AV1 BROMATOLOGIA

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1a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
 (VUNESP - 2019 - UFABC)
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição:
 Certo	
a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido.
	
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido.
	
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido.
Respondido em 04/10/2022 12:42:05
Explicação:
A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa.
2a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
(IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista)
A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a característica ácida ou básica do alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de:
	
Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas.
 Certo	
Bactérias acéticas, leveduras e bolores.
	
Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores.
	
Bolores, leveduras e vírus.
	
Leveduras, Bactérias láticas e vírus.
Respondido em 04/10/2022 12:44:17
Explicação:
As bactérias esporuladas precisam de pH mais próximo à neutralidade para obter seu crescimento. Já para os microrganismos como bactérias láticas e vírus o pH mais ácido, ou seja, menor que 6 propicia uma maior crescimento dessas culturas.
3a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
	
Niacina
 Certo	
Riboflavina
	
Tiamina
	
Cianocobalamina
	
Piridoxina
Respondido em 04/10/2022 12:46:51
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
4a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
 Certo	
Frutose
	
L-manopiranose
	
Manose
	
Galactose
	
Xilose
Respondido em 04/10/2022 12:47:52
Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
5a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
Os óleos e gorduras possuem análises especificas que são utilizadas para determinar sua identidade e qualidade.
Em relação à essas análises, marque a alternativa correta. 
	
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo e índice de saponificação.
	
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação e índice de acidez.
 Certo	
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação; índice de acidez e índice de peróxidos, respectivamente.
	
Consistem nas análises do índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação e índice de acidez, respectivamente.
	
Consistem nas análises do índice de refração e no índice de acidez, respectivamente.
Respondido em 04/10/2022 12:49:36
Explicação:
As avaliações em relação à identidade e qualidade dos óleos e gorduras são compostas por análises específicas, sendo que as avaliações a respeito da identidade compreendem as análises do índice de refração, índice de iodo e do índice de saponificação, enquanto que as avaliações em relação à qualidade dos óleos e gorduras compreendem as análises do índice de acidez e do índice de peróxidos.
6a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
As proteínas são nutrientes "construtores" devido a incorporação dos aminoácidos no processo de síntese de novas proteínas no organismo humano. Ao avaliar a qualidade das proteínas alimentares esta deve ser analisada sob alguns aspectos específicos. Analise as opções abaixo, assinalando a opção CORRETA.
 Certo	
Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos.
	
Leguminosas como a soja e feijão possuem escore químico proteico limitado por possuirem o aminoácido lisina como aminoácido limitante.
	
Recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado isoladamente com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
	
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
	
A desnaturação proteica como a que ocorre durante a cocção (cozimento) reduz o valor biológico das proteínas alimentares, pois reduz a digestibilidade e degrada os aminoácidos essenciais.
Respondido em 04/10/2022 12:51:04
Explicação:
O NPR (Aproveitamento líquido proteico) avalia o quanto do nitrogênio dos aminoácidos de uma proteína alimentar foi incorporado ao organismo. A proteína do OVO e não a do leite é a que apresenta o NPR mais alto, tornando-a uma proteína de referência.
As avaliações mais recentes relacionadas a qualidade proteica deverão considerar o escore químico corrigido pela digestibilidade real (PDCAAS). A cocção e demais processos de desnaturação elevam a digestibilidade por facilitar a ação das proteases digestivas. As leguminosas (feijão, soja, grão de bico) possuem como aminoácido limitante o aminoácido sulfurado metionina e não a lisina.
Atualmente, recomenda-se que o escore químico das proteínas alimentares seja avaliado CONJUNTAMENTE a indicadores de digestibilidade das proteínas alimentares (PDCAAS) com o objetivo de predizer se os aminoácidos que as compõem serão bem absorvidos.
Logo, a alternativa correta é: "Comparar a concentração dos aminoácidos essenciais de uma proteína alimentar com a proteína de referência constitui o escore químico, que corrigido pela digestibilidade (PDCAAS) determina a qualidade proteica dos alimentos".
7a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
	
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
 Certo	
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
Respondido em 04/10/2022 12:53:24
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
8a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
	
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
 Certo	
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Respondido em 04/10/2022 12:55:08
Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
9a
 Questão	Acerto: 0,0 / 1,0
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
 Errado	
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
 Certo	
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
Respondido em 04/10/2022 12:57:28
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
10a
 Questão	Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
	
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
 Certo	
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
Respondido em 04/10/2022 13:00:39
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.