AVALIAÇÃO FINAL OBJETIVA - Técnica e dietética

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DISCIPLINA| Técnica e Dietética 
Avaliação Final (Objetiva) 
1. É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal 
do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência 
teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a 
essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do 
intestino. Sobre essa doença, analise as sentenças a seguir: 
I- Trata-se da doença conhecida como doença celíaca. 
II- Trata-se da doença conhecida como intolerância à lactose. 
III- Trata-se da doença que é provocada pela ingestão de uma proteína chamada glúten. 
IV- Trata-se da doença provocada pela ingestão da proteína do leite de vaca. Assinale a 
alternativa CORRETA: 
A- As sentenças II e III estão corretas. 
B- Somente a sentença I está correta. 
C- As sentenças I e III estão corretas. 
D- As sentenças II, III e IV estão corretas. 
 
2. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes 
sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento 
por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. 
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o 
líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. 
Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma 
espátula. 
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar. 
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher 
colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e 
Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A- V - F - F - V. 
B- V - F - V - F. 
C- V - V - F - F. 
D- F - F - V - V. 
 
3. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da 
salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser 
adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10. 
A- 52,7 kg. 
B- 55,6 kg. 
C- 57,2 kg. 
D- 52 kg. 
 
4. A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em 
erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). 
Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial 
a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: I- Intolerância à lactose. II- Alergia à proteína do leite de vaca. 
( ) Para diagnóstico, deve ser feita a dieta de exclusão-provocação associada a testes cutâneos de 
hipersensibilidade imediata. 
( ) Os sintomas podem surgir em minutos ou até três dias após a ingestão de leite e derivados. 
( ) As reações são alérgicas e provocadas pelo sistema imunológico. 
( ) Alguns pacientes pode consumir alimentos à base de leite, desde que usem o medicamento em 
comprimido ou líquido com a enzima lactase. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015. 
A- II - II - II - I. 
B- I - II - I - II. 
C- I - II - II - II. 
D- II - I - II - I. 
 
5. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada 
pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os 
alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles 
e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais 
das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de 
fibras, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de 
Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 
2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
A- As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a 
sua propriedade de se ligar à água e formar géis. 
B- Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, 
ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes. 
C- O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 
37 g. 
D- Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia de frutas, verduras e legumes para se atingir a 
quantidade de fibra necessária diária. 
 
6. As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou 
pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente 
presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no 
bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Frutas com caroço. II- Frutas duras. III- Frutas moles. IV- Frutas cítricas. V- Frutas tropicais. 
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia. 
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo. 
( ) Maçã e pera. ( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego. 
( ) Laranja, limão e mexerica. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A- II - I - IV - III - V. 
B- V - III - II - IV - I. 
C- III - II - V - I - IV. 
D- V - III - II - I - IV. 
 
7. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total 
(VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A- Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas. 
B- Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas. 
C- Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas. 
D- Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas. 
 
8. A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os 
portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado 
alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a 
alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten: 
A- Leite condensado, bolacha recheada e arroz. 
B- Achocolatado, iogurte e creme de leite. 
C- Macarrão, pizza e pão. 
D- Biscoito, torrada e chá. 
 
9. "Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões 
com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados 
e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de 
alimentose bebidas" (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa 
CORRETA: FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
adoçantes?. Revista On-line: Saúde. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-
fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
A- O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante Frutose é extraído de 
legumes, verduras, frutas e cana de açúcar. 
B- Os adoçantes Sacarina sódica e Ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e 
lactantes. 
C- O adoçante Sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias. 
D- O Aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o 
seu uso por fenilcetonúricos. 
 
10. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são 
servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de 
banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de banana 
precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator de correção 
da banana é de 1,50. 
A- 3,915 kg. 
B- 1,800 kg. 
C- 2,610 kg. 
D- 4 kg. 
 
11. (ENADE, 2019) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma 
empresa de farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de 
farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre outros ingredientes. Sabe-se 
que o índice de cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1. 
Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, analise 
as sentenças a seguir: 
I- Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de 
beterraba. 
II- Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado 
de cocção, serão obtidos 1 000 g de bolo assado. 
III- Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos 
que contêm glúten, pode ser consumido por celíacos. É correto o que se afirma em: 
A- I e II, apenas. 
B- I e III, apenas. 
C- I, apenas. 
D- II e III, apenas. 
12. (ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente 
associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a 
textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta 
qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de 
alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos 
de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de 
algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática 
de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do 
cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis 
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus 
clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na 
escolha do menu, deve-se levar em conta: 
A- A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, 
em consequência, o lucro do restaurante. 
B- A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e 
vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante. 
C- As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do 
restaurante. 
D- A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das 
características organolépticas dos alimentos.