as pesquisas realizadas até o momento não 
esclareceram com certeza o mecanismo de ação. 
FERMENTAÇÃO 
 
Consiste, em linhas gerais, na modificação intencional dos alimentos 
pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor 
agradável, saudáveis e estáveis. Atualmente, é muito mais importante 
do ponto de vista da transformação das matérias primas que permite 
diversificar os alimentos. Pela fermentação obtêm-se novos alimentos 
com textura, sabor e aroma completamente diferentes da matéria-
prima inicial, modificações difíceis de conseguir por outros meios. Ex: 
Láctica, alcóolica, maloláctica, propiônica, acética, ácido cítrico. 
 
ATMOSFERA MODIFICADA 
 
A atmosfera modificada e o acondicionamento a vácuo implicam o 
uso de embalagens, normalmente de plástico, impermeáveis a gases. 
No caso de atmosfera modificada, altera-se inicialmente a atmosfera 
gasosa de acorda com a necessidade prevista para todo o 
armazenamento; as atividades metabólicas do alimento e do 
organismo presentes causam alterações na composição da mistura 
gasosa original. Nos alimentos de origem animal, a aplicação de 
atmosferas modificadas é combinada com a refrigeração. 
 
IRRADIAÇÃO 
 
O uso da irradiação, é de origem relativamente recente, e possui 
adeptos por ser um processo rápido que não deixa resíduos e por 
quase não elevar a temperatura interna do produto. Ainda não há 
aspectos controversos que inibem a sua aceitação geral e o público 
consumidor sempre percebe o assunto. 
 
DEFUMAÇÃO 
 
A defumação, não é mais empregada somente com o objetivo de 
conservação e sim como processo através do qual o produto adquire 
particularidades organolépticas de geral agrado. Normalmente, a 
defumação realiza em seguimento a outros processos, como, por 
exemplo os de salga e de dessecação. Ex: Defumação a frio, 
defumação a quente, defumação eletroestática. 
 
ADITIVOS 
 
Os aditivos são definidos pela FAO, como “substâncias não nutritivas, 
como a finalidade de melhorar a aparência, sabor, textura e tempo 
de armazenamento”, a FAO esclarece entretanto, que “em certos 
casos as substâncias químicas incluídas para melhorar esta qualidade 
do produto, poderão elevar a sua capacidade nutritiva.” Ex: Naturais, 
semissintéticos, sintéticos, intencionais, incidentais. 
 
EMBALAGEM 
 
A embalagem tem por finalidade, “vender o que protege e proteger o 
que vende”. Segundo o decreto-lei 986/1969, embalagem é “qualquer 
forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardo, 
empacotado ou envasado”. Ex: Recipientes, envases, envoltórios e 
vasilhas.