Planejamentoneto de cardapio atv2

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Um dos métodos para formação do preço de venda é o Método de
indexação. Neste método, o índice indexador será o CMV absoluto,
ou seja, o custo com ingredientes para produção de um prato ou
produto por exemplo. Identifique a resposta que apresenta o valor
do preço de venda correta utilizando o método de indexação e
valor de CMV estimado de 28%.
a.
Custo R$1,35 – Preço de Venda: R$ 4,92.
b.
Custo R$1,35 – Preço de Venda: R$ 3,78.
c.
Custo R$1,35 – Preço de Venda: R$ 5,82.
d.
Custo R$1,35 – Preço de Venda: R$ 4,82.
e.
Custo R$1,35 – Preço de Venda: R$ 3,82.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Custo R$1,35 – Preço de Venda: R$ 4,82.
Questão2
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Prime Cost é uma nomenclatura em inglês que significa custos
primários. Os custos mais caros de um restaurante seria a
associação de (matéria-prima + funcionários). Sobre os valores de
referências base do prime Cost identifique a resposta correta.
a.
30% - 40% é considerado % médio.
b.
Acima de 60% é considerado um valor alto de referência.
c.
de 70% - 80% é considerado um valor médio de referência.
d.
10% - 20% é considerado um valor alto de referência.
e.
Abaixo de 10% é considerado um valor Alto de referência.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Acima de 60% é considerado um valor alto de referência.
Questão3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que
compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas
que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para
subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de
preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço
de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças
chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos
alimentos, porque determina as especificações de compra,
rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das
Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:
I. As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o
desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.
II. Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão
independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o
tempo de preparo.
III. Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é
possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e
balanceado.
IV. As FT são instrumentos de padronização e controle das
preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas
Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.
a.
As alternativas II e IV estão corretas.
b.
As alternativas I e II estão corretas.
c.
Todas as alternativas estão corretas.
d.
As alternativas I, II, e III estão corretas.
e.
As alternativas I, II, e IV estão corretas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas estão corretas.
Questão4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
A ficha técnica funciona como um instrumento de ordenação, são
como fórmulas escritas que podem ser utilizadas contra a rotina, a
improvisação e a estagnação, servem como requisitos
fundamentais para o controle operacional de um restaurante.
Sobre a ficha técnica identifique a resposta correta:
a.
Aumenta capital de estoque, favorecendo a redução de custos.
b.
Permite que a receita seja reproduzível;
c.
Padroniza a qualidade final do produto, porém aumenta o tempo
de produção.
d.
Permite a elaboração de cardápios mais criativos, porém eleva-se
os custos de produção.
e.
Permite alterações sensoriais padronizadas pelo chef de cozinha.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Permite que a receita seja reproduzível;
Questão5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
Associamos a primeira fase da formação do preço de venda como
Preço Parcial de Venda (PPV) e este para ser denominado como
Preço Real de Venda (PRV) deve ser somado a adição de
impostos. O Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços
(ICMS) é um dos milhares de impostos que pagamos neste país.
Para base de cálculo utilizamos como valor padrão de 18% de
ICMS. Identifique a resposta correta que apresenta a adição de
impostos calculada corretamente.
a.
PPV R$ 3,54 – PRV R$4,61
b.
PPV R$ 3,54 – PRV R$7,08
c.
PPV R$ 3,54 – PRV R$4,31
d.
PPV R$ 3,54 – PRV R$19,66
e.
PPV R$ 3,54 – PRV R$4,17
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
PPV R$ 3,54 – PRV R$4,31
Questão6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Podemos considerar a ficha técnica como um instrumento de
gestão barata e eficiente e de indispensável uso nos restaurantes,
sobre os objetivos gerais da ficha técnica identifique a resposta
correta:
a.
Promove capital em estoque.
b.
Promove capital em estoque
c.
A ficha técnica permite que ela seja facilmente reproduzida
mesmo a equipe sendo diferente
.
d.
Controle de custo da produção, levando ao aumento de gastos.
e.
Descontrola custos com mão-de-obra.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A ficha técnica permite que ela seja facilmente reproduzida
mesmo a equipe sendo diferente
.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
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Texto da questão
A engenharia de cardápio é uma ferramenta extremamente útil
para analisar cardápios pré-existentes. O método Smith-Kasavanas
compreende no preenchimento de uma matriz e posteriormente a
análise dos dados em quadrantes. Sobre a Análise dos Quadrantes
identifique a resposta correta:
a.
O Prato classificado como Estrela é considerado o prato que vende
bastante, porém possui uma margem de lucro negativa.
b.
O Prato classificado como menino prodígio é considerado o prato
de maior venda no restaurante.
c.
O Prato classificado como abacaxi é considerado o prato problema
do restaurante.
d.
O Prato classificado como cão ou abacaxi é considerado o prato
que vende muito, porém não possui uma margem de lucro positiva.
e.
O Prato classificado como Burro de carga é considerado o prato
que tem uma margem de lucro positiva, porém não está vendendo
como deveria.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
O Prato classificado como abacaxi é considerado o prato problema
do restaurante.
Questão8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Podemos considerar gastos decorrentes a produção que não
estão ligados à mão-de-obra, aos impostos ou a matéria prima,
mais sim a gastos com o aluguel, gás, energia elétrica, lavanderia,
material de limpeza, telefone, entre outros. A boa parte destes
gastos não possui relação direta com o volume de produção. São
de difícil identificação e para poder encontrar o custo unitário
desses gastos é preciso utilizar um sistema de rateio. Sobre rateio
identifique a resposta correta:
a.
Fazer o rateio dos custos relacionados a matéria prima e de
produtos descartáveis, atribuindo maior valor aqueles de menor
gasto.
b.
Para elaboração do rateio ou distribuição proporcional não é
necessário a aplicação de nenhum critério adotado pela empresa.
c.
Faça o rateio proporcional ao tempo gasto para produção,
atribuindo maior valor aqueles que possuem menor tempo de
produção.
d.
Fazer o rateio proporcional a quantidade de cada produto ou
serviço, atribuindo maior valor aqueles que são produzidos em
menor quantidade.
e.
Para elaboração do rateio ou distribuição proporcional é
necessário que a empresa aplique um critério que pode ser
estimado ou até mesmo arbitrado.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Para elaboração do rateio ou distribuição proporcional é
necessário que a empresa aplique um critério que pode ser
estimado ou até mesmo arbitrado.
Questão9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
A ficha técnica deve ser um instrumento de fácil uso e
entendimento, basicamente deve apresentar o nome do prato,
rendimento ou número de porções, ingredientese quantidades e
unidades de medidas, valor dos produtos e detalhadamente o
passo a passo para produção. Sobre a elaboração da ficha técnica
identifique a resposta correta:
a.
É aconselhável a utilização de medidas caseiras, porque facilitam
a padronização de receitas.
b.
Os ingredientes devem obrigatoriamente serem citados em sua
ordem de utilização e podem ser numerados e classificados.
Sendo obrigatória a nomeação de marcas.
c.
O modo de preparo deve ser escrito com termos técnicos,
detalhado não existindo a necessidade de ordem na escrita.
d.
O nome a ser utilizado na ficha técnica deve ser claro e deve
representar a categoria em que está alocado.
e.
O nome a ser utilizado na ficha técnica deve ser lúdico e
representar o conceito abordado no restaurante.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
O nome a ser utilizado na ficha técnica deve ser claro e deve
representar a categoria em que está alocado.
Questão10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
É necessário apurar CMVs diferenciados para Alimentos e Bebidas,
devido que os custos com ingredientes e bebidas sejam
diferenciados. Os padrões de referência para o percentual do CMV
são determinados pelo restaurante, mas tem-se uma tabela como
base de referência. Sobre os valores de referência do CMV
identifique a resposta correta.
a.
Entre 35-45 é considerado valor médio para bebidas.
b.
20% para alimentos é considerado valor baixo.
c.
Acima de 10% é considerado valor Alto em bebidas.
d.
Acima de 40% é considerado valor alto em alimentos.
e.
Acima de 25% é considerado alto em alimentos
Feedback
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
20% para alimentos é considerado valor baixo.