Aula 2 - Cozinha Regional Brasileira ingredientes - Kleber Silva

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Cozinha Regional Brasileira
Prof. Kleber Silva
2022
Ingredientes da cozinha brasileira
Mandioca, a raiz do Brasil
macaxeira, aipim, mandioca doce, 
mandioca mansa, aipim, pão de 
pobre, maniva.
A mandioca é basicamente o 
cultivo mais antigo do Brasil.
São catalogadas mais de 98 
espécies no mundo, a maioria 
delas no Brasil.
São classificadas como bravas e 
mansas.
Derivados da mandioca
• Fécula ou polvilho
• Sagu
• Tucupi ( é o líquido residual da mandioca 
espremida)
• Maniva (folhas)
• Farinhas (Secas, torradas, fermentadas, 
d’agua) 
• Massa 
• Goma
Farinhas de 
mandioca 
Farinhas Brasileiras
Usos da Mandioca 
na culinária
Milho
Cultuado pelas antigas civilizações
da América, o milho já era 
ingrediente incontestável na dieta
alimentar indígena quando o 
português desembarcou no que 
hoje chamamos de Brasil.
Alimento de tradição
Comidas de milho
Cuscuz
Mungunzá
Canjica
Pamonha
Xerém
Bolo de milho
Broa
Frutos da nossa terra
Cupuaçu 
Bacuri
Guaraná
Buriti 
Açaí
Jenipapo 
Tucumã
Taperebá ou 
Cajá taperebá
Maracujá Boi 
do cerrado
Pequi
“Ame ou odeie”. Fruto 
do Pequizeiro, seu forte 
sabor compõe receitas 
tradicionais, como o 
Arroz com Pequi, a 
Galinhada, alguns doces, 
cremes, licores e 
sorvetes; também é 
utilizada sua castanha 
para fazer farinha.
Ingredientes 
agregados 
Influencias da colonização
• Europeu (cordeiro, aves, porco, 
métodos de cocção, receitas, doces, 
serviços)
• Africano (temperos, frutas, métodos 
de cocção, trabalho manual)
Com os portugueses vieram : o curral, o 
quintal e a horta
O curral: Cordeiro, boi, galinha, pato, 
porco.
Quintal: Laranja, Limão, Morango, 
Uva...
Horta: Acelga, Alface, Cenoura, salsa, 
alho, cebola. (Agricultura)
Europa - Brasil 
• Vinho
• Trigo
• Charcutarias (Embutidos, defumados)
• Sal (Carnes salgadas)
• Pão
• Frutas secas (Uva passa, damasco, figo, ameixa)
• Cebola
• Alho
• Temperos (Cominho, pimenta do reino, canela) 
• Castanhas (amêndoas, castanhas portuguesas)
• Compotas (Doces em pedaços e em pastas)
• Óleo (Azeite)
Cultura alimentar brasileira 
se estruturando
Carne de sol ou charque?
• Carne de sol
-Salga – uma das técnicas mais 
primitivas.
-Carne sertaneja, ao vento ou 
serenada.
-Apreciada por todo o Brasil.
-O processo atual é feito a partir de 
peças de carne como: coxões 
duros, alcatra, contra filé, são os 
mais comuns, e peças mais 
nobres como o filé mignon.
Salgando a carne de 
sol
• Salga-se a carne com sal fino só 
em sua superfície por completo e 
depois essa peça de carne é 
levada para geladeira por 4 horas, 
retira-se e salga-se mais uma vez. 
Essa carne fica na sob 
refrigeração por 24 horas e mais 5 
a 6 dias congelada para poder 
atingir todo o processo de salga e 
amolecimento das fibras.
Carne seca (charque)
• O charque é um processo mais intenso de desidratação da carne.
• O processo que se dá é abrir uma manta da peça de carne, depois se coloca bastante sal fino em 
toda superfície.
• Antigamente essas carnes eram secas literalmente expostas ao sol, onde se acelera o processo de 
desidratação e a carne fica extremamente seca. Ainda essas carnes depois de desidratadas, são 
prensadas e comercializadas por todo o Brasil.
Charque ou carne seca
É usada peças 
bovinas com mais 
gorduras e fibras, 
consideradas 
menos nobres 
como: acém, 
paleta, músculo.
Açúcar
Principal base 
econômica, social 
e cultural no Brasil 
Colônia 
Café Brasileiro
século XVIII
Expansão pela região Sudeste
Título de exportação 
Leite e derivados
Queijos
Doces
manteigas
Cachaça
Cachaça, pinga, cana ou 
caninha é a aguardente de 
cana-de-açúcar produzida no 
Brasil
Produto nacional 
Destilado do mosto da cana
Trabalho escravo nos
Engenhos de cana-de-açúcar
Caldeirões
Fogões de chapa de ferro com 3 bocas
Formas de bolo
Potes
tachos
Utensílios novos
Arroz com feijão
Símbolo da cultura
alimentar brasileira
Arroz (Asiático)
Feijão (Ameríndio)
Preparações 
derivadas do 
arroz e feijão
Ásia - Brasil
• Manga 
• Chá
• Arroz
• Jaca
• Especiarias (Canela, cravo, anis estrelado, pimenta em grão) 
• Curry (Massalas) 
África – Brasil
Dendê
Vatapá
A origem do vatapá é controversa: Enquanto
alguns antropólogos, como Artur Ramos, 
defendem que “foi o negro sudanês quem
introduziu no Brasil o azeite de coco de dendê, 
o camarão seco, a pimenta malagueta, o 
inhame, as várias folhas para preparo de 
molhos, condimentos e pratos. E ainda
modificou, com seus processos, a cozinha
indígena ou portuguesa”, outros historiadores, 
como Câmara Cascudo, afirmam que “os
africanos desconhecem a palavra vatapá.
Na culinária, como em outras manifestações
culturais africanas no Brasil, está ocorrendo o 
fenômeno de torna-viagem.” Assim, de acordo
com Câmara Cascudo, o vatapá é brasileiro e 
foi levado à África pelos escravos libertos que 
retornaram à terra de origem. O milho usado
na receita indicaria a origem indígena do 
prato.
Coco 
Moqueca de peixe, bobó de camarão, 
cocada
OBRIGADO!
Professor Kleber Silva
kleber_art@hotmail.com