Planejamento de Cardápio 2018.2

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Apostila 
e 
Atividades
I & II BIMESTRE
Planejamento de Cardápio 
e 
Custos 
Calendário Escolar
Disciplina: Planejamento de Cardápio e Custos
Caro Aluno, 
O Cronograma abaixo irá ajudá-lo no decorrer do semestre, peço atenção às datas de Avaliações, pois a segunda chamada será aplicada somente com apresentação de documento legal que justifique sua ausência, entregue dentro do prazo na Secretaria da escola. 
As Datas das avaliações poderão sofrer alterações decorrentes a imprevistos de diversas naturezas. Caso haja alteração nas datas, serão avisados com antecedência. 
Aulas Práticas são ministradas na Cozinha Didática, com isso é de extrema importância para sua segurança e indispensável o uso da roupa adequada conforme orientações. 
As Atividades ou Trabalhos ou Pesquisas devem ser entregues dentro do prazo estabelecido. Não haverá prorrogação. 
1º Bimestre
30 de julho a 28 de setembro 
1ª Avaliação 27 de agosto de 2018	 
2ª Avaliação 24 de setembro de 2018
3ª Avaliação Atividades da Apostila	 
Recuperação Paralela: 01 de Outubro de 2018 (Aula Normal) 
2º Bimestre
01 de Outubro a 21 de dezembro 
1ª Avaliação : 29 de Outubro de 2018 
2ª Avaliação : 03 de Dezembro de 2018 
3ª Avaliação : Atividades da Apostila 
Recuperação: 10 de Dezembro de 2018
Planejamento de Cardápio e Custos
Organização de uma Cozinha Profissional 
Tem como definição que a cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações. Como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, materiais, disposição dos locais e métodos de trabalho. Cada detalhe é muito importante e merece estudo.
A melhor localização para instalação da cozinha é aquela que se encontra no mesmo piso do salão de serviço (restaurante), contígua a este. Lay-out – Deve definir e distribuir os diferentes setores quanto a: • Funcionalidade operacional • Facilidade de manutenção e higiene
1.1 Setores que compõem uma cozinha:
 • Recebimento; • Estocagem e conservação; • Preparo; • Cocção; • Distribuição; • Lavagem; • Cambuza; • Vestiários / sanitários; • Suprimentos; • Manutenção e assistência técnica.
Brigada de Cozinha 
2.1 Organização de uma Brigada 
Uma cozinha é composta por profissionais com competências e responsabilidades diferentes. As brigadas clássicas eram compostas por elementos especializados com atribuições definidas seguindo a divisão tradicional preconizada por Escofier. As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis com grandes espaços e instalações diversificadas.
A tendência atual é a racionalização de espaços, equipamentos e mão de obra. Os cozinheiros altamente especializados deram lugar a, basicamente, três tipos de profissionais: Quente, Frio, Doce. As cozinhas, por sua vez, podem ser divididas em: Pequeno porte, Médio porte, Grande porte.
2.2 Organização Funcional da Cozinha
A organização funcional de uma cozinha deve corresponder às suas necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços da maneira mais racional possível. A estrutura funcional de uma cozinha deve obedecer a algumas normas fundamentais para melhor atender a organização do trabalho.
O planejamento físico deve levar em consideração além do espaço disponível, as características da produção culinária, existindo para cada realidade uma solução específica. Podemos visualizar uma cozinha padrão de acordo com os seguintes parâmetros:
1) Estrutura Funcional
1.1 - Setor de preparação: Cozinha fria.
1.2 - Setor de preparação: Cozinha quente
1.3 - Setores especializados: Açougue/ (peixaria)
1.4 - Legumeria
1.5 - Confeitaria/Padaria
1.2.3. Perfil dos Cargos, Descrição das Tarefas e Competências
2.3 - Cargo e Funções
3 - Matéria Prima e suas Variedades
Primeiramente é necessário conhecer e criar uma relação de intimidade com todos os ingredientes. ato de cozinhar começa muito antes de se entrar numa cozinha, quando se vai às compras escolher o melhor produto, no ato da escolha do seu fornecedor adequado ou até mesmo quando se chega ao extremo de querer plantar tudo o que se vai ao tacho. Numa cozinha que preza pela qualidade dos seus insumos, saber qual a origem dos alimentos, temperos e outros são itens fundamentais. 
3.1 - Carnes
A carne é a parte comestível dos músculos dos animais de açougue (bovinos, suínos, aves, ovinos, caprinos), saudáveis e abatidos. Pode-se também considerar a carne de animais provenientes da caça. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais apropriado e escolher o preparo mais adequado para a peça que se tem.
A textura da carne varia de acordo com:
O corte: sua localização no animal é fator determinante na maciez da carne.
O animal: bovinos, suínos, caprinos possuem diferenças significativas quanto à textura.
	A idade: animais mais novos têm carne e textura mais delicada que animais mais velhos.
	O sexo: a carne das fêmeas é mais macia do que a carne dos machos.
	A alimentação: a carne de um animal bem nutrido é superior àquela de um animal magro.
	O local: animais confinados apresentam carne mais macia que animais que se exercitam com frequência.
	A quantidade de tecido conjuntivo: carne é na cor branca ela é constituída principalmente da proteína colágeno, cor amarela é formada em grande parte de elastina.
A quantidade de gordura: a gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação.
3.2 - Carnes Bovina
	Classificações:
	Carnes de primeira: contrafilé, filé-mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e fraldinha.
	Carnes de segunda: aba de filé, capa de filé, músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, filé de costela.
3.3 - Carne Suína
	A carne do porco é altamente rica em nutrientes e ao contrário do que se pensa, é de excelente qualidade, muito nutritiva, mas não pode ser consumida crua ou mal passada.
	Porco: animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca de 120 kg. Os corte mais conhecidos são: lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. 
	Leitão: cria do porco com três semanas de vida, com cerca de 4 kg e que apenas foi alimentada com leite. 
3.4 - Carne Ovina e Caprina: Possuem carne com textura lisa,coloração rosada e pouca gordura e são envoltas por uma pele fina e transparente. 
	Carneiro: animal já adulto e castrado. 
	Cordeiro: animal de idade inferior, com carne rosada e sabor acentuado. 
	Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou,
Geralmente até três meses de idade.
	Cabrito: animal novo, com carne tenra e gelatinosa, esbranquiçada e com pouca gordura.
	Bode: animal de carne escura, com sabor acentuado. 
4 - Aves 
As Aves são todos os animais de pena usados na alimentação. 
5- Peixes 
Os peixes são animais vertebrados e comestíveis, marinhos ou de água doce, frescos, congelados ou em conservas. Os peixes podem ser classificados quanto à:
	Origem: de água doce ou de água salgada
	Quanto ao teor de gordura o que influenciará na textura e no sabor maior teor de gordura, sabor mais intenso).
	Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor) carne clara sabor mais suave. carne escura sabor mais acentuado
	Quanto à rigidez da carne carne firme: ideal para ensopados carne macia: menor resistência ao cozimento
	Quanto ao formato(o que interfere na limpeza e no porcionamento
peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado)
peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo).
6 - Frutos do mar
Os moluscos e crustáceos, que são genericamente conhecidos como frutos do mar.
6.1 - Moluscos
São animais que possuem uma concha, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos.
Dividem- se em univalves, bivalves e cefalópodes.
	Univalves –são os que possuem apenas uma concha, como por exemplo, o ouriço-do-mar e os escargots.
	Bivalves –são os quepossuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.
	Cefalópoles –são os que possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm tentáculos ou braços ligados diretamente à cabeça. 
6.2 - Crustáceos 
Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. 
7 - Tipos de cortes
7.1 - Legumes e verduras.
Os cortes devem ser uniformes no tamanho e na forma.
O Profissional deve dominar as técnicas de corte e isso é adquirido com muito treino e tempo.
É imprescindível uma faca de qualidade e bem afiada.
Posicionamento e técnica correta para evitar acidentes.
Higiene na manipulação da matéria-prima.
7.2 - Princípios básicos 
Só se corta uma vez, não se repica.
O tamanho do corte é proporcional ao tempo de cocção
Cortes pequenos, cocção curta.
Cortes grandes cocção longa.
Cortes grosseiros (meripoix) , fundos de cocção prolongada.
Cortes grosseiros pequenos (matgnon) caldos de cocção curta e fumet.
Chinffonade ou chifonada
Cortes de qualquer espessura para fatiar folhas, coloque as folhas umas sobre as outras enrole bem apertado e vá tirando tiras do tamanho desejado. 
Julienne
Corta-se o legumes em fatias longitudinais, e depois em bastões com: 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum)
3 mm x 3mm x 5 cm (julienne longa).
Usado em consomes, sopas e saladas.
BASTONETES – (bâtonets)
Corte longuitudinal com: 6 mm x 6 mm x 5 mm, ou 6 mm x 6 mm x 6 mm.
Corte perfeito para batatas fritas.
BRUNOISE
Cubos de 3 mm de lado, esse corte geralmente é a primeira parte do corte JULIENNE.
CUBOS: Pequenos: 6 mm de lado.
Médios: jardineira 9 mm de lado.
Grandes: macedônia 1,5 cm de lado.
Paysame
Cortar os bastões em lâminas finas, pode ser triangular ou quadrada. 1 mm 
Podem ser usadas em sopas, em guarnições aromáticas e na matignon (mirepoix para guisados)
TOURNÉ
Corte com 7 lados iguais e bases horizontais, dando formato de barril, é um corte puramente decorativo usado para legumes mais firmes como: cenouras, batatas e abobrinhas.
NOISETTE
São as bolinhas. Um ótimo corte para decorar. Pode ser feito com boleador.
-  Mirepoix  é uma combinação de legumes cortados em pequenos cubos de cerca de 1 cm ou em diagonal, usado para produzir caldos, molhos, sopas e assados.  
Vegetais tradicionalmente utilizadas são cenoura, cebola e aipo ( proporção 01:02:01), também é frequente a utilização de alho poró, pimentão e cogumelos. 
Geralmente acompanhada por um bouquet garni, ou especiarias para realçar o sabor.  
7.4 - Bouquet garni
O bouquet de garni é um pequeno amarrado de ervas aromáticas utilizado para dar sabor as preparações.
Composto por: talos e folhas de salsa, folhas verdes de alhó-poro, louro, tomilho, ramo de aipo.
7.5 - Sache de especiarias (sachet d`épices)
sachet d`épices- (talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho, grãos de pimenta preta, 1 dente de alho envoltos em uma gaze e amarrados como um saquinho). Adiciona uma aroma muito especial ao preparo. 
7.6 - Tomate Concassée (brunoise, cubos)
Tomate sem pele e sem semente, cortado em pedaços, geralmente cubos médios e de tamanho regular.
7.7 - Branquear
Branqueia-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. 
A maioria dos legumes pode ser branqueada com água a ferver e muitos podem ser branqueados ao vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutriente. 
Remover casca do pimentão
Op. 01 - Colocar para assar no forno com azeite, deixar esfriar no saco plástico e remover as cascas e sementes.
Op. 02 – colocar sob a chama do fogão, colocar em um saco plástico e retirar a pele com a faca.
Métodos de Cocção 
– Princípios da cocção
A cocção nada mais é que a aplicação de métodos químicos e/ou físicos que modificam a estrutura molecular dos alimentos com o intuito de modificar texturas, sabores e cores, facilitar sua deglutição e digestão, além de promover também a segurança alimentar.
8.2- Divisão dos métodos
Os métodos de cocção aplicados pelo homem evoluíram graças ao desenvolvimento de utensílios variados durante a história. Panelas de barro, grelha, moquém, espetos, fornos dentre outros possibilitaram uma diversidade de processos aplicáveis aos alimentos em busca de resultados específicos de cozimento.
Tais possibilidades se dão a partir de três princípios básicos, que podem ser associados infinitamente, trazendo resultados diversos. Estes são condução, a convecção e a radiação.
– Condução
A condução é um método de cocção onde se utiliza de contato físico entre o alimento e uma fonte de calor, onde há uma transmissão mais lenta do exterior para interior dos ingredientes.
Chapear, Fritar, Saltear 
– Convecção
A convecção é o método de cocção onde há uma transmissão através de líquidos ou gases onde há a troca de posições de fluídos quentes e frios. 
Cozinhar em líquido, Cozimento a vapor
– Radiação
	Neste método, temos a transmissão de calor por meio de ondas de luz ou calor. Podem ser Radiação vermelha através de materiais de alta retenção de calor que ao se aquecerem transmitem ondas de calor ou também por microondas. 
Grelhar, Assar, Microondas 
8.5 - Tipos de calor: 
	Existem dois tipos de calor que podem ser utilizados nos métodos de cocção, além da possível associação de ambos: 
	1. Calor Seco :é utilizado normalmente em busca de concentração de sabor, podendo ser aplicado com ou sem a presença de gordura. Este tipo de calor tem como consequência a desidratação do alimento. 
	2. Calor Úmido: Utilizado em meios aquosos, este tipo de calor tem como consequência a saída de sabor, além da hidratação do alimento. Há de se ater à quantidade de liquido utilizado, para que não haja uma perda descontrolada de sabor do alimento. 
8.6 - Calor misto
	A associação de ambos os calores se da na associação dos tipos de calor com o intuito de criar uma crosta protetora para não perder o líquido do alimento, sendo finalizado com o calor úmido, ou vice versa, cozinhando em calor úmido para amaciá-lo e criando uma crosta em calor seco posteriormente.
8.7- Combinações de tipos de calor
	Existem inúmeros métodos de cocção que combinam tipos de calor. Cada um deles gerando texturas, sabores e aparência diferentes nos ingredientes.
8.8 - Fornos com ventoinha e combinados
	Assar em fornos com ventoinha gera a associação dos métodos de convecção e radiação, trazendo uma aceleração no processo de cozimento, além de em casos de fornos combinados, poderem também acentuar a convecção, por inserir água em forma de vapor que circulam dentro do forno, já que o vapor é um melhor condutor de calor. 
8.9 – Brasear
	Este processo consiste em dourar os alimentos em gordura quente através de condução, posteriormente incluindo um liquido tampando a panela depois para manter a umidade, cozinhando por convecção. Este processo é interessante para manter o liquido extraído do alimento, juntamente com seus nutrientes e sabor que podem ser utilizados em molhos da mesma preparação.
8.10- Guisar
Este processo se difere do brasear somente no tamanho de corte dos ingredientes e na quantidade de liquido associado, sendo neste maior que no anterior. 
8.11- Escalfar e cozimento em líquido
Os processos de escalfar assim como o de cozimento em líquido estão associados ao processo de convecção, por estarem imersos em um liquido aquecido havendo a movimentação de parte deste fluido para as regiões mais frias em maior ou menor quantidade, dependendo da energia a qual está sendo exposto o líquido. A diferença entre os dois é a adição de um ácido no processo de escalfar que acelera a cocção de proteínas, que adiciona um processo químico. 
8.12- Combinação de métodos.
Além de podermos combinar tipos de calor, há também a possibilidade da combinação de métodos, buscando as consequências destes em um mesmo ingrediente. 
Grelhar + Assar. / Cozimento em líquido + saltear. / Cozimento a vácuo + grelhar.
8.13- Processos contemporâneos
	Processoscriados associados à tecnologia, como gastrovac, e Termocirculadores. Estes processos são evoluções de antigos processos já existentes em busca de um resultado perfeito. 
Planejamento de Cardápio:
Cardápio, Menu ou lista é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. Este deve ser cuidadosamente e criteriosamente pensado e elaborado. O Menu engloba um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequencia para compor uma refeição completa. 
Esta sequencia começa com pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e terminando pelos mais delicados e/ou finos.
Um cardápio não é apenas uma mera listagem de pratos para a escolha dos clientes – planejar cardápios exige técnica e arte. 
Conhecimentos culinários:
O número de ofertas deve ser igual para os 5 grupos principais de pratos ( carnes, peixes, aves, massas e sobremesas.)
Diferentes formas de cozimento (cozidos, assados, frituras, etc...).
Diferentes formas de apresentação (variedades de molhos e de guarnições).
Conhecimentos de Serviços de Restaurante
Há certos pratos que exigem talheres e “mise-en-place” especiais e o restaurante pode não estar aparelhado para este serviço ou ainda, nem mesmo o pessoal estar treinado para tanto. 
A análise de vendas
É outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente na hora de atualização, pois ela reflete quais foram às preferências da clientela em relação ao que o restaurante oferece e, mais ainda, indica quais os pratos mais rentáveis, quais os pratos que devem ser mais trabalhados e aqueles que devem ser retirados do cardápio. 
Conhecimento dos comensais a que se destina
Análise de clientela 
Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o que? Como posso criar um hábito nessa clientela? É uma clientela habitual ou ela se renova?
Mercado abastecedor 
É muito importante para elaboração do cardápio. Deve-se ter em mente quais os produtos mais fáceis de serem obtidos, em termos de estação.
	Planejar cardápios é também arte, pois harmonizar todos esses elementos não é tarefa fácil, implicando também numa certa sensibilidade de Alimentos e Bebidas. 
Pesquisa de mercado 
Quais são as tendências atuais e futuras do mercado consumidor? O que oferecer no restaurante? Quais são os modismos? Cozinha vegetariana? Indiana? Chinesa? Etc... 
Custo
	A seleção de um prato está diretamente ligado à relação CUSTO x CONTRIBUIÇÃO marginal do prato, isto é, qual o lucro que este traz para o restaurante. 
8.1 - Conhecimento da clientela 
Aspectos Físicos :
Sexo, peso, altura e faixa etária 
Atividade física e ocupação 
Estado nutricional e fisiológico dos indivíduos
Número de comensais 
Observação do tempo disponível para as refeições dos comensais
- Psicossociais 
Origem 
Hábitos Alimentares ( no que se refere ao número e horário das refeições e hábitos regionais)
Crenças/religião 
Tabus e Preferências alimentares 
A manipulação dos alimentos pode alterar seu estado higiênico sanitário e a biodisponibilidade dos nutrientes. Técnicas adequadas de pré-preparo e preparo (alimento preparado ou cocção) contribuem positivamente na preservação e acréscimo do aproveitamento de compostos nutritivos dos alimentos pelos organismos. 
O sucesso na elaboração e confecção dessa alimentação implica no uso eficiente dos recursos materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. Tal eficiência está vinculada a um planejamento prévio, pois o
planejamento se define como: “a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor maneira de execução das operações”. 
Outros Fatores Importantes 
Variedades de formas de cocção 
Variedades de guarnições 
Variedades de cores 
Renovação e atualização constante
Humor (nomes engraçados)
Descrição
Seriedade e profissionalismo (gato por lebre
8.3 - Base para seleção de Cardápio
A seleção e aquisição de gêneros devem-se dar conforme a disponibilidade do alimento
Verba disponível 
Safra dos Alimentos escolhidos (alimento fora da safra aumenta o custo da refeição)
Mercado fornecedor 
Aceitação da clientela 
Hábitos 
Combinação e variação dos ingredientes 
Alternância e balanço dos compostos nutritivos.
A averiguação das possibilidades dos estabelecimentos também consiste em um ponto valiosíssimo para o planejamento de um cardápio:
Equipamentos e Utensílios disponíveis 
Facilidade de abastecimento 
Número de funcionários e mão de obra qualificada 
Espaço e Ambiente 
Horário de distribuição das refeições e Orçamento 
8.4 - Leis da Alimentação
QUALIDADE: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais para o funcionamento do organismo 
	Os alimentos da refeição devem ser seguros e completos (ver prazos de validade; cheirar etc.)
QUANTITATIVO: Todo organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para entender as suas necessidades. 
	O consumo do quantitativo de alimentos capazes de suprir as necessidades diárias de acordo com o peso, altura, idade e sexo do indivíduo.
HARMONIA: Leve em consideração o equilíbrio das características organolépticas dos nutrientes, como cor, sabor, aroma e textura. 
	Distribuir a energia de forma adequada pelos diversos nutrientes (não comer só saladas, por exemplo)
ADEQUAÇÃO: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidas segundo a necessidade do indivíduo 
Adaptação da alimentação de acordo com a necessidade nutricional e particularidade individual. (esportista, enfermos, por exemplo).
Portanto, considera-se que planejar um cardápio, significa.
Selecionar alimentos e preparações, convenientemente de forma a se obter uma refeição equilibrada e agradável, respeitando-se hábitos 	e preferências alimentares, tal como prever a racionalização no uso dos recursos envolvidos objetivando ter maior eficiência. 
8.5 - Composição Básica na elaboração de um cardápio.
CORES: Deverão ser contrastantes e vivas para evitar monotonia, o aspecto visual é um dos fatores importantes para uma boa aceitação inicial. Evitar a repetição de cores. 
FORMAS: Variação no tipo de corte, assim como na apresentação dos pratos
SABORES E GOSTOS: Devem ser destacados: Ácidos, Doces, Amargos, Picante, etc. 
TEXTURAS: Consistirão em um maior encanto, assim como as cores, visual: consistência líquida, macia, cremosa, áspera, crocante úmida, seca, fibrosa etc.
TEMPEROS: O uso destes poderá melhorar o sabor das preparações. Orégano, Hortelã, Curry, Mostarda etc. 
INGREDIENTES: Criteriosamente escolhidos, sem repetições. Preocupação não somente ao mesmo ingrediente, mas também as preparações 
Evitar repetir na mesma semana
TIPOS DE PREPAROS: buscar variar nos métodos de cocção
TEMPERATURAS: Deverão ser adequadas de acordo com o tipo de preparação 
VIABILIDADE de insumos, mão de obra etc. 
SAZONALIDADE Safras reduzem os custos e disponibilizam alimentos de melhor qualidade 
Conhecimento de preparações básicas e nomenclaturas clássicas 
É preciso ter clareza nos itens: Alimentos, Bebidas, Preço e Forma de Pagamento.
- CONHECER AS CATEGORIAS DE ALIMENTOS PARA MONTAGEM CORRETA DOS CARDÁPIOS, UTILIZANDO AS TÉCNICAS ADEQUADAS DE PRODUÇÃO 
DISPOSIÇÃO DOS ITENS DE CARDÁPIO
O Cardápio deve seguir a seguinte ordem:
Entrada Prato Principal Sobremesa Bebidas
Entrada: Estarão dispostas as saladas, os canapés, os bolinhos, as sopas, os cremes, dentre outros alimentos que venham em quantidade, em geral, menor do que a do prato principal. É tudo aquilo que serve para abrir o apetite do comensal, mas que não seja suficiente para saciar a fome do cliente. 
Prato Principal: Deverão estar dispostas as massas(como as macarronadas, lasanhas, canelones, etc.) risotos, aves, peixes, mariscos e carnes. Se o Estabelecimento dispuser do preço do prato de acordo com a proteína, sugere-se que as guarnições venham logo abaixo das opções das carnes. 
Sobremesas: Deverão estar dispostos frutas, doces,cremes, queijos.
Bebidas: Geralmente ficam no final do cardápio. Também é possível confeccionar uma carta específica para todas as bebidas, ou ainda, apenas para as alcoólicas. Em muitos estabelecimentos há cartas exclusivas para vinhos. A carta para bebidas alcoólicas deve ser feita com auxílio do sommelier, caso ele seja um dos funcionários do restaurante. 
Crianças: Por conta das crianças, muitos estabelecimentos trabalham com cartas específicas ou guardam um espaço no cardápio para pratos direcionados aos pequenos. Os pratos tendem a ser mais simples, com proteína, opção de purê, salada, arroz, macarrão ou outros alimentos que agradem o paladar deles. 
8.8 - Restrições:
O cardápio deve oferecer opções para todos os gostos e isso inclui também opções que levem em consideração doenças que podem ser agravadas com a alimentação. 
Uma opção interessante é destacar no cardápio os alimentos que possam servir aos diabéticos ou celíacos. 
Não podemos esquecer-nos das pessoas que têm dificuldades em ler cardápios com letras muito pequenas e os deficientes visuais onde podemos incluir o braile 
8.9 - Criação:
Fotos ilustrativas:
Imagem bonita aumenta 30% as vendas. Mas cuidado, e você coloca muitas fotos em um cardápio a imagem que nós fazemos das comidas mostradas se torna mais “barata”, menos exclusiva. Ou seja, quanto mais itens do menu tiverem imagens, menos qualidade esse cardápio parece ter, e consequentemente o que está nele também. 
- Cores: Diferentes tipos de cores trazem tipos diferentes de sentimentos e comportamentos. Não há nada comprovado cientificamente até agora, mas a especulação é grande. Na verdade existe até uma tabela de cores e significados que os publicitários e marketeiros usam para guiar seus projetos. 
Azul é uma cor calmante que também transmite confiança, o vermelho representa urgência, fogo, além de estimular o apetite, o amarelo é alegria e chama bastante atenção, e assim vai. É por isso que umas grandes parcelas dos restaurantes têm utilizado essas últimas duas cores em seus logos. 
Amarelo = Chama a atenção (para o prato)
Vermelho = Provoca ansiedade (fome)
Azul = Transmite confiança (para fazer o pedido)
Um caso bem interessante vem do McDonalds, que usa muito vermelho e amarelo (oriundos do seu logo), para compor os seus demonstrativos de lanches e preços. É correto afirmar que a o uso proposital dessas cores não provém de uma ciência lógica, mas a comparação é válida, e se formos pensar, faz certo sentido, pois os clientes do McDonalds ficam hipnotizados e ansiosos para provar os lanches. 
- Posicionamento dos Itens
Assim como os supermercados sempre colocam os produtos mais lucrativos a altura dos olhos, os restaurantes também tem toda uma estratégia para posicionar os itens no cardápio.  O canto superior direito é a parte nobre dos menus, pois é para onde as pessoas tendem a olhar primeiramente em um papel em branco ou revista. E é exatamente ai que os restaurantes colocam os pratos que trazem mais lucro. Outro truque muito utilizado é criar um espaço destacado para os itens mais lucrativos. Isso é geralmente feito colocando-os em blocos coloridos ou outra maneira que traga destaque para esses itens em específico, como deixar um espaço em branco separando eles do resto do cardápio.
10 - Tipologias de Restaurantes e Serviços
10.1 - Tipos de restaurantes:
São caracterizados pelos cardápios, serviços ou produtos apresentados com diversas conceituações.
Restaurantes comerciais – população não cativa. Com direito a escolher. 
Restaurantes Institucionais – clientela cativa ou exclusiva. Sem direito de escolha. 
10.2 - Restaurantes Comerciais:
TIPOS
Tradicionais: Apresentam cardápios extensos, variados e imutável (não se atualiza). Atendem a uma gama eclética de frequentadores, com faixas etárias e expectativas diversas. Montagem, decoração, louças e enxoval são de boa qualidade, mas sem luxo, tem o objetivo de manter uma tradição no local ou na cidade. Utiliza mão de obra não necessariamente especializada
Internacionais: Atendem à demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou sofisticadas. Encontram-se nos grandes hotéis e locais badalados, oferecendo cardápio conhecido internacionalmente. Não incentiva a criatividade na culinária, pois trabalham pratos advindos da culinária típica de diversos países, o preparo dos pratos deve ser o mesmo em qualquer parte do mundo, pois os clientes na maioria das vezes buscam por sabores que já conhece, gerando assim uma sensação de seguranças por parte do cliente e de nostalgia por parte da casa, pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango grelhado c/ batata ao vapor, etc. 
O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua cultura e/ou hábitos. 
O ambiente é decorado com sobriedade e requinte, contando, eventualmente, com música ambiente ou piano-bar. 
Os cardápios não exageram em inventividade, podendo apresentar uma especialidade da casa. A carta de vinhos costuma ser representativa, atendendo à diversidade da clientela. 
Gastronômicos: Cardápio inventivo, seleto e assinado por um “Chefe de cuisine”. Cria pratos personalizados, o sistema de serviços se baseia no “menu de confiança” aonde come-se a sugestão do "chef" , que espera e confere a opinião de sua escolha. Não importa a origem do prato (de que país), mas sim se a comida preparada por um grande nome. As pessoas que o buscam, procuram por status e diferenciação, pois este tipo de restaurante é considerado de "grife" (comida assinada).
Sofisticação. Decoração elegante.
Presença de Sommelier 
O preço é alto, o publico visado e de alto poder aquisitivo.
Pequenos, com 60 a 80 lugares (máximo de 100 a 120 lugares). 
Aproveitam a paisagística do local, construções históricas ou especiais (mosteiros, fortes, etc)
Baixa rotatividade – demora do consumo. Clientes voltados para o lazer – permanecendo por até duas horas e meia no local.
De especialidades
Especialidade em produtos, preparações, métodos de cocção, cor local e até religião.
Cardápios enxutos
Quando o nome enfatizar a especialidade o estabelecimento deve seguir à risca.
Grills – utilização de grelhas para assar carnes bovinas, aves, peixes, queijos e frutas. 
Diferenciam-se das churrascarias pelo ambiente mais cuidado elegante.
São usadas peças nobres de carnes, fatiadas à mesa, mas não em espetos. Não se serve apenas carne bovina, pois o cardápio inclui também peixes, frangos, frutos do mar, coelho, javali, carnes silvestres, etc;
Farta mesa de frios, saladas e acompanhamentos com frutos do mar, vários tipos de queijos e presuntos, legumes variados e molhos
Há Hotéis que oferecem este tipo de serviço. 
Choperia 
Diferencia-se nas acomodações – um único salão, mais despojado e democrático – e nos acompanhamentos.
No Brasil, são servidos petiscos e não refeições (batata frita, queijo provolone, calabresa e outros acompanham a cerveja e chope)
Capacidade varia de 50 a 500lugares, com rotatividade baixa – tempo que o cliente fica à mesa – com gasto considerável em função do consumo de bebidas
Frequentado por jovens – decoração deve ser adequada a este público 
Fusion-food: Significa a fusão de comidas no mesmo restaurante (Ex: restaurante tailandês que serve também a comida brasileira como opção ou a fusão de destas duas culinárias no mesmo prato).
Mistura de culinárias ou estilos.
Estrutura e decoração elegante.
Equipamentos acompanhando a tendência.
Confunde-se com o gastronômico.
Típicos: Adotam cardápios, serviços, hábitos e instalações e decoração de acordo com o local e costumes que serviram de base e inspiração para a instalação do estabelecimento.
Servem comidas representativas de um País (Chinês, Japonês, Francês), Região (baiano, siciliano, gaúcho), Tipo de culinária ou de cocção (frutos do mar, vegetariano, massas).
Ex: Restaurante Francês com porções menores, mais variadas, ênfase em molhos e bebidas, ambienteacolhedor e pequeno
Culinária Baiana – uso de pescados e crustáceos, coco, pimenta e azeite dendê. Os pratos são originários da cultura afros, com adaptações comerciais. 
Culinária Mineira – podemos chamar de caipira já que se prende a raízes interioranas e não a um estado. Uso de suínos, feijão marrom e derivado do milho. 
 Adequar equipamentos e utensílios.
Culinária Chinesa
Culinária Japonesa
A montagem e a decoração seguem a linha da culinária: restaurantes orientais (japoneses, chineses) são fornecidos os talheres típicos “hashis”(palitinhos), mas também usam talheres – garfo e faca- desde que sejam solicitados pelo comensal.
Churrascaria
Operam no atendimento à la carte, ou no sistema de serviço conhecido por “espeto corrido” ou “rodízio” – oferta de grande variedade de produtos, fartura, agilidade no atendimento.
Apresentam cerca de 15 tipos de carnes
Deve ter pelo menos 60 mesas (240 lugares) para obter lucro a curto e médio prazo.
Estima-se 100 funcionários – atendimento salão, cozinha, limpeza, preparação dos espetos, manobristas, etc.
Um maitre para cada 20 mesas
Para atender serviços bebidas e acompanhamentos estima-se a necessidade de um garçom para cada 5 mesas.
Para 20 tipos de carnes e 60 mesas estima-se uma equipe de 14 passadores.
Serviços de limpeza dos cinzeiros, troca de pratos, reposição de pães e outras atividades leves podem ser atendidos por um commis (ajudante de garçom) para cada 8 mesas.
Fast – food
Refeição rápida – food-service.
Público alvo: trabalhadores, adolescentes.
Oferecem alimentos produzidos em cozinhas industriais, normalmente de alta rotatividade, São servidos em embalagens “one way” e consumido no balcão em pé ou sentados.
Nome genérico dado as tipos de refeições que demandam pouco tempo de preparo e consumo
Constam de sanduíches, empanados, pizzas e pastéis.
Caracteriza-se pela produção mecanizada – padrão homogêneo de aparência, sabor e peso.
Aspectos favoráveis: rapidez do serviço, dilatação dos horários de funcionamento, preços econômicos, variedades de pratos.
Normalmente são encontradas em restaurantes franqueadas (Mac Donald's, Habbib's, etc.), lanchonetes, coffe-shops.
Lanchonetes: São restaurantes tipicamente brasileiros. O cardápio oferecido é a base de lanches, sanduíches, sorvetes, sucos e pratos rápidos.
Restaurante de Rede: Normalmente são franquias, ou seja, restaurantes que funcionam em rede como forma de ganhar poder comercial, poder de compra junto a fornecedores e poder de divulgação da marca por meio do custeio conjunto de despesas de mkt e publicidade. Podem pertencer a um só dono, porem as mais numerosas pertencem a redes de franquias, aonde um investidor compra um restaurante e segue as orientações restritas da franquia. São boas opções de investimento, pois são sistemas já testados e que deram certo.
10.3 - Restaurantes Institucionais
Conceito: são estabelecimentos ou serviços instalados em empresas, com clientela exclusiva.
Objetivo: fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos usuários.
Para seu planejamento é necessário conhecer o perfil da clientela atendida (sexo, faixa etária, nível de atividades físicas, peso, altura), deve-se considerar os horários e o número de pessoas, o que é fácil por esta ser fixa.
Está surgindo restaurantes mais sofisticados dentro das empresas. Utilizando sistema self-service e outro serviços. Com tecnologias de produção mais atualizadas – sistema Cook chill (cozinhar e resfriar). 
10.4 - TIPOS DE SERVIÇOS
À LA CARTE
O cliente escolhe seu prato num cardápio que possa lhe oferecer várias alternativas. Depois da escolha o pedido é encaminhado à cozinha e o prato é preparado.
Serviço em que é apresentada ao cliente a carta de menu ou cardápio
De acordo com as características do restaurante, alguns pratos do cardápio poderão ser preparados no salão à vista do cliente, utilizando alguns processos como: flambar.
O cardápio é o instrumento de apresentação dos alimentos ou pratos e bebidas aos clientes.
Á FRANCESA
Tipo de serviço praticamente fora de uso nos dias de hoje; mas ainda encontramos em casas de algumas famílias tradicionais, em especial no sudeste do país, ou nas recepções organizadas pelo serviço diplomático de vários países. Para executá-lo, o garçom leva a bandeja na qual está o alimento até o lado direito, ainda nas mãos do garçom.
À INGLESA:
O tipo mais encontrado nos restaurantes atuais, executado por garçons que trazem a comida da cozinha às mesas. Tem, entretanto, dois subtipos:
DIRETO: O garçom apresenta a travessa com as iguarias pelo lado direito e serve o prato à mesa, pela esquerda do comensal, usando uma colher e um garfo formando o conjunto conhecido como “alicate”. Esta prática permite que a travessa fique próxima à borda do prato, evitando sujar a toalha da mesa ou o próprio comensal, no caso de cair ou respingar algo da travessa.
INDIRETA: O garçom apresenta a travessa com as iguarias pela direita do comensal e a coloca numa mesa de apoio, chamada de guéridon. O prato que forma a mise em place à frente do cliente é retirado e servido no guéridon, sendo recolocado pela direita do comensal.
OBS: Caso o cliente tenha o desejo de repetir o prato, o serviço deverá ser feito de modo direto. 
À AMERICANA
Os garçons apenas atuam no serviço de bebidas e desembaraço das mesas, uma vez que os comensais se servem de um bufê e comem de pé ou em mesas. 
EMPRATADO
A comida vem à mesa já montada em um prato individual sendo colocada a frente do comensal pela direita. Alguns chef’s de cozinha consideram este serviço o mais desafiador, pois entendem um prato como uma obra de arte. Comparando-o com uma pintura, o prato é a tela na qual o artista demonstra todo o seu talento. Esse é, hoje, uma tendência mundial, pois além de diminuir a quantidade de travessas e baixelas que um restaurante precisa ter ainda dispensa grandes conhecimentos de técnicas de serviços por parte dos garçons. 
BUFFET 
 É o nome dado a um móvel sobre o qual são colocadas as comidas. Os restaurantes que têm os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não) são assim chamados. O termo é de origem francesa, mas já foi aportuguesado, podendo ser chamado de bufê.
SELF-SERVICE
Restaurante com conceito onde o próprio comensal se serve, em buffet quente e buffet frio, indo à mesa, ou ao bufê, e se serve de acordo com sua vontade, em termos de variedade e quantidade.
Serviço rápido sem participação de garçom.
Pode ser praticado em duas modalidades ou tipos de serviço:
 a) A peso ou por quilo
 b) Preço fixo
Diversidade de preparações.
 Os alimentos são expostos em vitrines ou balcões à vista do cliente, com opções de pratos frios e quentes.
As louças, pratos, talheres e guardanapos são depositados em um balcão auxiliar a disposição do cliente Após o cliente se servir, o cliente apresenta o prato a um funcionário postado junto a uma balança de precisão, para pesagem e cálculo do preço. O comprovante da pesagem é entregue ao cliente para pagamento no caixa, na saída quando concluída a refeição. Os pratos e talheres usados são deixados pelo cliente na mesa e retirados por um funcionário.
Os restaurantes de maior porte oferecem de 10 a 15 opções de pratos de alimentos e cerca de 10 tipos de saladas. A média de consumo é de 500gr por pessoa.
PREÇO FIXO
O cliente pode consumir qualquer tipo e quantidade de alimento do buffet pagando um valor estabelecido previamente. Em alguns casos a sobremesa é paga separadamente. 
Os balcões de buffets devem ser colocados em locais estratégicos de fácil visualização posicionando as travessas de forma a induzir os clientes a consumir determinados alimentos.
As bebidas são servidas na mesa por garçons, com pagamento separado
Alguns alternaram seus serviços à la carte para um sistema misto de self-service no almoço e à la carte no jantar, com opção de buffet de salada.
Lanchonete “DRIVE IN”
Alimentos servidos em automóveis por um auxiliar ou atendente. 
Emalgum “drive in” automatizados, o cliente formula o pedido por interfone.
Serviços de Alimentação do setor Hospitalar
Abrangem várias modalidades de operações:
Refeições servidas aos funcionários e pacientes
Serviço centralizado e descentralizado
Refeições transportadas 
Gastronomia Hospitalar 
CATERING
É o serviço de promover serviços alimentares em lugares remotos, um serviço de comidas e bebidas para um determinado número de pessoas, a ser desenvolvido num local e hora determinada, onde o cliente define o tipo de serviço e as iguarias nele servidas quando a contratação da empresa de catering.
11- Ficha Técnica:
As fichas técnicas estabelecem o rendimento total, o tamanho das porções, as praticas de reter e servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. 
Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes especialmente se for um óleo a que ele é alérgico. 
Pode ser registrada a mão ou eletronicamente. 
Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. 
Quando preparar uma ficha técnica, seja tão preciso e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto forem possíveis, os elementos que desejar. 
Elementos que são obrigatórios em uma ficha técnica: 
Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado) 
Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou porções). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 porção 
Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens 
Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava" 
Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). Exemplo: 500 gramas de aipim / 4 unidade de batatas grandes
Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente, outras vezes no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas de aipim em brunoise. 
Informações sobre o equipamento para a preparação, cozimento, armazenamento, retenção e serviço. Exemplo: Ralar 500 gramas de cenoura no ralador (mecânico ou maquina) 
11.1 -Como fazer uma Ficha Técnica:
Passos da preparação, detalhando mise-en-place, métodos de cocção e temperaturas para o manuseio seguro da comida (ver APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Exemplo: Cortar 500 gramas de cenoura em brunoise. Reservar. Cozinhar a 75º a cenoura em brunoise por 10 minutos.
Informações sobre o modo de servir, descrevendo como terminar e dispor a comida no prato, acrescentando acompanhamentos, molhos e guarnições, se houver, e listando as temperaturas apropriadas para servir. Exemplo: Colocar a iguaria (carne) na parte inferior do prato. Guarnecer acima da iguaria da direita para esquerda, batata gratinada, legumes salteados e arroz. Colocar 2 colheres de sopa de molho de alecrim sobre a iguaria. Servir quente. 
Informações sobre a retenção e o reaquecimento, descrevendo procedimentos, equipamentos, tempos e temperaturas para um armazenamento seguro. Exemplo: Guardar no máximo por 15 minutos dentro da estufa. Aquecer na salamandra por 10 minutos antes de servir. 
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, nos estágios apropriados da ficha técnica. Indicando temperatura e tempo dos procedimentos seguros no manuseio dos alimentos durante a estocagem, preparação, retenção e reaquecimento. Exemplo: Guardar no máximo por 15 minutos dentro da estufa. Aquecer na salamandra por 10 minutos antes de servir. Descartar se não usado apos 20 minutos. 
Outras informações como fotos, imagens, toques individuais e pessoais e finalizações podem ser colocados na ficha técnica. Exemplo: Colocar azeite trufado sobre as guarnições e decorar com uma flor capuchinha (comestível). 
A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
Portanto, a adoção da Ficha Técnica de Preparo (FTP) favorece a unidade de alimentação e nutrição, padronizando as preparações alimentícias, a fim de evitar desperdícios, agilizar os processos de produção da refeição, otimizar o trabalho do nutricionista e dos funcionários, bem como contribuir para saúde dos comensais na medida em que fornece a composição nutricional da preparação. 
Resultado do uso da Ficha:
Aparência das preparações.
 Aceitação pelo Cliente.
 Custo.
Então a Ficha Técnica é: Ferramenta básica para sua melhoria, deve ser uma atividade rotineira e sistemática
Resultados Garantidos:
Otimização de tempo e mão de obra.
Diminuição de custo.
Excelência em padrão de Cardápios 
Aumento da margem de lucro. 
													
																																																																				Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas? 
	A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional. 
	A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.
Fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
1– Nome do item (Prato a ser servido)
2 – Rendimento total – número de porções
3 – Tamanho da porção
4 – Lista de ingredientes
5 – Preparação e métodos
6 – Tempo de cozimento e temperatura
7 – Instruções especias se necessárias
8 – Custo da receita 
Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas:
1 – Compras controladas.
 2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.
3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.
4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas
 5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita
 6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados 
7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados. 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes: 
 Tipo de utensílio, 
 Temperatura e tempo de preparo, 
 Qualidade dos ingredientes. 
A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita , mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. 
Importante
Na ficha técnica não deve conter medidas como xícara, copos, punhado, pitada etc. Deixe essas medidas para o livro de receitas de sua avó! As medidas usadas em uma ficha técnica profissional são litros, mililitros, quilogramas e gramas.
A foto deve ser clara e detalhada, pois o chefe usará a foto para padronizar a apresentação dos pratos. 
Referências:
Mendonça, Rejane Teixeira– Cardápio Técnicas e Planejamentos 
 Da silva, Sandra M. Chemin S. 
Martinez, Sílvia – Cardápio Guia Prático para Elaboração de Cardápio
Cardápio - Guia Prático para Elaboração 
	Silva, Sandra M. Chemin Seabra da Silva; Martinez, Sílvia
Cardápio – Técnicas e Planejamentos
	Mendonça, Rejane Teixeira
Menu – Como Montar um Cardápio Eficiente 
CASTELLI, GERALDO. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs, 2003. 
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.
_______, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
ANVISA – RDC 216
 	Vasconllos, Frederico 
	Cavalcanti, Eudemar 
	Barbosa, Lourdes
Cardápio – Técnicas e Criatividade
	Teichmann, Yone Mendes 
Manual prático de criação publicitária 
	Waiteman, Flávio 
A Psicologia das cores 
	Heller, Eva
Técnicas de cocção em alimentos – PREZA, Nensmorena.
Métodos de cocção – GERALDO, Ana Paula.
Habilidades básicas de cozinha. - CASTRO, Naiara Cláudia Wanderley de.Reação de Maillard. -http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard02.htm
ATIVIDADES
Quais setores compõem uma cozinha Profissional?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Como deve ser dividida uma cozinha quando for montar sua Brigada? 
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 
 Como estão divididos os cargos em uma Cozinha Profissional? 
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cite quatro fatores que podem dar características diversas a textura de uma carne. E descreva que característica.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Como podemos classificar a carne Bovina?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Pesquise em sites, livros ou revistas contendo imagens com as partes nomeadas do Boi, Porco, Galinha e Peixe. Anexe essas imagens a uma folha em branco. 
 Os moluscos estão divididos de que forma? 
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Descreva a composição do Mirepoix e onde pode ser utilizado.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Quais são os três princípios básicos da Cocção?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Como estão divididos os Métodos de Cocção? 
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Diferencie: Condução, Convecção e Radiação. 
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cite dois exemplos de métodos de Cocção por Calor úmido, Seco e Misto.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
Com suas palavras, diga qual o conceito de Cardápio.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Segundo o que estudamos durante a aula de Cardápio, como ele ajuda na administração de um Restaurante? 
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
No Menu qual a melhor sequencia para compor uma refeição completa?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cite 04 aspectos que devemos conhecer sobre nossa clientela ao criar um Cardápio.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Defina as 04 Leis da Alimentação:
QUALIDADE____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
QUANTITATIVO:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
HARMONIA:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ADEQUAÇÃO:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Justifique por que devemos ter atenção aos itens citados durante a Composição Básica na elaboração de um cardápio.
CORES:___________________________________________________ 
FORMAS: _________________________________________________
SABORES E GOSTOS: ______________________________________
TEXTURAS: _______________________________________________
TEMPEROS: _______________________________________________
INGREDIENTES: ___________________________________________
TIPOS DE PREPAROS: ______________________________________
TEMPERATURAS: __________________________________________
VIABILIDADE : _____________________________________________
SAZONALIDADE :___________________________________________
Cite 08 erros mais comuns que cometamos ao elaborar um cardápio.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Na elaboração de um cardápio defina o que compõe cada um deles.
Entrada__________________________________________________________________________________________________PratoPrincipal_____________________________________________________________________________________________Sobremesa_______________________________________________________________________________________________Bebida___________________________________________________________________________________________________
Elabore um cardápio para um Restaurante. 
	Descreva a cor, se haverá figuras, de que tipo, qual tamanho do cardápio.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Qual a função dessas cores no momento de criação do cardápio? 
Azul: _____________________________________________________________________
Amarelo:_____________________________________________________________________
Vermelho: _____________________________________________________________________
Como podemos caracterizar os restaurantes? 
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Qual o conceito de restaurante Comercial e Institucional.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 Leia atentamente as afirmações abaixo e identifique de qual tipo de Restaurantes Comercial esta sendo descrito. 
Podem pertencer a um só dono, porem as mais numerosas pertencem a redes de franquias, aonde um investidor compra um restaurante e segue as orientações restritas da franquia. _____________________________
Para atender serviços bebidas e acompanhamentos estima-se a necessidade de um garçom para cada 5 mesas.____________________.
Adotam cardápios, serviços, hábitos e instalações e decoração de acordo com o local e costumes que serviram de base e inspiração para a instalação do estabelecimento.________________________________.
As pessoas que o buscam, procuram por status e diferenciação, pois este tipo de restaurante é considerado de “grife”; (comida assinada). ____________________________.
 Diferencie o Serviço a Inglesa 
Direto____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Indireto__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Quais são as duas modalidades do Serviço Self- Service? 
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 Como funciona o Serviço Drive – in? 
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 Qual a função da Ficha técnica?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 O que significa APPCC? 
___________________________________________________________________________________________________
 Quais resultados são esperados com o uso da Ficha Técnica? 
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 Descreva quem são essas siglas na ficha técnica. 
FC__________________ PL_______________PB____________________
 Vamos Calcular?