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Indaial – 2020 AvAliAção NutricioNAl Prof.a Caroline Pappiani 1a Edição Copyright © UNIASSELVI 2020 Elaboração: Prof.a Caroline Pappiani Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. Impresso por: P218a Pappiani, Caroline Avaliação nutricional. / Caroline Pappiani. – Indaial: UNIASSELVI, 2020. 163 p.; il. ISBN 978-85-515-0446-8 1. Nutrição - Avaliação. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 612.3 III ApreseNtAção Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Avaliação Nutricional! Este livro didático tem como propósito auxiliar no processo de aprendizagem acerca da abordagem clínica para determinar o estado nutricional e servirá como guia para você adquirir conhecimentos necessários à atribuição do profissional nutricionista, relativa ao histórico clínico, dietético e social, exame físico, antropometria e dados bioquímicos para chegar ao diagnóstico nutricional. Este livro didático está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, conteúdo, autoatividades, dicas, sugestões e recomendações. Na primeira unidade será abordado os indicadores do estado nutricional. Aprenderemos conceitos e métodos, segurança alimentar e nutricional e determinantes sociais de saúde. Por fim, serão discutidos os métodos de avaliação do consumo alimentar e da composição corporal. Já na segunda unidade aprofundaremos os conhecimentos referentes à avaliação nutricional nos diferentes ciclos de vida. Iniciaremos com a fase adulta, abordando também as particularidades na gestação. E a unidade será finalizada com os índices antropométricos durante a infância e adolescência. A terceira unidade será destinada à avaliação nutricional no idoso e hospitalizados. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito do exame físico. É importante reforçar que o conhecimento sobre o processo de envelhecimento e as características da sarcopenia podem complementar a conduta do nutricionista. Por isso, outros temas serão abordados, incluindo triagem nutricional, avaliação do risco nutricional, avaliação funcional e o impacto da desnutrição em âmbito hospitalar. Acreditamos que os profissionais precisam conhecer o processo do cuidado nutricional, principalmente as etapas de avaliação e diagnóstico nutricional, para que, na continuidade das disciplinas direcionadas à nutrição clínica, você esteja apto a calcular as necessidades nutricionais e elaborar corretamente um planejamento alimentar, não esquecendo de reavaliar as condutas sempre que necessário. Desejamos uma ótima leitura! Prof.a Caroline Pappiani IV Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! NOTA Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais que possuem o código QR Code, que é um código que permite que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar mais essa facilidade para aprimorar seus estudos! UNI V VI Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela um novo conhecimento. Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento. Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo. Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada! LEMBRETE VII UNIDADE 1 – INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL .....................................................1 TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ......................................................3 1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................3 2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES...........................................................................3 3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS.......................................................................................6 4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL .............................................................................9 5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE ...........................................................................10 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................16 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................17 TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR ............................................................19 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................19 2 INQUÉRITOS ALIMENTARES .........................................................................................................19 3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES ...............................................30 4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES .................................................31 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................34 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................35 TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL .......................................................37 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................37 2 ANTROPOMETRIA .............................................................................................................................37 3 EQUAÇÕES PREDITIVAS .................................................................................................................41 4 IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA ..........................................................................................................44 LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................46RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................48 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................49 UNIDADE 2 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA .....................................51 TÓPICO 1 – ADULTOS ..........................................................................................................................53 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................53 2 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA POPULAÇÃO BRASILEIRA .............................................53 3 COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................57 4 INTRODUÇÃO AOS EXAMES LABORATORIAIS......................................................................58 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................66 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................67 TÓPICO 2 – GESTANTE ........................................................................................................................69 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................69 2 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS .........................................................................69 3 COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................72 4 INTRODUÇÃO À DIABETES GESTACIONAL E HIPERTENSÃO GESTACIONAL ..........76 sumário VIII 5 INTRODUÇÃO À LACTAÇÃO E AO ALEITAMENTO MATERNO ........................................78 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................82 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................84 TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES ...................................................................................87 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................87 2 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS .................................................................87 3 CRESCIMENTO E MATURAÇÃO SEXUAL ..................................................................................93 4 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA ADOLESCENTES .......................................................95 LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................96 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................98 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................100 UNIDADE 3 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO .....................................103 TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO ..............................................................105 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105 2 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO ...........................................................................................105 3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.........................................................................................................107 4 SARCOPENIA .....................................................................................................................................109 5 TRIAGEM NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO FUNCIONAL ......................................................112 RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................126 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................127 TÓPICO 2 – SEMIOLOGIA .................................................................................................................129 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................129 2 CONCEITO ..........................................................................................................................................129 3 ANEMIA E DESIDRATAÇÃO .........................................................................................................131 4 DESNUTRIÇÃO E EDEMA ..............................................................................................................132 RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................139 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................140 TÓPICO 3 – HOSPITALIZADOS .......................................................................................................141 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................141 2 DESNUTRIÇÃO .................................................................................................................................141 3 AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL ...................................................................................143 4 ANTROPOMETRIA ...........................................................................................................................146 LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................150 RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................154 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................155 REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................157 1 UNIDADE 1 INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM PLANO DE ESTUDOS A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de: • compreender o conceito de estado nutricional; • diferenciar os métodos diretos e indiretos do processo de avaliação nutricional; • distinguir os modelos de determinantes sociais de saúde; • identificar os inquéritos alimentares; • caracterizar os procedimentos de avaliação da composição corporal. Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações. CHAMADA 2 3 TÓPICO 1 UNIDADE 1 INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 1 INTRODUÇÃO Caro acadêmico! Você sabe o que é estado nutricional? Sabe quais são os diferentes conceitos e a importância desse indicador de saúde e qualidade de vida? É interessante falar a respeito da condição de saúde do indivíduo, não é mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentesao assunto se tratando da introdução do processo de avaliação nutricional. Destacaremos a evolução e construção do conceito de estado nutricional. Em seguida, falaremos sobre os métodos diretos e indiretos da avaliação nutricional e a importância da escolha correta de cada um deles, a depender do objetivo e população estudada. Por fim, abordaremos os determinantes sociais de saúde e seus diferentes modelos que englobam fatores sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais que influenciam a ocorrência de problemas de saúde e seus fatores de risco na população. Ter conhecimento dos princípios norteadores do processo do cuidado nutricional é importante para a sua trajetória acadêmica. Sabendo identificar a população de estudo, diferenciar os métodos avaliativos e selecionar os procedimentos mais adequados, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico, habilidades e competências necessárias para a área de nutrição clínica ambulatorial e hospitalar. 2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES O estado nutricional é caracterizado pela condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos (CHRISTAKIS, 1973). Segundo McLaren (1986), é o estado resultante do equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e o gasto pelo organismo. Para Dehoog (1998), é considerado o grau no qual as necessidades fisiológicas por nutrientes estão sendo alcançadas. UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 4 No entanto, o conceito de estado nutricional, segundo Vasconcelos (2008), incorpora a dimensão biológica (manifestação biológica sobre o corpo da relação entre o consumo e as necessidades nutricionais) e social (manifestação biológica das relações que se operam sobre o corpo no interior da sociedade), sendo definido como síntese orgânica das relações entre o homem, a natureza e o alimento, as quais se estabelecem no interior de uma sociedade. O estado nutricional é um excelente indicador de saúde e qualidade de vida, espelhando o modelo de desenvolvimento de uma determinada sociedade. Segundo Vasconcelos (2008), o estado nutricional pode ser expresso dentro de três modalidades de manifestações orgânicas entre consumo e necessidade, conforme demonstrado na figura a seguir: • Normalidade nutricional – equilíbrio (adequado). • Carência nutricional – insuficiência / deficiência. • Distúrbio nutricional – inadequado (desequilíbrio ou excesso). FIGURA 1 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO BIOLÓGICA DO ESTADO NUTRICIONAL Além da dimensão biológica (relação entre consumo e necessidades nutricionais), o estado nutricional expressa uma dimensão social (grupo, classe social, sociedade), conforme demonstrado na figura a seguir. No capitalismo, o estado nutricional é diferenciado entre as distintas classes sociais. A compreensão do conceito de estado nutricional deve ser buscada a partir da identificação e análise de suas determinações estruturais, particulares e individuais (VASCONCELOS, 2008). FONTE: Vasconcelos (2008, p. 17) TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 5 • Individuais: correspondem aos processos de organização da produção e consumo familiar e individual. • Particulares: correspondem aos processos específicos de organização da produção e consumo de cada grupo socioeconômico ou classe social. • Estruturais: correspondem aos processos mais gerais da organização social (sociedade). FIGURA 2 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO SOCIAL DO ESTADO NUTRICIONAL FONTE: Vasconcelos (2008, p. 19) Nível Individual: Determinação Imediata Nível Particular: Determinação Mediata Nível geral ou estrutural: Determinação Básica Processos econômicos, políticos e ideológicos da organização social: desenvolvimento das forças produtivas, relações de produção, formas e conteúdos das instituições políticas (Estado e seus aparelhos) e instituições civis Processos relacionados à organização da produção e consumo de cada grupo socioeconômico ou classe social os quais definem os diferentes perfis de reprodução social. ESTADO NUTRICIONAL Processos relacionados à organização da produção e consumo individual e familiar: biológicos, ambientais e ecológicos, econômicos, sociais (saúde, educação, cultura e ideologia). Necessidades Nutricionais Consumo Alimentar A construção do conceito de estado nutricional se realiza a partir de estudos em que são coletados dados, medidas ou informações que possibilitem a identificação das variações existentes (VASCONCELOS, 2008). As variações, quando observadas, medidas, quantificadas, qualificadas e classificadas, são expressas a partir de variáveis. Variáveis são categorias de análise que nos possibilitam a descrição das mudanças no estado nutricional de um indivíduo ou de uma população (VASCONCELOS, 2008). UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 6 3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS A avaliação nutricional tem como objetivo identificar distúrbios e/ ou riscos nutricionais e traçar condutas que possibilitem a recuperação ou manutenção do estado de saúde. A definição dos métodos a serem utilizados na avaliação tem relação com a identificação das manifestações orgânicas dos problemas nutricionais ao nível do corpo, denominados de métodos diretos, e, com a identificação das causas desses problemas, denominados de indiretos (SAMPAIO, 2012). Os métodos diretos são também classificados de acordo com o tipo de abordagem: objetivos (abordagem quantitativa) e subjetivos (abordagem qualitativa). Objetivos: antropometria, exames laboratoriais. Subjetivos: semiologia, avaliação subjetiva global. Os métodos indiretos buscam identificar os fatores associados, ou seja, que explicam a ocorrência do problema nutricional, além de identificarem indivíduos ou grupos em risco nutricional. Exemplo: demográficos (sexo, faixa etária); socioeconômicos (salário, ocupação, escolaridade, acesso ao serviço de saúde); culturais (tabus alimentares, características locais específicas); estilo de vida (atividade física, hábito de fumar e consumir bebida alcoólica); inquéritos alimentares (R24h – Recordatário de 24h, frequência alimentar) etc. (SAMPAIO, 2012). Acadêmico, não se preocupe! Todos os métodos de avaliação nutricional serão discutidos ao longo da disciplina. NOTA Para a escolha do método a ser utilizado é necessário: • Distinguir uma avaliação para coletividade (pesquisa) de uma avaliação nutricional individual. • Ter conhecimento sobre a validade dos métodos em termos de sensibilidade e especificidade para o diagnóstico do problema nutricional a ser investigado. • Selecionar aquele que seja adequado a faixa etária e espaço físico. • Avaliar a disponibilidade de instrumentos e equipamentos etc. TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 7 Ou seja, a escolha do método utilizado depende do objetivo da avaliação e dos problemas a serem investigados (SAMPAIO, 2012). • Clínica: avaliação nutricional do indivíduo; avaliação nutricional no âmbito da clínica; ação desenvolvida pelo nutricionista no seu processo de trabalho domiciliar; ambulatorial e hospitalar. • Epidemiologia: avaliação de populações ou coletividades; apresenta caráter mais abrangente; aborda a questão com maior ênfase na dimensão social; possibilita o diagnóstico e a explicação dos fatores de determinação para um dado grupo ou população. A epidemiologia estuda a distribuição e os determinantes das doenças na população. A epidemiologia nutricional tem como objetivo medir dietas como um fator de exposição na maior ou menor ocorrência de doenças (KAC; SICHIERY; GIGANTE, 2007). IMPORTANT E A avaliação clínica nutricional (intervenção individual – dimensão biológica): • Parte de processos biológicos (de indivíduos), utiliza os conhecimentos das ciências naturais. • Possibilita a identificação das manifestações (ou variações) orgânicas e a identificação de determinados níveis de relaçõescausais (imediatos e mediatos), mas não possibilita a identificação das relações causais básicas. • Permite intervenções adequadas sobre alguns dos efeitos de processos individuais, mas não atua, de forma eficaz, sobre as causas e sobre os processos sociais. Podemos visualizar a determinação social da fome/desnutrição como ocorrendo com diferentes níveis hierárquicos de causação: • Básicas: organização social da produção (capitalismo) e relações de produção (divisão social trabalhista pela qual alguns mestres-artesãos passaram a ter a propriedade das ferramentas e matérias-primas, levando-os a assalariar pessoas que com seu trabalho produziam as mercadorias). Essas delimitariam as causas mediatas. • Mediatas: acesso à terra, emprego, salário, acesso a alimentos, transporte, água, serviços de saúde, educação. Por sua vez, as causas mediatas delimitariam o espaço de variação das causas imediatas. • Imediatas: ingestão de alimentos, necessidades alimentares e nutricionais e estado de saúde, que se manteriam em equilíbrio dinâmico. E, finalmente, teríamos os sinais e sintomas da fome/desnutrição que surgiriam com o desequilíbrio entre as causas. UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 8 A avaliação clínica nutricional (coletividade – dimensão social): • Parte do geral, do estrutural (da organização social), utiliza os conhecimentos das ciências sociais. • Possibilita a explicação não apenas dos efeitos ou consequências, mas das relações causais básicas dos processos nutricionais. • Permite intervenções adequadas, não apenas relacionadas aos efeitos, mas, sobretudo às causas, uma vez que elas são direcionadas a grupos populacionais ou à população como um todo. A seguir, as figuras demonstram o plano de cuidado nutricional e o processo de avaliação nutricional. FIGURA 3 – PLANO DO CUIDADO NUTRICIONAL FONTE: A autora FIGURA 4 – PROCESSO DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL FONTE: A autora TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 9 Enquanto o estado nutricional é um dos componentes da condição de saúde do indivíduo e é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes, o diagnóstico nutricional resulta da análise final de todos os métodos adotados de avaliação do estado nutricional; requer do avaliador conhecimento das vantagens e desvantagens de todos os procedimentos empregados (SAMPAIO, 2012). 4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde. O quadro nutricional do país já revela, há mais de 15 anos, mudanças de padrão, indicando a coexistência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em todos os segmentos da população (SISVAN, 2011). O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um valioso instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da Saúde oferece aos profissionais da área e aos gestores do Sistema Único de Saúde (SUS) (SISVAN, 2011). O SISVAN é composto por indicadores de consumo, antropométricos e bioquímicos, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional da população brasileira, para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios nutricionais (seja baixo peso ou sobrepeso/obesidade), contribuindo para que se conheça a natureza e a magnitude desses problemas, identificando áreas geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos nutricionais (SISVAN, 2011). Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação adequada e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve também ser produzida de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio ambiente, à justiça social e o direito à terra e ao território. Esse é um direito de todas as pessoas residentes no Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando as dimensões socioculturais e regionais, a agro biodiversidade, a ancestralidade negra e indígena, a africanidade e as tradições de todos os povos e comunidades tradicionais e todas as identidades e culturas alimentares, as quais são patrimônio imaterial da nação brasileira (CONSEA, 2017). A alimentação é um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação adequada e saudável é condição fundamental para uma vida digna e para o bem-estar coletivo. Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer natureza, garantindo-se aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no país a inviolabilidade do direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à propriedade (CONSEA, 2017). UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 10 A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (CONSEA, 2010). Segurança alimentar é o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais (BRASIL, 2010). Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso a alimentos no futuro. A qualidade é comprometida visando à quantidade de alimentos, ou seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição, devido à falta de recursos para adquirir alimentos (BRASIL, 2010). Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa de alimentos e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de alimentos (restrição alimentar) entre indivíduos adultos (BRASIL, 2010). Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de alimentos entre crianças, ou seja, há presença de fome (BRASIL, 2010). No Brasil, em 2004, aproximadamente 35% dos domicílios registraram algum grau de insegurança alimentar, sendo 18% leve, 10% moderada e 7% grave. Dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que esse percentual caiu para 30,2% em 2009 e 22,6% em 2013. Acadêmico, lembra que você aprendeu também sobre esse conteúdo na disciplina de Introdução à Nutrição? Agora você pode aperfeiçoar ainda mais! IMPORTANT E 5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE Para a comissão da Organização Mundial da Saúde (OMS), os determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas vivem e trabalham (BUSS; FILHO, 2007). Os determinantes sociais de saúde são os fatores sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 11 FIGURA 5 – RELAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE VIDA E TRABALHO DE INDIVÍDUOS E GRUPOS DA POPULAÇÃO COM A SITUAÇÃO DE SAÚDE FONTE: <https://www.ecodebate.com.br/2014/12/19/pnad-2013-inseguranca-alimentar- nos-domicilios-cai-de-302-em-2009-para-226-em-2013/>. Acesso em: 7 set. 2019. que influenciam a ocorrência de problemas de saúde e seus fatores de risco na população (moradia, alimentação, emprego, renda e escolaridade) (BUSS; FILHO, 2007). O consenso sobre a importância dos determinantes sociais de saúde na situação de saúde foi sendo construído ao longo da história: • No Século XIX predominava a teoria miasmática, que conseguia responder a importantes mudanças sociais e práticas de saúde observadas no âmbito dos novos processos de urbanização e industrialização ocorridos naquele momento histórico. • Com o passar do tempo, estudos sobre a contaminação da água e dos alimentos e também sobre riscos ocupacionais, trouxeram importante reforço para as ações de saúde pública. Para o cientista Virchow, “a ciência médica é essencialmente uma ciência social”,“as condições econômicas e sociais exercem um efeito importante sobre a saúde e a doença” e que tais relações devem ser submetidas à pesquisa científica (BUSS; FILHO, 2007, p. 78). Nas últimas décadas do Século XIX, com o trabalho de bacteriologistas como Koch e Pasteur, afirma-se um novo paradigma para a explicação do processo saúde-doença (BUSS; FILHO, 2007). A história da criação da primeira escola de saúde pública nos Estados Unidos, na Johns Hopkins University, é um interessante exemplo do processo de afirmação da hegemonia desse “paradigma bacteriológico” (BUSS; FILHO, 2007). A seguir, a figura retrata a relação entre as condições de vida e trabalho da população com a situação de saúde. UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 12 Deve a saúde pública tratar do estudo de doenças específicas como um ramo especializado da Medicina, baseando-se fundamentalmente na microbiologia e nos sucessos da teoria dos germes ou deve centrar-se no estudo da influência das condições sociais, econômicas e ambientais na saúde dos indivíduos? A saúde e a doença devem ser pesquisadas no laboratório, com o estudo biológico dos organismos infecciosos, ou nas casas, nas fábricas e nos campos, buscando conhecer as condições de vida e os hábitos de seus hospedeiros? O conflito entre saúde pública e Medicina e entre os enfoques biológico e social do processo saúde-doença estiveram no centro do debate sobre a configuração desse novo campo de conhecimento (BUSS; FILHO, 2007). Ao final desse processo, Hopkins foi escolhida pela excelência de sua Escola de Medicina, de seu hospital e de seu corpo de pesquisadores (meados da Década de 1920) (BUSS; FILHO, 2007). Essa decisão representou o conceito da saúde pública orientada ao controle de doenças específicas, fundamentada no conhecimento científico e contribuiu para estreitar o foco da saúde pública, que passa a distanciar-se das questões políticas e dos esforços por reformas sociais e sanitárias (BUSS; FILHO, 2007). Apesar do enfoque médico biológico em detrimento dos enfoques sociopolíticos e ambientais, observou-se, ao longo do Século XX, uma tensão entre essas diversas abordagens (BUSS; FILHO, 2007). A definição de saúde como um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade, inserida na Constituição da OMS no momento de sua fundação, em 1948, é uma clara expressão de uma concepção bastante ampla da saúde, para além de um enfoque centrado na doença (BUSS; FILHO, 2007). E, na Década de 1990, com o debate sobre as Metas do Milênio, novamente dá-se lugar a uma ênfase nos DSS que se afirma com a criação da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde da OMS, em 2005 (BUSS; FILHO, 2007). A criação da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde tem como objetivo promover uma tomada de consciência sobre a importância dos determinantes sociais na situação de saúde de indivíduos e populações e sobre a necessidade do combate às iniquidades de saúde por eles geradas (BUSS; FILHO, 2007). As atividades da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde têm como referência o conceito de saúde, tal como concebe a OMS – “um estado de completo bem-estar físico, mental e social”, e de reconhecer a saúde como um “direito de todos e dever do Estado” (artigo 196 da Constituição brasileira de 1988) (BUSS; FILHO, 2007). TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 13 Objetivos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde: • Produzir conhecimentos e informações sobre os Determinantes Sociais da Saúde no Brasil. • Apoiar o desenvolvimento de políticas e programas para a promoção da equidade em saúde. • Promover atividades de mobilização da sociedade civil para tomada de consciência e atuação sobre os Determinantes Sociais da Saúde. Compromissos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde: • Compromisso com a ação: apresentar recomendações concretas de políticas, programas e intervenções para o combate às iniquidades de saúde geradas pelos Determinantes Sociais da Saúde. • Compromisso com a equidade: compromisso ético e uma posição política que orienta as ações da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde para assegurar o direito universal à saúde. • Compromisso com a evidência: recomendações fundamentadas em evidências científicas, que permitam entender como operam os determinantes sociais na geração das iniquidades em saúde, como e onde devem incidir as intervenções para combatê-las e que resultados podem ser esperados em termos de efetividade e eficiência. Os modelos de Determinantes Sociais da Saúde permitem identificar pontos para intervenções de políticas, no sentido de minimizar os diferenciais originados pela posição social dos indivíduos e grupos; e sobre os diferenciais de exposição, vulnerabilidade e de suas consequências (BUSS; FILHO, 2007). • Modelo de Dahlgren e Whitehead: Determinantes Sociais da Saúde dispostos em diferentes camadas: desde uma camada mais próxima dos determinantes individuais até uma camada mais distante, onde se situam os macrodeterminantes. ◦ Determinantes proximais: os indivíduos estão na base do modelo, com suas características individuais (idade, sexo e fatores genéticos) que exercem influência sobre suas condições de saúde. Na camada seguinte aparecem o comportamento e os estilos de vida, no limiar entre os fatores individuais e os Determinantes Sociais da Saúde. ◦ A camada seguinte destaca a influência das redes comunitárias e de apoio, cuja maior ou menor riqueza expressa o nível de coesão social (política de cooperação) que é de fundamental importância para a saúde da sociedade como um todo. ◦ Determinantes intermediários: no próximo nível estão representados os fatores relacionados a condições de vida e de trabalho, disponibilidade de alimentos e acesso a ambientes e serviços essenciais, como saúde e educação, indicando que as pessoas em desvantagem social apresentam diferenciais de exposição e de vulnerabilidade aos riscos à saúde. UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 14 ◦ No último nível estão situados os macrodeterminantes relacionados às condições econômicas, culturais e ambientais da sociedade e que possuem grande influência sobre as demais camadas. Apesar da facilidade da visualização gráfica dos DSS (Determinantes Sociais da Saúde) e sua distribuição em camadas, segundo seu nível de abrangência, o modelo não pretende explicar com detalhes as relações e mediações entre os diversos níveis e a origem das iniquidades (BUSS; FILHO, 2007). Esse modelo enfatiza a estratificação social gerada pelo contexto social, que confere aos indivíduos posições sociais distintas, as quais por sua vez provocam diferenciais de saúde (BUSS; FILHO, 2007). FIGURA 6 – MODELO DE DAHLGREN E WHITEHEAD FONTE: Carvalho (2013, p. 84) • Modelo de Diderichsen e Hallqvist: modelo que enfatiza a estratificação social gerada pelo contexto social, confere aos indivíduos posições sociais distintas, as quais, por sua vez, provocam diferenciais de saúde. Os elementos estruturantes determinam e condicionam as posições ou estratos sociais: ◦ Cada indivíduo ocupa determinada posição social como resultado de diversos mecanismos sociais (sistema educacional, ocupação, renda) (I). ◦ Esses elementos influenciam os diferenciais de exposição e vulnerabilidade aos riscos que causam danos à saúde (II). ◦ Levando à ocorrência de doenças (III). ◦ Consequências sociais ou físicas (estado de saúde) (IV). ◦ Consequências sociais: o impacto que a doença pode ter sobre a situação socioeconômica do indivíduo e sua família. TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 15 FIGURA 7 – MODELO DE DIDERICHSEN E HALLQVIST FONTE: Buss e Filho (2007, p. 85) Segundo Brêtas e Gamba (2006), por mais que se pense sobre a saúde na dimensão do coletivo, é o ser humano que adoece e como tal requer cuidados. Trabalhar com as condições de vida impostas requer um trabalho interdisciplinar e intersetorial.A área da saúde sozinha não consegue assegurar qualidade de vida e, consequentemente, de saúde (o comprometimento da integridade ecológica dos ecossistemas ambientais naturais, incluindo os efeitos das mudanças climáticas, têm profundas implicações). É na esfera da ética que compreenderemos a necessidade do empenho de parte significativa da sociedade para assegurar a dignidade da vida humana. Acadêmico, indicamos o artigo Determinante da saúde no Brasil: a procura da equidade na saúde, disponível no link: http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v26n3/0104-1290- sausoc-26-03-00676.pdf. DICAS Contexto social Contexto das políticas Posição social Exposição específica Doença ou acidente Consequências sociais ou mau estado de saúde 16 Neste tópico, você aprendeu que: • O estado nutricional reflete o equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e o gasto pelo organismo e pode ser expresso em: normalidade nutricional, carência nutricional e distúrbio nutricional. • A avaliação nutricional tem como objetivo identificar riscos nutricionais e traçar condutas que possibilitem a recuperação ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. • Os métodos podem ser direto ou indiretos, sendo os diretos classificados em objetivos e subjetivos. • A segurança alimentar e nutricional é o direito de todos a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. • Os determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas vivem e trabalham. • No modelo de Dahlgren e Whitehead, os determinantes sociais de saúde estão dispostos em diferentes camadas. • O modelo de Diderichsen e Hallqvist enfatiza a estratificação social gerada pelo contexto social, que confere aos indivíduos, posições sociais distintas, as quais por sua vez provocam diferenciais de saúde. RESUMO DO TÓPICO 1 17 1 “Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis” (BRASIL, 2010). Assinale a alternativa que corresponde a esse conceito: FONTE: BRASIL. A segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada no Brasil. Brasília: CONSEA, 2010. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/ consea/publicacoes/seguranca-alimentar-e-nutricional/a-seguranca-alimentar-e-nutricional- e-o-direito-humano-a-alimentacao-adequada-no-brasil-indicadores-e-monitoramento/ relatorio-consea.pdf. Acesso em: 27 jan. 2020. a) ( ) Alimentação saudável. b) ( ) Segurança alimentar e nutricional. c) ( ) Padrão alimentar. d) ( ) Guia alimentar. e) ( ) Pirâmide alimentar. 2 Para a Comissão Nacional sobre os Determinantes Sociais da Saúde (CNDSS), DSS são os seguintes fatores que influenciam a ocorrência de problemas de saúde: a) ( ) habitacionais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, psicológicos e educacionais. b) ( ) sociais, ambientais, culturais, étnicos/raciais, ergométricos e educacionais. c) ( ) sociais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, ergométricos e comportamentais. d) ( ) habitacionais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e educacionais. e) ( ) sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais. 3 A história clínica de muitas pessoas atendidas nos serviços de saúde revela condições de vida que afetam o bem-estar e a saúde. Considerando essa informação e com base nos determinantes sociais da saúde, assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) O processo saúde-doença deve ser entendido como a relação entre as condições biológicas e psicológicas e exclui a necessidade de abordar o contexto social. b) ( ) As condições de trabalho, a estrutura das redes sociais e comunitárias, o estilo de vida dos indivíduos, a idade, o sexo e os aspectos hereditários são alguns dos fatores que exemplificam determinantes sociais da saúde. AUTOATIVIDADE 18 c) ( ) O impacto que a doença pode ter sobre a situação socioeconômica do indivíduo e da respectiva família compõe um contexto diferente do relativo à análise dos determinantes sociais da saúde. d) ( ) Políticas públicas de abrangência populacional, que promovem mudanças de hábitos, interferem apenas na saúde do indivíduo, sem qualquer importância para alterações nos determinantes sociais da saúde. e) ( ) Diminuir a exposição a riscos é a forma mais eficaz para alterar os determinantes sociais da saúde. 19 TÓPICO 2 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR UNIDADE 1 1 INTRODUÇÃO Caro acadêmico! Você sabia que analisar o consumo alimentar é uma etapa fundamental da avaliação nutricional? Você sabe como deve ser feito? Quais são os procedimentos e instrumentos utilizados? É muito importante que você saiba selecionar os questionários de acordo com a população estudada. Por isso, no Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando dos inquéritos alimentares. Abordaremos as vantagens e desvantagens de cada um deles, bem como compreenderemos que conhecer o consumo dietético é indispensável na prática clínica nutricional. Em seguida, falaremos sobre os possíveis erros de medida na aplicação desses inquéritos alimentares e o que fazer para evitá-los. Por fim, abordaremos o surgimento das recomendações para ingestão de nutrientes até sua evolução para a ingestão dietética de referência e seus quatro valores de referência. Ter conhecimento sobre as relações entre o consumo de alimento e as condições de saúde é fundamental para a sua trajetória acadêmica. Aprender a identificar e utilizar corretamente os inquéritos alimentares, seja para indivíduos e/ou grupos, poderá te auxiliar no crescimento profissional, bem como aperfeiçoar os conhecimentos necessários para a área de nutrição clínica. 2 INQUÉRITOS ALIMENTARES O estado nutricional de um indivíduo é resultado da relação entre o consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. Assim, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para avaliação do consumo alimentar: • Quantificar a ingestão de nutrientes. • Avaliar o consumo de alimentos ou grupos alimentares. • Avaliar o padrão alimentar individual. O foco principal dos inquéritos dietéticos é constituído pelas relações entre o consumo de alimentos e as condições de saúde de indivíduos e populações. Assim que o consumo alimentar é largamente utilizado para a caracterização UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 20 das condições individuais e coletivas de alimentação e nutrição, ou seja, como um instrumento indireto de diagnóstico nutricional e, além disso, em pesquisas direcionadas à investigação do papel da dieta na determinação do processo saúde-doença (LEITE, 2007). Segundo Sampaio (2012), conhecer o consumo dietético é indispensável para: • Estudar a relação entre alimentação e doença, investigando a participação dos nutrientes na manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades. • Identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional (vigilância alimentar). • Avaliar a ingestão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa. • Direcionar a prescrição dietética, avaliando a eficiência da intervenção. • Promover a educação alimentar. • Planejar e avaliar políticas públicas de alimentação e nutrição. Os métodos de avaliação do consumo alimentar são chamados inquéritos alimentares e podem ser classificados em retrospectivos e prospectivos. Os inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do passado, como o questionário de frequência alimentar (QFA) e recordatório de 24h (R24h), enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente, como o registro ou diário alimentar (SAMPAIO, 2012). Em uma pesquisa, é de extrema importância, antes da aplicação do inquérito alimentar, que o entrevistadorse apresente explicando os objetivos da entrevista e informando ao entrevistado a duração média, esclareça que todos os dados coletados são de ordem confidencial e exponha ao entrevistado o direito a não participação, sem qualquer prejuízo. Os entrevistadores deverão estar treinados e com amplo conhecimento dos hábitos e costumes da comunidade em estudo, assim como dos alimentos e modo de prepará-los. Para auxiliar na quantificação do tamanho e volume das porções consumidas, deve ser utilizado material de suporte com registros fotográficos. O entrevistador deverá estabelecer um canal de comunicação em que se obtenha a informação por meio de um diálogo agradável, uma vez que a qualidade da informação dependerá da memória e da cooperação do entrevistado. Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra diante de hábitos e consumo de alimentos do entrevistado. Para tanto, o entrevistador deverá evitar expressar sentimentos de surpresa, tristeza ou decepção, o que poderia induzir o entrevistado a subestimar ou superestimar a quantidade de alimentos, dependendo da reação que ele observe (SAMPAIO, 2012). O R24h representado na figura a seguir é o inquérito mais empregado no Brasil e no mundo, para indivíduos e populações. Esse inquérito descreve e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 horas prévias ou no dia anterior, sendo que a entrevista pode ser feita pessoalmente ou por TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 21 telefone. Ele reflete a dieta atual, sendo muito importante o detalhamento das informações (forma de cocção, marcas, integral). Para explicar as porções, é necessário o auxílio de um álbum fotográfico ou réplicas de alimentos e utensílios domésticos. Além disso, é essencial verificar se o consumo daquele dia não foi atípico (SAMPAIO, 2012). Vantagens: • Fácil e rápido aplicação. • Baixo custo. • Quando realizado em série, fornece estimativas da ingestão usual do indivíduo. • Não altera a dieta usual. • Pode ser utilizado em grupos de baixo nível de escolaridade. • Pode ser utilizado em qualquer faixa etária. • Pode estimar o valor calórico total da dieta e a ingestão de macronutrientes. Desvantagens: • Depende da memória do entrevistado. • Requer treinamento do investigador para evitar indução das respostas. • A ingestão prévia das últimas 24 horas pode ter sido atípica. • Bebidas e lanches tendem a ser omitidos. • Não fornece dados quantitativos precisos sobre a ingestão de micronutrientes. • Não reflete as diferenças de dia de semana e final de semana. • Pode ocorrer sub ou superestimação. QUADRO 1 – RECORDATÓRIO DE 24H FONTE: A autora NOME:_____________________________________________________________ DATA: __/__/__ DIA DA SEMANA: ( ) dom. ( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb. Horário e Local Alimentos ou Preparações Quantidade Marca Comercial Observação Entrevistador: _________________ Tempo da entrevista: ___________ UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 22 O QFA representado na figura a seguir é um inquérito no qual o indivíduo registra ou relata seu consumo alimentar baseado em uma lista de alimentos, sendo necessário uma lista com maior número possível de alimentos. A frequência de consumo pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, anual ou esporádica, incluindo informações qualitativas e quantitativas. É um método simples, econômico e capaz de distinguir os diferentes padrões de consumo entre os indivíduos e estimar a ingestão habitual. No entanto, é importante um rigor metodológico na elaboração (SAMPAIO, 2012). Vantagens: • Pode ser aplicado em estudos epidemiológicos. • Pode ser auto administrado ou utilizado por outros profissionais. • Baixo custo. • Simples e rápido. • Gera resultados padronizados. • Não altera padrão de consumo. • Pode ser utilizado para associação de alimentos ou nutrientes específicos com alguma doença. Desvantagens: • Limitações em analfabetos e idosos quando auto administrado. • Não fornece informações sobre a quantidade consumida. • Não é possível saber sobre a hora ou circunstância de consumo. • Pode ocorrer subestimação caso o alimento não esteja presente na lista pré- definida. TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 23 QUADRO 2 – QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR "Agora vamos falar sobre a sua alimentação habitual dos últimos 12 meses. Gostaríamos de saber o que o(a) Sr(a) come e bebe por dia, por semana ou por mês, como está nesse cartão. [Apresente o cartão DIE 01] Vou ler alimento por alimento. Diga quais o(a) Sr(a) come ou bebe e em que quantidade. Para auxiliar na quantificação dos alimentos e bebidas, vamos utilizar esses utensílios. [Apresente os utensílios]. Podemos começar? "Vou iniciar listando os alimentos do GRUPO dos PÃES, CEREAIS E TUBÉRCULOS. Por favor, reflita sobre seu consu- mo habitual dos últimos 12 meses" "Com que frequência o(a) Sr(a) come ou bebe [diga o nome do alimento]? Se não especificar frequência, pergunte: "Quantas vezes por dia, semana ou mês?". "E quantas [diga a medida caseira correspondente, mostrando o utensílio] o(a) Sr(a) come ou bebe?. Repita essas instruções para todos os alimentos. Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 1. Arroz ( ) Integral( ) Branco ______________ Colher de serir 2. Aveia/Granola/Farelos/Outros cereais ______________ Colher sopa cheia 3. Farofa/Cuscuz salgado/Cuscuz paulista ______________ Colher sopa cheia 4. Farinha de mandioca/Farinha de Milho ______________ Colher sopa cheia 5. Pão light (branco ou integral) ______________ Fatia (25g) 6. Pão francês/pão de forma/Pão sírio/Pão torrado ______________ Unidade (50g) 7. Pão doce/Pão Caseiro ______________Unidade média 8. Pão Integral/Centeio ______________Fatia (30g) 9. Pão de queijo ______________Unidade média 10. Bolo simples (sem recheio) ______________Fatia média 11. Bolo recheado/ Torta/Pavê [Cuca] ______________ Fatia média 12. Biscoito salgado (tipo água e sal e outros ______________ Unidade 13. Biscoito doce ( ) com rechieo ( ) sem recheio ______________ Unidade (50g) 14. Polenta/Angu/Pinhão ______________Colher de serir 15. Batata inglesa cozida/ Batata ensopada/ purê ______________ Colher sopa cheia 16. Mandioca [Aipim]/Inhame/Cará, Banana da terra cozida/ Batata doce cozida ______________ Pecaço médio 17. Batata frita/Mandioca Frita/ Banana Frita/Polenta Frita/batata doce frita ______________ Tigela "Agora vou listar os alimentos do GRUPO das FRUTAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses, excluindo suco de frutas, frutas secas e em calda" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 18. Laranja/Mexerica/Tangerina/ Pokan [Bergamota] ______________ Unidade média 19. Banana ______________Unidade média 20. Mamão/Papaia ______________Unidade média 21. Maçã/Pêra ______________Unidade média 22. Melancia ______________Fatia média UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 24 23. Melão ______________Fatia média 24. Abacaxi ______________Fatia média 25. Abacate ______________Unidade média 26. Manga ______________Fatia média 27. Uva ______________Unidade 28. Goiaba ______________Unidade média 29. Morango ______________Unidade 30. Pêssego/Ameixa/Kiwi/Caju/Cajá/ Nectarina ______________ Unidade média 31. Caqui/Jaca/Pinha/Fruta do conde ______________Unidade média 32. Salada de frutas ( ) com açúcar ou complementos ( ) sem açúcar ou complementos ______________ Tigela "Agora vou listar os alimentos do GRUPO das VERDURAS, LEGUMES E LEGUMINOSAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6xsemana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 33. Alface ______________Pegador cheio 34. Couve/espinafre refogado ______________Colher sopa cheia 35. repolho ______________Pegador cheio 36. Chicória/Agrião/Rúcula/Couve crua/Almeirão/Escarola/Acelga crua/Espinafre cru ______________ Pegador cheio 37. Tomate ______________Rodela média 38. Abóbora [moranga] ______________Colher sopa cheia 39. Abobrinha (italiana)/Chuchu/ Berinjela ______________ Colher sopa cheia 40. Vagem ______________Colher sopa cheia 41. Quiabo ______________Colher sopa cheia 42. Cebola Anote só a frequência 43. Alho 44. Cenoura ______________Colher sopa cheia 45. Beterraba ______________Rodela média 46. Couve-flor ______________Ramo médio 47. Brócolis ______________Ramo médio 48. Milho Verde ______________Colher sopa cheia 49. Feijão (preto, vermelho, branco, de corda, etc) ______________ Concha cheia 50. Feijoada/Feijão tropeiro ______________Concha cheia 51. Lentilha/Grão de bico/Ervilha ______________Concha cheia 52. Nozes/Castanha de caju/ Castanha do Pará/Amendoim/ Amêndoas/Pistache ______________ Punhado TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 25 "Agora vou listar os alimentos do GRUPO dos OVOS, CARNES, LEITE E DERIVADOS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 53. Ovo cozido/Pochê ______________Unidade 54. Ovo frito/omelete/mexido ______________Unidade 55. Maionese ( ) light( ) comum ______________ Colher sopa cheia 56. Leite ( ) desnatado( ) semi-desnatado ______________ Copo de requeijão 57. Iogurte ( ) light( ) comum ______________ Unidade média 58. Queijos Brancos (Minas frescal/ Ricota/Cottage/muçarela de búfala) ______________ Fatia média 59. Queijos Amarelos (Minas padrão/ Muçarela/Prato/Cheddar/ Canastra processada tipo polenghi, etc.) ______________ Fatia média 60. Requeijão ( ) light( ) comum ______________ Colher sopa cheia 61. Margarina/creme vegetal ______________Ponta de faca 62. Manteiga ______________Ponta de faca 63. Fígado/Miúdos ______________Bife médio 64. Bucho/dobradinha ______________Concha cheia 65. Carne de boi com osso (Mocotó/ Costela/Rabo) ______________ Pedaço médio 66. Carne de boi sem osso (bife, carne moída, carne ensopada) ______________ Bife médio 67. Carne de porco ______________Pedaço médio 68. Peito de frango/Chester/Peru/etc ______________Filé de peito médio 69. Frango frito (Outras partes) ______________Pedaço médio 70. Frango cozido (Outras partes) ______________Pedaço médio 71. Linguiça/Chouriço [Salsichão] ______________Unidade 72. Hambúrguer (bife) ______________Unidade média 73. Frios light (blanquet/Peito de peru/Peito de chester) ______________ Fatia média 74. Presunto/Mortadela/Copa/ Salame/Patê/etc ______________ Fatia média 75. Bacon/Toucinho/Torresmo ______________Fatia média 76. Peixe cozido [moqueca capixaba]/ peixe assado/ensopado/grelhado ______________ Posta média 77. Peixe frito ______________Filé médio 78. Sardinha/Atum ______________Lata 79. Camarão/mariscos ______________Colher sopa cheia 80. Caranguejo/Siri ______________Unidade média UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 26 "Agora vou listar os alimentos do GRUPO das MASSAS E OUTRAS PREPARAÇÕES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 81. Pizza ______________Fatia 82. Macarrão (caneloni, lasanha, ravioli, [tortei]) ______________ Escumadeira cheia 83. Macarrão instantâneo ______________Pacote 84. Salgados assados (Esfirra/Empada/Empanada/ Pastel de forno/etc) ______________ Unidade média 85. Salgados fritos (quibe/pastel/ coxinha) ______________ Unidade média 86. Acarajé ______________Unidade média 87. Cachorro-quente ______________Unidade média 88. Pipoca ______________Saco médio 89. Estrogonofe ______________Colher de servir 90. Comida baiana ( ) Vatapá ( ) Caruru ( ) Moqueca de peixe ______________ Colher de servir 91. Comida japonesa ( ) Sushi ( ) Sashimi, tofu ( ) Yakisoba ______________ Tijela cheia 92. Sopa de legumes ______________Concha cheia 93. Sopa instantânea ______________Concha cheia "Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 94. Sorvete cremoso ______________Bola média 95. Picolé de frutas ______________Unidade 96. Caramelo/Bala ______________Unidade 97. Gelatina ______________Tigela 98. Chocolate em pó/Achocolatado em pó/Capuccino ______________ Colher de sobremesa cheia 99. Chocolate em barra/Bombom, Brigadeiro [Negrinho], Doce de leite/Docinho de festa ______________ Bombom (20g) 100. Pudim/Doce à base de leite/ Mousse ______________ Colher sopa cheia 101. Doce de fruta [chimia], Geléia ______________Colher sopa cheia 102. Mel/Melado ______________Colher sopa cheia 103. Barra de cereais ______________Unidade TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 27 "Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 94. Sorvete cremoso ______________Bola média 95. Picolé de frutas ______________Unidade 96. Caramelo/Bala ______________Unidade 97. Gelatina ______________Tigela 98. Chocolate em pó/Achocolatado em pó/Capuccino ______________ Colher de sobremesa cheia 99. Chocolate em barra/Bombom, Brigadeiro [Negrinho], Doce de leite/Docinho de festa ______________ Bombom (20g) 100. Pudim/Doce à base de leite/ Mousse ______________ Colher sopa cheia 101. Doce de fruta [chimia], Geléia ______________Colher sopa cheia 102. Mel/Melado ______________Colher sopa cheia 103. Barra de cereais ______________Unidade "Agora vou listar as BEBIDAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses" Alimento Quantidade consumida por vez Mais de 3x/dia 2 a 3x/ dia 1x/dia 5 a 6x semana 2 a 4x semana 1x semana 1 a 3x/ mês Nunca/ quase nunca Referiu consumo sazonal 104. Refrigerante ( ) Diet/Light( ) normal ______________ Copo de requeijão 105. Café ( ) com açúcar ( ) sem açúcar ( ) com adoçante ______________ Xícara de café 106. Suco natural ( ) com açúcar ( ) sem açúcar ( ) com adoçante ______________ Copo de requeijão 107. Suco industrializado ( ) com açúcar ( ) sem açúcar ( ) com adoçante ______________ Copo de requeijão 108. Suco artificial ( ) com açúcar ( ) sem açúcar ( ) com adoçante ______________ Copo de requeijão 109. Chá/mate ( ) com açúcar ( ) sem açúcar ( ) com adoçante ______________ Xícara de chá 110. Chimarrão ______________Garrafa térmica 111. Cerveja ______________Copo americano 112. Vinho ( ) Tinto( ) Branco ______________ Taça 113. Bebidas alcóolicas, destiladas (cachaça, whisky, vodka) ______________ Dose 114. Água de Coco ______________Unidade [coco] FONTE: Mannato (2013, p. 78-87) UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 28 O diário ou registro alimentar reflete a ingestão atual. Pode ser feito de três, cinco ou sete dias com anotação da porção do alimento consumido em medidas caseiras (estimado) ou pesagem em balança, sendo o registro no momento do consumo de todos os alimentos e bebidas (SAMPAIO, 2012). Vantagens: • Não depende da memória, pois os alimentos anotados nomomento do consumo. • Maior precisão e exatidão das porções ingeridas. • Identifica tipos de alimentos e preparações consumidos e horários das refeições. Desvantagens: • Tendência a modificar hábitos alimentares. • Requer tempo. • Exige que o indivíduo saiba ler e escrever. • A subestimação é comum. • Exige alto nível de motivação e colaboração. • Apresenta dificuldade para estimar a quantidade ingerida em medidas caseiras. QUADRO 3 – REGISTRO ALIMENTAR NOME:_____________________________________________________________ DATA: __/__/__ DIA DA SEMANA: ( ) dom. ( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb. Refeição Alimentos ou Preparações Quantidade (peso ou medida caseira) Marca Comercial Observação Horário Local FONTE: A autora TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 29 Não existe padrão-ouro, todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens. Por isso, o inquérito deve ser escolhido de acordo com a situação e os objetivos, levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o nível socioeconômico (SAMPAIO, 2012). Alguns possíveis erros de medida na aplicação de inquéritos alimentares são: • Memória do entrevistado. • Treinamento do entrevistador. • Fatores comportamentais (entrevistado e entrevistador). • Escolha inadequada do método/instrumento utilizado. Existem algumas estratégias para minimizar esses erros: • Motivação: despertar o interesse do entrevistado, estabelecer uma boa relação. • Treinar/capacitar o entrevistador. • Quantificar ingestão com o uso de tabelas e softwares confiáveis e atuais. FIGURA 8 – CICLO MULTIDIRECIONAL DE FONTES DE ERRO NA APLICAÇÃO DE INQUÉRITOS ALIMENTARES FONTE: A autora Entrevistado Escolha do inquérito alimentar Entrevistador Acadêmico, na aula prática você poderá aplicar os inquéritos para melhor compreensão do conteúdo teórico! DICAS UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 30 3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES Políticas públicas de fortificação de alimentos são essenciais para intervir na prevalência de inadequação de nutrientes. O folato, por exemplo, é um nutriente extremamente importante na prevenção de malformações do sistema nervoso central, sendo comum a baixa ingestão pela população feminina. Nesse sentido, em 2004, a política pública de fortificação de alimentos tornou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de milho e trigo no Brasil, apresentando um impacto significativo na comparação antes e depois da fortificação. GRÁFICO 1 – PREVALÊNCIA DE INADEQUAÇÃO DE FOLATO ANTES E DEPOIS DA FORTIFICAÇÃO FONTE: <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/arquivos/ eventos/05apresentacao05.pdf>. Acesso em: 21 nov. 2019. A alimentação no Brasil vem se configurando como sendo de alta densidade energética, elevado conteúdo de açúcares e sódio e baixo teor de fibras e micronutrientes. Dessa forma, nossa dieta constitui importante fator de risco para o aumento da prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis (MONTEIRO et al., 2017). Dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) mostram que, entre 2002-2003 e 2008-2009, a participação de biscoitos, refrigerantes e refeições prontas na disponibilidade de energia no domicílio aumentou em 10%, 16% e 40%, respectivamente. Estudos que avaliam o consumo alimentar durante os dias da semana relatam que o consumo alimentar nos finais de semana apresenta pior qualidade nutricional do que nos dias de semana, por maior consumo de refrigerantes e outras bebidas açucaradas, bebidas alcoólicas e gorduras, o que pode levar ao balanço energético positivo e favorecer o ganho de peso (MONTEIRO et al., 2017). TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 31 4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES Em 1941, o Food and Nutrition Board definiu as RDAs (Recommended Dietary Allowance) para a população dos Estados Unidos, cujo objetivo era servir de meta para a boa nutrição e como um padrão de medida (COZZOLINO, 2009). Da mesma forma, o Canadá estabeleceu a primeira recomendação para ingestão de nutrientes em 1938, como RNIs (Recommended Nutrient Intakes) (COZZOLINO, 2009). Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de se juntar para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa tarefa com o estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes) (COZZOLINO, 2009). A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) considera quatro valores de referência de ingestão de nutrientes: 1- Necessidade média estimada (EAR) 2- Ingestão dietética recomendada (RDA) 3- Ingestão adequada (AI) 4- Limite superior tolerável de ingestão (UL) Necessidade média estimada (EAR) é um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009). Ingestão dietética recomendada (RDA) é o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009). Ingestão adequada (AI) é um valor estimado utilizado quando não há dados suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA, níveis de ingestão ajustados (COZZOLINO, 2009). Limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor mais alto de ingestão diária de um nutriente, que aparentemente não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos em um determinado estágio de vida ou gênero (COZZOLINO, 2009). As DRIs podem ser utilizadas para avaliação da adequação, inadequação ou excesso de ingestão alimentar de um indivíduo. Assim, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA deve ser utilizada como meta de ingestão (COZZOLINO, 2009). UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL 32 Acadêmico, na disciplina de Nutrição Humana e Planejamento alimentar nos Ciclos da Vida você conseguirá aplicar os conhecimentos adquiridos na área de planejamento alimentar! ESTUDOS FU TUROS Dando continuidade ao assunto de se avaliar o consumo alimentar, o texto a seguir fala a respeito da finalidade em utilizar as tabelas de recomendações nutricionais por parte de profissionais da área de nutrição. DIETARY REFERENCE INTAKES: APLICABILIDADE DAS TABELAS EM ESTUDOS NUTRICIONAIS Renata Maria Padovani Jaime Amaya-Farfán Fernando Antonio Basile Colugnati Semíramis Martins Álvares Domene Na análise da qualidade nutricional da alimentação e da programação de dietas considera-se o atendimento às necessidades de nutrientes e energia, determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas corporais de indivíduos saudáveis. Tanto para a avaliação da dieta como para sua prescrição, são estabelecidos valores de referência para ingestão de nutrientes, os quais são periodicamente revisados à luz de novos achados. Assim, são incorporados novos conhecimentos sobre eventuais manifestações aos extremos de exposição, ou seja, sinais carenciais decorrentes de ingestão insuficiente, ou de toxicidade, que indicam efeitos adversos decorrentes do excesso de consumo. As Dietary Reference Intakes (DRI) constituem-se na mais recente revisão dos valores de recomendação de nutrientes e energia adotados pelos Estados Unidos e Canadá, e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de relatórios parciais elaborados por comitês de especialistas organizados por uma parceria entre o Institute of Medicine norte-americano e a agência Health Canada. Essas publicações substituem as sucessivas versões das Recommended Dietary Allowances (RDA), cuja décima revisão foi editada em 1989. Além da atualização de cotas dietéticas recomendadas, esse conjunto de publicações apresenta um novosistema de aplicação das quatro categorias de valores de referência para avaliação e planejamento de consumo, rotulagem TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 33 e fortificação de alimentos. Os novos conceitos foram elaborados a partir da incorporação dos achados sobre o aumento dos riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação, além da abordagem clássica sobre os efeitos de carência. Entre as novidades desse sistema não estão apenas as quatro categorias de referência (EAR, RDA, AI, UL). Com as DRI pode-se aprimorar a avaliação e o planejamento da alimentação, ao considerar que, para cada uma dessas etapas da atenção dietética, deve-se aplicar uma ou mais das categorias citadas, de maneiras distintas. Assim, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do EAR denotam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos adversos. Contudo, se o consumo habitual estiver acima dos valores da RDA há maior chance de que as necessidades nutricionais, tanto de indivíduos quanto de populações, estejam atendidas. Quando não há valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra disponível, há maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidade adequada. Portanto, pela simples aplicação das tabelas não é possível chegar a uma conclusão sobre inadequação, quando os valores de consumo habitual forem menores do que este valor de referência. Fontes de erro intraindividuais, devido à variabilidade do padrão de consumo, ou interindividuais, decorrentes da distribuição das necessidades na população, aliadas a um pequeno número de dias de observação, têm grande impacto sobre a confiabilidade da análise. A adoção de técnicas adequadas de inquérito dietético, aplicadas duas ou mais vezes, preferencialmente em dias não consecutivos, contribui para melhorar a acurácia de métodos quantitativos de consumo. Outros avanços do sistema incluem a proposição do conceito de estágios da vida, e não mais faixas etárias; a definição de antioxidante alimentar; o emprego do conceito de unidades equivalentes para vitamina E e folato, além da vitamina A. Adicionalmente, houve a inclusão de um maior número de elementos, como arsênico, boro, níquel e vanádio. Para estes, entretanto, a insuficiência das evidências para firmar suas funções sobre a saúde impede, até a presente data, o estabelecimento de níveis de recomendação. FONTE: PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Rev. Nutr., Campinas, v. 6, n. 19, p. 741-760, nov./dez., 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 21 nov. 2019. 34 RESUMO DO TÓPICO 2 Neste tópico, você aprendeu que: • Os inquéritos alimentares são instrumentos utilizados para avaliar o consumo alimentar, ou seja, as relações entre o consumo de alimentos e as condições de saúde de indivíduos e populações. • Os inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do passado, enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente. • O R24h descreve e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 horas prévias ou no dia anterior. • O QFA é um inquérito no qual o indivíduo registra ou relata seu consumo alimentar baseado em uma lista de alimentos. • O diário ou registro alimentar pode ser feito de 3, 5 ou 7 dias com anotação da porção do alimento consumido ou pesagem em balança. • Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens e deverá ser escolhido levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o nível socioeconômico da população estudada. • A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) foi criada em conjunto por especialistas dos Estados Unidos e Canadá. • A DRI considera quatro valores de referência: necessidade média estimada, ingestão dietética recomendada, ingestão adequada e limite superior tolerável de ingestão. 35 1 Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de se juntar para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa tarefa com o estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes). Sobre as recomendações de nutrientes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) RDA é um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis. ( ) EAR é o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis. ( ) AI é um valor estimado, utilizado quando não há dados suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA, níveis de ingestão ajustados. ( ) UL é o valor mais alto de ingestão diária de um nutriente, que aparentemente não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos. Agora, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA: a) ( ) V – F – F – V. b) ( ) F – V – F – V. c) ( ) V – V – F – F. d) ( ) F – F – V – V. e) ( ) V – F – V – F. 2 Conhecer o consumo dietético é indispensável para estudar a relação entre alimentação e doença, investigando a participação dos nutrientes na manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades. No que se refere aos inquéritos alimentares, pode-se afirmar: a) ( ) Um dos métodos de avaliação do consumo alimentar prospectivo é o questionário de frequência alimentar. b) ( ) O recordatório 24 horas é o instrumento mais empregado devido a vantagem de não ocorrer sub ou superestimação. c) ( ) O questionário de frequência alimentar pode ser autoadministrado ou aplicado por outros profissionais. d) ( ) O registro alimentar é um inquérito simples e rápido e não exige que o indivíduo saiba ler e escrever. e) ( ) Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens, mas o diário alimentar é considerado padrão-ouro tanto na prática clínica quanto para estudos epidemiológicos. AUTOATIVIDADE 36 3 Os inquéritos alimentares são ferramentas essenciais para a avaliação da ingesta alimentar, do padrão alimentar e dos hábitos alimentares do paciente. Sobre os inquéritos alimentares, cite uma vantagem e uma desvantagem de cada um dos métodos a seguir: Inquérito alimentar Vantagem Desvantagem Recordatório de 24 horas Questionário de frequência alimentar 37 TÓPICO 3 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL UNIDADE 1 1 INTRODUÇÃO Caro acadêmico! Você sabia que o estudo da composição corporal envolve o fracionamento e a quantificação dos componentes corporais, como ossos, músculos, órgãos, gordura, pele e demais tecidos? É muito importante obter informações relacionadas à composição corporal. Por isso, no Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de antropometria, equações preditivas e outras técnicas avaliativas. No contexto de antropometria, abordaremos as diversas técnicas utilizadas, como aferir o peso corporal, estatura, circunferências e dobras cutâneas. Em seguida, falaremos sobre como utilizar esses dados para estimar o percentual de gordura corporal, bem como a massa magra. Por fim, abordaremos as equações preditivas para calcular valor de energia mínimo necessário para que o seu organismo possa manter os processos fisiológicos normais, bem como praticar atividades físicas. Ter conhecimento sobre as medidas corporais e suas proporções é fundamental para a sua trajetória acadêmica. Compreender que essas medidas são úteis não apenas para avaliar mudanças nas reservas de tecido adiposo, mas também são capazes de influenciar no estado de saúde da população é uma maneira de você aperfeiçoar seu conhecimento e competências necessárias
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