MORTADELA E SALSICHA

Prévia do material em texto

MORTADELA E SALSICHA 
É o produto cárneo de origem italiana. É 
industrializado obtido a partir de uma 
emulsão das carnes de animais de 
açougue, acrescido ou não de toucinho, 
adicionado de ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial, em diferentes 
formas e submetido ao tratamento térmico. 
Apesar de não se enquadrarem na definição 
clássica de emulsão, a estrutura e 
propriedade físicas da massa de salsicha e da 
mortadela se assemelham a uma emulsão 
verdadeira, propriedade conferida 
principalmente pelas proteínas miofibrilares 
e gordura. 
A emulsão cárnea consiste na ligação 
(suspensão estável) da água e gordura com a 
proteína da carne. Normalmente a água e a 
gordura não conseguem formar ligações, 
e, para que seja possível realizar essa 
ligação é preciso utilizar um agente 
emulsificante. A proteína da carne serve 
como o “agente emulsificante”, ou estrutura 
que torna possível a estabilização desses 3 
componentes em uma massa lisa e 
uniforme. A miosina, proteína mais 
abundante na carne, é a principal 
encapsuladora das partículas de gordura 
e água. Partículas esféricas de gordura são 
recobertas com uma fina camada de proteína 
solúvel. As proteínas solúveis dissolvidas na 
fase contínua (aquosa) são os agentes 
emulsionantes da carne, particularmente as 
miofibrilares, que apresentam alta 
funcionalidade (97% da capacidade de 
retenção de água e 75% de sua capacidade 
de emulsificação). Uma típica formação da 
emulsão cárnea consiste basicamente em 
duas transformações: a primeira, seria a 
absorção de água pelas proteínas e o seu 
inchaço ou intumescimento juntamente 
com a formação de uma matriz viscosa e 
a segunda a emulsificação das proteínas 
solubilizadas, glóbulos de gordura e água. 
A formação de uma matriz viscosa na 
emulsão cárnea, provocada pelo 
intumescimento das proteínas, estabiliza a 
gordura e a estrutura dos produtos acabados 
pela imobilização da água livre, o que 
previne a perda de umidade durante o 
tratamento térmico. Tal procedimento faz 
com que o produto cárneo fique estável para 
cortes finos. 
Para que as emulsões cárneas fiquem 
estáveis, é necessário o uso de agentes 
emulsificantes que facilitam a ligação da 
gordura com a água. Os principais agentes 
emulsificantes nos produtos cárneos são as 
proteínas cárneas solúveis em soluções 
salinas, ou seja, as proteínas miofibrilares 
(actina e miosina). Essas proteínas não são 
solúveis em água e em soluções salinas 
diluídas, entretanto quando aumenta-se a 
concentração salina (2 a 3 %) elas 
tornam-se solúveis. Logo, a principal 
função do sal em embutidos emulsionados é 
solubilizar as proteínas, fazendo com que 
fiquem disponíveis para agir como 
emulsificantes. A estabilidade da emulsão 
cárnea depende tanto do pH da carne como 
da quantidade de sal usada no preparo das 
emulsões cárneas. A água e o sal formam 
uma salmoura que contribuiu para a 
dissolução das proteínas miofibrilares e, 
consequentemente, para a estabilidade da 
emulsão. Para conseguir a máxima 
estabilidade procura-se trabalhar com 
temperaturas entre 3 e 11°C. 
A estabilidade da emulsão depende da 
temperatura em que se prepara uma emulsão, 
do tamanho das gotas de gordura ( pois à 
medida que diminui o tamanho das gotículas 
na cominuição da massa, aumenta-se a 
superfície total ocupada pelas partículas de 
gordura o que requer uma maior quantidade 
de proteína emulsificante.), do pH ( 
proteínas miofibrilares alcançam sua maior 
capacidade emulsificante quando o pH está 
próximo da neutralidade), do estado e 
tratamento da carne após o abate, da pré-
mistura e da viscosidade da emulsão. 
Em relação à temperatura durante o preparo 
da emulsão, se ela for maior do que 15°C 
ocorre o rompimento da emulsão porque as 
gotículas de gordura fundem-se, 
aumentando de tamanho e, com isso, será 
preciso maior quantidade de proteína 
emulsificante para estabilizar a emulsão. As 
altas temperaturas também favorecem a 
desnaturação das proteínas o que diminui a 
capacidade emulsificante delas. Depois que 
a gordura é recoberta pela proteína, a 
emulsão permanece estável somente por 
algumas horas. Para obter uma estabilidade 
por um período maior, deve-se desnaturar as 
proteínas pelo cozimento (produtos cárneos 
cozidos como salsichas e mortadelas) ou 
pela diminuição do pH (produtos cárneos 
fermentados como salames). 
A carne DFT é muito usada para emulsão. 
Carnes como mortadela/salsicha ocorre pré-
congelamento antes da emulsão, pois a 
emulsão aquece a carne e pode desnaturar 
proteínas importantes para a emulsão. 
Os ingredientes obrigatórios da mortadela: 
carne das diferentes espécies animais de 
açougue, sal e toucinho em cubos. 
Ingredientes opcionais: gordura animal ou 
vegetal, proteína vegetal ou animal, aditivos 
intencionais, agentes de liga, açúcares, 
aromas e especiarias. 
Produção da mortadela: Recepção da 
matéria-prima  trituração/ pré-mistura  
moagem  mistura/ emulsificação  
embutimento  cozimento (imersão em 
banho maria a 74 graus) e/ou defumação 
resfriamento (tanques com agua fria para 
atingir 30 graus)  embalagem  
refrigeração  expedição. 
SALSICHA 
É definida como produto cárneo 
industrializado, obtido da emulsão de carne 
de uma ou mais espécies de animais de 
açougue, adicionadas de ingredientes, 
embutidas em envoltório natural ou artificial 
ou por processo de extrusão e submetido a 
um processo térmico adequado. 
Produção: recepção da matéria prima  
desossa  pesagem de condimentos e 
aditivos  moagem  mistura 
emulsificação  embutimento  cozimento 
 resfriamento  depelagem  tingimento 
 embalagem  pasteurização pós 
embalagem  refrigeração  expedição 
Ocorrerá processamento parecido ao da 
mortadela: usa dianteiro bovino (alto teor de 
proteínas miofibrilares) desossado, 
toucinhos, adição de carne suína para dar 
palatabilidade e maciez ao produto. A 
adição de água melhora a maciez e 
suculência, forma de gelo ajuda a manter 
baixa temperatura durante emulsificação e a 
adição de água ou gelo não deve ultrapassar 
10% para embutidos cozidos. O sal extrai e 
solubiliza as proteínas miofibrilares, reduz o 
desenvolvimento microbiano de 
determinadas bactérias, confere sabor ao 
produto e possui ação desidratante. 
Alguns ligadores estabilizantes são usados 
na salsicha como o leite em pó ou produtos 
derivados da soja, pois aumentam a 
estabilidade da emulsão, aumentam o 
rendimento do produto final pela maior 
retenção de água, e melhora maciez do 
produto final. O polifosfato de sódio 
melhora a estabilidade das emulsões, afasta 
o ph da carne do ponto isoelétrico, aumenta 
a força iônica da mistura facilitando retenção 
de agua e ajuda o ganho de rendimento. Os 
nitritos e nitratos irão reduzir o surgimento 
de microrganismos como o do botulismo, 
ajuda a fixar mioglobinas, confere cor rósea 
ao produto e é conservante. O ácido 
ascórbico é um agente antioxidante que 
acelera o processo de cura e a formação do 
óxido nítrico além de reduzir a formação de 
nitrosaminas que possui potencial 
cancerígeno. 
A salsicha é submetida a processo de 
extrusão: tratamento térmico que dá novas 
características funcionais, nutricionais e 
estruturais a produtos feitos a partir de 
matérias-primas como proteínas e amidos. 
 
CARNE MECANICAMENTE 
SEPARADA: a carne obtida por processo 
mecânico de moagem e separação de 
ossos de animais de açougue, destinada a 
elaboração de produtos cárneos 
específicos