Teste de Conhecimentos em Bromatologia

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23/05/2022 12:14 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): GRACIELLY APARECIDA GONÇALVES DE ANDRADE 202002022991
Acertos: 7,0 de 10,0 04/05/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia
gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser
utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de
alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por
microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
III
I e II
 I, II e III
Nenhuma
I
Respondido em 04/05/2022 08:48:12
 
 
Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra.
O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode
apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que
apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração
orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados
em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento
em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
0,10% RMF.
0,30% RMF.
 0,25% RMF.
0,20% RMF.
 Questão1
a
 Questão2
a
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23/05/2022 12:14 Estácio: Alunos
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0,15% RMF.
Respondido em 04/05/2022 08:48:19
 
 
Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já
que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o
metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual,
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais
(queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma
erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento
excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
 Riboflavina
Cianocobalamina
Niacina
Tiamina
Piridoxina
Respondido em 04/05/2022 08:57:29
 
 
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade,
porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência
pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas
com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Respondido em 04/05/2022 08:44:00
 
 
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis
solicitada na questão.
 
 Questão3
a
 Questão4
a
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Acerto: 0,0 / 1,0
O processo de hidrogenação foi amplamente utilizado na indústria de alimentos para a produção de gorduras a
partir de óleos vegetais. Entretanto, atualmente há um grande esforço por parte da indústria de alimentos em
substituir o processo de hidrogenação pelo processo de interesterificação.
Nesse contexto, marque a alternativa que exprime a importância dessa substituição.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros cis dentro da
molécula do triglicerídeo.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a redistribuição dos ácidos graxos
na molécula do triglicerídeo.
 A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de saturação total ou
parcial, não sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade
para os consumidores.
 A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de saturação total ou
parcial, sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os
consumidores.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros trans dentro da
molécula do triglicerídeo.
Respondido em 04/05/2022 09:13:55
 
 
Explicação:
Durante o processo de interesterificação, ocorre a produção de saturação que pode ser total ou parcial.
Entretanto, neste processo não há a formação de isômeros trans, o que é importante para a indústria de
alimentos, que vem tentando reduzir cada vez mais a presença desses isômeros nos alimentos, principalmente
pelo risco potencial que oferecem à saúde dos consumidores, podendo estar envolvidos no desenvolvimento de
doenças cardiovasculares, por exemplo.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os macronutrientes são substâncias químicas que permitem o bom funcionamento do nosso organismo, sendo
classificados em carboidratos, proteínas e lipídeos. As proteínas são polímeros naturais que tem como
unidades básicas, os aminoácidos, que são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino e um grupo
carboxilico. Sobre as proteínas é correto o que se afirma em 
 executam diversas funções no organismo: estrutural, enzimática, hormonal, balanço hidroeletrolítico,
equilíbrio ácido-base, anticorpos.
 
a função das proteínas no alimento depende de sua estrutura e não altera suas características físico-
químicas.
se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, a proteína não perde sua atividade biológica.
 
a diversidade de função da proteína não depende da sua composição química.
 
 
tem uma composição complexa formada por vinte aminoácios unidos por ligações glicosídicas.
 
Respondido em 04/05/2022 09:09:12
 
 
Explicação:
Distrator: Os aminoácidos que formam as proteínas são unidos por ligações PEPTÍDICAS e não glicosídicas.
Gabarito: As proteínas desempenham varias funções no nosso organismo.
Distrator: A diversidade da sua função depende da sua composição química.
 Questão5
a
 Questão6
a
23/05/2022 12:14 Estácio: Alunos
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Distrator: Se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, a proteína perde sua função biológica.
Distrator: As funções da proteína dependem de sua estrutura e características fisico-químicas. 
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Sabendoque lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo,
assim como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim
como as vitaminas.
 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim
como as vitaminas.
 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as
vitaminas exercem outras funções.
Respondido em 04/05/2022 09:11:28
 
 
Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem
ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo
dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as
outras opções estão incorretas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador
da alteração de origem biológica em:
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer
parte de animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de
animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer
fungo.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Respondido em 04/05/2022 09:09:38
 
 
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de
microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde
do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples
presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença
de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos
compõem muitos alimentos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
23/05/2022 12:14 Estácio: Alunos
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Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
 A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas
utilizando ácido clorídrico.
Respondido em 04/05/2022 09:11:44
 
 
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que
utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma
apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na
manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a
respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises
realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o
inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise
relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos
é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de
leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a
necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da
matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou
óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
Respondido em 04/05/2022 09:11:58
 
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a
incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da
análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações
inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é
abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação
indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e
manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou
menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é
realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o
K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 
 
 Questão10
a
23/05/2022 12:14 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
 
 
 
 
 
 
 
 
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